冷激處理對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響

龐凌云 詹麗娟 李 瑜 祝美云 宋 潔

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

冷激處理對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響

龐凌云 詹麗娟 李 瑜 祝美云 宋 潔

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

為研究冷激處理對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響，將圣女果用0℃的冰水混合物分別處理0.5，1.0，1.5，2.0h，于8 ℃條件下貯藏，每5d測(cè)定圣女果的失重率、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、VC含量、過(guò)氧化物酶活性等指標(biāo)。結(jié)果表明：冷激處理可在一定程度上降低呼吸速率，減少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低，減緩過(guò)氧化物酶活性的升高，從而延緩了果實(shí)的成熟衰老。貯藏結(jié)束時(shí)，1h冷激處理組圣女果的失重率為對(duì)照組的52%，呼吸強(qiáng)度為對(duì)照組的10%，可滴定酸含量為對(duì)照組的139%，可溶性固形物的含量為對(duì)照組的164%，VC含量為對(duì)照組的253%，過(guò)氧化物酶活性為對(duì)照組的47.9%，保藏效果最好。

圣女果；冷激處理；貯藏品質(zhì)

圣女果，又稱櫻桃番茄、珍珠番茄，其含有糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中VC含量是普通番茄的1.7倍，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。但圣女果含水量較大，皮薄易受損傷感染，造成很快腐爛，因此對(duì)其采后的貯藏研究就顯得格外重要。目前圣女果的貯藏方式主要有低溫保鮮法［1］、氣調(diào)保鮮法［2］、涂膜保鮮法［3］等，這些方法都能在一定程度上延長(zhǎng)圣女果的保藏期，但在實(shí)際應(yīng)用中仍存在一定的局限性，如低溫貯藏成本較高且易使圣女果發(fā)生冷害；氣調(diào)貯藏對(duì)氧和二氧化碳的濃度控制要求嚴(yán)格；涂膜保鮮法所選用的成膜材料多為親水性多糖或蛋白質(zhì)類，使用該溶液進(jìn)行涂膜常出現(xiàn)干燥時(shí)間長(zhǎng)、易滋生微生物，且涂膜效果不穩(wěn)定，易受環(huán)境溫度、濕度的影響，難以形成均勻、穩(wěn)定、持久的被膜等缺點(diǎn)。

冷激處理是于20世紀(jì)70年代末提出的，研究［4，5］發(fā)現(xiàn)，用0℃的冰水短時(shí)處理杏果實(shí)，有助于延緩果實(shí)后熟，延長(zhǎng)貯藏壽命，并將這種逆境的低溫效應(yīng)稱為“冷激效應(yīng)”。目前中國(guó)已對(duì)芒果［6］、青椒［7］、香蕉［8］、櫻桃［9］、木瓜［10］等果蔬進(jìn)行冷激處理研究，其結(jié)果一致認(rèn)為冷激處理可延緩果蔬的成熟衰老，改善其貯藏品質(zhì)。目前利用冷激處理來(lái)提高圣女果在貯藏保鮮效果方面的研究未見(jiàn)報(bào)道。因此本試驗(yàn)用0℃冰水對(duì)圣女果進(jìn)行冷激處理，探索冷激處理對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響，為其今后的貯藏保鮮提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圣女果：購(gòu)于鄭州市陳寨蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。

2，6－二氯靛酚：分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；

愈創(chuàng)木酚：分析純，天津市化學(xué)試劑一廠。

1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機(jī)：Neofuge 23R，力康發(fā)展有限公司；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV－2000，尤尼柯（上海）儀器有限公司；

低速臺(tái)式離心機(jī)：TDL－5，上海安亭科學(xué)儀器廠；

電子天平：FA2004A/JA6102，上海精天電子儀器有限公司；

手持糖量計(jì)：MYT－1，上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9143BS－Ⅲ，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將大小一致，色澤均勻，成熟度基本相同，外形飽滿，無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害的圣女果隨機(jī)分成5組，取4組浸入0℃的冰水混合物中，處理時(shí)間分別為0.5，1.0，1.5，2.0h。處理完畢后，取出瀝水晾干，用打孔保鮮袋包裝，置于8℃條件下貯藏30d。每5d取樣，測(cè)相關(guān)指標(biāo)，每項(xiàng)測(cè)定設(shè)3個(gè)重復(fù)，取平均值。另一組不做冷激處理（對(duì)照），其他相同。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率的測(cè)定 采用重量法測(cè)定［11］。

1.4.2 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 采用靜置法［11］。

1.4.3 可滴定酸含量的測(cè)定 以蘋果酸計(jì)，采用酸堿滴定法［11］。

1.4.4 可溶性固形物含量的測(cè)定 采用手持糖量計(jì)法。

1.4.5 VC含量的測(cè)定 采用2，6－二氯靛酚滴定法［11］。

1.4.6 過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定 采用愈創(chuàng)木酚比色法［11］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間各組果實(shí)失重率均呈上升趨勢(shì)，圣女果在貯藏過(guò)程中由于機(jī)體的呼吸作用和蒸騰作用，造成物質(zhì)的消耗，從而導(dǎo)致重量下降。但冷激處理組的失重率始終較對(duì)照組低，說(shuō)明冷激處理可減緩果實(shí)失重，較好的保持圣女果的外觀與品質(zhì)。貯藏至30d，對(duì)照組果實(shí)的失重率最高，為1.440 9%；而冷激1h處理組的最低，僅為0.794 1%，效果最好。

圖1 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果失重率的影響Figure 1 Effects of various intensity cold shock treatments on weight loss rate of cherry tomatoes

2.2 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果呼吸強(qiáng)度的影響

圣女果是呼吸躍變型果實(shí)，常溫采摘后很快進(jìn)入呼吸躍變期，出現(xiàn)呼吸高峰，以后呼吸強(qiáng)度逐漸下降，果實(shí)逐漸開(kāi)始衰老，直至腐爛。由圖2可知，雖然各組果實(shí)均在第5天出現(xiàn)呼吸高峰，但冷激處理組在整個(gè)貯藏期間呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照組，這可能是由于冷激處理抑制了與呼吸有關(guān)的酶類，因而降低了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，其中冷激處理1h果實(shí)的呼吸強(qiáng)度最低。

圖2 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果呼吸強(qiáng)度的影響Figure 2 Effects of various intensity cold shock treatments on respiratory intensity of cherry tomatoes

2.3 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組可滴定酸的含量均逐漸減少，這是因?yàn)橛袡C(jī)酸作為呼吸代謝的底物而被不斷消耗，同時(shí)有機(jī)酸也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需中間代謝物的提供者。與對(duì)照組相比，冷激處理組果實(shí)可滴定酸含量下降緩慢，說(shuō)明冷激處理可抑制可滴定酸的減少，這可能是由于冷激處理減緩了圣女果生理代謝過(guò)程，從而減少了可滴定酸的消耗，較好地保持了果實(shí)的風(fēng)味與品質(zhì)。由于冷激處理1h組果實(shí)的呼吸強(qiáng)度最低，因此貯藏過(guò)程中消耗可滴定酸的數(shù)量最少，可滴定酸含量始終最高，貯藏至30d時(shí)為0.418 8%，保藏效果最好。

圖3 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響Figure 3 Effects of various intensity cold shock treatments on titration acidity of cherry tomatoes

2.4 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，各處理組圣女果的可溶性固形物含量均呈先上升后下降趨勢(shì)?？扇苄怨绦挝锖可仙赡苁鞘ヅ谫A藏前期進(jìn)一步成熟和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。在貯藏后期隨著呼吸作用和其他生理代謝消耗養(yǎng)分，導(dǎo)致圣女果可溶性固形物含量逐漸下降。冷激處理組可溶性固形物含量變化較對(duì)照組的緩慢，原因是經(jīng)冷激處理后，圣女果自身的生理活動(dòng)受到一定程度的抑制，減緩了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解以及呼吸作用，從而延緩了果實(shí)的后熟和衰老，延長(zhǎng)了果實(shí)的保鮮期。由于冷激處理1h組果實(shí)的呼吸強(qiáng)度最低，因此可溶性固形物含量最高。

圖4 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果可溶性固形物含量的影響Figure 4 Effects of various intensity cold shock treatments on soluble solids content of cherry tomatoes

2.5 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果VC含量的影響

由圖5可知，在貯藏期間各組圣女果的VC含量均逐漸減少，但冷激處理組VC減少較對(duì)照組緩慢，說(shuō)明冷激處理能一定程度上抑制VC的降解，其中以冷激處理1h效果最好。原因可能是冷激處理使圣女果中促進(jìn)VC氧化的氧化酶活性降低，因此VC的降解也隨之減慢，從而保持了圣女果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，延緩其衰老。

圖5 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果VC含量的影響Figure 5 Effects of various intensity cold shock treatments on VCcontent of cherry tomatoes

2.6 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果過(guò)氧化物酶活性的影響

過(guò)氧化物酶在過(guò)氧化氫存在下催化多種底物如酚類、芳族胺、抗壞血酸和吲哚等物質(zhì)的氧化，促進(jìn)許多與果實(shí)褐變有關(guān)的反應(yīng)。新鮮果蔬的風(fēng)味與品質(zhì)通常與過(guò)氧化物酶活性有關(guān)。因此測(cè)定過(guò)氧化物酶活性可以衡量果蔬的貯藏品質(zhì)。不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果過(guò)氧化物酶活性的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

由圖6可知，在貯藏過(guò)程中過(guò)氧化物酶活性均呈上升趨勢(shì)。過(guò)氧化物酶的活性與果實(shí)呼吸作用類型有關(guān)，在呼吸躍變型果實(shí)中，隨著果實(shí)的成熟，過(guò)氧化物酶活性增加；在非呼吸躍變型果實(shí)中，過(guò)氧化物酶活性下降［12］。冷激處理組酶活性始終低于對(duì)照組，貯藏至30d，對(duì)照組果實(shí)的POD活性最高，為19.369U，而冷激1h處理組的最低，僅為9.276U，效果最好。酶的活性受多種因素的影響，如氧氣、溫度、酸堿度等，冷激處理創(chuàng)造的低溫能有效抑制過(guò)氧化物酶活性。

圖6 不同強(qiáng)度冷激處理對(duì)圣女果過(guò)氧化物酶活性的影響Figure 6 Effects of various intensity cold shock treatments on POD activities of cherry tomatoes

3 結(jié)論

冷激處理能降低圣女果呼吸速率，減少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低、減緩過(guò)氧化物酶活性的升高，從而延緩了果實(shí)的成熟衰老，保持較好的貯藏品質(zhì)。其中以冷激處理1h為最佳處理強(qiáng)度。這一處理明顯優(yōu)于對(duì)照組。冷激處理具有方法簡(jiǎn)便、無(wú)污染、無(wú)公害、節(jié)約成本等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景十分廣闊。然而關(guān)于冷激處理對(duì)圣女果生理和品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)制還有待于進(jìn)一步研究。

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Effects of various intensity cold shock treatments on storage quality of cherry tomatoes

PANG Ling－yun ZHAN Li－juan LI Yu ZHU Mei－yunSONG Jie

（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China）

Cherry tomatoes were treated with various intensity cold shocks（0.5h，1.0h，1.5h，2.0h）by mixture of 0℃ice and water.A series of parameters were measured to evaluate the preservative effect at intervals of 5dat the 8℃storage temperature.Results showed that cold shock treatment could reduce the weight loss rate，respiratory intensity，and maintain titration acidity，VCcontent，soluble solid content，as well as delay the increase of POD activity of cherry tomatoes during storage.At the end of storage，the weight loss rate，respiratory intensity，titration acidity content，soluble solid content，VCcontent，POD activity of the samples treated with 1h cold shock were 52%，10%，139%，164%，253%and 47.9%compared with control，respectively.Cherry tomatoes treated with 1h preserved the optimal quality during storage.

cherry tomato；cold shock treatment；storage quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.04.047

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)重點(diǎn)學(xué)科資助項(xiàng)目（編號(hào)：10800210）

龐凌云（1979－），女，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，碩士。E－mail：panglingyun＠163.com

2012－05－15