食品工藝學面制品實驗教學改革與創(chuàng)新

李志建 李海峰 劉長虹 屈建航

摘 要 根據(jù)當前復合應用型專業(yè)人才培養(yǎng)的目標和特點，結合食品科學與工程專業(yè)食品工藝學課程的建設，利用實驗教學體系的優(yōu)勢，從培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，調動學生學習的積極性、主動性和創(chuàng)造性著手，對食品工藝學面制品實驗教學方面進行了探索和創(chuàng)新，提高提高學生的創(chuàng)新思維和實踐的能力。

關鍵詞 食品工藝學 實驗教學 創(chuàng)新 實踐

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工藝學是應用生物學、化學和食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品加工理論、生產工藝技術及產品質量變化規(guī)律的一門應用技術學科，也是食品科學與工程系本科生需要掌握的一門重要基礎課程。實驗教學是這門課程教學過程中的一個重要組成部分，對實驗內容的合理設置與教學模式的優(yōu)化安排有助于學生對教學內容與操作技術有更加透徹的理解和更熟練的掌握，有利于培養(yǎng)學生的動手能力，團隊協(xié)作意識以及分析與解決實際問題的綜合素質。

1 食品工藝學面制品實驗教學體系的現(xiàn)狀

面制食品加工的實踐教學是食品工藝學實驗的一個重要方面，通過實踐學習，可以使學生對面制食品加工工藝的理論知識與操作技術有更深刻的理解，從而培養(yǎng)其在面制品行業(yè)的競爭優(yōu)勢。

目前的實驗教學，包括我校的面制食品工藝學實驗，基本上是由教師調試儀器、購買樣品，甚至有的試劑配置和樣品預處理也由教師事先做好。實驗內容上“照方抓藥”式的驗證性實驗居多，大多數(shù)實驗教材對實驗步驟和過程甚至是結果等都寫得很詳盡，所要完成的實驗報告也基本上是一個模式，學生要做的就是照葫蘆畫瓢，按部就班。對實驗原料的購買、保存、配置和儀器的調試等了解甚少，對實驗的原理、現(xiàn)象和結果往往缺乏深入思考，導致學生對科學實驗不感興趣。在這種教學模式下培養(yǎng)出來的學生對實驗過程像學習課本知識一樣習慣于死記硬背、導致動手而不動腦，結果是不能進行深入理解實驗。

另一方面，不同的面制食品對面團的性質要求不一樣，這需要學生親手去體驗，但在教學中多數(shù)學生更依賴于儀器設備，不愿自己動手體驗面團調制過程中各種特性的變化，這樣，學生對實驗的原理理解不透，對實驗的影響因素缺乏思考，而這些恰恰也是實際工作過程中非常重要的環(huán)節(jié)。那么，在這種情況下，很多學生不能很好地具備本專業(yè)實驗方面應有的創(chuàng)造素質，很多學生在一段時間之后甚至連做過的實驗也不能很好地獨立重做，更談不上獨立地進行探索性和創(chuàng)造性實驗了。所以，很多畢業(yè)生不能很快地適應本專業(yè)實際工作的需要，與社會對科技創(chuàng)新型人才的要求不相適應。

2 實驗教學模式的改革

2.1 實驗內容的設計

對面制食品工藝學實驗教學內容的改進，保留部分經典的驗證性實驗內容，先保證學生對一些常規(guī)儀器的使用和用途有基本的了解，對實驗操作方法和技術有基本的掌握。在實驗內容中融入探索性的成分，例如，教師可以結合自己在科研與目前企業(yè)所出現(xiàn)的現(xiàn)實問題，展開對導致問題出現(xiàn)的影響因素的排查和分析，增加學生思考和探索的內容，使學生通過試驗操作達到對基本知識與技能的系統(tǒng)化、完整化。

2.2 面制食品工藝學實驗教學模式的改革

改變傳統(tǒng)的以教師為中心的“傳授式”教學模式。傳統(tǒng)教學中由教師準備實驗所需的材料，講解實驗步驟，然后由學生按照操作步驟機械地完成，實驗報告也是一個模式。應引導學生進行課前預習，查閱文獻及其他材料，參與到實驗方案的設計，調動學生的主觀能動性。對每個試驗班的小組實行不同的實驗配方或步驟，根據(jù)出現(xiàn)的不同結果來分析和討論原因，從而更好的把握影響試驗結果多方面因素。另外，由于是學生自己設計實驗，在實驗過程中必然會出現(xiàn)不同于以往采用的驗證性的實驗內容，這將鼓勵學生摸索實驗條件，通過“失敗性”實驗發(fā)揮學生創(chuàng)新性能力，訓練他們的科研意識，拓寬思路。部分試驗報告以科研論文的格式寫作，增加本科生對科研的興趣，培養(yǎng)他們的發(fā)散性思維和寫作能力，不拘泥于一種形式和實驗結果。

目前，學生還缺少主動搜集和查閱本專業(yè)科研論文和文獻資料的意識和能力。學生一般只注重考試內容或教科書的知識，對科技文獻查閱還不熟悉。所以在實驗前應通過向學生介紹查閱文獻資料的網(wǎng)站，教學生利用文獻數(shù)據(jù)庫資源，來逐漸培養(yǎng)他們關注本行業(yè)科技前沿的意識，提高其查閱文獻的能力。

2.3 動手能力培養(yǎng)

學生動手能力不僅是學生自己做實驗，更重要的是學生用雙手去加工食品，減少學生對面制食品加工儀器的依賴。學生在書本上對面團的特性已有較深的理性認識，使用儀器加工面團可以很好的達到應用的目的，但學生卻失去了深刻了解面團在加工過程中變化的感性認識。而這種感性認識有利于學生在生產實踐中更靈活掌握所學的知識，進而進行創(chuàng)造性的研發(fā)工作。

3 從培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力著手進行改革的初步嘗試

針對食品工藝學面制品實驗教學體系的現(xiàn)狀和改革需求，我們在食品工藝學實驗教學的過程中進行教學方式改革的初步嘗試。例如，在學習面包制作的過程中，鼓勵學生發(fā)揮想象力，自行設計面包的樣式；設置不同的烘烤時間，看制作的成品有哪些方面的差別。結果，很大程度上激發(fā)了學生的動手興趣，他們制作出很多形態(tài)多樣的面包，一部分保持了原有的形狀，而大多數(shù)都與開始的預想有差異，在烘烤之后變化非常大。這樣，就為他們提出了需要解決的實際問題，他們會主動思考出現(xiàn)這些問題的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，進而對試驗的原理有了更加清晰的理解與掌握，還鍛煉了他們的科學思維與分析問題的能力。

4 結語

實驗教學本身就是要促進學生將理論知識學習與實踐能力培養(yǎng)緊密結合。通過對現(xiàn)行的面制食品工藝學實驗教學內容和模式進行循序漸進的改革，教會學生運用所學的知識和科學文獻資料進行獨立地思考，促進其知識拓展、設計能力提升和自我學習素質的協(xié)調發(fā)展，將有利于進一步培養(yǎng)當代本科生的科學思維、分析解決問題的能力、特別是實踐能力與創(chuàng)新能力的創(chuàng)新型人才奠定基礎。同時這種模式的改進也可為其他學科教學內容與教學模式的改革提供參考。

基金項目：河南工業(yè)大學博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

參考文獻

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