正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸的營養(yǎng)與食品安全問題

摘要：反式脂肪酸不僅是營養(yǎng)問題還是食品安全問題。文章論述了反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用、對(duì)人體產(chǎn)生的危害、以及正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸營養(yǎng)及安全問題。

關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；應(yīng)用；危害；營養(yǎng)及安全問題

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-0432（2012）-12-0198-2

近幾年來，關(guān)于食品中反式脂肪酸與人體健康的問題，引起了上至相關(guān)專家下至平民百姓等社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，專家仁者見仁、智者見智，百姓則是憂心忡忡。筆者認(rèn)為反式脂肪酸不僅是營養(yǎng)問題還是食品安全問題，下面就反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用、對(duì)人體產(chǎn)生的危害，以及如何正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸營養(yǎng)及安全問題談?wù)剛€(gè)人的觀點(diǎn)。

1 認(rèn)識(shí)反式脂肪酸

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，幾乎全是由人類制造出來的食品添加劑。人們平時(shí)食用的反式脂肪酸，基本上來自含有氫化植物油的食品。就是說，凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的食品是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為氫化植物油、植物起酥油、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。因此人們在商場、超市購買食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。

反式脂肪酸又稱反式脂肪、反式酸、逆態(tài)脂肪酸或轉(zhuǎn)脂肪酸等。

中國 GB/Z21922-2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》中是這樣定義的，反式脂肪酸是油脂加工中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，通過氫化過程使植物油變成固態(tài)或半固態(tài)油脂，反式脂肪酸就在上述工藝中產(chǎn)生。

2 反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用

反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用最早出現(xiàn)在西方國家，100多年前，西方國家研究出新的“油脂氫化技術(shù)”即讓液態(tài)植物油變成固態(tài)油脂。由于這一技術(shù)不僅利于植物油的運(yùn)輸和保存，而且可用來制做出多種口感好、外觀適宜的誘人食品，歐美油脂工業(yè)界迅速采用“油脂氫化技術(shù)”并大力進(jìn)行市場推廣。

第二次世界大戰(zhàn)期間，油脂食品供應(yīng)限量，用“油脂氫化技術(shù)”制成的人造黃油受到了人們的歡迎，氫化油的銷量戰(zhàn)后更是持續(xù)上升。這是因?yàn)闅浠蛢r(jià)格便宜，食品口感好、保質(zhì)期長；另外則是因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們討厭膽固醇，認(rèn)為氫化油不含膽固醇，更有益于人體健康[2]。

鑒于以上的諸多優(yōu)點(diǎn)人們便將氫化植物油一直沿用下來，現(xiàn)今氫化油脂被廣泛應(yīng)用于烘焙和糖果行業(yè)，也應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品生產(chǎn)領(lǐng)域。通常出現(xiàn)在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夾心、涂層或面餅中。

3 反式脂肪酸對(duì)人體的危害

然而到了近一二十年，科學(xué)家們通過研究發(fā)現(xiàn)，具有諸多優(yōu)點(diǎn)的氫化植物油對(duì)人們的健康還有著相當(dāng)大的副作用。

1990年，荷蘭科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人造奶油中的反式脂肪酸能使人體高密度脂蛋白含量降低，而使低密度脂蛋白含量升高，大大增加心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性。

美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究：

攝入反式脂肪酸和患冠心病密切相關(guān)，即使攝入反式脂肪酸的量低于5g/d，患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加25%。各國學(xué)者經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸不僅增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，還增加Ⅱ-型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)而且易導(dǎo)致婦女不孕。還會(huì)影響人體必需脂肪酸的代謝，影響兒童的神經(jīng)系統(tǒng)健康及生長發(fā)育。

我國著名健康專家趙霖教授和傅紅教授，近年做了食品中反式脂肪酸含量的調(diào)查。通過對(duì)1000多人的血液樣本進(jìn)行分析（其中200人左右患心血管疾病），分析后發(fā)現(xiàn)，攝入反式脂肪酸和心血管病的發(fā)病率之間密切相關(guān)。如果攝入0.5g/d反式脂肪酸，則再增加0.1g/d反式脂肪酸，心血管的發(fā)病率甚至可以成倍增加。

另外，反式脂肪酸很難被人體接受、消化，且容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙。

4 正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸食品安全問題

從反式脂肪酸對(duì)人體的危害我們看出，反式脂肪酸既是營養(yǎng)問題也是食品安全問題，營養(yǎng)與安全同等重要。我國1995年頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，2009年頒布《中華人民共和國食品安全法》，由此看出國家對(duì)食品安全的重視。

總體來看，在國內(nèi)食品市場上反式脂肪酸的存在還相當(dāng)普遍。

2005-2009年，趙霖教授曾和研究團(tuán)隊(duì)對(duì)國內(nèi)食品市場上52個(gè)著名品牌167種產(chǎn)品，測出他們的油脂含量以及反式脂肪酸含量。

抽檢結(jié)果表明，食品中87%的樣品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”，90%的冰激凌，80%的人造奶油、71%的餅干中，還有面包、蛋糕、薯?xiàng)l等均檢出含反式脂肪酸。

另一項(xiàng)由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)的調(diào)研，歷時(shí)3年（2007-2010年）對(duì)全國20個(gè)城市食物中反式脂肪酸調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，氫化油中反式脂肪酸普遍為20%。最高的檢測記錄顯示，某種氫化油有46%以上反式脂肪酸。

世界衛(wèi)生組織（簡稱WHO）建議：為加強(qiáng)心血管健康，應(yīng)盡量少攝取反式脂肪酸，每人每天的攝取量以不超過總能量的1%為宜。比如說，如果一個(gè)人平均每天攝入能量8368kJ（2000 kcal），那么每天攝取反式脂肪酸的量以不超過2.2g為宜。

據(jù)《中國居民膳食指南》：每人每天攝入25～30g食用油為益，脂肪每天攝入量以不超過每天總攝入能量的30%為益。并且建議國民要不攝取或少攝取反式脂肪酸，以不吃或少吃富含氫化油脂的食物為宜。

隨著我國油脂和食品工業(yè)的快速發(fā)展，油脂（尤其是食品專用油脂）的人均日攝入量將急劇增長，未來幾年，反式脂肪酸人均日攝入量有可能超過總能量的1%，為此提倡健康消費(fèi)勢在必行。另外，也不能排除當(dāng)前我國局部地區(qū)或特殊人群（尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童）中存在反式脂肪酸攝入過高的情況[3]。

目前，國際上規(guī)定反式脂肪酸標(biāo)簽標(biāo)示要求的國家和地區(qū)為數(shù)不多，僅有丹麥、瑞士、美國、加拿大、奧地利、巴西、韓國、日本、新加坡和我國臺(tái)灣、香港等。

2003年丹麥最早規(guī)定，自同年6月1日起，反式脂肪酸超過2%的油脂禁止在市場上銷售；自2003年12月31日起，該規(guī)定更涵蓋了加工食品油脂。而且該規(guī)定不僅對(duì)丹麥本國有效，而且對(duì)外國生產(chǎn)的產(chǎn)品也有效。

同一年，美國食品藥品管理局（簡稱FDA）規(guī)定：從2006 年1月1日起，食品標(biāo)簽中須標(biāo)明產(chǎn)品的飽和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。荷蘭、法國和瑞典等國規(guī)定，食品中反式脂肪酸的含量不許超過5%。加拿大和巴西規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量超過0.5g的須在食品標(biāo)簽中標(biāo)明反式脂肪酸的含量。

自2007年7月1日起，美國紐約的餐飲業(yè)禁止使用含有反式脂肪酸的油脂。自2008年7月1日起，紐約的餐飲業(yè)禁止食品中含有反式脂肪酸。

2008年1月，加拿大的卡爾加里市規(guī)定，餐飲業(yè)使用的油脂中，反式脂肪含量要低于2%。

同年4月，瑞士對(duì)反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。

同年7月，美國加州通過法案，在該州餐廳中禁止使用反式脂肪酸，這項(xiàng)法案于2010年正式生效。

2008年我國出臺(tái)了關(guān)于動(dòng)植物油脂、植物油中反式脂肪酸檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)；2010年又出臺(tái)了嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的檢測國家標(biāo)準(zhǔn)。

2010年5月19日，在我國頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》規(guī)定中，第四條更明確規(guī)定，食品原料中禁止使用氫化油脂。這是目前我國僅有的針對(duì)反式脂肪酸危害的限制性條款。

但是，制約反式脂肪酸的重中之重國家標(biāo)準(zhǔn)并未出臺(tái)，而在地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，對(duì)反式脂肪酸的限制也是一片空白。

我國沒有針對(duì)反式脂肪酸的國家標(biāo)準(zhǔn)，最直接的結(jié)果就是目前市面上所有使用了氫化油的食品，外包裝上都沒有注明添加量。而一些添加量較大、國外禁止銷售的氫化油食品，在國內(nèi)能夠不受約束地售賣。沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的制約，我國市場將充斥各種國外進(jìn)口的氫化油食品，帶來巨大的食品安全隱患。

要清醒認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害性和面臨問題的嚴(yán)重性、緊迫性，首先要做的就是普及、提高民眾對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)；在對(duì)待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。不是不食用，而是限量食用。

第二要積極開發(fā)氫化油生產(chǎn)中反式脂肪酸的控制技術(shù)，從根源上降低反式脂肪酸引起的安全隱患。

第三要根據(jù)本國居民的飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、基本營養(yǎng)素的攝入量及對(duì)健康的影響等因素，盡快制定針對(duì)我國人群（尤其是高危人群）的反式脂肪酸膳食指導(dǎo)原則、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的食品政策和法規(guī)。因?yàn)槿魏螤I養(yǎng)素都要控制數(shù)量，所謂物極必反，而作為食品添加劑的反式脂肪酸更不例外。只有這樣才能最大限度消除反式脂肪酸油脂對(duì)我國居民健康產(chǎn)生的潛在危害[3-4]。

參考文獻(xiàn)

[1] 胡康.反式脂肪酸的危害不容忽視.中國中醫(yī)藥報(bào)，2009年3月18日第007版.

[2] 范志紅.反式脂肪酸是營養(yǎng)問題非食品安全問題.大眾科技報(bào)，2010年12月3日第B08版.

[3] 中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì). 江蘇無錫：“反式脂肪酸安全問題”研討會(huì).2010年11月20日.

[4] 王瑞元，王興國等. 科學(xué)、全面、正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題.農(nóng)業(yè)機(jī)械，2010年第31期.

作者簡介：趙建國（1962-），男，吉林四平人，吉林省四平糧食職工中專講師，從事與糧油、食品營養(yǎng)相關(guān)領(lǐng)域的研究工作；尤福勝（1969-），男，吉林四平人，吉林省四平市第二糧庫工程師，從事與糧油、食品營養(yǎng)相關(guān)領(lǐng)域的研究工作。