貯藏溫度和包裝方法對(duì)兩種葉菜采后品質(zhì)的影響

朱軍偉 謝 晶 林永艷 張洪磊

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

貯藏溫度和包裝方法對(duì)兩種葉菜采后品質(zhì)的影響

朱軍偉 謝 晶 林永艷 張洪磊

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

對(duì)兩種典型葉類蔬菜進(jìn)行適宜貯藏條件及包裝方式的研究。以菠菜和芹菜為試驗(yàn)材料，比較兩種冷藏條件（4℃和9℃）、兩種包裝方式（薄膜包裝和氣調(diào)包裝）對(duì)貯藏過(guò)程中理化（失重率、葉綠素含量、VC含量和亞硝酸鹽含量等）和感官等品質(zhì)指標(biāo)及貨架期的影響。結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，菠菜和芹菜在低溫和氣調(diào)下貯藏的感官品質(zhì)（外觀和顏色）、內(nèi)部品質(zhì)（鮮重、葉綠素含量、VC含量和亞硝酸鹽含量）均效果較好。4℃結(jié)合氣調(diào)包裝相對(duì)薄膜包裝可以有效抑制葉綠素的分解、感官品質(zhì)的下降和亞硝酸鹽含量的增加，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，延長(zhǎng)菠菜和芹菜的貨架壽命4～10d左右，但薄膜包裝能有效抑制失重率增加。

菠菜；芹菜；貯藏溫度；薄膜包裝；氣調(diào)包裝；品質(zhì)

綠葉類蔬菜，簡(jiǎn)稱葉菜，是指食用部位為葉片或葉柄的蔬菜，含豐富的糖類化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，特別是胡蘿卜素、VB和VC的重要來(lái)源。然而，葉菜含水量高、葉表面積大，蒸騰和呼吸作用旺盛，采后極易失水萎蔫、黃化和腐爛，而且葉菜組織脆嫩，采后易受物理?yè)p傷。因此，葉菜成為鮮食農(nóng)產(chǎn)品中最難保鮮的產(chǎn)品之一［1，2］。研究延長(zhǎng)葉菜貯藏期與貨架壽命的保鮮及包裝技術(shù)，保證其以良好的外觀和新鮮程度適應(yīng)市場(chǎng)流通的需要，對(duì)增加農(nóng)產(chǎn)品附加值和農(nóng)民收入，加快城市菜籃子建設(shè)具有重大意義［3］。

薄膜包裝（以下簡(jiǎn)稱PE包裝）和氣調(diào)包裝（以下簡(jiǎn)稱MAP）是蔬果貯藏保鮮與銷售中常用的包裝方式，雖然兩者都能有效延長(zhǎng)葉菜貨架期，但是高溫會(huì)加快葉菜新陳代謝，因此包裝不能代替冷藏，好的包裝只有在適宜的冷鏈條件下才能維持葉菜的品質(zhì)。目前關(guān)于葉菜的冷藏保鮮和包裝方式已有較多研究［3－5］，但關(guān)于冷藏與不同包裝方法相結(jié)合的最適貯藏條件的研究較少。本試驗(yàn)比較了兩種冷藏條件（4℃和9℃）與兩種包裝方式（薄膜包裝和氣調(diào)包裝）相結(jié)合，對(duì)菠菜和芹菜貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響，并對(duì)貯藏過(guò)程中亞硝酸含量進(jìn)行了檢測(cè)，旨在延長(zhǎng)葉菜供應(yīng)期的同時(shí)保證其安全性。

1 材料及方法

1.1 材料

菠菜、芹菜：購(gòu)于上海市浦東新區(qū)果園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，并于30min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；

聚乙烯（PE）保鮮膜：食品級(jí)，規(guī)格50m×3cm，無(wú)錫新迪紙塑制品有限公司；

氣調(diào)包裝袋：PE/PET/AL復(fù)合包裝袋，規(guī)格30cm×40cm，O2滲透率為40～50mL/（m2·24h），CO2滲透率為23～25mL/（m2·24h），上海易諾包裝材料有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

電子天平：BJ 610C，瑞士Precisa公司；

氣體比例混合器：MAP mix9000，丹麥PBI Densensor集團(tuán)公司；

氣調(diào)包裝機(jī)：DQB－360W，上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；

低溫恒溫培養(yǎng)箱：MIR－554，日本三洋電機(jī)株式會(huì)社；

冰箱：BCD－216SCM，青島海爾股份有限公司；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：Agilent 8453，安捷倫科技（上海）有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS－28，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

狼剩兒從我的身上滾落下去。我趕忙穿好衣裳，再看狼剩兒，他的腰弓成個(gè)大蝦，跪在床上，捂住肚子，臉色慘白。我這一腳也太重了！我伸出手想去攙著他，他一掌把我的手扇到一邊。我說(shuō)狼剩兒你是得了魔怔了，我是你的親娘啊。娘打你是打你的魔怔，那是護(hù)著你，你么樣能胡來(lái)呢？娘找了你十三年，你要認(rèn)你的娘啊。門口沒(méi)有了喧囂，整個(gè)世界都凝固了。狼剩兒翻身跳下床，沖到桌前抽出長(zhǎng)刀，轉(zhuǎn)身捅進(jìn)了我的胸膛。

1.3 方法

1.3.1 原料選擇 挑選鮮綠，干凈，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)害的兩種葉菜，隨即進(jìn)行篩選分組，分組時(shí)，每組選擇大小粗細(xì)、成熟度基本一致的葉菜。

1.3.2 貯藏環(huán)境和包裝方法 本試驗(yàn)采用兩臺(tái)低溫恒溫培養(yǎng)箱，溫度分別設(shè)為4℃和9℃兩個(gè)貯藏溫度條件，將按1.3.1所述挑選好的菠菜和芹菜分組（每組200g），每組采用不同包裝方法進(jìn)行包裝：① 聚乙烯保鮮膜包裹［6］（以下簡(jiǎn)稱PE包裝）；② 充氣氣調(diào)包裝（以下簡(jiǎn)稱MAP包裝）。菠菜氣調(diào)包裝袋內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)為10%O2＋5%CO2＋85%芹菜氣調(diào)包裝袋內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)為10%O2＋10%

1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定方法

（1）腐爛率測(cè)定：參照文獻(xiàn)［4］。

（2）黃化率測(cè)定：參照文獻(xiàn)［5］。

（3）失重率測(cè)定：采用重量法，按式（1）計(jì)算失重率。

（4）葉綠素含量測(cè)定：取2g葉片，參照文獻(xiàn)［9］的方法測(cè)定。

（6）亞硝酸鹽含量測(cè)定：參照文獻(xiàn)［11］。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)葉菜感官品質(zhì)及失重率的影響

感官品質(zhì)是消費(fèi)者選購(gòu)葉菜的最關(guān)鍵因素，葉菜從外觀上表現(xiàn)最為明顯的是黃化或腐爛。研究［4－6］表明，菠菜貯藏中腐爛較明顯，而芹菜則多數(shù)表現(xiàn)為黃化。由表2可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，兩種包裝葉菜的腐爛或黃化率總體呈上升趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，黃化率或腐爛率越高；相同溫度下，MAP包裝的葉菜的黃化或腐爛速率較PE包裝慢。

失重率是葉類蔬菜新鮮與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。由表2還可以看出，在相同條件下PE包裝葉菜的失重率小于MAP包裝的。此結(jié)論與侯建設(shè)等［4，5］關(guān)于菠菜和芹菜的研究基本一致，主要是因?yàn)槿~菜貯藏時(shí)對(duì)濕度要求較高，而PE包裝較之MAP包裝有更好的保濕作用，因此從失重率角度，PE包裝優(yōu)于MAP包裝。

表1 貯藏溫度與包裝方法對(duì)兩種葉菜感官品質(zhì)的影響ńTable 1 Effects of temperature and temperature on sensory quality and weight loss

2.2 對(duì)葉綠素含量的影響

葉綠素含量是維持綠葉菜貯藏品質(zhì)的主要指標(biāo)，葉片黃化或發(fā)黑是因?yàn)椴梭w脫離了土壤，葉綠體無(wú)法進(jìn)行光合作用，致使葉綠素不斷分解。由圖1和圖2可知，貯藏期間兩種葉菜體內(nèi)的葉綠素含量總體呈下降趨勢(shì)；4℃下葉綠素含量降低較9℃慢，主要是因?yàn)?℃葉綠素降解酶酶活高于4℃；MAP包裝在保綠效果上優(yōu)于PE包裝，可能與乙烯含量有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)乙烯（內(nèi)源或外源）能促進(jìn)果蔬成熟和黃化，而MAP包裝能在一定程度上抑制乙烯的釋放［12］。

圖1 貯藏溫度與包裝方法對(duì)菠菜葉綠素含量的影響Figure 1 Effects of temperature and packaging methods on chlorophyll content of spinach

圖2 貯藏溫度與包裝方法對(duì)芹菜葉綠素含量的影響Figure 2 Effects of temperature packaging methods on chlorophyll content of celery

2.3 對(duì)葉菜VC含量的影響

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ顢z取VC的重要來(lái)源，而VC極易受內(nèi)外條件影響發(fā)生降解。采后葉菜VC的變化主要取決于機(jī)械損傷、處理方法、貯藏溫度等。由圖3和圖4可知，貯藏期間菠菜和芹菜的VC含量總體呈下降趨勢(shì)，且4℃貯藏的菠菜和芹菜VC分解速率均慢于9℃，說(shuō)明低溫能有效維持VC含量。此外，MAP包裝的菠菜和芹菜的VC降解速率慢于PE包裝，可能是由于MAP包裝內(nèi)的氣體能夠抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，從而延緩袋內(nèi)葉菜的生理代謝。

圖3 貯藏溫度與包裝方法對(duì)菠菜VC含量的影響Figure 3 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of spinach

圖4 貯藏溫度與包裝方法對(duì)芹菜VC含量的影響Figure 4 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of celery

2.4 對(duì)葉菜中亞硝酸鹽含量的影響

隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于蔬菜的質(zhì)量安全性越發(fā)關(guān)注。研究［13，14］表明，蔬菜容易累積硝酸鹽和亞硝酸鹽，而人體攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽70%～80%源自蔬菜尤其是葉菜。亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類化合物結(jié)合形成致癌性化合物亞硝胺，會(huì)引起消化系統(tǒng)癌變［15］。

由圖5可知，菠菜在貯藏前期的亞硝酸鹽含量都很低，隨著貯藏天數(shù)增加，9℃貯藏下的菠菜亞硝酸鹽含量增加迅速，而4℃條件下貯藏的菠菜直到15d后，亞硝酸鹽含量才開(kāi)始迅速增加。由于PE包裝比MAP包裝的菠菜更易腐爛，故兩種溫度下PE包裝比MAP包裝的菠菜更易積累亞硝酸鹽。由圖6可知，芹菜貯藏期間內(nèi)的亞硝酸鹽含量積累較慢，9℃ 下貯藏10d后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始逐漸上升，而4℃下貯藏20d后，亞硝酸含量才開(kāi)始升高，且包裝方式對(duì)于芹菜的亞硝酸鹽含量變化影響較小。因此，貯藏溫度及貯藏時(shí)間與亞硝酸鹽含量積累相關(guān)，且低溫能有效延緩亞硝酸鹽積累，此結(jié)論與燕平梅等的結(jié)論［16］基本一致，而包裝方式對(duì)于亞硝酸鹽含量變化的影響與葉菜的品種有關(guān)，越易腐爛的葉菜越易積累亞硝酸鹽。

圖5 貯藏溫度與包裝方法對(duì)菠菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 5 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of spinach

圖6 貯藏溫度與包裝方法對(duì)芹菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 6 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of celery

3 結(jié)論與討論

（1）菠菜和芹菜在4℃環(huán)境下比9℃環(huán)境貯藏貨架期長(zhǎng)、保鮮效果好。低溫能抑制呼吸作用和一些酶的活性并能抑制微生物繁殖，因而能延緩果蔬衰老。由此可以推斷，葉菜在冰溫點(diǎn)以上貯藏時(shí)，溫度越低，越有利于延長(zhǎng)其貨架壽命。

（2）從感官和葉綠素含量變化來(lái)看，4℃結(jié)合 MAP包裝的菠菜和芹菜比相同條件下PE包裝的保綠效果好。葉綠素降解的機(jī)理與乙烯釋放量、葉綠素酶分解、葉綠素脫鎂等相關(guān)，因此如何保持葉綠素含量還需要從上述幾方面做更為深入的研究。

（3）從失重方面來(lái)看，PE包裝明顯低于 MAP包裝，PE包裝的保濕性能優(yōu)于MAP包裝，一般來(lái)說(shuō)大型氣調(diào)冷庫(kù)都有加濕裝置來(lái)維持較高的濕度。

（4）本試驗(yàn)就菠菜和芹菜貯藏過(guò)程中的亞硝酸鹽含量變化進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明低溫貯藏能有效抑制亞硝酸鹽含量累積，而包裝方法對(duì)其影響不大。亞硝酸鹽含量除了與蔬菜種屬有關(guān)以外，還與種植方式、采摘時(shí)期及其地域等有關(guān)［6］，溫度控制是降低亞硝酸鹽含量的一種途徑，目前對(duì)于亞硝酸鹽含量的控制還有其他方法［17，18］，諸如種植中化學(xué)物質(zhì)處理、采后不同清洗方式等。

（5）本試驗(yàn)探討了兩種貯藏溫度以及兩種包裝方法對(duì)菠菜和芹菜的品質(zhì)影響。對(duì)于如何在此基礎(chǔ)上結(jié)合其他保鮮方法，如臭氧保鮮或前處理工藝，如真空預(yù)冷技術(shù)等，還需要在今后的試驗(yàn)設(shè)計(jì)中進(jìn)一步開(kāi)展。

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Effect of temperature and packaging method on quality of two kinds of leafy vegetables

ZHU Jun－wei XIE Jing LIN Yong－yanZHANG Hong－lei

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Two typical leafy vegetables were selected as the samples to study the suitable condition and packaging method under cold store.The physiological，chemical（such as water loss，chlorophyll content，Vitamin C and nitrite content，etc.）and sensory characteristics of spinach and celery stored under different storage（4℃，9℃）and packaging conditions （PE film，MAP）were investigated.Results showed that both spinach and celery which were stored under lower temperatures and MAP conditions led to better maintenance of the external quality（appearance and color），as well as internal quality（fresh weight，chlorophyll，ascorbic acid）.The low temperature store with 4℃combined with MAP can restrain the decomposition of chlorophyll，the decrease of sensory quality，and the increase of nitrite content.Above all，it could extend the shelf life of spinach and celery from 4dto 10d.However，it was concluded that the packaging with PE film could suppress the water loss effectively.

spinach；celery；storage temperature；film packaging；modified atmosphere packaging；quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.048

2010年上海市科委農(nóng)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：10391900404）；2011年度上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（編號(hào)：113919N0700）；上海市科委工程中心建設(shè)（編號(hào)：11DZ2292800）

朱軍偉（1988－），男，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：zhujunwei68＠yahoo.com.cn

謝晶

2012－05－29