善用麻辣的川味復(fù)合調(diào)味料

李幼筠，周 邐

（成都市調(diào)味品研究所，四川 成都 610501）

近年來中國調(diào)味品工業(yè)空前繁榮興旺：發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售廣、效益好，產(chǎn)量達(dá)1300萬t，其中最具活力的復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速成長期，產(chǎn)量超200萬t，品種過千種，成為我國調(diào)味品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

隨著現(xiàn)代人群對(duì)于餐飲品質(zhì)的追求，傳統(tǒng)調(diào)味品已不能完全滿足烹飪需要，消費(fèi)者越來越青睞專業(yè)、實(shí)用、便捷、美味的復(fù)合調(diào)味料。與傳統(tǒng)調(diào)味品相比，復(fù)合調(diào)味料代表了世界調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢。其發(fā)展順應(yīng)了現(xiàn)代化的進(jìn)程和生活水平的提高，順應(yīng)了生活方式的改變，順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)方便快捷、便于貯藏?cái)y帶、安全衛(wèi)生營養(yǎng)、風(fēng)味多樣性的現(xiàn)代食品要求，成為我國調(diào)味品發(fā)展的主流。

國外復(fù)合調(diào)味料對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味料替代率超過60%，國內(nèi)也達(dá)20%～30%。復(fù)合調(diào)味料針對(duì)性很強(qiáng)，其美味通過調(diào)味料的科學(xué)組合而增強(qiáng)，體現(xiàn)了現(xiàn)代多種膳食結(jié)構(gòu)方式和多種口味的要求，無論味型、色澤、風(fēng)味更勝一籌，更具活力。

方便食品的發(fā)展帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味料的升級(jí)換代，帶動(dòng)了風(fēng)味基料的不斷涌現(xiàn)，促進(jìn)了咸味配料食品的迅猛發(fā)展。在復(fù)合調(diào)味料中添加酵母抽提物、豬肉、雞肉、牛肉膏、核苷酸、天然香料香精等新型食品風(fēng)味劑，提高產(chǎn)品的色、香、味、形效果顯著。

各種口味的復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)，在新的調(diào)味品和原輔料品種日益增加同時(shí)，與國際接軌的步伐也越來越快。復(fù)合調(diào)味料作為人們不可缺少的消費(fèi)品和食品工業(yè)的原料正在向食品工業(yè)領(lǐng)域的深度和廣度延伸。

1 異軍突起的麻辣川味復(fù)合調(diào)味料

四川省調(diào)味品行業(yè)繼續(xù)保持增長態(tài)勢，品牌集中度不斷提升，生產(chǎn)集中度顯著提高，民營企業(yè)發(fā)展迅猛，涌現(xiàn)出一批優(yōu)勢企業(yè)。中國川菜產(chǎn)業(yè)化食品加工基地、全國最大火鍋調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)、環(huán)成都地域的香腸、醬臘肉冬季復(fù)合調(diào)料產(chǎn)業(yè)圈；川味復(fù)合調(diào)料產(chǎn)業(yè)網(wǎng)均在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。一些高品質(zhì)的四川名特優(yōu)調(diào)味品以無可爭辯的唯一性和不可復(fù)制性，吸引國內(nèi)外巨頭向四川調(diào)味品業(yè)快速擴(kuò)張。

麻辣火鍋調(diào)料、系列川菜調(diào)料、麻辣香腸調(diào)料、麻辣豆豉、擔(dān)擔(dān)面調(diào)料、燒菜系列調(diào)料、麻辣魚系列調(diào)料等川味復(fù)合調(diào)味料，以半固態(tài)發(fā)酵型的鮮明地方風(fēng)格從占全國80%以上的膏狀、粉狀和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中脫穎而出，自成一家。使川味以全新的方式走進(jìn)尋常百姓家，繼而走出四川，走遍全國，走向世界。

很多經(jīng)典的美味川菜因受主輔料原產(chǎn)地局限、原料專一繁多，工藝操作復(fù)雜、烹調(diào)難度大、耗時(shí)長，加之操作繁復(fù)，使很多外阜食客望而卻步。川味復(fù)合調(diào)味料便應(yīng)運(yùn)而生，產(chǎn)量逐年遞增，發(fā)展勢頭迅猛。參照傳統(tǒng)川菜的烹制方法及現(xiàn)代食品加工特點(diǎn)，利用食品工程原理和方法，通過烹制技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)出便于儲(chǔ)存、運(yùn)銷、美味的產(chǎn)品。從而改變了川菜的傳統(tǒng)烹制及消費(fèi)方式，提高了消費(fèi)量、擴(kuò)大了川菜資源開發(fā)規(guī)模，效益明顯。

2 川味善用麻辣的由來

川菜起源于古代的巴國和蜀國，唐宋時(shí)期，川菜已膾炙人口。從蘇軾的“東坡肉”，到丁寶楨（清朝四川總督）的“宮寶雞丁”已是遠(yuǎn)自千載，近至百年的烹飪佳話。川菜注重調(diào)味，講究色、香、味、體，以味多、味廣、味厚見長。其特色是清鮮醇濃并重、善用麻辣。常與芥末、胡椒、茴香、陳皮、丁香、八角等香辛料搭配使用。

川人自古“好辛香”，喜辛辣。花椒、姜、茱萸是傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料，以花椒為首，其香氣濃郁，有定麻味、增香辛、除腥解膻的作用。隨著飲食結(jié)構(gòu)的變遷，清代以來菜肴中花椒入譜比例從明代的59%降至23%，均擠壓于四川盆地一帶，始終受川人偏愛，川菜天下“獨(dú)麻”的地位從此形成。此后直到清初，在保留嗜麻的同時(shí)又引入辣椒。至此花椒和辣椒就成為川菜重要的食材和最鮮明的印記。川人對(duì)麻辣口感的鐘愛，除了飲食習(xí)慣的淵源，還因居住的潮濕環(huán)境需要麻辣飲食驅(qū)寒除濕的自然需求。

川味善用麻辣體現(xiàn)在將通常只作香料使用的花椒，創(chuàng)新為一道獨(dú)特味型。并將辣椒的辣味演繹得淋漓盡致：和花椒搭配成麻辣、和芥末搭配成沖辣、和胡椒搭配成辛辣、和郫縣豆瓣或豆豉搭配成醬辣、和洋蔥搭配成甜辣、和蔥姜蒜芝麻搭配成香辣。用菜籽油煎炸成紅油辣椒，入泡菜壇乳酸發(fā)酵成魚辣子……數(shù)不勝數(shù)，千椒百味。此外辣椒之辣，因兼有油溶與水溶雙重溶解特征，在加熱或煎炸中隨水、油分子漂散而出，造就了川菜濃郁彌漫的香氣。

3 川味中常見的辣味型與麻味型

3.1 辣味型

麻辣味：紅油辣椒和炒至噴香的花椒粉摻和并用，其味濃厚，兼有麻辣，辣而不燥。著名的有陳麻婆豆腐、麻辣兔丁、燈影牛肉等菜肴。

紅油味：菜油燒熟，略置片刻，倒入辣椒面攪拌即成。川菜中的夫妻肺片、蒜泥白肉，小吃中的紅油水餃、川北涼粉、擔(dān)擔(dān)面都離不開紅油調(diào)料。

醬辣味：豆瓣辣醬是四川特產(chǎn)之一，以郫縣豆瓣為魁。聞名全國的回鍋肉味道濃郁香美就離不開郫縣豆瓣的醬辣香味。

酸辣味：四川的泡紅辣椒，顏色紅艷，具有酸辣香味，稱為魚辣子。將其剁成碎末，與姜末、蒜末、蔥末等作料，爆炒肉絲、茄子等，即成盤中不見魚，卻有魚香味的魚香肉絲、魚香茄子等特色菜肴。

糊辣味：干辣椒去籽切短節(jié)，在熱油中爆成似糊未糊的深紅色即成。川菜中的宮保雞丁、宮保肉丁等都離不開具有濃厚香味的糊辣子。

鮮辣味：每逢鮮椒上市時(shí)，即有青椒肉絲、鮮椒碎米雞丁等清爽可口的菜肴讓食客一飽口福。

干辣味：把焙炒晾曬后的干辣椒搗成粉，其干辣味香氣四溢。在出籠的粉蒸牛肉、起鍋的毛肚火鍋、洗澡泡菜上撒干辣椒面能起到畫龍點(diǎn)睛之效。

腌辣味：把洗凈晾干的鮮紅椒剁細(xì)，拌入食鹽、生菜油、白酒和香辛料，晾曬一周收縮水分后，入淘壇密封后熟即成。產(chǎn)品既保持鮮椒的鮮辣味，又兼有腌辣味。喜食厚辣者常炒菜時(shí)加入以增強(qiáng)辣香味。

3.2 麻味型

以花椒為主要原料，既用新鮮花椒、干花椒、花椒粉，也用花椒油、藤椒油，還將花椒與香辛料組合，產(chǎn)生清鮮麻、干香麻、酥香麻、油香麻、蔥香麻等不同層次和風(fēng)格的麻味。如在創(chuàng)新川菜中時(shí)下流行的花椒雞、花椒魚、花椒兔等，都以花椒自然的椒香和鮮麻而獨(dú)樹一幟。

3.3 麻辣味型一覽表

川菜中涉及麻、辣的常用味型如下附表。

附表 麻辣味型一覽表Attached table List of spicy flavor type

4 重要的川味復(fù)合調(diào)料基料

川菜之所以能夠以味取勝，與使用的調(diào)味品密切相關(guān)。其中郫縣豆瓣、泡魚辣椒、大王醬油、太和豆豉、四川麩醋、新繁泡菜、曬甜面醬、資中冬尖、宜賓芽菜、涪陵榨菜等具有濃郁四川特色的發(fā)酵調(diào)味品是必不可少、十分重要的基料。由于生產(chǎn)過程必須經(jīng)過多種微生物參與復(fù)合釀造，發(fā)酵周期數(shù)月至上年。因此產(chǎn)品風(fēng)味上乘、五味調(diào)和、醇厚綿長。

4.1 郫縣豆瓣

清代咸豐年間，陳守信成立“益豐和”醬園，獨(dú)創(chuàng)秘方，“郫縣豆瓣”由此誕生。郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后酵生香的三個(gè)重要工藝階段：其中“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”的發(fā)酵方式歷經(jīng)漫長、周而復(fù)始晝夜溫差轉(zhuǎn)換，利于多種有益微生物生長繁殖，有助于物料充分完全的復(fù)式發(fā)酵，產(chǎn)品醬香醇厚濃郁、色澤紅潤油亮、瓣粒香脆、辣而不燥、悠香綿長全憑自然天成，屬發(fā)酵辣椒醬中上品。

4.2 毛霉豆豉

毛霉型豆豉產(chǎn)地僅限于川渝地區(qū)，素以高品位著稱。主要特征是參與培菌、制曲的微生物是毛霉。其中最富盛名的當(dāng)數(shù)“永川豆豉”、“太和豆豉”和“潼川豆豉”。

毛霉型豆豉味鮮回甜，咸淡適口、油潤光亮、散籽成粒、細(xì)膩化渣，有濃郁的醬香、酯香及豉香，消除了米曲霉型豆豉因分生孢子引起的苦澀味。由于每一粒大豆上均完整地包被著細(xì)膩致密的毛霉菌絲，所以制坯后勿需洗坯，豉粒外形均勻完整、顆粒度好。發(fā)酵時(shí)不加焦糖色，仍色黑油潤有光澤；同時(shí)由于持續(xù)而充分的發(fā)酵，豆豉內(nèi)部分解完全，細(xì)膩化渣，后味純厚。

4.3 四川泡菜

近年來四川泡菜迅猛發(fā)展，整體水平居全國第一。中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名，三者主要區(qū)別：韓國泡菜以“腌制”為主；日本泡菜以“漬制”為主；中國泡菜以“泡制”為主，其實(shí)質(zhì)是通過食鹽的高滲透壓抑制有害菌，在厭氧條件下促使乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。乳酸菌具有降解亞硝酸鹽的特性，能確保產(chǎn)品處于安全水平。

中國泡菜的發(fā)祥地在四川成都新繁鎮(zhèn)，當(dāng)下引領(lǐng)泡菜的前沿陣地已擴(kuò)展至四川眉山市。雖然都是生產(chǎn)泡菜，新繁泡菜強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵，自然呈味。眉山泡菜則突出現(xiàn)代拌制，強(qiáng)化調(diào)味。

4.3.1 發(fā)酵泡菜的工藝及產(chǎn)品特征

（1）生產(chǎn)過程中必須進(jìn)行充分的乳酸發(fā)酵，有充足的泡漬液淹沒菜品，使其不得浮出液面，以滿足乳酸菌厭氧發(fā)酵的條件。

（2）發(fā)酵周期較長，以使泡菜充分而完全的乳酸發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)的形成。烹飪型泡菜一般長達(dá)數(shù)月，佐餐型泡菜較短，數(shù)天至數(shù)周不等。

（3）成品泡菜帶有汁液和發(fā)酵產(chǎn)生的自然酸味，乳酸含量為0.4%～0.8%，食鹽2%～4%，水分80%以上，組織細(xì)嫩。其中，即時(shí)類泡菜除具有泡菜的一般品質(zhì)外，還保留有新鮮蔬菜的風(fēng)味及色澤，如青筍綠如翡翠、芥菜頭白如美玉、燈籠椒紅如瑪瑙、仔姜嫩黃如象牙……惹人喜愛。

（4）發(fā)酵泡菜離不開乳酸菌，產(chǎn)品中也富含乳酸菌使其處于“活性態(tài)”，因此防止產(chǎn)品貨架期出現(xiàn)過酸化而影響口感是其技術(shù)關(guān)鍵所在。

泡菜在酸化階段風(fēng)味、感官質(zhì)量最好。過酸化階段則是烹調(diào)型泡菜的理想成熟期。通常情況下，蔬菜起始發(fā)酵為pH 7～8，終端產(chǎn)品pH值為3左右，且乳酸含量為0.8%～1%左右的品質(zhì)極佳。若增加食鹽或繼續(xù)發(fā)酵增加酸度可以增強(qiáng)耐貯性。

乳酸菌具有降解亞硝酸鹽的特性，其降解亞硝酸鹽具有安全可靠，反應(yīng)溫和的優(yōu)點(diǎn)。在泡菜成熟時(shí)亞硝酸鹽含量處于安全水平；腌漬發(fā)酵液的pH值能夠顯著影響亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間及峰值，較低且較穩(wěn)定的pH值能夠?qū)崿F(xiàn)低的、安全的亞硝酸鹽含量。簡單的粗調(diào)pH值無此效果。

4.4 四川麩醋

四川麩醋與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋是我國名特優(yōu)固態(tài)發(fā)酵食醋的杰出代表。固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。其優(yōu)點(diǎn)是：水份活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物生長易，酶活力高，酶系豐富；以大米、麩皮為原料，后者集主料、輔料、填充料于一身。采用黑曲霉、酵母菌、醋酸菌等有益微生物完成糊化、液化、糖化、酒化、醋化等生化反應(yīng)。

產(chǎn)品色澤紅褐有光澤、有濃郁的醇香和酯香、酸味柔和，回甜醇厚。總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、固形物等主要理化指標(biāo)含量高。因含有多種氨基酸所具有的緩沖、調(diào)和作用，菌體自溶后產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)的作用，使產(chǎn)品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、協(xié)調(diào)的舒適感。更值得一提的是其酸味柔和綿長，體態(tài)濃稠適中、色澤亮麗等優(yōu)良品質(zhì)源于釀造過程自然天成，無須人工勾兌配制。

5 幾款知名的麻辣川味復(fù)合調(diào)味料

川味復(fù)合調(diào)味料通常分為佐餐型、烹調(diào)型兩大類，涵蓋了冬季復(fù)合調(diào)料（醬肉、臘肉調(diào)料、香腸調(diào)料）、川菜調(diào)料（回鍋肉、麻婆豆腐調(diào)料、魚香肉絲調(diào)料）、風(fēng)味豆豉調(diào)料（麻辣豆豉、孜然豆豉、海味豆豉）、燒菜調(diào)料（燒雞公、燒鵝、燒鴨）、魚調(diào)料（麻辣魚、水煮魚）和面調(diào)料（擔(dān)擔(dān)面調(diào)料、酸菜調(diào)料、雜醬面調(diào)料）等多種類型。

川菜復(fù)合調(diào)味料與川菜一樣，講究色香味形，注重體態(tài)。產(chǎn)品以原輔料特征、質(zhì)地為基礎(chǔ)，按照工藝要求在半固態(tài)基質(zhì)中，各種輔料呈現(xiàn)粒、顆、塊、丁、節(jié)、片等型態(tài)點(diǎn)綴其間，清晰直觀，給食者以真材實(shí)料、貨真價(jià)實(shí)、賞心悅目的享受。

川味復(fù)合調(diào)料在加工過程中，原輔料的種類是否齊全、數(shù)量是否準(zhǔn)確、搭配是否洽當(dāng)均會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。加工時(shí)巧妙應(yīng)用烹調(diào)技藝：嚴(yán)格控制烹調(diào)溫度、加熱方式、下料順序、留鍋時(shí)間，改混合冷加工為烹飪熱加工。

5.1 富順香辣醬

富順香辣醬俗稱“豆花蘸水”，起源于清道光年間，距今已有100多年歷史，經(jīng)過幾代人在配方和制作工藝上不斷改進(jìn)和完善，80年代就已成為風(fēng)靡全國的調(diào)味佳品。以精選干辣椒、芝麻、植物油、花椒、醬油、胡椒、味精、糖、香辛料、食用鹽等為原輔料，經(jīng)嚴(yán)格的炒制工藝加工而成。

5.2 麻婆豆腐調(diào)料

麻婆豆腐是經(jīng)典的川味菜肴。集“麻、辣、燙、整、酥、嫩”于一身。躋身川菜筵席之中。麻婆豆腐加入豆瓣醬一是使豆腐表面更易粘上味道；二是使豆腐有豆瓣醬的醇（醬）香味，其風(fēng)味更濃，滋味更佳。產(chǎn)品以郫縣豆瓣、辣椒、花椒、豆豉、姜、蒜、醬油、料酒、食用鹽、植物油、味精等為原輔料，經(jīng)嚴(yán)格的炒制工藝加工而成。

5.3 火鍋調(diào)料

火鍋是川渝獨(dú)特的飲食文化品牌和符號(hào)。“鮮辣爽滑，唇齒留香，大汗淋漓，余香繞梁”。是食客由衷地的贊美。該火鍋不同于北方的涮鍋，北方火鍋湯中無味，其味源來自火鍋蘸料。而川渝火鍋的調(diào)味料盡在湯中。因此又稱為火鍋底料。

配料選用郫縣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋內(nèi)熬化，然后把預(yù)先剁碎的豆瓣倒入，待熬制成醬紅油后，加速炒香花椒，再摻入牛肉原湯，加入舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，并依次加入川鹽、醪糟和小辣椒熬制而成。

紅湯火鍋油水比例各不相同：有3比7、5比5、7比3等。將配料用小火慢慢地提煉而得火鍋紅油底料。底料中的香料，散發(fā)不同的層次感，成品火鍋汁濃味厚，醇厚綿長，品質(zhì)上乘。

5.4 麻辣香腸調(diào)料

麻辣香腸調(diào)料是成都市國釀食品有限公司的前身大王釀造食品有公司80年代中期自主創(chuàng)新的非即時(shí)類復(fù)合調(diào)味料，創(chuàng)制20多年來，產(chǎn)量逐年攀升。此后又不斷更新配料及制作工藝，持續(xù)對(duì)香腸調(diào)料進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，口感調(diào)整，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

總之，利用科學(xué)手段和現(xiàn)代技術(shù)傳承創(chuàng)新麻辣復(fù)合調(diào)味料，滿足消費(fèi)者求變、求新、求佳的消費(fèi)心理。開發(fā)出更多、更新、更好、更便捷的衛(wèi)生安全質(zhì)優(yōu)產(chǎn)品，使麻辣川味復(fù)合調(diào)味料在工業(yè)化的發(fā)展之路上走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。

[1]李幼筠，周 邐.中國獨(dú)具特色的發(fā)酵豆制品—論四川固態(tài)輔料類豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣醬[J].中國釀造，2010，29（4）：12-16.

[2]杜 莉.絕妙“雙椒”-花椒與辣椒在川菜中的運(yùn)用及意義[J].中國川調(diào)，2011（2）：8-13.

[3]劉 超，魯梅芳，王春玲，等.純種固態(tài)工藝釀造醋的風(fēng)味研究[J].中國釀造，2012，31（6）：23-26.