漿果冰酒釀造新工藝的研究

孫尤海，郭宏偉，常秀芝，王培忠

（1.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，遼寧 大連 116034；2.丹東華寧天健食品有限公司，遼寧 丹東 118200）

漿果是指成熟后果肉呈漿狀的果實(shí)，小漿果是指相對(duì)較小而柔嫩多汁的一類(lèi)漿果的總稱(chēng)。

冰酒來(lái)自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也稱(chēng)冰果酒，這個(gè)詞源于德文“Eiswein”。

研究發(fā)現(xiàn)，除了葡萄以外，許多漿果營(yíng)養(yǎng)豐富、富含活性物質(zhì)，在世界上被譽(yù)為“黃金水果”的草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、紫莓（黑加侖），除含有果糖、維生素、氨基酸，還含有較多的風(fēng)味香醇、植物SOD、鞣花酸、水楊酸等這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在醫(yī)藥、食品等各領(lǐng)域具有極大的應(yīng)用前景。然而與葡萄類(lèi)似，其也普遍具有易于破損、不耐貯運(yùn)的缺點(diǎn)。因此也可以用來(lái)生產(chǎn)冰酒。漿果鮮果市場(chǎng)供應(yīng)周期短、儲(chǔ)存難、易腐爛，會(huì)造成極大的資源浪費(fèi)，對(duì)漿果進(jìn)一步深加工，綜合利用，提高其附加值可以有效地解決這一問(wèn)題，使?jié){果資源得以充分利用。

漿果產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，非常適合在我國(guó)的大面積種植，我國(guó)近幾年漿果產(chǎn)量已經(jīng)突破500萬(wàn)t，僅遼寧省丹東市草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓種植面積已經(jīng)近萬(wàn)畝，為漿果的綜合開(kāi)發(fā)和深加工提供了原料保證。

利用草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、紫莓果（黑加侖子）為原料，進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究工作。

首先將不易貯存的草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、紫莓果采摘后迅速冷凍，發(fā)酵生產(chǎn)前進(jìn)行解凍處理，利用從黑加侖子果園的土壤中分離得到的釀酒酵母，低溫發(fā)酵，冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過(guò)濾、包裝釀造而成了漿果冰酒系列產(chǎn)品。在冰酒釀造工藝方面取得了突破性的進(jìn)展。其生產(chǎn)方法已經(jīng)申請(qǐng)了發(fā)明專(zhuān)利，現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下：

1 材料與方法

1.1 材料

草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓：由遼寧廣天食品有限公司提供；紫莓：由黑龍江省橫道河子釀酒總廠提供。

6%亞硫酸：由食品添加劑商場(chǎng)購(gòu)置。

釀酒酵母：由作者篩選、分離、純化、鑒定得到。

不銹鋼發(fā)酵罐、低溫空調(diào)車(chē)間、低溫冷凍車(chē)間：丹東華寧天健食品有限公司提供。

低溫冷凍槽：自制。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

分析研究了葡萄與小漿果在釀造過(guò)程中，有以下幾個(gè)方面存在著比較大的差異：

a、葡萄可以推遲到12月份或1月份采摘。而草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓和紫莓必須在7～8月份采摘。

b、葡萄采摘后可以用壓榨機(jī)榨出果汁進(jìn)行發(fā)酵。而草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓和紫莓的果膠含量較高，直接榨汁困難。

c、釀造冰酒的葡萄含糖量較高而含酸較低，冬季葡萄采摘時(shí)總糖可以達(dá)到300g/L以上,而小漿果普遍存在糖度低，酸度高的現(xiàn)象，如有的草莓品種總糖小于50g/L，如果冰酒的酒精度要求在11%vol以上，發(fā)酵時(shí)就必須補(bǔ)糖。

d、葡萄推遲到12月份采摘，葡萄含有80%的水分經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬，水分蒸發(fā)，自然得到濃縮。而小漿果雖然采摘后進(jìn)行速凍、貯存一定時(shí)間，貯存過(guò)程也有一定的脫水作用，但是微乎其微，達(dá)不到濃縮目的。

e、漿果冰酒如果想達(dá)到冰葡萄酒的感官指標(biāo)，就必須將原酒濃縮。采用什么樣的濃縮方式才能保證漿果冰酒的品質(zhì)，色香味俱佳的效果。

f、葡萄和草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、紫莓都是漿果，但是成分差異很大，包括總糖、總酸、干浸出物、果膠都存在較大差異，所以釀造的工藝完全與冰葡萄酒不同。

由于釀造漿果冰酒與釀造冰葡萄酒存在上述差異，認(rèn)為如果釀造出質(zhì)量上乘的漿果冰酒，首先就必須有適合于漿果發(fā)酵的酵母菌種，其次是采用什么樣的發(fā)酵方法；第三就是采取什么樣的方法達(dá)到濃縮漿果原酒的目的。

1.2.1 酵母菌種的選擇

經(jīng)過(guò)對(duì)100多份黑加侖子與100多份黑加侖土壤及車(chē)間草莓和黑加侖自然發(fā)酵液的分離，共分離得到185株酵母菌。在初步測(cè)試發(fā)酵力的基礎(chǔ)上，選擇了一株產(chǎn)酒較高的菌株（編號(hào)為釀酒1號(hào)）。

1.2.2 生產(chǎn)工藝的選擇

漿果冰酒發(fā)酵工藝試驗(yàn)方法：

根據(jù)葡萄與小漿果的差異，制定漿果冰酒發(fā)酵工藝試驗(yàn)方案（以草莓冰酒為例）：

草莓→分選→速凍→貯存→解凍→破碎→草莓果漿→酶解→滅酶→冷卻→分離→草莓清汁→果漿成分調(diào)整→接釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵→分離→草莓發(fā)酵原酒

草莓→分選→速凍→貯存→解凍→破碎→草莓果漿→酶解→果漿成分調(diào)整→接釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵→分離→滅酶→冷卻→分離→草莓發(fā)酵原酒

草莓→分選→破碎→草莓果漿→果漿成分調(diào)整→接釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵→分離→草莓發(fā)酵原酒

草莓→分選→速凍→貯存→解凍→破碎→草莓果漿→果漿成分調(diào)整→接釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵→分離→草莓發(fā)酵原酒

濃縮工藝試驗(yàn)方案如下：

草莓發(fā)酵原酒→過(guò)濾→減壓蒸餾→低溫陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→草莓冰酒成品

草莓發(fā)酵原酒→過(guò)濾→冷凍干燥→低溫陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→草莓冰酒成品

草莓發(fā)酵原酒→過(guò)濾→冷凍濃縮→取冰→低溫陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→草莓冰酒成品

2 結(jié)果與討論

2.1 酵母菌種分離與篩選

本研究采用了作者課題組分離得到的釀酒1號(hào)酵母菌。釀酒1號(hào)酵母菌定名為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。

2.2 最佳發(fā)酵工藝條件的確定

方法1是將草莓先速凍、貯存后解凍、酶解、滅酶后進(jìn)行發(fā)酵，雖然解決了原酒果膠問(wèn)題，果汁澄清明亮，但是原酒顏色較淺，香氣不足，而且口味也有了明顯的變化，干浸出物也不理想，此工藝不適合漿果冰酒的生產(chǎn)。方法2是將草莓先酶解再發(fā)酵，分離出原酒后滅酶，此方法釀造的原酒的顏色、香氣和口味均與方法1近似，釀造的原酒感官和理化指標(biāo)均不理想，也不適合漿果冰酒的生產(chǎn)。方法3釀造的漿果冰酒的原酒的色、香、味好于方法1和方法2，釀造的漿果冰酒原酒顏色較深，香氣也較好，口味比較純正，但是酒體比較渾濁，需要較長(zhǎng)的陳釀時(shí)間。由于發(fā)酵一罐原酒需要十噸或幾十噸，漿果的采摘需要大量的人力，比如藍(lán)莓和紫莓每人每天只能采摘50kg左右，由于果農(nóng)采摘的數(shù)量滿(mǎn)足不了發(fā)酵生產(chǎn)的需要。所以，在大批量發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，很難保證發(fā)酵原料的供應(yīng)。方法4釀造的漿果冰酒原酒的質(zhì)量基本與方法3相同，區(qū)別在于方法3采用的原料是漿果鮮果，方法4采用的原料是速凍果。經(jīng)過(guò)上述發(fā)酵工藝試驗(yàn)，方法4釀造的原酒較理想，適合漿果冰酒的發(fā)酵生產(chǎn)。

2.3 最佳濃縮工藝的確定

在將漿果冰酒原酒濃縮的試驗(yàn)方法的選取時(shí)，首先選取了國(guó)內(nèi)外通常的減壓蒸餾和冷凍干燥方法來(lái)試驗(yàn)，方法1采用減壓蒸餾的方法，使原酒中的水分在低溫（60℃～75℃）蒸發(fā)，漿果冰酒原酒經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，香氣損失明顯，口味也受到一定程度的影響。方法2采用冷凍干燥的方法，此方法不但生產(chǎn)成本高，而且漿果冰酒原酒經(jīng)過(guò)冷凍干燥后，香氣也有較嚴(yán)重的損失，但是好于方法1。方法3通過(guò)把釀造好的漿果釀酒原酒泵人冷凍槽中，經(jīng)過(guò)24h冷凍后取冰，操作簡(jiǎn)單，取冰方便，成本低廉，只要企業(yè)有冷庫(kù)（零下25℃的冷藏庫(kù)），就可以生產(chǎn)。根據(jù)上述濃縮工藝試驗(yàn)，方法3的濃縮效果非常理想，適合于漿果冰酒的生產(chǎn)。

2.4 最佳工藝方法

根據(jù)上述漿果冰酒發(fā)酵工藝試驗(yàn)和濃縮工藝的試驗(yàn)，確定漿果冰酒生產(chǎn)的最佳工藝方法：

草莓→分選→速凍→貯存→解凍→破碎→草莓果漿→果漿成份調(diào)整→接釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵→分離→草莓發(fā)酵原酒→過(guò)濾→冷凍濃縮→取冰→低溫陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→草莓冰酒成品

2.5 工藝方法操作要點(diǎn)

2.5.1 漿果的分選

釀造漿果冰酒的漿果，要求果農(nóng)在采摘時(shí)即進(jìn)行分選，分選時(shí)主要是將霉壞粒，生青果和雜質(zhì)分選出來(lái)，否則經(jīng)過(guò)運(yùn)輸就容易擴(kuò)大霉菌的污染，生青果如不挑選出來(lái)，對(duì)釀造酒的品質(zhì)不利。

2.5.2 漿果的速凍與貯存

漿果采摘后必須在24h之內(nèi)進(jìn)行速凍，冷凍的溫度在-25℃～15℃，冷凍后的漿果在冷凍庫(kù)中貯存?zhèn)溆谩?/p>

2.5.3 漿果的解凍與破碎

將冷凍的漿果于10℃～20℃條件下完全解凍后破碎，在破碎時(shí)，應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到98%以上，以便在今后的發(fā)酵過(guò)程中，使果肉與酵母充分接觸，達(dá)到發(fā)酵最佳效果。將破碎后制成的漿果果漿泵人發(fā)酵罐中。

2.5.4 漿果果漿成分調(diào)整

將破碎后的果漿泵入發(fā)酵罐中有效容積的70%，然后加入2‰的6%亞硫酸水，檢測(cè)漿果果汁含糖量，如果果汁含糖度不足15%時(shí)，用砂糖將果汁含糖量補(bǔ)充至15%。

2.5.5 漿果冰酒的酒精發(fā)酵

將調(diào)整后的果漿加入20%左右發(fā)酵旺盛的釀酒1號(hào)酵母發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在15℃以下，發(fā)酵時(shí)每天攪拌2次，每次30min，當(dāng)發(fā)酵最終生成酒精度為6%vol～7%vol，殘?zhí)墙抵?%左右時(shí)停止發(fā)酵。

2.5.6 分離與過(guò)濾

將發(fā)酵后的發(fā)酵液盡快進(jìn)行渣汁分離，分離后的果渣進(jìn)行壓榨，將分離后的原酒和壓榨后的原酒泵入貯存罐中，沉淀后過(guò)濾，得到漿果原酒，漿果原酒貯存室的溫度不得高于15℃。

2.5.7 漿果原酒的冷凍濃縮與陳釀

將漿果原酒置于-15℃～20℃條件下使其結(jié)冰，15h～20h后開(kāi)始取冰，當(dāng)剩余原酒的體積為初始體積的60%左右時(shí)，原酒的酒精度達(dá)到11%vol～12%vol時(shí)，停止取冰，將取冰濃縮后的漿果原酒陳釀，陳釀原酒的室溫在5℃～15℃。

2.5.8 漿果冰酒的調(diào)配

漿果冰酒原酒經(jīng)過(guò)2年以上的陳釀后，根據(jù)生產(chǎn)不同品種的漿果冰酒的配方要求，可以將上述原酒調(diào)配成半干酒、半甜酒和甜酒。

2.5.9 過(guò)濾及包裝

按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的漿果冰酒半成品經(jīng)除菌過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，罐裝機(jī)等包裝設(shè)備進(jìn)行包裝，按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期，即為漿果冰酒成品。

2.6 漿果冰酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1 感觀指標(biāo)（見(jiàn)表1）

表1 感觀指標(biāo)Table 1 Sensory indexes

2.6.2 理化指標(biāo)（見(jiàn)表2）

表2 理化指標(biāo)Table 2 Physiochemical indexs

2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)（見(jiàn)表3）

表3 衛(wèi)生指標(biāo)Table 3 Hygiene indexs

2.7 漿果冰酒成品檢驗(yàn)結(jié)果

表4 檢驗(yàn)結(jié)果＊Table 4 Reslts of Inspection

漿果是我國(guó)新興果業(yè)領(lǐng)域一顆光彩奪目的“明星”，在以自然，健康，美味為特點(diǎn)的流行消費(fèi)大潮中，更成為風(fēng)靡全球的“黃金水果”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織一再呼吁各國(guó)人民廣泛種植食用小漿果，以增強(qiáng)人們的身體素質(zhì)。我國(guó)政府對(duì)此也高度重視，把漿果引進(jìn)，發(fā)展列入了國(guó)家“984”計(jì)劃。

我國(guó)草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓和紫莓的種植面積已經(jīng)超過(guò)1000萬(wàn)畝，僅靠鮮食數(shù)量很少，近幾年來(lái)，漿果的出口也出現(xiàn)了下滑的趨勢(shì)，所以漿果（草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓、紫莓）深加工問(wèn)題是目前我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的首要問(wèn)題，發(fā)展?jié){果冰酒系列產(chǎn)品的深加工，可以增加果農(nóng)栽培草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓和紫莓的積極性，不但為企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，還可以增加果農(nóng)收入。

采用遼寧省主產(chǎn)的藍(lán)莓、樹(shù)莓和草莓以及黑龍江等地特產(chǎn)的紫莓（黑加侖子）為主要原料（四莓）經(jīng)過(guò)冰凍、低溫發(fā)酵、冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過(guò)濾、100%原汁發(fā)酵、包裝而成，色澤為深寶石紅或酒紅或金黃色，澄澈清亮，口感獨(dú)特，品質(zhì)上乘，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎包含了人體所必需的數(shù)十種酶和氨基酸，具有養(yǎng)顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。

此產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)符合國(guó)家飲品發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)和發(fā)展方向，此項(xiàng)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)將會(huì)促進(jìn)我國(guó)的果酒生產(chǎn)行業(yè)，具有較高的推廣價(jià)值，為改進(jìn)我國(guó)果酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)消費(fèi)，改善人民生活水平，使資源優(yōu)勢(shì)變?yōu)樯唐穬?yōu)勢(shì)，擴(kuò)大出口，開(kāi)辟了一條新路。

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