深圳市街道居民食源性疾病的救治措施與健康教育

余詩園

世界衛(wèi)生組織（WHO）將食源性疾病定義為通過攝食進入人體的致病因素使人體患的感染性或中毒性的疾病[1]。食源性疾病是當今世界分布最為廣泛的一類疾病，也是一項極為嚴重的公共衛(wèi)生問題。據(jù)統(tǒng)計，全球每年會出現(xiàn)10億例左右的食源性疾病，龐大的數(shù)目嚴重影響著人類的身心健康[2]。隨著我國旅游業(yè)和商務(wù)貿(mào)易的不斷發(fā)展，國內(nèi)人口、居住環(huán)境、生活方式逐漸改變，食源性疾病的發(fā)生率也出現(xiàn)上升趨勢。本所于2012年1-6月對深圳市龍崗區(qū)某街道腸道門診部就診的830例食源性中毒患者毒患者進行病因分析，并進行緊急救治和護理，加強食源性疾病的健康教育，取得了較好的效果，現(xiàn)報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 隨機抽取筆者所在街道2012年1-6月期間腸道門診部就診的830例食源性中毒患者為研究對象，男352例，女478例，年齡16～87歲。所有患者伴有糞便形狀改變，糞便常規(guī)檢查出現(xiàn)白細胞或膿細胞。發(fā)病時間1 h～3 d不等，臨床表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、嘔吐、惡心，部分患者伴有胸悶氣短、心律不齊、血壓降低、高熱等癥狀?；颊咧卸驹蚯闆r見表1，患者中毒就餐場所見表2。

1.2 治療方法 催吐、洗胃是治療食源性中毒治療的關(guān)鍵，患者入院后應(yīng)當盡快將未被吸收的毒物從胃內(nèi)排除。在患者神志清晰，能夠良好配合催吐的情況下可以采用催吐的方式[3-4]。對于剛進食的患者，因剛進入胃內(nèi)的食物，洗胃極易堵塞胃管道的堵塞，因此，需要采用催吐的方式。催吐時備用200 ml的溫開水，教會患者用手刺激咽喉部位反復(fù)催吐，需要也可協(xié)助患者壓制舌板刺激咽喉部位催吐。腹痛者給予適當?shù)慕獐d藥物，高熱者進行藥物降溫或者物理降溫；中毒較為嚴重且伴有循環(huán)衰竭的患者要注意有效血容量的維持，給予吸氧、心電監(jiān)護監(jiān)測生命體征；住院初期禁食，以緩解腹痛、嘔吐、腹瀉的癥狀，所有患者入院后及時檢查血凝四項、肝腎功能、心肌酶、電解質(zhì)、血淀粉酶等；采集患者的嘔吐物和糞便進行細菌培養(yǎng)，采集動脈血進行血培養(yǎng)以明確診斷[5]。心電圖檢查排除中毒性心肌炎。入院后所有患者均使用一次性靜脈留置針建立靜脈通道，靜脈輸注氯化鉀、維生素C、抗生素等，同時可以為靜脈注射其他藥物和急救創(chuàng)造有利的條件。液體的補給達到稀釋毒素，加快毒素排出體外的速度，從而達到維持水、電解質(zhì)平衡的目的。維生素C的應(yīng)用能夠參與體內(nèi)氧化還原反映，以盡快解毒。治療期間，密切觀察患者的生命體征，對于嚴重脫水的并伴有循環(huán)衰竭的患者靜脈液體的滴注速度可適當加快，定期觀察患者的有效循環(huán)血容量。中毒后患者常常會出現(xiàn)恐懼感，尤其是年齡較小的患者。在治療期間要對患者做出合理的解釋，教導正確認識食源性中毒的原因，并講授相關(guān)的預(yù)防知識，消除心理上的恐懼。注意觀察患者的情緒變化，了解患者的心理活動，并利用溫和的語言、熱情負責的工作態(tài)度與患者拉近距離，增加患者的安全感，使患者以安靜積極的態(tài)度配合治療[6]。

表1 食物中毒病因分析

表2 食物中毒就餐場所分析

2 結(jié)果

2.1 基本情況 本街道2012年1-6月共接到并進行處置的食物中毒患者共830例，但無報告死亡病例。

2.2 食源性中毒發(fā)生的場所分析結(jié)果 以家庭和集體食堂發(fā)生食物中毒人數(shù)最多，分別為39.4%和34.6%。

2.3 食源性中毒發(fā)生原因分析結(jié)果 微生物為深圳市主要致病因素，有300例中毒，占總?cè)藬?shù)36.1%，其次為化學性食物中毒，有215例中毒，為25.9%，有毒動植物中毒193例，占23.3%，原因不明中毒122例，占14.7%。

2.4 治療效果 經(jīng)過補液、抗感染、補充電解質(zhì)等治療和全面護理后，829例患者在2～7 d內(nèi)順利出院，未出現(xiàn)后遺癥。

3 討論

日常生活中，人們對食源性疾病的認識有限，這就造成了中毒之后很多人往往會忽視了疾病的發(fā)生，甚至會自行診斷，直接加重病情。一般而言，肉類、蛋類、禽類以及乳制品中存在革蘭氏陰性桿菌，適宜的條件下可以迅速繁殖[7]，經(jīng)過2～3 h即可達到中毒的劑量。中毒的潛伏期可長達6～72 h，該類型疾病可以分為5型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。發(fā)病后常常伴有體溫的升高、惡心嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉、黃綠色樣便且有惡臭，維持3～5 d。常見的另一種食物中毒為變形桿菌食物中毒，媒介食品包括動物性食品、水產(chǎn)類、涼拌菜、剩飯和豆制品。中毒后部分患者出現(xiàn)劇烈的腹痛、腹瀉（水樣便、惡臭），部分還會出現(xiàn)頭痛、頭暈，面部和上身皮膚潮紅伴有蕁麻疹。海鮮類的食物則常會引起腸胃炎或心臟毒，潛伏期10 h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性痛、頻繁腹瀉等，體溫升高，嚴重者血壓下降、意識不清等。常見的豆醬、面醬、罐頭、火腿等食物中存在肉毒梭菌，會引起發(fā)力、頭暈、食欲不振、視力下降、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀，潛伏期為1～4 d，死亡率較高。肉和米飯、糯米糕中的金黃色葡萄球菌則會引起惡心、嘔吐、水樣便，潛伏期1～6 h，1～2 d可恢復(fù)。日常貯存過久的蔬菜、放置過久的熟蔬菜或剛腌制的蔬菜中會出現(xiàn)亞硝酸鹽，食用后中毒表現(xiàn)為頭暈、胸悶、氣短、口唇紫紺，重者還會出現(xiàn)眼結(jié)膜、面部及全身皮膚的紫紺，心率加快，嗜睡等。有機磷農(nóng)藥中毒是農(nóng)副食品產(chǎn)業(yè)區(qū)常見的一類中毒現(xiàn)象，在使用殺蟲劑時有機磷進入體內(nèi)，導致患者膽堿酯酶活性降低，更甚至出現(xiàn)肺水腫、腦水腫、呼吸抑制等。本研究中，有36.1%的患者為微生物性食物中毒，主要是食用了肉類、蛋類、乳制品、豆制品、水產(chǎn)品等引起；而25.9%的患者為化學性中毒，主要是接觸農(nóng)藥、食用腌制類食物和含瘦肉精食物；23.3%的患者系食用了菌類植物、海鮮類等。細菌性中毒是臨床出現(xiàn)最多的一類食物中毒，防治時要保證食品表面的清潔，在食用食物之前一定要洗手，因為泥土和水中以及動物和人身上常常可找到許多危險的微生物，而且手上也會攜帶并轉(zhuǎn)移到食品上。在食品市場觸摸生的食物，特別是生肉時要知道這一點，這類市場經(jīng)常有活的動物，可能傳播包括禽流感在內(nèi)的一系列疾病。因此，要避免觸摸或親密接觸這些動物。

對存放食物的器具要定期消毒、清潔、避免有害昆蟲、老鼠進入廚房；在家庭中，生食物和熟食要分開放，處理熟食要有專門的器具，不能與生食物混淆；購買食物時要看清楚生產(chǎn)日期，購回的蔬菜水果要徹底清洗。保持食品的新鮮，勿食用存放過久的變質(zhì)食品，避免食用任何未經(jīng)烹調(diào)的食物。含有生蛋或半熟蛋的菜肴，生的食物會含有危險的微生物，可能通過直接接觸污染熟食，從而將致病細菌再度傳給安全的熟食，一般說來，要確保將食物徹底做熟，嚴格高溫滅菌，縮短存放時間和妥善保管等控制細菌繁殖[8]。具體說，要避免生的海產(chǎn)品，仍然發(fā)紅或仍有粉紅色汁水的禽肉，以及半熟的肉末/碎肉夾餅，因為它們各個部分都含有有害的細菌。適當烹調(diào)可殺死危險的微生物，這是保證食品安全的最有效途徑之一。然而，至關(guān)重要的是，食品的各個部位都要徹底做熟，即各部位的溫度均要達到70 ℃。在溫室下存放數(shù)小時的熟食是導致食源性疾病的另一個重要危險因素。在自助餐上，在市場、餐館和街頭攤販處，如果食品不是熱的或冷藏的/放在冰上，則要避免選取。如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。將食物冷藏或置于冰上（溫度在5 ℃以下），或者使食物保持滾燙（60 ℃以上），可以減緩或遏制微生物滋生。需要提醒廠家的是，應(yīng)當根據(jù)每日的顧客量來決定當日的備料情況，以免食物過多長期存放，且過大的食物制備量直接降低了消毒、清潔工作的質(zhì)量。家庭就餐時，要認真選擇食材，并嚴格消毒清洗，本資料中39%以上的患者是家庭就餐中中毒。由食源性污染產(chǎn)生的疾病，已成為目前危害我國公民健康的最重要因素之一[9]。因此，建議食品監(jiān)督部門加強食物中毒高發(fā)季節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查和應(yīng)急準備，把食源性中毒防治工作的重點放在預(yù)防預(yù)防微生物性食物中毒上，加強對集體食堂及飲食服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，改善食品行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強食品安全飲食衛(wèi)生知識的宣傳和培訓，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識水平和餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者的衛(wèi)生管理意識，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生[10]。

[1]岑愛麗.一起急性群體性食源性疾病的急救和護理[J].內(nèi)科，2011，6（1）：94-95.

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[3]丁偉.食源性疾病事件應(yīng)急處理的問題及對策[J].廣西醫(yī)學，2008，30（7）：1114-1115.

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[6]樊永祥，劉秀梅，鮑一丹.餐飲業(yè)引發(fā)食源性疾病的主要危險因素[J].中華預(yù)防醫(yī)學雜志，2011，45（6）：543-546.

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[8]杜慧敏，于瑞英.食物中毒的預(yù)防和應(yīng)急處理[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2012，28（2）：319-320.

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[10]張亮，羅賢如.深圳市2006-2010年食物中毒的流行病學特征[J].職業(yè)與健康，2012，28（1）：48-49.