烹飪刀工技能訓(xùn)練前兩步關(guān)鍵點(diǎn)分析

李毅飛

摘 要：所謂刀，狹義上指的是烹飪的菜刀，廣義上指的是一簇龐大的刀器總稱。刀工實(shí)質(zhì)上是手與腦并用的一種功夫，是從廚人員必備的核心技能之一。具體地說，刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

關(guān)鍵詞：刀工 技能 訓(xùn)練

縱觀林林總總的廚師刀藝和筆者在技校數(shù)十年的烹飪從教經(jīng)驗(yàn)，刀工技能可概括為化整為零型、原料生花型和刀耕肴美型三大系列功夫。再從培養(yǎng)目標(biāo)上斟酌，各類型技能培養(yǎng)和塑造又可分為一入門、二提高、三發(fā)展三個(gè)層次的定位目標(biāo)。對(duì)技校生而言，前兩個(gè)層次是重點(diǎn)，在校內(nèi)授業(yè)完成；后一個(gè)層次僅是初步涉及，更多的是到酒店、飯店等社會(huì)單位后天逐步學(xué)習(xí)完成，這符合“學(xué)校僅是造雛形，社會(huì)才是造英才”的時(shí)代背景。

本篇就刀工技能的三大系列功夫在培養(yǎng)目標(biāo)和定位目標(biāo)的三個(gè)層次上談?wù)勄皟蓚€(gè)步驟在學(xué)校教學(xué)中的運(yùn)用。

一、化整為零型技能的訓(xùn)練

“庖丁解?！钡臍v史典故流傳數(shù)千年，《莊子·養(yǎng)生篇》載：“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音?！扁叶〖磸N師。其精湛表演，高超技術(shù)，出神入化，令人拍案叫絕。這當(dāng)然是一種理想境界。

當(dāng)今的技校生要面對(duì)天上飛的、地上跑的、水中游的等很多種動(dòng)物原料，有多足的、四條腿的、二條腿的和無足的各種用刀對(duì)象，還有各類植物和菌類等。

1.入門

要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)“一看二識(shí)三序四刀”的解剖訣竅。

一看：看清對(duì)象體形特征，摸清骨骼走勢結(jié)構(gòu)、油脂體內(nèi)積儲(chǔ)部位，弄清肌肉在全身的分布以及肌肉的質(zhì)量優(yōu)劣情況。

二識(shí)：要粗識(shí)解剖學(xué)的一些常識(shí)，哪些部位可動(dòng)，哪些部位不可動(dòng)，哪些位置可下刀，哪些位置不可下刀等等。

三序：用刀之前揣摩其順序，從哪兒起刀，順序走向，肌肉與骨骼分離要領(lǐng)，最后又在哪兒收刀。

四刀：心中有數(shù)，手中可麻利用刀，各式的解剖刀用型得當(dāng)，刀到肉得盡量保持原狀，便于烹制加工。

2.提高

要讓領(lǐng)悟力高，動(dòng)手能力強(qiáng)的學(xué)生舉一反三，知己知彼，思維敏捷，用刀快捷，動(dòng)作迅速，講究質(zhì)量的優(yōu)勝效果。

如“整雞脫骨”：雞毛脫凈后，剁去腳爪和啄尖，利刀劃破頸皮、斬?cái)囝i骨、出雞身骨、掏出內(nèi)臟，剔除穢物、廢料，尖刀剖出腿骨，再剔翅骨，最后翻轉(zhuǎn)雞皮，成品干凈利索。再如“剝蟹取肉”：將螃蟹洗刷干凈，上籠鍋蒸熟取出稍涼，拆下大蟹足和步足，分別放量；取鐵蟹扦用尖端挑起腹部節(jié)絡(luò)骨；取來清水碗一只，剝開頭胸甲，投入水碗里涮一涮，讓蟹殼上沾有蟹黃油，涮清沉淀，其味鮮美可作他用；除去蟹腮雜質(zhì)，取出腹部蟹黃膏，將腹部涮干凈，再用廚刀將蟹腹橫劈成三片，而用蟹扦扁端圓口，順著凹槽插入直至蟹腹中心，逐條取出蟹肉，其狀雪白鮮美；用蟹扦尖端伸進(jìn)大蟹足鉗孔，撬破鉗殼，可取出整塊大足肉，最后用廚刀，刀柄配合向切口滾出大腿肉和小腿肉。

又如“殺兔取肉”，“宰魚取肉”等分檔取料，均有一套規(guī)則。示范教學(xué)時(shí)，教師演示，讓學(xué)生揣摩思考。若條件許可，可讓他們練習(xí)數(shù)遍，掌握要領(lǐng)，洞知訣竅。

二、原料生花型技能的訓(xùn)練

烹飪方法多種多樣，有燒、煮、涮、燉、燜、熬、煨等，是以水作為傳熱媒介；有炸、煎、貼、塌、炒、爆等，是以油炸作為傳熱媒介；有熏烤，用明火，暗火，或煙氣作導(dǎo)熱媒介；有蒸，是以水蒸氣為傳熱媒介。

菜肴烹制時(shí)刀工的配合是關(guān)鍵，同樣一塊魚肉可采用上述多種方法加熱成菜。根據(jù)烹調(diào)要求，可切成丁、塊、條、絲、片等形狀（見圖1）。刀工與烹飪科學(xué)匹配，不僅能保持原料的營養(yǎng)成分，而且會(huì)做出色、香、味和形美的效果。

1.入門

這類刀工入門訓(xùn)練，刀法上先練切再練剁、砍，后練剞法。技能上引導(dǎo)學(xué)生先切菜葉、廢報(bào)紙或面團(tuán)，目的是鍛煉腕力、臂力及運(yùn)刀的方法；再切白蘿卜、胡蘿卜、菜球等，目的是練成品形狀；最后涉及具體原料，如畜肉、禽肉、魚肉等，要求成品大小劃一，粗細(xì)、長短、厚薄勻稱，總體整齊美觀。

訓(xùn)練告一段落后可安排技能競賽：簡單的項(xiàng)目有切土豆絲、蘿卜絲、肉片等，復(fù)雜的項(xiàng)目有滾批蘿卜片（薄而長）、切黃瓜絲等。這樣一來可增加練習(xí)興趣，二來可激發(fā)練習(xí)熱情，提升訓(xùn)練效果。如要進(jìn)一步提高，則要求學(xué)生在單位時(shí)間里，把原料切成條、絲、丁、塊或片時(shí)，要合乎要求且數(shù)量多，操作動(dòng)作嫻熟，邊料余料少。

2.提高

在訓(xùn)練一段時(shí)間后，學(xué)校舉辦技能競賽，模擬省技能競賽項(xiàng)目中熱菜基本功比賽“青椒炒土豆絲”。要求現(xiàn)場去皮切絲，成品規(guī)格整齊、粗細(xì)均勻、無連刀現(xiàn)象，限時(shí)8分鐘完成。同學(xué)情緒空前高漲，氣氛十分活躍。

原料在刀工上生花，要求廚師思維開闊，善于創(chuàng)新，而且刀工技藝蘊(yùn)厚。“刀工上生花”在專業(yè)上稱之為剞刀，包括麥穗花刀、荔枝花刀等等。如豬腰制肴，將豬腰去外白膜，平劈成兩片，剔去腰騷，先順長剞直刀，再頂頭坡刀批，每三刀成一片，直到批完，再輔佐料，可烹制水煮腰片，蒜泥腰片等（見圖2）?？傊?，依據(jù)原料的老嫩、粗細(xì)、形狀等特點(diǎn)，合理巧妙施加刀工，可以制作千姿百態(tài)的花色造型，豐富烹飪菜肴的品種，增強(qiáng)烹飪加工的技能水平。此種技能要求學(xué)生精益求精，不斷提高刀工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，教師在授業(yè)時(shí)應(yīng)注意灌輸和引導(dǎo)。

三、刀耕肴美型技能的訓(xùn)練

所謂刀耕肴美，就是配菜，配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形和養(yǎng)，也決定著成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。利用刀工促使菜肴的色香味的和諧統(tǒng)一，塑造菜肴成大千世界里的各款圖景。

食物固有豐富多樣的色彩。紅色：番茄、紅椒等；綠色：青菜、黃瓜等；紫色：茄子、紫菜頭等；黃色：檸檬、哈密瓜等；白色：山藥、白蘿卜等；黑色：木耳、海參等。根據(jù)食材的顏色施展刀藝，組合拼制成或人物典故、或花草蟲蝶、或山水風(fēng)光，一盤盤一碟碟艷麗美觀的菜肴，先色奪人，引人食欲。

1.入門

一般而言，動(dòng)植物原料都具有各種不同的鮮美滋味，汽化后能發(fā)出各種芳香氣味，配菜時(shí)應(yīng)注意保存和突出這些香味的特色。如洋蔥、大蒜、芹菜等含豐富芳香物質(zhì)，適當(dāng)搭配動(dòng)物性原料，能使菜肴更芳香味美。又如香味濃郁原料和香味清淡原料相互配合，可起調(diào)劑作用，相得益彰。

形的配合也大有講究，原料形狀除保持其自然形態(tài)的各種整形外，一般都需通過刀工具體表現(xiàn)出來。在配菜時(shí)，應(yīng)善于運(yùn)用刀工，使原料的形狀符合烹調(diào)的要求。如配有分主輔料的菜肴時(shí)，輔料一般不宜大于主料。而配不分主輔料的多種原料時(shí)，各種原料形態(tài)應(yīng)大致融洽。再如配花色菜時(shí)，須密切注意構(gòu)圖完整性，要求整齊、均勻、清晰、美觀、形象逼真（見圖3）。

還有盛器的配合，盛器的大小要與菜肴的分量相適應(yīng)；盛器的品種形狀要適應(yīng)菜肴的品種和形狀，如干菜用平盤，湯羹用碗或盆；盛器顏色圖案，要與菜肴色形相適應(yīng)，等等。

2.提高

（1）冷盤。一般宴席，宴前設(shè)置四小碟或八小碟，也有大拼盤。有的宴席中也加進(jìn)冷菜，宴后又可添冷菜。盛器往往千姿百態(tài)，菜肴也須隨形應(yīng)合，涼菜如鹵筍，帶魚等原料可切成或片或塊或條，擺列要整齊有序美觀；糕、粿、煎餅可切成或三角形或正方形或菱形或圓形，塔狀或柱狀或齒輪狀等；要是鮮果，如哈密瓜，西瓜等，則該切則切，但是應(yīng)大小一致，肉質(zhì)均等，不該動(dòng)刀則保留原形為佳（見圖4）。此項(xiàng)訓(xùn)練，入門及提高往往連貫進(jìn)行，訓(xùn)練效果檢測也可以競賽形式進(jìn)行。

（2）熱菜。無論小吃或宴席，熱菜是主要菜肴。對(duì)于宴席，首先是立意與構(gòu)思，其次是選料和刀工，最后是烹制和造型。每種宴菜要構(gòu)思出系列熱菜，原料選購之后，廚師刀工勞作中可顯示出技藝才華，再進(jìn)行烹制。配菜講究色香味形器的協(xié)調(diào)。最終一桌精美熱菜肴猶如一臺(tái)出神入化的戲劇，讓人回味無窮。

這兩種刀耕肴美刀工技能訓(xùn)練，必須在學(xué)生修業(yè)即將結(jié)束前進(jìn)行。在教學(xué)過程中，必須設(shè)計(jì)出專題培訓(xùn)，要求學(xué)生各顯神通，去創(chuàng)造新穎獨(dú)特的菜肴。至于提高層次，可引導(dǎo)學(xué)生，利用聚餐、家庭宴會(huì)、生日宴會(huì)，由自己自操自辦，提高刀工技能，增強(qiáng)從廚能力。

總之，筆者認(rèn)為在刀工技能教學(xué)實(shí)訓(xùn)過程中，一方面烹飪老師在校實(shí)訓(xùn)教學(xué)，另一方面學(xué)校應(yīng)積極組織師生參加各類烹飪比賽，以賽促訓(xùn)、以賽促教、以賽促學(xué)，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。通過師生參賽，可以化壓力為動(dòng)力，努力鉆研烹飪技能，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，從而提高教師的技能水平和教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也不失為提高學(xué)生刀工技能的一種成功嘗試。

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