從出土文物看古代西域飲食

“民以食為天”，人類從原始的茹毛飲血，一步步走向現(xiàn)代文明，但由于各地的自然環(huán)境和文化背景各不相同，因而不同時代不同地區(qū)的飲食習俗也各具特色。西域由于其獨特的地理及文化因素，造就了其獨特的飲食文化習俗，今天我們所看到的許多飲食，都有千年的歷史。“北方好食面食”的歷史由來已久，在唐代阿斯塔那的墓葬中，就曾出土了一枚保存完好的麥穗，說明最晚在唐代，先民就已經(jīng)種植麥子，它們也為先民提供了最重要食材——面粉。從阿斯塔那出土的大量造型精美的點心，反映了飲食不僅有食用功能，同時也有重要的審美作用。由于其干燥的氣候，新疆保存了大量的古代食品及飲食器具，這些珍貴的文物是研究新疆乃至中國古代飲食文化重要的實物資料。

餅子的歷史由來已久，據(jù)相關(guān)資料記載，古代有蒸餅、湯餅、燒餅、髓餅、乳餅等。但是這些餅類與我們現(xiàn)代意義上的餅略有不同。

在古代蒸餅就是面粉發(fā)酵蒸制而成的饅頭之類，包括由其演變而成的各種帶餡包子等；湯餅是湯水中煮食的面食，即今所說的面條、湯飯等；燒餅與我們今天常見的“燒餅”不一樣，是一種加餡烤熟的發(fā)面餅，和今天我們維吾爾族家庭中的肉馕非常相似，《齊民要術(shù)》有關(guān)制作燒餅的記載：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽，敷令熟，炙之。面當令起”。髓餅可能就是現(xiàn)在維吾爾人的油馕；添加了乳制品的餅稱“乳餅”，這種餅魏晉時期由西域傳人中原內(nèi)地，深受喜愛；西晉人盧諶《祭法》中就已有“夏祠別用乳餅”的記載，《齊民要術(shù)》中稱其為“截餅”，“截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。燒餅、髓餅、乳餅與現(xiàn)在肉馕、油馕和奶油馕，有異曲同工之妙，這些古老的食品，一直流傳至今，足以窺見當時中原與西域在飲食文化中相互交流的痕跡。

這些樣式繁多、異彩紛呈的餅類食品，在吐魯番考古資料和現(xiàn)在傳世至今的食品中有一定的體現(xiàn)，如被稱為湯餅的面條，在2500多年前的鄯善縣蘇貝希墓葬中出土的陶碗中就有發(fā)現(xiàn)。1972年文物工作者在阿斯塔那發(fā)現(xiàn)了一枚千層餅，該餅子出土時厚1.3厘米，大致呈正方形，層次感非常清晰，出土時已脫水干化。新疆考古工作者還在吐魯番喀喇和卓墓葬中發(fā)現(xiàn)了北朝時期蒸制饅頭的陶釜甑，一套兩件，下面的釜可用于燒水，上面的甑底部留有透入蒸汽的孔，是做蒸餅的主要炊具。

關(guān)于制餅的方法和過程，1960年阿斯塔那336號墓中出土的一組勞動婦女俑，給我們后人做了很好的展示。這些女俑身穿短襦和長裙，頭梳高髻。自左至右依次為：一人雙手握杵，站立在石臼旁正在用力作舂糧狀；一人跽坐，雙手捧一簸箕，正在清除糧中的雜質(zhì)；一人左手扶著上磨盤作添加狀，右手把住磨棒，正在磨面粉；最后一人席地而坐，雙腿向前平伸，上置面板，雙手按搟面杖作搟餅狀。其旁置一餅鏊，上畫圓形餅，以表示正在進行著烙餅的勞動。四俑的姿勢、神態(tài)各不相同，加上身旁或手持的勞動工具，鮮明而形象地再現(xiàn)了唐代吐魯番婦女正在進行制餅的全部過程。

馕是維吾爾族人的主食，維吾爾諺語中有“一日不可無馕”的說法，可見馕在維吾爾族家庭飲食中的地位。很多人認為馕是由波斯傳人西域的，其實并非如此，考古資料表明，在新疆3000多年前的墓葬中就有比較原始的馕出土。

20世紀80年代以來，新疆考古人員在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末縣的扎滾魯克、2500年前的鄯善縣蘇貝希以及1800多年前的洛浦縣山普拉等地的墓葬中都發(fā)現(xiàn)了各種形態(tài)的馕，這些馕雖然不一定都是用小麥面粉做原料，在原料的選擇上和現(xiàn)在的馕有一定的差異，但足以說明馕在新疆有非常悠久的歷史。1973年文物工作者在阿斯塔那191號墓地，發(fā)現(xiàn)了一枚唐代小油馕，其直徑僅3.9厘米，以小麥為原料，手工捏制，呈圓形，土黃色，其中心薄，邊緣厚，表面黏附芝麻，做工細致，經(jīng)馕坑烘烤而成。馕是生活在新疆地區(qū)的維吾爾、哈薩克等民族飲食構(gòu)成中不可或缺的一種面食。在吐魯番地區(qū)發(fā)現(xiàn)的這件馕文物，不僅說明在唐代時生活在這個地區(qū)的人們普遍食用馕，而且它也為我們研究當時人們的飲食構(gòu)成提供了重要實物資料。

餃子和餛飩是我國各族人民都喜歡的兩種食物，特別是大年初一吃餃子是我國北方廣大地區(qū)廣為流傳的民間習俗。餃子也有很多叫法，古稱“水角”“角子”，唐代稱“牢丸”，明代叫“扁食”。餃子這種食品最早出現(xiàn)在北齊，當時稱為“餛飩”，顏之推云：“今之餛飩，形如偃月”。1959年吐魯番阿斯塔那唐墓出土的餃子，質(zhì)地為小麥面，形如月牙，長約5厘米、中寬1.5厘米，與史書記載的頗為相同。1959年阿斯塔那唐墓中還出土了小麥面皮包好的餛飩，形似耳朵，長3厘米，寬1.9厘米。餛飩是一種煮熟連湯吃的食品，用很薄的面皮包餡制成。餃子和餛飩在吐魯番唐墓中出土，是中原漢族飲食在西域備受歡迎的例證。

在唐人看來，飲食并不只為口腹之欲，也不單求以吃飽吃好為原則，講究吃出花樣來，要求色、香、味俱全，這種飲食習俗在唐代吐魯番地區(qū)也十分流行，吐魯番阿斯塔那墓葬出土的各種令人垂涎欲滴的花式點心、月餅等都足以說明這一點。寶相花是一種印度傳入的佛教紋飾，多出現(xiàn)在絲綢和其他器物的表面，聰明智慧的吐魯番居民把這種花紋移植到食品當中，可謂匠心獨用。現(xiàn)陳列于新疆博物館歷史展廳的阿斯塔那唐墓出土的一個圓形月餅上，模壓而成的寶相花紋清晰可見，十分精美。這里出土的環(huán)形點心，用手工捏制而成，造型新穎別致。此外這里還展出了阿斯塔那唐墓出土的梅花式點心、菊花式點心、四棱式點心、四瓣花紋點心、八瓣花紋點心、葉形面點、筒形面卷等，都以小麥粉為原料，做工極為精美，無論是捏制，還是模壓，都達到了相當高的水平，充分體現(xiàn)了當時人們高超的面點制作技藝和審美情趣。新疆點心制作的歷史也比較悠久，考古人員在且末縣扎滾魯克墓葬中發(fā)現(xiàn)了許多點心，但吐魯番阿斯塔那墓葬出土的各種花式點心則在形制上與中原內(nèi)地的風格相近，明顯地烙上新疆與內(nèi)地經(jīng)濟文化交流的印記。更叫人稱奇的是阿斯塔那唐墓還出土了人形面俑和動物形面點，這些文物的出土充分反映了唐代吐魯番居民豐富的想象力和創(chuàng)造力。

1996年在扎滾魯克的73號墓地，考古人員發(fā)現(xiàn)了戰(zhàn)國時期的麻花文物，該件麻花在墓中被放在一件體為狐角長方形，窄邊，長方形耳，紅漆底，繪三角、枝花、鳥等紋飾的木胎漆案上。麻花以面粉為主要原料，用手工搓成面條扭制成形，然后再經(jīng)油炸熟食用，這件麻花文物造型新穎別致，制作十分精細。唐代的精美食品，除了我們前面看到的點心，還有春卷。1964年考古工作者在阿斯塔那墓葬發(fā)現(xiàn)了一枚春卷，其長3.5厘米，寬2.8厘米，高1.9厘米，春卷餡沒有進行化驗，成分不詳。這件出土的春卷文物，做工精細，造型新穎，但質(zhì)地較硬。這兩件點心文物的出土，可見當時的面點師們在面食加工方面的獨特技巧。

唐代的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力有了很大的提高，當時全國各地經(jīng)濟林種植已十分普遍，吐魯番居民的園藝業(yè)也比較發(fā)達，當?shù)鼐用癯耸秤妹媸场⑷馐?、蔬菜和點心之外，還喜歡吃瓜果和各種干果。20世紀以來，吐魯番阿斯塔那墓葬中出土過干梨、甜瓜皮、葡萄干、核桃、柿子、李、紅棗、桃核、杏核等干果標本，這些果品現(xiàn)在早已失去了往日的新鮮和光澤，但歷經(jīng)1000多年，保存還是相對比較完好，是研究新疆古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟和園林藝史的重要實物。

吐魯番種植葡萄的歷史十分悠久。近年來考古工作者在吐魯番地區(qū)鄯善縣洋海墓葬中發(fā)掘出土的葡萄藤，具有2500多年的歷史。陳列于自治區(qū)博物館歷史展廳的葡萄，1969年阿斯塔那117號墓出土，現(xiàn)已干化，其中有小串長6厘米，呈深褐色，形狀小而圓，為帶籽葡萄。到了唐代西域葡萄的種植應(yīng)該十分廣泛了。據(jù)史料記載新疆特產(chǎn)葡萄以及葡萄干在唐代名氣已經(jīng)很大了，葡萄的栽培也非常普及，葡萄園的規(guī)模也相當大。從吐魯番出土文書中獲悉，當時有官方葡萄園、寺院葡萄牙園和私有葡萄園，葡萄種植在當時吐魯番經(jīng)濟中占有重要地位。葡萄自漢代傳入中原以來，深受內(nèi)地人民的喜愛。到了唐朝，作為當時國際大都會的長安，葡萄已經(jīng)成為達官顯貴們追求的風味食品。根據(jù)《唐會要》記錄的資料顯示，在唐朝開元年間，皇帝李隆基曾特別規(guī)定，史稱西州的吐魯番地區(qū)，每年必須給朝廷進貢一定數(shù)量的干葡萄，李隆基與他的愛妃楊玉環(huán)，當年肯定也曾為吐魯番的葡萄干和葡萄所傾倒。

我國是梨的主要起源地，早在周代就已經(jīng)作為經(jīng)濟作物栽培，到漢唐時期普遍推廣。新疆種植梨至少在漢晉時期已經(jīng)出現(xiàn)，1995年考古人員曾在民豐縣尼雅遺址中發(fā)現(xiàn)過一個已經(jīng)干枯的梨子。1966年考古人員在阿斯塔那61號墓中發(fā)掘出土了一個帶柄的干梨，出土時已經(jīng)干癟，連柄長5.8厘米，梨身2.8厘米，呈橢圓形，個小，類似庫爾勒的香梨。

一方水土養(yǎng)一方兒女，新疆獨特的地理特征造就了其與眾不同的飲食文化。新疆出土的這些古代食品記錄并傳承了這一訊息，這些珍貴的文物是研究西域乃至全國飲食文化史重要的實物資料。