西紅柿酒的澄清技術(shù)研究

葉 華

（淮陰工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，江蘇淮安223001）

西紅柿酒的澄清技術(shù)研究

葉 華

（淮陰工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，江蘇淮安223001）

通過幾種常見的澄清劑對西紅柿果酒的澄清和穩(wěn)定性實驗得出，殼聚糖澄清西紅柿酒的效果最佳，影響殼聚糖澄清西紅柿果酒效果的主次因素依次為殼聚糖的加入量＞作用時間＞溫度，最優(yōu)參數(shù)為殼聚糖的加入量為800mg/L，作用時間為2h，溫度為35℃，澄清度達(dá)到67.0%。

西紅柿酒，澄清劑，穩(wěn)定性

主發(fā)酵結(jié)束后的西紅柿原酒是渾濁的，因為其中含有懸浮狀態(tài)的酵母、細(xì)菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)以及西紅柿組織碎片，為了保證酒的質(zhì)量，必須進(jìn)行澄清處理。通過澄清處理，可以提高果酒的質(zhì)量。果酒的澄清方法主要有酶處理、澄清劑澄清及膜過濾等，其中澄清劑澄清是除去不穩(wěn)定性物質(zhì)、保持果酒穩(wěn)定性的重要手段之一。常用的澄清劑有皂土、殼聚糖、硅藻土、明膠、單寧等材料。本文研究幾種常見的澄清劑對西紅柿果酒的澄清效果，篩選最佳澄清劑并優(yōu)化澄清工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

西紅柿原酒 主發(fā)酵結(jié)束后，酒液與酵母分離所得的西紅柿酒；聚乙烯吡咯烷酮 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1%的殼聚糖［1］稱取12g檸檬酸溶解于600mL蒸餾水，加熱后，溶解6g殼聚糖，冷卻待用；1%的皂土［2］稱取4g皂土溶解于400mL蒸餾水，溶脹24h后待用；1%的明膠［3］稱取4g明膠，加入少量蒸餾水溶解后，加入95℃熱水定容至400mL，冷卻待用。

紫外分光光度計（UV－1600） 北京瑞利分析儀器公司；電子天平（BS－224－S） 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；超聲波清洗機(jī)（ZF） 上海致豐電子科技有限公司；pH計（PHS－3TC） 上海天達(dá)儀器有限公司；BR4I離心機(jī) 法國JOUAN公司；恒溫水浴鍋（HH－6） 國華電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 篩選西紅柿原酒澄清方法

1.2.1.1 離心澄清 取原酒各25mL共5份，分別在3500、4500、5500、6500、7500r/min下離心20min，取其上清液測定澄清度（T720）和色度（A520）。

1.2.1.2 皂土澄清 取原酒各25mL共7份，加入1%的皂土使原酒中的皂土含量分別為200、400、600、800、1000、1200、1400mg/L，邊加邊攪拌，加完后繼續(xù)攪拌20min，再轉(zhuǎn)入25mL試管中，靜置24h后取其上清液測定澄清度（T720）和色度（A520）。

1.2.1.3 明膠澄清實驗 取原酒各25mL共7份，加入1%的明膠使原酒中的明膠含量分別為200、400、600、800、1000、1200、1400mg/L，邊加邊攪拌，加完后繼續(xù)攪拌20min，再轉(zhuǎn)入25mL試管中，靜置24h后取其上清液測定澄清度（T720）和色度（A520）。

1.2.1.4 殼聚糖澄清實驗 取原酒各25mL共7份，加入用1%的殼聚糖使原酒中的殼聚糖分別為200、400、600、800、1000、1200、1400mg/L，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入25mL試管中，靜置24h后取其上清液測定澄清度（T720）和色度（A520）。

1.2.1.5 PVPP澄清實驗 取原酒各25mL共7份，加入PVPP，使原酒中的PVPP分別為200、400、600、800、1000、1200、1400mg/L，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入25mL試管中，靜置24h后取其上清液測定澄清度（T720）和色度（A520）。

1.2.2 澄清后穩(wěn)定性

1.2.2.1 果膠穩(wěn)定性 取5mL經(jīng)澄清處理過的西紅柿酒，加入5mL乙醇（95%），觀察有無絮狀沉淀。蛋白質(zhì)穩(wěn)定性 取一定量澄清處理過的西紅柿酒，在80℃條件下保持6h，觀察有無失光現(xiàn)象。

1.2.2.3 自然穩(wěn)定性 取一定量澄清處理過的西紅柿酒，在室溫條件下放置20d，觀察有無絮狀沉淀，有無失光現(xiàn)象。

1.2.2.4 冷凍穩(wěn)定性 取一定量澄清處理過的西紅柿酒，－18℃冷凍20d，解凍后觀察有無絮狀沉淀，有無失光現(xiàn)象。

1.2.3 優(yōu)化最適澄清劑的澄清工藝參數(shù) 在上述研究的基礎(chǔ)上選用最適澄清劑，以澄清度為指標(biāo)，對澄清劑的加入量、作用時間和溫度進(jìn)行三因素三水平正交實驗，確定最適澄清劑的最佳澄清參數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 最適澄清方法的篩選

2.1.1 離心澄清效果 不同的離心速率澄清效果如圖1所示，當(dāng)離心時間相同時，隨著離心速率的增加，澄清度先降低，然后顯著增加，但當(dāng)速率增加到7500r/min時澄清度還是不大，只有16.5%，說明離心澄清效果不好。

圖1 不同離心條件澄清西紅柿果酒的效果

2.1.2 明膠澄清效果 不同的明膠加入量對澄清的效果和穩(wěn)定性如圖2和表1所示，隨著明膠加入量的增加，西紅柿果酒的澄清度有明顯的增加趨勢，但當(dāng)加入量達(dá)到1.4g/L時澄清度也只有15%，另外，經(jīng)明膠澄清的西紅柿果酒在自然條件下放置不穩(wěn)定，出現(xiàn)絮狀沉淀。說明明膠的澄清效果不佳。

圖2 不同明膠加入量澄清西紅柿果酒的效果

2.1.3 皂土澄清效果 不同的皂土加入量對澄清的效果和穩(wěn)定性如圖3和表1所示，隨著皂土加入量的增加，西紅柿果酒的澄清度有明顯的增加趨勢，色度也有明顯的下降，但當(dāng)加入量達(dá)到1.4g/L時澄清度也還小于8%，沒有達(dá)到澄清的效果；另外，經(jīng)皂土澄清的西紅柿果酒穩(wěn)定性也不好，果膠穩(wěn)定性實驗呈現(xiàn)陽性，冷凍穩(wěn)定性實驗后顏色發(fā)暗，自然穩(wěn)定性實驗有輕微的絮狀沉淀。說明皂土不適合西紅柿果酒的澄清。

2.1.4 PVPP澄清效果 不同的PVPP加入量對澄清的效果和穩(wěn)定性如圖4和表1所示，隨著PVPP加入量的增加，西紅柿果酒的澄清度有明顯的增加趨勢，當(dāng)加入量達(dá)到1.2g/L時澄清度達(dá)到最大，也只有16%，但色度也先下降后趨于穩(wěn)定；另外，經(jīng)PVPP澄清的西紅柿果酒穩(wěn)定性實驗效果還可以。說明PVPP澄清西紅柿果酒的效果不好。

圖3 不同皂土加入量澄清西紅柿果酒的效果

圖4 不同PVPP加入量澄清西紅柿果酒的效果

2.1.5 殼聚糖澄清效果 不同的殼聚糖加入量對澄清的效果和穩(wěn)定性如圖5和表1所示，隨著殼聚糖加入量的增加，西紅柿果酒的澄清度先有明顯的增加趨勢，當(dāng)加入量達(dá)到0.8g/L時澄清度達(dá)到最大，達(dá)到33%，然后澄清度就下降，色度變化不大；另外，經(jīng)殼聚糖澄清的西紅柿果酒穩(wěn)定性實驗效果很好。說明殼聚糖適合用于澄清西紅柿果酒，其適宜的用量為0.8g/L。

圖5 不同殼聚糖加入量澄清西紅柿果酒的效果

2.2 殼聚糖澄清西紅柿酒的參數(shù)優(yōu)化

綜合上述實驗結(jié)果，選用殼聚糖來澄清西紅柿原酒。為確定殼聚糖澄清西紅柿酒的參數(shù)，以澄清度作為實驗指標(biāo)，以殼聚糖的加入量、作用時間、溫度做三因素三水平的正交實驗，不同條件下澄清實驗結(jié)果及方差分析見表2和表3。

由表2極差分析可知，影響殼聚糖澄清西紅柿果酒效果的主次因素為A＞B＞C，即殼聚糖的加入量＞作用時間＞溫度，由表3方差分析可知，殼聚糖的加入量和作用時間的影響極其顯著。殼聚糖澄清西紅柿果酒的最佳參數(shù)為A2B2C2，即殼聚糖的加入量為800mg/L，作用時間為2h，溫度為35℃，在此條件下西紅柿果酒的澄清度可達(dá)到67.0%。

表1 不同澄清劑澄清西紅柿果酒的穩(wěn)定性

表2 正交實驗安排及實驗數(shù)據(jù)

表3 正交實驗方差分析表

殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，可由甲殼素脫去己?；频?。甲殼素是許多低等動物、特別是節(jié)肢動物外殼的主要成分，動物甲殼中的甲殼素是和不溶于水的無機(jī)鹽及蛋白質(zhì)以結(jié)合形式存在。用稀酸稀堿處理，除去無機(jī)鹽及蛋白質(zhì)即得甲殼素，甲殼素脫去乙?；瞥蓺ぞ厶?。殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，對蛋白質(zhì)、果膠有很強(qiáng)的凝集能力。西紅柿酒中單寧含量少，渾濁主要是蛋白質(zhì)和酶的影響所發(fā)生的渾濁［4－5］，還有就是膠體凝聚引起的，主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)在酒中鹽類的電離作用下，膠體穩(wěn)定性被破壞而凝聚沉淀［6］。

3 結(jié)論

通過綜合比較使用離心、明膠、皂土、PVPP和殼聚糖澄清西紅柿酒的澄清度及澄清后的西紅柿酒，對其進(jìn)行穩(wěn)定性實驗結(jié)果得出，選用殼聚糖作為西紅柿酒的澄清劑，可以得到澄清度高，穩(wěn)定性好的西紅柿酒。

通過殼聚糖澄清西紅柿酒的多因素實驗結(jié)果得出，影響殼聚糖澄清西紅柿果酒效果的主次因素依次為殼聚糖的加入量＞作用時間＞溫度，殼聚糖的加入量和作用時間的影響極其顯著。殼聚糖澄清西紅柿果酒的最佳參數(shù)為殼聚糖的加入量為800mg/L，作用時間為2h，溫度為35℃，在此條件下西紅柿果酒的澄清度可達(dá)到67.0%。

［1］冉艷紅，于淑娟，楊春哲.殼聚糖在蘋果酒澄清中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2001，22（9）：38－40.

［2］夏秀梅，宋芝強(qiáng)，于宗文.蘋果酒皂土添加量實驗［J］.山東食品發(fā)酵，2000（4）：39.

［3］孟憲軍，張燕維，郭晨欣.不同澄清方法對山葡萄酒澄清效果的影響［J］.釀酒，2000（2）：100－102.

［4］楊春哲，冉艷紅，黃雪松.果酒穩(wěn)定性綜述［J］.中國釀造，2000（3）：9－13.

［5］李遠(yuǎn)懷.澄清果菜汁后混濁（Haze）產(chǎn)生的原因及解決方法［J］.飲料工業(yè)，1999（3）：16－19.

［6］張春暉，李錦解，李華.葡萄酒的膠體性質(zhì)與澄清［J］.食品工業(yè)，1999（4）：16－18.

Study on clarifier of tomato wine

YE Hua
（Department of Food Science and Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huai’an 223001，China）

Through some sorts of clarification and stability experiments on raw wine，chitosan was best clarifier to tomato wine.The primary and secondary facts affecting the clarification of tomato wine were adding content＞time＞temperature.The optimal parameters were：the adding content was 800mg/L，time was 2h and temperature was 35℃.Clarity degree was 67.0%.

tomato wine；clarifier；stability

TS255.46

B

1002－0306（2010）12－0269－03

2010－04－22

葉華（1975－），男，講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。