腔調(diào)大佬腔調(diào)菜

閑云 大俠

劉靖：1959年生于上海，1979年在新亞大酒店入行，師從川菜大師徐浩清。從1990年起，先后在乍浦美食總匯、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小滬大廚、上海城大酒家、陽光名邸、安亭別墅、川沙壹號碼頭海鮮酒店、青翠會(huì)所等賓館酒店擔(dān)任廚師長和行政總廚，現(xiàn)為詠樂府大酒店行政總廚。

他擅長本幫、川幫，德藝雙馨，在廚藝上已臻爐火純青、出神入化境界。

大俠和明軒兄弟倆幾次請我去一家“詠樂府大酒店”吃“有腔調(diào)的本幫菜”。我問：“哪里？”答曰：“汶水路275號，萬榮路口?！毙闹胁唤麨橹粍?dòng)，這邊離寒舍不遠(yuǎn)，而且交通便捷。我問：“大廚是誰？”答：“劉靖。”心又為之一動(dòng)，不就是“大新亞”出道，在有108間包房的“上海城大酒家”叱咤風(fēng)云的廚間大佬嗎？得到肯定答復(fù)后，馬上約時(shí)間，上門去看看。

先見了沐老板和劉總（前臺(tái)女老總），在包房里喝了一會(huì)茶，劉靖推門進(jìn)來，一陣寒暄之后，問：“老師想吃什么？”

“我其實(shí)沒什么特別的要求，好吃就行。如果方便，做一個(gè)‘雞版腌篤鮮，就是鮮雞燉咸雞，加一點(diǎn)春筍和百頁結(jié)?！眲⒕笐?yīng)聲而去，讓劉總多陪陪我們。明軒老弟問：“還記得2005年那本《當(dāng)代滬上百廚》嗎？”我說：“怎么不記得？劉靖在那本書上也占了兩頁哪！”

《當(dāng)代滬上百廚》

那是滬上第一本“群英譜”式的大廚名錄。從已故川菜老法師朱志斌起，直至最年輕的美食節(jié)目主持人李強(qiáng)，共有百余名廚界精英，確是“廚廚動(dòng)人”吶！不能說“慧眼識人”，但我看著看著，已將他們分成初入行、成長中、當(dāng)紅總廚、老法師、泰斗等幾檔，1959年出生并“久經(jīng)沙場”的劉靖，應(yīng)該在“當(dāng)紅總廚”之列。他所展示的作品有金龍獻(xiàn)瑞、滿載而歸、富貴鮑魚盞三款?！敖瘕垺笔驱埼r拆肉切片，慢火炒熟，再以頭、尾拌邊而成；“滿載”是將東星斑拆骨，骨架上漿炸成龍船形，并將其他食材，包括東星斑魚肉，猛火炒勻后盛入“龍船”，呈現(xiàn)“滿載而歸”狀。這樣“拗造型”的菜就是當(dāng)時(shí)的高端菜。不過，劉靖的作品中看也中吃，味道相當(dāng)不錯(cuò)。最佩服的是“富貴鮑魚盞”，是將日本小南瓜雕成鮑魚形，中間鏤空，再將臺(tái)灣鮮鮑蒸熟澆汁放入“空擋”，然后倒出鮑魚原汁，勾芡澆上去。妙的是鮮鮑入南瓜中央，似是鮑魚的“溏心”。這本書出版時(shí)，劉靖正在安亭路的安亭別墅當(dāng)行政總廚。

戰(zhàn)績輝煌

生于上海的劉靖，1977年高中畢業(yè)后考入商業(yè)二局的飲食服務(wù)學(xué)校。1979年分配到新亞大酒店，從底層的本幫做起。新亞集團(tuán)曾經(jīng)請人民飯店蘇錫幫大師劉斌昌培訓(xùn)過他們。劉大師是當(dāng)時(shí)上海僅有的16位特級廚師之一，對他們的要求很嚴(yán)格。八寶辣醬、草頭圈子、油爆蝦、雞骨醬等本幫名菜都是在這段時(shí)間學(xué)會(huì)并熟練操作的。

新亞大酒店在上海首推午茶，婚宴也非常鬧猛。當(dāng)時(shí)婚宴只有45元一桌、55元一桌，65元一桌就相當(dāng)好了。當(dāng)然，那時(shí)國營單位月薪也只有200～300元。

1990年代初，乍浦路美食街“吊”住了上海人的舌尖，大廚月薪上萬，也足以使國營飯店的廚師為之躁動(dòng)。劉靖在這個(gè)潮流中到乍浦路美食總會(huì)掌勺，專做模子菜。寧波老板叫他們醉蟹、醉蝦、咸蟹，但老板“先醉死再調(diào)味”的指導(dǎo)，劉靖通過實(shí)踐予以否定。先醉死后顏色變化，味道也不夠鮮。他將生抽、花椒、糖、醬油、味精、雞精、白酒和黃酒按一定比例制成醉鹵，然后將蟹醉下，并入冰箱保鮮，一天可賣30桶，100多只大閘蟹。1995年，劉靖離開乍浦路，到西安香格里拉金花酒店工作做上海菜。八寶辣醬、草頭圈子刺激了吃羊肉泡饃長大、認(rèn)為上海菜又甜又油的“老陜”的舌尖。一年后，他又到成都，在首家上海菜館“上海食府”掌廚政。有一次，食客叫廚師為大閘蟹拔毛，有東北人買了大閘蟹，大火燒兩小時(shí)不酥。劉靖將大閘蟹蒸好，服務(wù)員送上桌，食客不知怎么吃。后來教他們打開蟹蓋，又只吃黃，不吃肉和腳、鉗。不同地方食俗之差異，如今回想起來，都會(huì)笑個(gè)不停。

1998年，劉靖回滬，在漕溪北路蒲匯塘路的“小滬大廚”當(dāng)總廚。劉靖將番茄、扁尖、小排骨，加上瑤柱燒湯，臺(tái)灣老板吃了直叫鮮，問是什么湯，劉靖笑答：“淘漿糊湯”，后來真以此命名。

2001年，劉靖到有236名廚師、108個(gè)包房的上海城大酒家從廚，先當(dāng)副總廚，后來當(dāng)總廚。2003年又到陽光名邸當(dāng)總廚，這里以粵菜為主，兼做川菜、上海菜。2006年他到川沙壹號碼頭海鮮店當(dāng)總廚，那是川沙最豪華的酒店，有6 000多平方米。客人點(diǎn)菜，開口就是蘇眉、東星斑，50克68元眼肯眨也不眨。

2008年，劉靖到位于普陀區(qū)的青翠會(huì)所當(dāng)總廚。會(huì)所餐廳只有3個(gè)包房，另有8張小臺(tái)子。開頭客人只是吃吃點(diǎn)心。后來也做飯菜。有個(gè)菜叫“牛仔很忙”，是將牛仔粒炸干，燒汁黑椒調(diào)味，盛在青、紅椒做的“盞”中。

再后來，就是“詠樂府”的老板找到他，動(dòng)員他來當(dāng)“廚頭”。去年12月，劉靖來此履新，這才有我們今天的重逢。

好吃本幫菜

服務(wù)生陸續(xù)送上涼菜：鹵水拼盤、詠樂府熏魚、老醋海蜇、金沙蓬蒿、冰鎮(zhèn)素鮑。這些涼菜并不陌生，但因?yàn)檎{(diào)味較好，味道又勝人一籌。

熱菜更加精彩：越式牛仔粒、清炒鱔糊、油燜春筍、重慶酸菜魚、大鱸展翅、泰式招牌咖喱蟹、高山豆苗、火老雞湯。牛仔粒吃口較嫩，里面汁水也豐富。鱔糊是本幫燒法，有筍絲、韭黃，很香也很鮮。春筍是時(shí)令菜。酸菜魚和咖喱蟹都是點(diǎn)到為止，并不計(jì)較渝味和泰味濃不濃。老雞湯是菜譜上有的，不過依我要求，加點(diǎn)咸雞和筍塊、百頁結(jié)，因而非常香和鮮，手藝當(dāng)然勝過我當(dāng)年在家里招待美國金寶湯公司的“版本”多多。

步出詠樂府，朝停車場走去。劉靖還在那邊揮手。我想，按資歷，他是目前許多張揚(yáng)的廚師的師輩、祖輩了。而且當(dāng)年的“童子功”學(xué)得很扎實(shí)，在廚間摸爬滾打了30余年，50出頭的他，仍是那么低調(diào)，仍是“拳不離手，曲不離口”，是有腔調(diào)的男人，有腔調(diào)的廚師，當(dāng)然，也是可以深交一輩子的好朋友。

推薦家常菜

大白菜燒蛋餅

主料：雞蛋3枚。

輔料：大白菜250克，南風(fēng)肉50克。

制法：雞蛋打勻待用；開油鍋到三成油溫時(shí)，下蛋液煎到兩面呈金黃色，盛出裝盤；大白菜焯水待用；油鍋入少許油，下蔥段、姜片、蒜片煸香，倒入高湯200毫升，放入南風(fēng)肉、蛋餅、大白菜，小火慢燉至高湯成奶白色，加食鹽5克、雞精2克，裝盤即可。菜品呈咸鮮味。

上海金鉤素雞

主料：大素雞400克。

輔料：寧波大開洋50克。

制法：素雞切成0.8厘米厚片，再一切四備用，鍋內(nèi)入油，至六成熱時(shí)加入素雞，炸至外脆時(shí)撈出；蔥姜煸鍋，出香味時(shí)，倒入高湯1升，加入黃酒浸泡過的大開洋，以及素雞，小火慢燉20分鐘；加食鹽、雞精調(diào)味即可。

雪菜筍絲燒干絲

主料：雪菜150克，凈春筍200克，干絲100克。

輔料：純精肉50克。

制法：筍焯水，切絲待用；雪菜去頭尾，切成碎末待用；精肉切絲腌漬待用；油鍋上火，入油，三成油溫時(shí)入肉絲，斷生散開時(shí)撈出待用；蔥姜煸鍋，出香味時(shí)加入二湯，燒干后入雪菜、筍絲、肉絲、干絲，小火煨5分鐘盛出，加鹽和雞精調(diào)味即可。