東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀初步研究※

路全忠黃寶亮高彩芹

(1.貴州大學(xué)管理學(xué)院,貴州 貴陽 550025;2.貴州大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院,貴州 貴陽 550025;3.山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院,山東 煙臺 264670)

東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀初步研究※

路全忠1黃寶亮2高彩芹3

(1.貴州大學(xué)管理學(xué)院,貴州 貴陽 550025;2.貴州大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院,貴州 貴陽 550025;3.山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院,山東 煙臺 264670)

東部沿海地區(qū)作為我國改革開放的前沿,是川菜企業(yè)實施“立足四川,定位全國,走向世界”戰(zhàn)略的重要跳板。因此,對沿海地區(qū)的川菜企業(yè)的“發(fā)展質(zhì)量”要求會更高、更嚴格。本文力圖通過對沿海地區(qū)川菜企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行系統(tǒng)分析研究,尋找其經(jīng)營發(fā)展中存在的主要問題,以提高川菜企業(yè)的競爭能力,為今后企業(yè)的生存發(fā)展提供政策指導(dǎo)。

東部沿海地區(qū);川菜企業(yè);發(fā)展現(xiàn)狀

1 研究的背景和意義

川菜是我國著名的四大菜系之一,不僅歷史悠久,而且風味特色突出。改革開放以來,在四川省政府和有關(guān)行業(yè)協(xié)會的大力推動下,川菜企業(yè)抓住了難得的歷史機遇,不斷開拓進取,在優(yōu)勝劣汰的激烈市場競爭中逐漸占據(jù)了比較優(yōu)勢的地位。特別是 2001年以來,川菜企業(yè)實施“走出去”的戰(zhàn)略,開始突破區(qū)域限制,市場占有率大幅提升,成為全國最具影響力的菜系之一。

東部沿海地區(qū)作為我國改革開放的前沿,經(jīng)濟發(fā)展迅速,對外交流頻繁,是川菜企業(yè)實施“立足四川,定位全國,走向世界”戰(zhàn)略的重要跳板。因此,對沿海地區(qū)川菜企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行系統(tǒng)分析研究,尋找其經(jīng)營發(fā)展中存在的問題,對提高川菜企業(yè)的競爭能力,推動川菜企業(yè)向發(fā)達地區(qū)滲透擴張,具有重要的戰(zhàn)略意義。

2 東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展環(huán)境分析

東部沿海地區(qū)為相對發(fā)達地區(qū),在整個中國社會經(jīng)濟中占有舉足輕重的地位。改革開放以后,東部沿海地區(qū)餐飲業(yè)搶抓機遇,加快發(fā)展,成效顯著,餐飲市場呈現(xiàn)出投資主體多元化、消費群體大眾化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化的良好態(tài)勢。餐飲業(yè)零售額平均增速連續(xù)多年高于社會消費品零售總額的增長幅度,成為發(fā)展最快的行業(yè)之一。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2008年全國 GDP總值為 300670億元,僅上海、廣東、山東、江蘇、浙江、福建六省市即為 142776.8億元,占全國 GDP的 47.48﹪。2008年全國住宿餐飲業(yè)總收入為 15404億元,以上六省市為 6491.39億元,占全國餐飲業(yè)銷售總收入的 42.14﹪。[1]東部沿海地區(qū)這個龐大的區(qū)位經(jīng)濟實體,對拉動中國經(jīng)濟和餐飲業(yè)的發(fā)展起到了不可替代的作用。

從國家政策和宏觀經(jīng)濟環(huán)境來看,東部沿海地區(qū)餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的黃金時期已經(jīng)到來。2005年 6月,國務(wù)院辦公廳下發(fā)了《國務(wù)院關(guān)于促進流通業(yè)發(fā)展的若干意見》,國家商務(wù)部出臺了《關(guān)于促進餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見》,東部沿海地區(qū)各省市政府均制訂出臺了促進餐飲發(fā)展的政策措施,并將餐飲業(yè)列為“十一五規(guī)劃”期間大力發(fā)展的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。在今后的發(fā)展過程中,餐飲業(yè)仍將是東部沿海各省市重點扶持的產(chǎn)業(yè)之一。

3 東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

3.1 餐飲市場規(guī)模急劇膨脹,川菜企業(yè)數(shù)量不斷增加

東部沿海地區(qū)經(jīng)濟的高速增長,帶動了當?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展。特別是近兩年來,在“保增長,調(diào)結(jié)構(gòu),促改革,惠民生”的思想指導(dǎo)下,東部沿海地區(qū)餐飲經(jīng)濟出現(xiàn)了前所未有的蓬勃發(fā)展態(tài)勢,川菜企業(yè)借機攻城掠地,所向披靡。據(jù)“大眾點評網(wǎng)”收錄的各大中城市餐廳情況統(tǒng)計,川菜企業(yè)在東部沿海地區(qū)各主要城市均占據(jù)重要位置,數(shù)量穩(wěn)居外地風味餐飲企業(yè)之冠。

表1 東部沿海主要城市各類風味餐廳絕對數(shù)量比較

近年來,一些著名的川菜品牌企業(yè)也加快在東部沿海地區(qū)的擴張速度。四川成都譚魚頭投資有限公司在上海、深圳、珠海、東莞、福州、廈門、大連、長春、天津開設(shè)有 11家直營分店,另外還有部分加盟連鎖店沒有被包括在內(nèi)。四川海底撈餐飲股份有限公司則從 2006年到 2009年,連續(xù)在上海、天津、南京三地開設(shè)了 7家分店和一個物流公司。據(jù)預(yù)測,在今后很長一個時期內(nèi),東部沿海地區(qū)餐飲消費市場規(guī)模會繼續(xù)擴大,川菜企業(yè)數(shù)量持續(xù)遞增將成為必然。

3.2 川菜企業(yè)主要占據(jù)了中低端飲食消費市場

為深入了解川菜企業(yè)在東部沿海地區(qū)的消費群體情況,課題組在寒假期間對上海、蘇州、天津、濟南、煙臺等城市進行了實地調(diào)研,又對上海川國演義 (徐家匯店)、濟南川江號子火鍋食府、天津海底撈等部分川菜企業(yè)進行了深度調(diào)查,從獲取的數(shù)據(jù)來看,由于川菜自身的文化背景、原料供應(yīng)、顧客認知等原因,東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)的消費群體主要集中在大眾消費和商務(wù)宴請,政務(wù)宴請消費客源所占比重較少。表2是對濟南市 54家川菜企業(yè)人均消費情況進行的調(diào)查分析結(jié)果,表3是對上海 74家川菜企業(yè)的人均消費資料的分析結(jié)果。

表2 濟南市 54家川菜企業(yè)人均消費情況分析

表3 上海市 74家川菜企業(yè)人均消費情況分析

目前,川菜企業(yè)在東部沿海地區(qū)的發(fā)展也面臨著很多的困難與不足,其具體表現(xiàn)為:

3.3 企業(yè)規(guī)模普遍偏小

2003年國家經(jīng)貿(mào)部下發(fā)的 143號文件《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)標準的暫行規(guī)定的通知》稱:“住宿和餐飲業(yè),中小型企業(yè)須符合以下條件:職工人數(shù) 800人以下,或銷售額 15000萬元以下。其中,中型企業(yè)須同時滿足職工人數(shù) 400人及以上,銷售額 3000萬元及以上;其余為小型企業(yè)?！比绻凑者@一標準衡量,東部沿海地區(qū)多數(shù)川菜企業(yè)規(guī)模過小的問題是顯而易見的。

眾所周知,川菜在我國餐飲服務(wù)行業(yè)中占據(jù)“龍頭老大”的位置,川菜企業(yè)在東部沿海地區(qū)數(shù)量驚人。但在數(shù)量眾多的背后,呈現(xiàn)出的卻是“多、亂、雜、小”的局面?！岸唷敝复ú似髽I(yè)數(shù)量眾多;“亂”指川菜產(chǎn)業(yè)在行業(yè)范圍內(nèi)沒有統(tǒng)一的管理體制,導(dǎo)致企業(yè)管理無序混亂;“雜”指川菜效應(yīng)引起的“濫竽充數(shù)”的冒牌川菜企業(yè)也成為川菜企業(yè)的一部分;“小”指川菜企業(yè)的規(guī)模較小。煙臺市華茂街曾經(jīng)是川菜店最為集中的地方,2002～2003年期間有大小川菜館 20多家,有“川菜一條街”的美譽。這些川菜館有個共同的特點,即規(guī)模普遍較小,大者營業(yè)面積有兩三百平方米,小者只有三、四十平方米,年營業(yè)額只有 30～120萬左右。規(guī)模偏小無法形成規(guī)模經(jīng)濟,企業(yè)的經(jīng)營效益無疑也會受到嚴重影響,品牌忠誠度更難形成。現(xiàn)在,華茂街分布著大大小小 18家店鋪,而川菜店只剩下 5家。隨著川菜店的減少,“川菜一條街”的聲名也在漸漸淡去。

東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)單體企業(yè)規(guī)模小,受資金和經(jīng)營面積的限制,單靠“小打小鬧”,很難形成大的氣候。如不能盡快改變“多、亂、雜、小”的狀況,就會逐漸在激烈的市場競爭中喪失優(yōu)勢地位。

3.4 企業(yè)品牌比較薄弱

東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)普遍存在品牌較為薄弱的問題,主要表現(xiàn)為定位混亂,個性較差,美譽度較低,顧客缺少對品牌的忠誠度。造成該種狀況的主要原因,一是企業(yè)的經(jīng)營者品牌意識薄弱,認為“好酒不怕巷子深”,只要菜品質(zhì)量能上去,酒店名聲好了,企業(yè)品牌自然就形成了。二是沒有很好地將文化內(nèi)涵融于品牌之中。將文化內(nèi)涵融于品牌,形成文化上的品牌識別,提高品牌的品位,使品牌形象更加獨具特色,是形成強勢品牌的必要條件。但目前多數(shù)川菜企業(yè)品牌基本談不上文化融合。三是品牌的核心價值沒有得到充分體現(xiàn)。核心價值是一個品牌的靈魂,是品牌資產(chǎn)的主體部分,它讓消費者明確清晰地識別并記住品牌的利益點與個性,是驅(qū)動消費者認同、喜愛一個品牌的主要力量。由于很多川菜企業(yè)沒有提煉出獨特的核心價值,在餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象日趨嚴重的東部沿海地區(qū),顧客的情感價值和自我表達價值難以實現(xiàn),所以對川菜企業(yè) (包括一些著名川菜連鎖企業(yè))的品牌認知度并不高,某種意義上還帶有一種排斥或鄙視的心理。

3.5 產(chǎn)品風格單一

川菜的品種非常豐富,據(jù)不完全統(tǒng)計,大概有數(shù)千種之多,但企業(yè)經(jīng)營的品種卻很少。另外,川菜以麻辣為重要特色之一,特別是東部沿海地區(qū)的川菜企業(yè),更把麻辣味型發(fā)揮到了極致,形成了“嘗百家菜,品一家味”的尷尬局面,將很多不太喜歡麻辣口味的顧客拒之門外。2010年寒假期間,課題組人員分批在煙臺火車站候車大廳對候車旅客進行了問卷調(diào)查,共發(fā)放問卷 2000份,收回有效問卷 1683份。通過問卷可以看出,顧客對川菜的認知比較膚淺,僅僅停留在幾個單調(diào)的品種上,口味不適應(yīng)是造成顧客不去或不常去川菜酒樓就餐的首要原因。

表4 川菜顧客認知度排序表

3.6 缺乏時尚元素,難以滿足顧客情感需求

遍觀東部沿海地區(qū)的川菜企業(yè),基本的文化符號多數(shù)是老照片、紅燈籠、大辣椒、黃玉米、吊腳樓、農(nóng)家大院等,提供的菜品與服務(wù)也非常傳統(tǒng),給人一種老舊的感覺。這種文化模式在上世紀 90年代非常流行,滿足了部分人群的懷舊心理。但隨著人們審美心理和價值取向的轉(zhuǎn)變,這種懷舊題材的文化風格逐漸受到人們的冷遇。時代特色要求餐飲經(jīng)營適應(yīng)市場變化,將飲食文化同時尚生活融為一體,為追求個性、創(chuàng)新和趣味的顧客營造一個心靈的家園。

3.7 從業(yè)人員素質(zhì)急需提高

東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展的瓶頸主要在于集聚人才的能力較弱,專業(yè)技術(shù)人才匱乏。據(jù)統(tǒng)計,東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)員工平均受教育年限不到十年。主要原因是企業(yè)薪酬設(shè)計不合理,對高級人才的吸引力不大;發(fā)展空間狹窄,提升的機會太少;社會地位低下,福利待遇較差,而促使某些高端人才不愿介入餐飲行業(yè)。

4 東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展對策建議

4.1 克服“小富即安”的思想

中國人歷來有“小富即安”的文化傳統(tǒng),在充滿競爭的市場經(jīng)濟時代,就表現(xiàn)為上進心不強,缺乏進取心。東部沿海地區(qū)許多川菜企業(yè)賺點錢就滿足,不太考慮做好、做強、做大。傳統(tǒng)的手工隨意性、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理模式隨處可見,正規(guī)化、集團化、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化離川菜餐飲企業(yè)還很遙遠。在“小富即安”的思想影響下,即使利用加盟連鎖擴張模式,走集團化、連鎖化的道路,也難以將企業(yè)做大做強。只有轉(zhuǎn)變“小富即安”的觀念,川菜企業(yè)才會開創(chuàng)出一片新天地。

4.2 要增強企業(yè)駕馭文化的能力

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高,餐飲企業(yè)的競爭已經(jīng)從表層產(chǎn)品的競爭深入到文化內(nèi)核的競爭。對本土文化的挖掘與弘揚,并使之成為一種潮流,是企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵。作為巴蜀文化的傳播者、經(jīng)營者,不僅應(yīng)注重制作川菜、經(jīng)營川菜,更要注重挖掘川菜身后的文化內(nèi)涵,在突出文化特色上下功夫。結(jié)合川菜獨特的地域、文化特點,加大力度整理飲食文化背景、歷史淵源、典故等資料,提高飲食產(chǎn)品的文化含量,力求使顧客獲得以吃為方式、以精神享受為目的的體驗。如今,隨著市場競爭愈演愈烈,企業(yè)不能僅僅考慮眼前如何盈利的問題,而要用長遠的眼光、發(fā)展的眼光,立足于未來,解決川菜企業(yè)如何在高手林立的市場競爭中立于不敗之地,尋求企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。提高餐飲企業(yè)的文化品位,已成為餐飲市場競爭的一個重要領(lǐng)域,一種發(fā)展趨勢。[2]

4.3 企業(yè)要實現(xiàn)品牌化經(jīng)營

2009年 7月,中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會聯(lián)合發(fā)布的《2008年度中國餐飲百強企業(yè)經(jīng)營情況分析報告》顯示,中國已經(jīng)進入品牌餐飲消費時代。四川大學(xué)余偉萍教授指出,所謂品牌的意義表現(xiàn)為產(chǎn)生品牌溢價、提升無形資產(chǎn)、促進業(yè)務(wù)增長、培養(yǎng)顧客忠誠、高筑競爭壁壘五個方面。[3]基于這一市場現(xiàn)狀,川菜企業(yè)要注重品牌的創(chuàng)建與維護,積極參加政府權(quán)威部門和行業(yè)協(xié)會開展的評審認定活動,提高企業(yè) (或產(chǎn)品)的知名度和美譽度,創(chuàng)立企業(yè) (或產(chǎn)品)品牌。近兩年來,四川本土餐飲企業(yè)普遍掀起了“品牌熱”,皇城老媽、巴國布衣、獅子樓獲“中國馳名商標”稱號;巴國布衣在新派川菜品牌下,又打造了多個副品牌;達州、雅安等市開展了“名店、名師、名菜”評選活動,這些做法,對提升川菜企業(yè)品牌具有重要的戰(zhàn)略意義。

4.4 企業(yè)要培育自主創(chuàng)新能力

從競爭態(tài)勢來看,餐飲市場具備壟斷競爭市場的典型特征。激烈的市場競爭、日益?zhèn)€性化的消費需求是產(chǎn)業(yè)進行創(chuàng)新的壓力和動力,只有不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新,才能跟上市場的步伐,保持競爭優(yōu)勢。創(chuàng)新能力已經(jīng)成為餐飲業(yè)最寶貴、最核心的競爭能力。只有從經(jīng)營理念、營銷方式、服務(wù)方式、餐飲設(shè)計來一次徹底的變革,才能更加適應(yīng)消費者的需求。此外,要加快產(chǎn)品創(chuàng)新的步伐,不僅要營養(yǎng)、美味,而且還要達到健康、安全的綠色標準。川菜企業(yè)要保證自己的產(chǎn)品能從既有的產(chǎn)品陣營里分化出來,分化即意味著創(chuàng)新,意味著升級,而創(chuàng)新則成就領(lǐng)先,升級則強化競爭力[3]。企業(yè)還要通過舉辦節(jié)慶、比賽和展示等活動,促進技術(shù)交流與合作,不斷提高自己的研發(fā)創(chuàng)新能力。

4.5 企業(yè)要采用多種形式進行擴張

利用加盟連鎖擴張模式,走集團化、連鎖化的道路,是 21世紀中國餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路,但短期的收益并不能壯大品牌,利用加盟連鎖的手段圈錢,無異于殺雞取卵。因此很多國內(nèi)著名餐飲企業(yè)實行加盟、直營一體化的戰(zhàn)略,開始回收旗下的加盟連鎖店,改用直營的方式進行管理。目前部分川菜企業(yè)也開始嘗試用新的連鎖模式進行擴張。如川江號子已經(jīng)采用區(qū)域管理取代總部集中管理,四大區(qū)域管理部門(目前分別由管理能力最強的四家直營門店負責)負責各自旗下的門店支持與服務(wù),保證對各門店的精細化支持能夠落到實處,取得了較好的成效。

另外,川菜企業(yè)要改變過去單純依靠自身積累的擴張模式,充分利用現(xiàn)代分工進行聯(lián)合擴張和實施資本運營,通過兼并、購買、租賃等形式進行企業(yè)規(guī)模擴張,還可以通過招商引資的方法彌補資金的不足,迅速將企業(yè)做大做強。

4.6 重視人才培養(yǎng)和引進,為企業(yè)發(fā)展提供有力支撐

研究成果表明,經(jīng)濟增長決定性的因素,現(xiàn)在并不取決于實物資本,而主要取決于人力資本和市場化。[4]隨著川菜產(chǎn)業(yè)化進程的不斷深入,越來越依賴專業(yè)技術(shù)和專業(yè)人員的參與。川菜的發(fā)展既需要一批創(chuàng)新設(shè)計人才,也需要大量的一線熟練勞動者,兩者相輔相成、缺一不可。要充分利用各種資源,不斷加快企業(yè)人才的培養(yǎng)步伐。一方面可以加強與旅游餐飲院校合作,有針對性地進行指導(dǎo)培訓(xùn);同時,可以通過企業(yè)內(nèi)訓(xùn),使員工素質(zhì)和技能得到提升;鼓勵員工參與職業(yè)資格認證、報考相關(guān)大專院校酒店管理等專業(yè);大力引進專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu),充分利用社會培訓(xùn)資源,通過社會培訓(xùn)和講座形式加速員工的培養(yǎng)。

為滿足企業(yè)快速發(fā)展對高端人才、復(fù)合型人才和高技能人才的需要,還要有針對性地加強人才的引進工作,出臺配套措施,采取靈活的分配、激勵機制,為各類人才提供最佳創(chuàng)業(yè)平臺,營造良好的生活和工作環(huán)境,解除他們的后顧之憂,為企業(yè)長遠發(fā)展提供強有力的智力、技術(shù)支撐。

[1]中華人民共和國國家統(tǒng)計局.2009年中國統(tǒng)計年鑒[M].中國統(tǒng)計出版社,2009.

[2]胡曉遠,等.結(jié)合川菜飲食文化提升四川旅游資源[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2007(1).

[3]余偉萍.品牌管理[M].北京:清華大學(xué)出版社;北京交通大學(xué)出版社,2007.

[4]陳澤明.西部企業(yè)跨國經(jīng)營理論與實踐[M].上海:復(fù)旦大學(xué)出版社,2004.

Abstract:The coastal areas in southern China are a springboard for Sichuan cuisine enterprises to fulfill their strategy:being Sichuan-rooted,China-oriented and world-aiming.As a result,a higher demand is placed on the development of businesses in these areas.This paper analyzes their status quo,identifies their problems during the course of growth,and proposes guidelines for their further development,aiming to improve their overall competence.

Key words:eastern coastal areas;Sichuan cuisine enterprises;status quo

A Preliminary Study on the Status Quo of Sichuan Cuisine Restaurants in Eastern Coastal Areas

LU Quan-zhong1HUANG Bao-liang1GAO Cai-qin2
(1.School of management,Guizhou University,Guiyang 550025,Guizhou,China;2.College of Economic,Guizhou University,Guiyang 550025,Guizhou,China;3.Shandong College of City Service Technology,Yantai 264670,Shandong,China)

F719.3

A

1008-5432(2010)05-0029-04

本文為四川省教育廳人文社科重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“東部沿海地區(qū)川菜企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及相應(yīng)對策研究”階段性成果之一,項目編號:CC09S W04。

路全忠 (1978-),男,山東淄博人,貴州大學(xué)管理學(xué)院工商管理 2008級碩士研究生,主要從事品牌營銷管理研究。

黃寶亮 (1981-),男,山東臨沂人,貴州大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院國際貿(mào)易 2008級碩士研究生,主要從事國際貿(mào)易和市場營銷研究。

高彩芹 (1968-),女,山東文登人,山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院高級講師,主要從事酒店管理與市場營銷研究。