加工類型黃瓜果實脆度與其組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系

杜慶平,李伶利,徐強(qiáng),陳學(xué)好

摘要：對加工類型黃瓜果實脆度與組織結(jié)構(gòu)和纖維素含量的關(guān)系進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，影響黃瓜脆度的因素有果皮厚度、薄壁細(xì)胞遞增情況、纖維素含量和果實硬度等，它們的基本關(guān)系表現(xiàn)為表皮的厚度要適中，過厚的表皮脆度不好；近表皮的薄壁細(xì)胞由小到大遞增快的多比較脆。果實纖維素含量與脆度相關(guān)性不大，果實硬度與脆度的關(guān)系比較復(fù)雜，硬度高的并不意味著脆度好，硬度小的也不表明脆度差。

關(guān)鍵詞：加工類型黃瓜；脆度；組織結(jié)構(gòu)

中圖分類號：Ｓ６４２．２文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）05－0940-03

Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓ bｅｔｗｅｅｎ Ｆｒｕｉｔ Ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ａｎｄ the Structure of Ｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅ Ｃｕｃｕｍｂｅｒ（Ｃｕｃｕｍｉｓ ｓａｔｉｖｕｓ Ｌ．）

ＤＵ Ｑｉｎｇ－ｐｉｎｇ１，ＬＩ Ｌｉｎｇ－ｌｉ２，ＸＵ Ｑｉａｎｇ２，ＣＨＥＮ Ｘｕｅ－ｈａｏ２

（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌａｎｄｓｃａｐｅ Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ ａｎｄ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ ａｎｄ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５１２７， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Pｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５００９， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The relations ｂｅｔｗｅｅｎ ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅ ｃｕｃｕｍｂｅｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｗａｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｂｙ ｓｅｖｅｒａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｓｋｉｎ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ， ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｖｅｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｉｎ－ｗａｌｌ ｃｅｌｌｓ， ｃｅｌｌｕｌｏｕｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｈａｒｄｎｅｓｓ． Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ ａｍｏｎｇ ｔｈｏｓｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｉｃｋｅｒ ｅｐｉｄｅｒｍａｌ ｃｅｌｌｓ ｍｉｇｈｔ ｍｅａｎ ｕｎｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ． Ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｂｅｔｔｅｒ ｉｆ ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ｔｈｉｎ－ｗａｌｌ ｃｅｌｌｓ ｖｅｒｙ ｃｌｏｓｅ ｔｏ ｅｐｉｄｅｒｍａｌ ｓｉｚｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ． Nｏ ｇｅｎｅｒａｌ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔ ｒｅｌａｔｉｏｎ was ｆｏｕｎｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ so as ｂｅｔｗｅｅｎ ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｈａｒｄｎｅｓｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅ ｃｕｃｕｍｂｅｒ； ｆｒｕｉｔ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ； ｆｒｕｉｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ

蔬菜質(zhì)地品質(zhì)包括硬度、脆度、粗糙感、綿軟感及含汁量等［１］。黃瓜以其脆嫩的質(zhì)地、清香的風(fēng)味深受消費者的喜愛，果皮、果肉的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞排列對果實的硬度、脆度有很大影響，而纖維素是細(xì)胞壁的重要組成部分，很可能與黃瓜的脆度、硬度以及粗糙感有關(guān)，但目前對這方面的研究較少［２］。試驗選取７個有代表性的加工類型黃瓜品種研究其果實品質(zhì)與組織結(jié)構(gòu)和纖維素含量的關(guān)系，以期為加工類型黃瓜的育種提供參考。

１材料與方法

１．１試驗材料

試驗材料為ＥＰ３２６、日節(jié)成１２、慈溪小黃瓜、秀燕、ＥＰ６４１１、ＺＲ２２、四川寸金７個品種，分別編號為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ。于２００８年春播種于揚州大學(xué)農(nóng)學(xué)院園藝系試驗田，２行區(qū)，行距６０ ｃｍ、株距２５ ｃｍ。地膜覆蓋，常規(guī)管理。進(jìn)入開花期后每小區(qū)隨機(jī)選取樣株２０株，并對第５～６節(jié)位上雌花進(jìn)行人工自交授粉，每株一果。授粉后６ ｄ每小區(qū)均隨機(jī)采摘１５個幼果用于試驗分析。

１．２試驗方法

１．２．１口感評價由７位身體健康的學(xué)生組成評審小組。評價內(nèi)容包括脆度和風(fēng)味，采用１０分制打分。將新鮮的黃瓜幼果洗凈切片，每個樣品品嘗３次，取平均值，最后按得分對各指標(biāo)進(jìn)行排序。

１．２．２石蠟切片參照李正理［３］的方法進(jìn)行。每個品種選一個標(biāo)準(zhǔn)果實，取果實中央部分切成楔形小塊用ＦＡＡ固定液固定，經(jīng)脫水、透明、石蠟包埋、切片、番紅－固綠雙重染色后觀察果實細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

１．２．３硬度測定用ＧＹ－３型硬度計測定果實硬度，取完整果實分別于果實縱切面１／２、１／３、１／４處測硬度，取平均值。

１．２．４纖維素含量的測定采用重量法［４］測定。

１．２．５腌漬處理參照楊明等［５］的方法，７個品種各?。祩€果實進(jìn)行腌漬。

２結(jié)果與分析

２．１不同品種黃瓜口感評價結(jié)果

質(zhì)地品質(zhì)評判根據(jù)品嘗結(jié)果評定，７個品種幼果脆度為Ａ＞Ｄ＞Ｅ＞Ｃ＞Ｂ＞Ｇ＞Ｆ，風(fēng)味由優(yōu)到劣為Ａ、Ｅ、Ｄ、Ｃ、Ｂ、Ｇ、Ｆ，腌漬后脆度為Ｄ＞Ｅ＞Ｃ＞Ｂ＞Ｇ＞Ａ＞Ｆ，Ａ品種腌漬后脆度發(fā)生很大變化，可見與其他品種相比Ａ品種可能不太適合腌漬。

２．２不同品種黃瓜組織細(xì)胞學(xué)特點

顯微攝像結(jié)果（圖１～圖３）表明，加工類型黃瓜果實共同的細(xì)胞學(xué)特點為果實表面的表皮細(xì)胞切面多為豎立長方形，排列整齊致密。向內(nèi)為皮層薄壁細(xì)胞，細(xì)胞體積由小向大依次遞增，因品種不同遞增的幅度也不同，薄壁細(xì)胞多為近圓形。

２．２．１不同品種黃瓜表皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點從圖2可以看出，品種Ｂ和Ｆ表皮特別厚，表皮細(xì)胞小而且排列致密，因而品嘗時果皮的口感不佳（脆度不好）。品種Ｃ和Ｇ的果皮也相對較厚，脆度不好。品種Ａ和Ｄ的果皮厚度中等，脆度好。而品種Ｅ基本上無明顯的表皮層，果皮最薄，脆度較好。

２．２．２不同品種黃瓜果肉薄壁細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點薄壁細(xì)胞由外向內(nèi)逐漸增大，到一定層數(shù)時體積不再變化，不同的品種遞增幅度不同。從圖１、圖3、表１可以看出，品種Ａ的薄壁細(xì)胞由小到大過渡比較快，最初細(xì)胞體積較小，經(jīng)過６層后體積明顯變大，內(nèi)部細(xì)胞體積較大，與其他品種有顯著差異。品種Ｅ基本上無明顯遞增趨勢，近表皮細(xì)胞體積就比較大，過渡到大的薄壁細(xì)胞很快，內(nèi)部果肉細(xì)胞大且多破損。品種Ｂ和Ｆ的薄壁細(xì)胞遞增幅度較小，由小到大過渡緩慢，皮層細(xì)胞密度比較大，過渡到大的薄壁細(xì)胞無明顯的邊界，內(nèi)部細(xì)胞較小。品種Ｄ內(nèi)部細(xì)胞最小，與其他品種有顯著差異。７個品種水分含量間無顯著差異，說明品種間質(zhì)地品質(zhì)的差異并非由于組織含水量不同所致（表１）。

２．３不同品種黃瓜組織纖維素含量比較結(jié)果

黃瓜纖維一般為細(xì)纖維，因此果實一般無粗糙感，但纖維素的含量對黃瓜的脆度有一定的影響。試驗中質(zhì)地不脆的品種Ｆ纖維素含量最高，與其他品種都差異顯著（表２），品種Ｅ纖維素含量最低，與其他品種都差異顯著，品種Ａ和Ｇ纖維素含量相近，但腌漬前脆度卻相差甚遠(yuǎn)，品種Ａ很脆，品種Ｇ脆度較差。Ｄ、Ｃ和Ｂ ３個品種纖維素含量差異不顯著。

２．４不同品種黃瓜果實硬度比較

從表３可以看出，７個黃瓜品種腌漬前后果實硬度都無顯著差異，說明腌漬對黃瓜果實的硬度影響不大。果實硬度最大的是品種Ｃ，最小的是品種Ｄ。其中品種Ｃ果實硬度與除Ａ外的其他品種都達(dá)到了顯著性差異；A、Ｂ、Ｄ、Ｅ、Ｆ和Ｇ 6個品種黃瓜果實硬度則無顯著性差異。

３小結(jié)與討論

３．１細(xì)胞排列和大小與黃瓜果實脆度的關(guān)系

研究發(fā)現(xiàn)，影響黃瓜脆度的因素是多方面的，關(guān)系比較密切的因素一是果皮的厚薄，表皮的厚度要適中，過厚的表皮口感不好，如品種Ｆ；二是近表皮的薄壁細(xì)胞由小到大遞增的快慢，遞增快的多表現(xiàn)為比較脆，可能是因為如果近表皮小細(xì)胞特別多，密度也就大，對脆度有著負(fù)面影響，如品種Ｂ和Ｆ，而如果近表皮薄壁細(xì)胞較大，則脆度也不好，如品種Ｅ，可能是由于薄壁細(xì)胞大時，單位面積內(nèi)細(xì)胞較少，細(xì)胞間孔隙增大，使果肉組織較為松軟，故脆度較差。

３．２纖維素含量與黃瓜果實脆度的關(guān)系

纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要組成部分，纖維素的含量與果實的脆度關(guān)系較為密切，一般來說細(xì)胞壁纖維素含量高的脆度不好。試驗中盡管所得纖維素含量來自果皮和果肉的混合組織，但仍可看出纖維素含量最高的品種Ｆ其脆度最差。但果實纖維素含量與脆度并不具有普遍性，試驗中品種Ａ與Ｇ纖維素含量相近且果實硬度也無顯著差異，但其腌漬前脆度卻相差甚遠(yuǎn)，品種Ａ脆度最優(yōu)而品種Ｇ較差。在加工類型黃瓜品種選育中若以果實脆度為目的，則應(yīng)選纖維素含量較低的品種進(jìn)行配組。

３．３黃瓜果實硬度與脆度的關(guān)系

黃瓜果實硬度與脆度的關(guān)系比較復(fù)雜，硬度高并不意味著脆度好，如品種Ｃ硬度最高，但脆度并不是最好，而硬度小的也不意味著脆度不好，如品種Ｄ雖然硬度比較小，但脆度比較好。說明在研究中果實硬度與脆度并無明顯相關(guān)性，這與劉春香等［２］的報道相同，而余紀(jì)柱等［６］則認(rèn)為果實硬度與脆度呈顯著正相關(guān)，這可能和脆度評價方法的不同有關(guān)，本研究采用的是評審小組品嘗打分制，這一方法雖然更接近于實際，但方法本身的客觀性有待提高。而余紀(jì)柱等［６］的方法則以測定去除果皮和胎座后的果肉壓力值代表脆度，這一方法相對科學(xué)，但去除果皮和胎座組織而測得的壓力值是否能完全真實地反映果實固有的脆度也有待用更多的品種進(jìn)行研究。今后也可采用余紀(jì)柱等［６］的方法進(jìn)行測定并結(jié)合口感進(jìn)行綜合比較和驗證，同時需在果實脆度評價方法上尋求創(chuàng)新和突破，以期更客觀和更有效地測量果實脆度。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 苗如意，岳青，沈征言，等．大白菜組織結(jié)構(gòu)感官品質(zhì)與評定指標(biāo)的關(guān)系［Ｊ］． 園藝學(xué)報，１９９６， ２３（４）：３５５－３５８．

［２］ 劉春香，何啟偉，于占東．黃瓜質(zhì)地與組織結(jié)構(gòu)、纖維素及果膠含量的關(guān)系［Ｊ］． 中國蔬菜，２００３（５）：３－７．

［３］ 李正理．植物組織制片學(xué)［Ｍ］．北京：北京大學(xué)出版社，１９９６．

［４］ 林加涵，魏文鈴，彭宣憲． 現(xiàn)代生物學(xué)實驗（上冊）［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２００１．

［５］ 楊明，欒建文．醬腌菜制作新工藝［Ｍ］．南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，２０００．

［６］ 余紀(jì)柱，石內(nèi)伝志． 黃瓜果實脆度的簡易評價方法［Ｊ］．園藝學(xué)報，１９９６，２３（１）：９１－９３．