冷卻條件對(duì)預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

呂瑩果 范晨麗 陳 潔 王 春

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

冷卻條件對(duì)預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)品質(zhì)的影響

呂瑩果 范晨麗 陳 潔 王 春

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

通過(guò)對(duì)預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)影響因素的研究，確定不同冷卻條件下的參數(shù)。結(jié)果表明，冷卻溫度，冷卻中心溫度兩個(gè)因素的過(guò)高或過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面包表皮脫落，使預(yù)烤面包品質(zhì)降低，復(fù)焙烤出的面包品質(zhì)不佳；在35℃冷卻中心溫度，85%冷卻濕度下將面包冷卻，復(fù)烤出的面包品質(zhì)好，表皮脫落現(xiàn)象不明顯。

預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)；冷卻中心溫度；冷卻濕度；面包品質(zhì)

面包是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳的食品。20世紀(jì)中葉萌芽發(fā)展的冷凍面團(tuán)烘焙新技術(shù)，將面包的制作分為面團(tuán)制作和烘焙兩部分。廠家制作出面團(tuán)后，速凍冷藏，然后派送到面包店、快餐店，隨后將面團(tuán)解凍，隨時(shí)烘焙和消費(fèi)。滿足了客戶對(duì)新鮮面包的消費(fèi)需求，也省去了發(fā)酵、醒發(fā)等生產(chǎn)工序，避免了面包營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的損失。因此被廣泛應(yīng)用于面包烘焙生產(chǎn)。預(yù)烤冷凍面包則是其系列中的一種，由于其省時(shí)、省工及產(chǎn)品多樣化越來(lái)越受到研究者的關(guān)注，已成為中國(guó)焙烤工業(yè)的一種新趨勢(shì)。

目前對(duì)預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)的研究主要在保護(hù)酵母、對(duì)面團(tuán)冷凍、解凍速率的控制等工藝方面，鮮見(jiàn)關(guān)于表皮脫離現(xiàn)象的研究［1］。因此本試驗(yàn)采用面包的比容和質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)研究不同的冷卻溫度和濕度對(duì)面包面團(tuán)品質(zhì)的影響，尋求改善外觀的最佳冷卻條件，從而為預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)在面包工業(yè)化的生產(chǎn)上提供合理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設(shè)備

發(fā)酵箱：FYL－YS－50L型，廣東省宏達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT，Stable Micro System Ltd，UK；

多功能食品攪拌機(jī)：B10－B型，上海紅聯(lián)機(jī)械設(shè)備有限公司；

遠(yuǎn)紅外電熱食品烤箱：YXD－20CF型，廣東多麗機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 主要材料與試劑

37＃面包粉：河南省鄭州市海嘉面粉廠；

起酥油：天津亨通油脂貿(mào)易有限公司；

高糖酵母：安琪酵母有限公司；

食鹽和白砂糖：市售。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)的制作 預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)配方見(jiàn)表1。

將各個(gè)原輔料混到一起，加水，用攪拌機(jī)攪拌（低速）5min，添加適量起酥油，調(diào)至快速攪拌3min，待面團(tuán)表面光滑后，再攪拌（低速）1min后取出面團(tuán)，用袋子密封靜置15min，分割成小塊大約60g左右，然后整形。在溫度38～40℃，濕度80%～85%下醒發(fā)135min左右，在165℃左右的溫度下預(yù)烤9min。取出產(chǎn)品，于不同溫度和濕度下冷卻，隨后將面包冷凍至－18℃左右（面團(tuán)中心溫度），放入冰箱內(nèi)以－18℃冷藏備用。經(jīng)過(guò)1周左右的冷藏，面團(tuán)在常溫下、相對(duì)濕度為75%的條件下解凍40min后放入上火180℃，下火200℃的烤箱中復(fù)烤9min，然后取出面包，于25℃左右冷卻1h，備用。

表1 預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)的配方Table 1 Pre－baked frozen bread dough recip

1.3.2 面包TPA的測(cè)定 面包冷卻1h左右，切成面包片（厚度約1.5～1.6cm），選用質(zhì)構(gòu)儀探頭（型號(hào)p35）來(lái)檢測(cè)面包片的TPA，測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速度3mm/s，測(cè)試速度1mm/s，測(cè)后速度5mm/s。

1.3.3 比容的測(cè)定 參照文獻(xiàn)［2］、［3］。測(cè)定面包體積通常采用菜籽替換法，預(yù)烤冷凍面包面團(tuán)比容按式（1）計(jì)算：

1.3.4 面包感官評(píng)價(jià)的測(cè)定 參照文獻(xiàn)［3］。

2 結(jié)果與分析

2.1 在冷卻濕度不同的條件下面包品質(zhì)的變化

采用直接發(fā)酵法，面包配方和烘烤溫度見(jiàn)1.3.1，在濕度分別為55%，65%，75%，81%，92%的條件下冷卻使面包的中心溫度降至38℃。通過(guò)考察冷卻濕度對(duì)面包品質(zhì)的影響大小，找出最佳的冷卻濕度。

2.1.1 在冷卻濕度不同的條件下其比容的變化 由圖1可知，當(dāng)冷卻濕度逐漸增加時(shí)，面包的比容先增大后下降，最大值在85%附近，可能是因?yàn)槊姘鋮s以對(duì)流和蒸發(fā)的方式傳熱，而蒸發(fā)與面包表面及其周邊空氣間的絕對(duì)濕度成正比。當(dāng)剛烤出的熱面包放入濕度較低的環(huán)境中時(shí)，易發(fā)生脫水現(xiàn)象，所以當(dāng)濕度差異越明顯，面包表面水分蒸發(fā)越明顯，脫水現(xiàn)象就越顯著，比容就會(huì)相對(duì)變小。從表觀上看濕度過(guò)大，比容變小，表皮濕潤(rùn)，易發(fā)生皺褶，與面包瓤緊緊結(jié)合現(xiàn)象明顯。

2.1.2 在冷卻濕度不同的條件下其TPA指標(biāo)的變化 由圖2～5可知，咀嚼性和硬度隨冷卻濕度的增加先減小后增大，回復(fù)性和彈性的趨勢(shì)根據(jù)冷卻濕度增加先增大后減少。這是因?yàn)閯偪镜拿姘鼫囟雀撸鋬?nèi)部梯度（溫度和蒸氣壓力）是最大的，而且表皮會(huì)冷凝導(dǎo)致面包表皮和面包瓤下層水分?jǐn)U散率增加［1］。在干燥的空氣下預(yù)烤面包皮冷卻脫水比潮濕空氣中的多，且由于水分的散失，導(dǎo)致面包內(nèi)部組織的硬度增加，彈性等指標(biāo)下降，因此面包的品質(zhì)也隨之下降。

圖1 冷卻濕度對(duì)面包比容的影響Figure 1 Cooling and humidity of bread specific volume

2.1.3 在冷卻濕度不同的條件下感官評(píng)價(jià)的變化 由表2可知，81%的冷卻濕度的感官品質(zhì)優(yōu)于其他組，該濕度下冷卻的面包表皮脫離程度較少，因?yàn)楫?dāng)外界環(huán)境濕度過(guò)低，根據(jù)水分遷移，面包內(nèi)部水分往表皮移動(dòng)，面包皮下有過(guò)量的水存在，當(dāng)冷凍瞬間水膨脹導(dǎo)致面包皮與面包瓤的界面處產(chǎn)生熱力應(yīng)變［4］，面包皮下冰的聚集，復(fù)烤時(shí)可能因瞬間氣化，導(dǎo)致面包皮和面包瓤界面產(chǎn)生機(jī)械損傷［5］；濕度過(guò)高時(shí)，表皮濕潤(rùn)，易發(fā)生皺褶柔軟度高，品質(zhì)略下降。

圖2 冷卻濕度對(duì)面包硬度的影響Figure 2 Cooling and humidity of bread hardness

圖3 冷卻濕度對(duì)面包咀嚼性的影響Figure 3 Cooling and humidity of bread chew

圖4 冷卻濕度對(duì)面包回復(fù)性的影響Figure 4 Cooling and humidity of bread reversion

圖5 冷卻濕度對(duì)面包彈性的影響Figure 5 Cooling and humidity of bread flexible

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory Evaluation of bread result

2.2 在冷卻中心溫度不同的條件下其品質(zhì)的變化

采用直接發(fā)酵法，面包配方和烘烤溫度見(jiàn)1.3.1，在81%冷卻濕度下，中心溫度分別冷卻到25，35，45，55，75℃，通過(guò)冷卻中心溫度對(duì)品質(zhì)影響的大小，找出最佳的冷卻中心溫度。

2.2.1 在冷卻中心溫度不同的條件下其比容的變化 由圖6可知，面包的比容隨著冷卻溫度的遞增先上升后下降。剛預(yù)烤的面包是七分熟，表皮薄，軟，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)還沒(méi)有完全定型，且內(nèi)部氣壓小，當(dāng)遇到低溫時(shí)，面包內(nèi)部會(huì)形成壓力差，面包的表面發(fā)生皺褶，體積萎縮；在高溫下冷卻時(shí)，面包內(nèi)部的氣體向面包表面擴(kuò)散，表面的水分聚集，表皮濕潤(rùn)，導(dǎo)致體積稍有萎縮［6］。從表觀上看表皮脫落現(xiàn)象明顯，面包形狀不佳。

圖6 冷卻中心溫度對(duì)面包比容的影響Figure 6 Cooling center temperature of bread specific volume

2.2.2 冷卻中心溫度對(duì)TPA指標(biāo)的影響 由圖7～10可知，硬度和咀嚼性呈先變小后變大的趨勢(shì)，彈性和回復(fù)性呈先變大后變小的趨勢(shì)。如果冷卻溫度太低，較高的濕度將會(huì)導(dǎo)致面包表面水分冷凝；面包表面的小水滴可能是導(dǎo)致烘烤后面包的表面斷層，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，品質(zhì)變差。但如果面包中心溫度較高，面包內(nèi)部的溫度與速凍機(jī)里冷空氣形成的溫差梯度大，當(dāng)速凍時(shí)水氣瞬間氣化，抑制淀粉糊化，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)改變，隨之品質(zhì)下降［7］。

圖7 冷卻中心溫度對(duì)面包硬度的影響Figure 7 Temperature of cooling center of bread hardness

圖8 冷卻中心溫度對(duì)面包咀嚼性的影響Figure 8 Temperature of cooling center of bread chew

圖9 冷卻中心溫度對(duì)面包回復(fù)性的影響Figure 9 Temperature of cooling center of bread reversion

圖10 冷卻中心溫度對(duì)面包彈性的影響Figure 10 Temperature of cooling center of bread flexible

2.2.3 在冷卻中心溫度不同的條件下感官指標(biāo)的變化

由表3可知，冷卻中心溫度在35℃下烤出面包的各個(gè)指標(biāo)明顯優(yōu)于其他組。且表皮脫離程度減少。中心溫度較低時(shí)，面包內(nèi)部的蒸汽冷凝增加了面包的彈性；中心溫度較高時(shí)，放入速凍機(jī)速凍時(shí)，面包表面和面包瓤界面出現(xiàn)脫皮，有機(jī)械損傷，品質(zhì)也隨之下降。

表3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory Evaluation of bread result

3 結(jié)論

預(yù)烤冷凍面團(tuán)面包在冷卻過(guò)程中，有合適的冷卻濕度，冷卻中心溫度時(shí)，面包內(nèi)部的溫度不會(huì)與外界產(chǎn)生較大的溫差，表皮冷凝導(dǎo)致面包表皮和面包瓤的下層水分?jǐn)U散率減少，面包皮下不會(huì)有過(guò)量的水存在，當(dāng)冷凍瞬間水膨脹時(shí)避免面包皮與面包瓤的界面處可能引起熱力應(yīng)變；面包皮下冰的聚集少，復(fù)烤時(shí)冰瞬間氣化，產(chǎn)生的壓力較小，可避免表皮脫落，面包形狀不佳的現(xiàn)象。在35℃冷卻中心溫度下，在85%冷卻濕度下冷卻的面包，經(jīng)復(fù)烤后面包總體感官評(píng)分和TPA指標(biāo)都較好。

1 A Le Bail，J Y Monteau，F(xiàn) Margerie，et al.Impact of selected process parameters on crust flaking of frozen partly baked bread［J］.Journal of Food Engineering，2005，69（4）：503～509.

2 劉新林，王春，陳潔，等.冷卻條件對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)自然科學(xué)版，2011，32（2）：23～26.

3 K H Hsu，R C Hoseeney，P A Seib.Frozen dough factors affecting stability of yeasted doughs［J］.Cereal Chem.，1979（5）：419～424.

4 Grenier A，Monteau J Y，Lebail A，et al.Effect of external condition on the cooling rate of post－baking bread chilling［J］.Journal of Food Engineering，2002，55（1）：19～24.

5 鄧云，楊宏順，李紅梅，等.冷凍食品質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化 ［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：64～66.

6 Barcenas M E，Haros M，Benedito C，et al.Effect of freezing and frozen storage on the staling of partbaked bread［J］.Food Research International，2003，36（3）：863～869.

7 Vulicevic I R，Abdel－Aal E－S M，Mittal G S，et al.Quality and storage life of partbaked frozen breads［J］.Lebensmittel Wissenschaft and Technologie，2004（37）：205～213.

Effect of cooling condition on quality of pre－baked bread

LüYing－guo FAN Chen－li CHEN JieWANG Chun

（Grain，Oil＆ Food College，Henan University of Technology，Zhengzhou，Henan450052，China）

Studied the effect of different cooling humidity and the centre temperature on the quality of pre－baked bread.The results showed that if the cooling temperature or centre temperature was too high or too low，the bread crust would drop off，the quality of prebaked bread would reduce and the quality of re－baking bread would deteriorate.If the bread was cooled under the humidity of 85%，and the centre temperature decreased to 35 ℃，the quality of re－baked bread would be much better and crust peeling was not obvious.

Pre－baked frozen bread dough；cooling centre temperature；cooling humidity；bread quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.044

國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：20976036）

呂瑩果（1982－），女，河南工業(yè)大學(xué)講師，博士。E－mail：lydia.lv＠yahoo.com.cn

陳潔

2012－02－23