帶子與瑤柱

唐仁承

在香港的茶點(diǎn)中，帶子餃幾乎可以與蝦餃齊名。不僅僅因?yàn)檫@兩種餃子都是以米粉包裹，外形相近，一樣用小蒸籠蒸出，而且還因?yàn)閮烧叨际且院雍ｕr作原料，一樣的鮮美、有嚼頭。當(dāng)然，也有少許不同：蝦餃餡料的主角是蝦仁，而帶子餃餡料的主角是帶子。

帶子何許物也？原是對(duì)一種貝類的稱呼，其形狀一頭大，一頭小，好比放大的圓椎形。最大的帶子，可長(zhǎng)達(dá)尺余。其外殼顏色是黑中帶青綠，有光澤，有一種珠光氣。據(jù)民間傳說，食用帶子可以帶來好運(yùn)：“帶子、帶子，帶來兒子。”

而做帶子餃的帶子，實(shí)際上泛指多種貝類的閉殼肌，并不僅限于帶子一種。貝類的這種閉殼肌取下來之后，便可以作為配料入菜。不過，稱呼會(huì)有些不同：新鮮的時(shí)候稱作“鮮貝”，曬干后則稱作“干貝”。無論是鮮貝還是干貝，都離不開一個(gè)“鮮”字。

能夠做帶子餃餡料的帶子，屬于鮮貝，一般都是大個(gè)，又鮮又嫩，還要有一點(diǎn)嚼勁，不然就失去了帶子餃特有的風(fēng)味。

帶子曬干后就變成了干貝。因?yàn)樨愵惒煌?，干貝的大小與色澤也各有不同。一般以金黃色的為上品，如果表面發(fā)白，那就是存放時(shí)間過長(zhǎng)了。干貝入菜時(shí)，會(huì)有一個(gè)雅名——瑤柱，很有一點(diǎn)文采與詩意。

為什么會(huì)有這么好聽的名字？我在私底下暗忖：可能一是因?yàn)榉Q為“帶子”的貝類，民間也會(huì)稱作“珧”或“瑤”，“瑤”與“珧”諧音，因而稱其為“瑤柱”；二是取其形，不論何種貝類，其閉殼肌一般都呈圓柱狀，只是大小、粗細(xì)不同而已，稱之為“瑤柱”也不失為準(zhǔn)確、有趣；三是因?yàn)楦韶惖奈兜缹?shí)在太鮮美，無論是放湯還是入菜，均會(huì)平添幾分鮮味，如此美味似乎只應(yīng)天上有，好比瑤池內(nèi)的肉柱，于是叫一聲“瑤柱”也頗合情意。

瑤柱，幾乎與蝦仁一樣，成為通用的配料，地位卻如同主角，又勝過主角。許多菜式與點(diǎn)心因?yàn)橛辛爽幹推教砹藥追瞩r味，口感也因而與眾不同。

夏天里，我們經(jīng)常食用的“瑤柱冬瓜盅”，無論是海鮮酒樓的大盅，還是美心快餐的小盅，都是將大小不同的冬瓜挖去部分肉瓤當(dāng)作盅，內(nèi)里盛滿了冬瓜肉瓤以及各種海鮮配料，自然也少不了有瑤柱作伴。當(dāng)冬瓜的清淡與瑤柱的鮮美和諧地結(jié)合在一起時(shí)，既可消暑，又美味可口。

平日里，常選用“瑤柱炒飯”做主食。這盆飯里，蝦仁、瑤柱、蛋清、香蔥與米飯和諧地混合在一起，有色、有香、有味，亦飯亦菜，不僅味道鮮美，而且食之樂胃。

瑤柱在各類菜肴中充當(dāng)配角，從來就不會(huì)挑肥揀瘦、重葷輕素。香港很有名的一道菜是“瑤柱扒豆苗”。這道菜式的主角是豆苗，配角是瑤柱，經(jīng)過廚師的巧妙配搭與精心烹制，照樣可以讓蔬菜吃出葷味，讓豆苗變得更加有滋有味。還有一道菜式是“瑤柱帶子炒西蘭花”，更是將干貝與鮮貝一起拿來當(dāng)配角，把個(gè)西蘭花裝點(diǎn)得漂漂亮亮、調(diào)味得十分鮮美，很是下飯。

用瑤柱做配料的菜式還有很多，在此不再一一羅列。

被稱為“瑤柱”的干貝，雖是常見物，若要選得上品，也有一點(diǎn)講究。一般以“粒形肚脹圓滿，色澤金黃，手感干燥且有香氣，口感嫩糯鮮香，回味甘甜”為上佳。

瑤柱不僅味道鮮美，而且含豐富的蛋白質(zhì)與人體必需的微量元素，在中國古典藥書中也被高度評(píng)價(jià)，說是“下氣調(diào)中，利五臟，療消渴”，“滋真陰，止小便”。對(duì)于經(jīng)常接觸電腦、加夜班、神經(jīng)不安定者，分別有助于消除眼睛疲勞、消除肩頸疼痛、緩解頭暈?zāi)X脹等。如此一來，常用瑤柱入菜，無疑是食藥同膳，吃得補(bǔ)得！