中菜嫁接葡萄酒 味覺新欲望

吳書仙

在歐洲，幾百年前葡萄酒就已經(jīng)根植到他們的精神和胃里了。從飲食習(xí)慣上看，歐洲人自小就被培養(yǎng)習(xí)慣了，比如說每次就餐的時(shí)候，父母會(huì)在孩子就餐的水杯里倒一點(diǎn)葡萄酒，隨著年齡的增長(zhǎng)，酒的比例也提高。

中國一年接近100萬噸的葡萄酒消費(fèi)量，其實(shí)大部分是被當(dāng)成符號(hào)來消耗掉的，因?yàn)槠咸丫平┠陙肀辉絹碓蕉嗟鼐幙椩跁r(shí)尚、高雅、社交、西方生活模式、生意、藥品等符號(hào)中了，而恰恰忘記了它本身作為餐酒的主要功能。在中國，葡萄酒配中菜基本屬于空白。其實(shí)，葡萄品種豐富多樣，因而絕大部分的中國菜都能找到相配的葡萄酒，而酒配菜的基本原理是酒和菜的平衡，最好能相得益彰，酒和菜的濃厚度要相當(dāng)。一般認(rèn)為的白酒（白葡萄酒）配白肉，紅酒配紅肉，其實(shí)跟大家將葡萄酒改稱為紅酒一樣，只說對(duì)了一半，因?yàn)橹袊烁鞣讲俗畲蟮牟煌谟冢和ǔＶ胁耸侨胛兜?，而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根?jù)原料，而中菜配酒除了原料，還要看佐料和烹調(diào)方法。

比如說，紅燒肉配葡萄酒，如果是上海的紅燒肉，一般是醬料重且?guī)鹞兜?，如果用白葡萄酒來配，就算是重型白葡萄酒，濃厚度都不能跟紅燒肉般配；如果用單寧明顯的赤霞珠來配，因?yàn)檫@道菜里有甜味，所以兩者一起品嘗會(huì)突出苦味；如果用梅樂來配的話，梅樂突出的是果味，雖然口味上配起來還過得去，但試想一盤李子果肉和紅燒肉拌在一起，總是有點(diǎn)生熟不分的感覺。最配紅燒肉的還是黑比諾，比如說來自美國加州和法國勃艮地的黑比諾，不過最好是成熟的黑比諾葡萄酒。黑比諾酒里帶有煮熟的甜菜和紅棗的果甜味，跟肉中的甜味相得益彰，加上本來單寧就少，即使是成熟的酒單寧也成熟，不僅不會(huì)和甜味沖突，而且少量的單寧還能去除紅燒肉的油膩。

從味覺的生理角度來看，味覺能夠感受到的只有酸、甜、苦、辣、咸，比起要區(qū)分上百種氣味的嗅覺來講，算簡(jiǎn)單的。能夠相互影響味覺的主要是四種味：咸會(huì)加強(qiáng)苦的感覺；酸能短時(shí)間的掩蓋苦味，又加強(qiáng)了甜味；甜味能降低對(duì)咸、苦、酸的感覺；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒試起來更加強(qiáng)勁；食物中的酸味和咸味，令酒試起來更加溫和。

對(duì)于中國人的家常便飯，個(gè)人認(rèn)為還是白葡萄酒容易配一些，因?yàn)橹袊说闹魇呈敲罪?，碳水化合物為主，往往比較不復(fù)雜的白葡萄酒都可以起到配襯和開胃的作用；而外國人吃的主要是肉類，面包只是配角，如果沒有帶著單寧的紅酒，還是比較難化食。

以下有幾點(diǎn)前人經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人感悟的幾點(diǎn)建議，如果能掌握， 自己可以隨機(jī)應(yīng)變的酒配菜， 如果不做專業(yè)人士，也差不多夠用了。

1.吃油膩的菜，可以用紅酒來配，因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧能去油膩；吃清淡的菜，用白葡萄酒來配。

2.辣菜最好不用好酒配，最好是便宜的酒和帶點(diǎn)甜味的白葡萄酒。因?yàn)槔睍?huì)掩蓋掉好葡萄酒中的多層次和細(xì)膩柔滑的口味，而辣的口感和酒里的單寧結(jié)合會(huì)越喝越辣。

3.甜點(diǎn)和甜品用甜酒來配。因?yàn)椴惶鸬陌拙婆c甜點(diǎn)配會(huì)發(fā)酸，紅酒配甜點(diǎn)會(huì)發(fā)澀和發(fā)苦。

4.苦菜用有苦味的紅葡萄酒來配，反而會(huì)有先苦后甘的感覺，比如說苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。

5.鮮嫩海鮮不要用口感生澀的紅葡萄酒來配。比如說清蒸魚，酒中的單寧會(huì)使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，非常難吃，單寧也會(huì)使八爪魚和魷魚變得很腥。