話說香米的“香”

單守慶

香米，是一種具有誘人芳香味道的優(yōu)質(zhì)大米。由于香米的香味受土壤、氣候、生長期、產(chǎn)量等因素的制約，所以香米也是以稀為貴。于是市場上就出現(xiàn)了假香米，香米的“香”也成了人們議論的話題和求證的對象。

世界上對香米的關(guān)注，始于上個世紀30年代。1933年巴基斯坦選育的香米品種被引入其他國家，香米家族不斷擴大，產(chǎn)量逐步提高。其實，我國早在漢代就有了香米，從唐代武則天時期開始將香米列為進入皇宮的貢米。南宋詞人辛棄疾還為香米寫下“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”的優(yōu)美詩句。

我國從1992年開始進口泰國香米，近年來其價格已經(jīng)是普通大米的兩倍左右。豐厚的利潤空間令某些不良商家起意造假：一是在大米分裝時造假；二是用國產(chǎn)的長粒大米冒充泰國香米；三是把食用香精噴灑到大米上。而國產(chǎn)香米也有被加香或拋光的現(xiàn)象，變成了假香米。

這些并非來自香稻的假香米正在遭遇“圍攻”：中央電視臺不止一次曝光假香米；業(yè)內(nèi)人士積極披露假香米的造假內(nèi)幕；中國檢驗檢疫科學研究院等單位合作制定了《泰國茉莉香米品種鑒定及純度檢驗方法》（以下簡稱《檢驗方法》）；廣大消費者也在不斷提高求證香米的能力……

據(jù)報道，《檢驗方法》有三種方法讓假香米原形畢露：一是基準檢測法，通過DNA擴增，然后比對是否含有泰國香米特征性基因片段來判斷真假；二是感觀檢測法，通過觀察泰國香米顆粒特征來判斷真假；三是水煮檢測法，利用泰國香米和“假香米”水煮后的糊化程度來判斷真假。

中國科學院植物研究所、農(nóng)業(yè)部谷物及制品監(jiān)督檢驗測試中心、黑龍江省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心等單位的糧食專家認為，香米的“香”既要強調(diào)質(zhì)量上的求真，又不可忽視認識上的求實?？偨Y(jié)起來，應(yīng)注意以下幾點：

1.通過儀器設(shè)備對香米進行品種鑒定和純度檢測，得出香米是否合格的結(jié)論。

2.搓一搓，聞一聞，米香手不香，才是真香米。反之，留在手上的香味濃郁，而米的香味變淡，就是假香米。

3.用飯分辨，合格香米的飯粒透明發(fā)亮，假香米的飯粒則呈乳白色。

4.名為“2-乙酰-1-吡咯啉”的物質(zhì)是香米之“香”的精髓。香稻加工成精米后，2-乙酰-1-吡咯啉的含量將降低85%以上。香米中的香氣物質(zhì)主要集中在稻殼和糙米皮層中。

5.除了增香和勾起食欲，人們從香米中得到的基本上是與普通大米一樣的淀粉，目前還看不出香米有什么特殊的營養(yǎng)功能。吃不吃香米僅僅是選擇問題。

（摘自《中國醫(yī)藥報》）