HS-SPME／GC-MS法分析黑莓干紅酒中揮發(fā)性成分

張一冰，祈獻(xiàn)芳，王佳佳，陳 龍，許啟泰，康文藝

（河南大學(xué) 中藥研究所，河南 開(kāi)封475004）

黑莓（Rubus spp.blackberry）為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，原產(chǎn)北美，1986年由中國(guó)科學(xué)院植物研究所首次從美國(guó)引入。其果實(shí)味道鮮美，酸甜適口，柔嫩多汁，清香濃郁，是老少皆宜的果中佳品。黑莓的藥用價(jià)值也非常高，具有調(diào)節(jié)代謝機(jī)能、延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力等作用，特別是具有降低血液中膽固醇含量、防治心臟疾病和抗癌（降低化療引起的毒副作用）的功效［1－4］。

文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，黑莓果實(shí)中的揮發(fā)性成分主要為醇類、酯類、酸類、醛類和酮類等［5］。李維林等［6］還在其中鑒定出了蒎烯、月桂烯和檸檬烯等烯類。Turemis等［7］也曾報(bào)道Bursa 2、Navaho等5種黑莓的主要香氣成分是呋喃醛及其衍生物。但是未見(jiàn)對(duì)黑莓干紅酒揮發(fā)性成分的分析報(bào)道。黑莓干紅酒中所含的揮發(fā)性成分的種類和數(shù)量決定了酒的香氣，從而影響著酒的品質(zhì)［8－9］。我們采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用的方法首次對(duì)黑莓干紅酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析。

1 儀器與材料

美國(guó)安捷倫公司GC6890NGC-5975MS氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀；美國(guó)Supelco公司手動(dòng)固相微萃取（SPME）裝置，萃取頭為100μm聚二甲基硅氧烷（PDMS-DVB）；C6～C26正構(gòu)烷烴（Alfa Aesar）。

連云港潤(rùn)豪黑莓酒業(yè)有限公司產(chǎn)潤(rùn)豪黑莓干紅酒（20110107）和潤(rùn)豪干紅黑莓酒（20100117）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

先將SPME的萃取纖維頭在氣相色譜的進(jìn)樣口老化10min，老化溫度為250℃，載氣體積流量為1.0mL／min。取20℃左右3mL酒樣，加入0.5g氯化鈉混勻，置于5mL進(jìn)樣瓶中，插入100μm PDMS-DVB萃取纖維頭，于50℃下頂空取樣30min，取出后立即插入色譜儀進(jìn)樣口（溫度250℃）脫附1min。

3 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：HP-5MS石英彈性毛細(xì)管柱（0.25μm×250μm，30.0m）；載 氣 為 高 純 氦 氣（99.999%）；流速1.0mL／min；進(jìn)樣口溫度250℃；色譜柱初始溫度50℃（保持2.0min），以4℃／min升溫至120℃（保持2min），最后以6℃／min升溫至230℃（保持5min）；分流進(jìn)樣，分離比為10∶1。

質(zhì)譜條件：電離源為EI，電離能量70eV；離子源溫度為230℃；四極桿溫度150℃；傳輸線溫度為280℃；電子倍增器電壓1 588V；質(zhì)量掃描范圍m／z 30～400，譜圖檢索采用RTLPEST3.L和NIST05.L進(jìn)行檢索。

4 保留指數(shù)測(cè)定

按照文獻(xiàn)［10］，將色譜正構(gòu)烷烴樣品（C6～C26）各取等量混合后，按上述GC-MS條件進(jìn)行色譜分析，測(cè)定各正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，再在完全相同的條件下，對(duì)樣品進(jìn)行分析，測(cè)定各組分的保留時(shí)間計(jì)算出各組分的Kovats保留指數(shù)。

5 結(jié)果與討論

5.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

用 HS-SPME／GC-MS技術(shù)，分別從2種黑莓干紅酒中得到了19種和26種揮發(fā)性成分，分別占總峰面積的99.32%和99.34%。具體結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 2種黑莓干紅酒的揮發(fā)性成分及相對(duì)百分含量

續(xù)表1

5.2 實(shí)驗(yàn)討論

從表1可以看出，黑莓干紅酒的主要揮發(fā)性成分是乙醇，還有其他的醇類以及酯類等。2種黑莓干紅酒含有15種相同成分，除了乙醇和幾種烷類外，還有1－丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇等醇類和乙酸乙酯、己酸乙酯、2，4-己二烯酸乙酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯類，可見(jiàn)這些醇類和酯類是構(gòu)成黑莓干紅酒的主要香氣成分。同一揮發(fā)性成分在不同品種的酒中含量也有所不同。不同品種間揮發(fā)性成分種類和含量的差異，形成了各自不同的特征，也為其他黑莓干紅酒的釀造提供理論價(jià)值。

［1］王玉霞，張超.黑莓的開(kāi)發(fā)與利用［J］.西南園藝，2002，3（30）：6.

［2］王學(xué)勇，張均營(yíng).樹(shù)莓和黑莓的研究進(jìn)展［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（10）：5 070－5 073.

［3］王宏斌，陳鐵山，崔宏安.樹(shù)莓和黑莓的栽培與加工利用［J］.陜西林業(yè)科技，2000（2）：66－69.

［4］吳文龍，顧姻.新經(jīng)濟(jì)植物黑莓的引種 ［J］.植物資源與環(huán)境，1994，3（3）：45－48.

［5］邊磊，馬永昆，沈凱嬌，等.頂空固相微萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用分析黑莓的香氣成分 ［J］.江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，26（1）：178－181.

［6］李維林，賀善安，顧姻，等.黑莓果實(shí)揮發(fā)油化學(xué)成分的研究［J］.中國(guó)藥學(xué)雜志，1998，33（6）：335－336.

［7］N Turemis，E Kafkas.Determination of aroma compounds in blackberry by GC／MS analysis［J］.Chem Nat Comp，2003，39（2）：174－176.

［8］劉健南，鐘瑞敏.三種不同陳釀工藝的楊梅干紅酒香成分對(duì)比分析［J］.食品與機(jī)械，2010，26（2）：19－22.

［9］張軍翔，馮長(zhǎng)根，李華，等.浸入式固相微萃取GC-MS聯(lián)用測(cè)定赤霞珠葡萄酒中揮發(fā)性成分［J］.釀酒科技，2006（5）：95－97.

［10］康文藝，王金梅，姬志強(qiáng)，等.迎春揮發(fā)性成分 HSSPME-GC-MS分析 ［J］.天 然產(chǎn)物研究 與開(kāi)發(fā)，2009（21）：84－86，121.