大肉姜研究綜述

鄧年方,吳桂容,潘百明

(賀州學(xué)院 化學(xué)與生物工程系,廣西 賀州 542800)

大肉姜研究綜述

鄧年方,吳桂容,潘百明

(賀州學(xué)院 化學(xué)與生物工程系,廣西 賀州 542800)

對(duì)大肉姜的生物學(xué)特性、高產(chǎn)栽培技術(shù)要點(diǎn)、組織培養(yǎng)研究現(xiàn)狀以及大肉姜的食品加工方法進(jìn)行了綜述,為更好地開發(fā)利用大肉姜作參考。

大肉姜;栽培技術(shù);脫毒快繁;食品加工

大肉姜(Zingiber offoconale Rose)是姜科姜屬多年生草本植物[1]P38-40,原產(chǎn)于印度,現(xiàn)在我國(guó)的廣西、廣東、福建、臺(tái)灣、云南、浙江等地廣為栽培。大肉姜資源豐富,地方品種頗多,如廣西賀州鵝塘大肉姜、廣西靈馬大肉姜、天等大肉姜、廣東疏輪大肉姜、臺(tái)灣大肉姜等。大肉姜具有高產(chǎn)優(yōu)質(zhì),用途廣等特點(diǎn),除作調(diào)味品外,可生食、腌漬、加工糖姜、姜干和姜汁,還有健胃祛寒和發(fā)汗功效等藥用功效。近年來,其鮮品或加工產(chǎn)品暢銷日本、新加坡、粵、港、澳、臺(tái)等國(guó)家和地區(qū),經(jīng)濟(jì)效益不斷提高,栽培面積逐漸擴(kuò)大。

1 生物學(xué)特性[2]P30-31

大肉姜為疏苗型品種,分蘗性強(qiáng),可分蘗4～5次,每株分生8～15根地上莖,植株高80～140cm,直立,有明顯的筒形草質(zhì)葉鞘,葉披針形,長(zhǎng)18～24cm,寬2～3.5cm,葉色深綠,葉互生,排列成二列。塊莖肥大,節(jié)間短,偏平,呈不規(guī)則掌狀。橫向擴(kuò)展25～35cm,縱向長(zhǎng)度15～20cm,塊莖厚度3～3.5cm,塊莖分生四次以上,表皮淺黃色,肉淺黃白色,嫩芽粉紅色。根系粗壯發(fā)達(dá),分榴在塊莖的上、中、下部位。花黃色,但北緯25°以上地區(qū)種植均不開花。大肉姜以其地下根狀莖供食用或藥用,單株產(chǎn)量1～3kg,一般畝產(chǎn)2000～3000kg。姜塊肥大,飽滿,肉脆,辛辣味較黃姜弱,纖維較少,品質(zhì)優(yōu)良。

大肉姜采用老熟的地下塊莖進(jìn)行無性繁殖,全生育期200～230d。種姜播種后,節(jié)上發(fā)生的新芽便開始膨大形成初生塊莖,并從基部長(zhǎng)出幼姜塊,而后抽出假莖和葉,形成了新的植株。新生植株不斷利用種姜的養(yǎng)分和本身的吸收,制造養(yǎng)分,促進(jìn)初生塊莖上的腋芽再活動(dòng)和膨大,發(fā)出新塊莖、假莖和葉,陸續(xù)形成3～4次生塊莖,最后整個(gè)塊莖成不規(guī)則的掌狀排列。葉片生長(zhǎng)量以第一、二次生塊莖最大,每假莖上的葉片數(shù)選20～30片,三次生以后的塊莖抽發(fā)的葉片少或無。產(chǎn)量的形成主要依靠第二、三次生塊莖。

大肉姜萌發(fā)新芽的溫度要求18℃左右,種植后一個(gè)月內(nèi)的平均溫度24℃,生育期最適溫度為25～30℃,當(dāng)溫度在33℃時(shí)即停止生長(zhǎng)。溫度低于10℃塊莖易爛,莖葉遇霜即枯死。生育期若連續(xù)干旱則莖葉也會(huì)枯萎,塊莖也不會(huì)膨大。氣候溫和適宜大肉姜生長(zhǎng),土壤過濕或高溫遇雨易發(fā)生軟腐病。此外,大肉姜不耐強(qiáng)光直射。

2 高產(chǎn)栽培技術(shù)

大肉姜自引種后已在廣西、廣東等地種植多年,其高產(chǎn)栽培技術(shù)較為成熟,要點(diǎn)如下[3]P115-116:

2.1 地塊選擇

大肉姜喜溫、怕寒、怕霜,既不耐旱也不耐澇,喜弱光,不耐強(qiáng)光,適宜在地勢(shì)高燥,排水通暢,土質(zhì)疏松,有機(jī)質(zhì)豐富,微酸至中性土壤(pH值6.5～7.0)中種植。大肉姜易感染姜瘟、葉枯病等土傳病,忌連種。

2.2 姜種處理

選用皮色黃而亮,肉質(zhì)密致,無病害的優(yōu)質(zhì)姜種,曬種1～2d,減少水分(不可曬得太干),激活種塊活性。催芽前用1∶1∶100的波爾多液浸種30min,撈出置于濕沙床上,種塊層厚25cm左右,上面再蓋10～15cm的濕沙,爾后用塑料薄膜蓋好。催芽床溫保持在25-30℃,5～7d多數(shù)芽長(zhǎng)1.5cm即可分芽播種。每塊姜種切80～100g,保留1～2個(gè)健壯姜芽,多余的剔除。

2.3 整地、施基肥及播種

前茬作物收獲后及時(shí)翻耕曬垡10d以上,然后碎土整畦,一般要求畦面寬1.2m,畦高0.15m,同時(shí)挖好環(huán)溝和畦間溝,以防漬水和土壤過濕。種植前施足基肥,以有機(jī)肥為主,每畝用腐熟的茶籽餅300kg,過磷酸鈣100kg、氯化鉀40kg混合攪拌,溝施并與土壤混合均勻。播種時(shí)期以3月上中旬氣溫穩(wěn)定在16℃時(shí)為宜,谷雨前種完。種植大肉姜應(yīng)合理密植,一般畝種3500～5500株為宜,株距20-30cm,畝用姜種250-350kg左右,注意姜種要統(tǒng)一方向擺放,種芽一律朝向畦內(nèi)側(cè),播好種耙平畦面,種塊蓋土厚5-6cm。

2.4 加強(qiáng)田間管理

大肉姜生育期較長(zhǎng),產(chǎn)量高,需肥量大,除施足基肥外應(yīng)進(jìn)行3次追肥,原則是“前促、中攻、后補(bǔ)”,前期促進(jìn)姜苗早生快發(fā)形成豐產(chǎn)苗架,以追氮肥為主,中等肥力地塊每公頃施尿素184.5kg,結(jié)合清溝少量培土蓋肥;中期施足氮、鉀肥以滿足根莖旺盛生長(zhǎng)的需要,中等肥力地塊每公頃施尿素184.5kg,硫酸鉀225kg,進(jìn)行清溝中培土;后期追氮肥防止姜苗早衰,中等肥力地塊每公頃施尿素184.5kg,結(jié)合清溝進(jìn)行大培土,把畦培成壟,加寬、加厚壟面。另外還要注意中耕除草,科學(xué)管水,若氣候干旱,應(yīng)注意澆水,雨后要注意及時(shí)清溝排漬。

大肉姜為陽(yáng)性耐陰植物,不耐高溫,怕烈日直射。幼苗期在初夏季節(jié)時(shí)陽(yáng)光強(qiáng)烈,天氣炎熱,如無遮蔭措施,姜苗矮黃,在苗高17-20cm時(shí),用小竹竿或其他材料搭成高1.5m米左右的支架,上面鋪上蕨草或消毒后的茅草或稻草,使姜地保持有三分陽(yáng)光七分蔭的環(huán)境;也可在姜畦旁邊間種瓜豆類或玉米等作物遮蔭。

2.5 病蟲害防治

大肉姜是一種喜蔭濕作物,田間小氣候非常適合各種病蟲害的滋生蔓延,主要有“三病兩蟲”。三病是姜瘟病、姜斑點(diǎn)病、姜炭疽病,兩蟲是姜螟和地老虎。大肉姜最主要的病害是姜瘟病,高溫多雨季節(jié)為盛發(fā)期,應(yīng)采取以農(nóng)業(yè)技術(shù)措施為主、藥劑防治為輔的綜合防治策略,實(shí)行輪作,選用無病姜種杜絕種姜傳染,播種前用龍克菌800倍或1∶1∶100的波爾多液浸種10～20min。發(fā)病期用3%克菌康可濕性粉劑600-800倍液噴淋,每隔10天噴淋1次,連噴2次。田間發(fā)現(xiàn)病株后,應(yīng)及時(shí)拔除中心病株,還應(yīng)將四周0.5m以內(nèi)的健株一并去掉,并挖走帶菌土壤,在病穴內(nèi)撤石灰,后用干凈無菌土壤埯埋。斑點(diǎn)病和炭疽病為真菌性病害,病菌在土中越冬,可用77%可殺得可濕性粉劑600倍液,或50%速克靈可濕性粉劑1500倍液噴霧防治。防治姜螟可用50%殺螟松乳劑600—800倍液,或90%敵百蟲晶體1000倍液,或2.5%功夫乳油4000倍液噴施。防治地老虎可在早春清除田聞及周圍雜草,減少地老虎產(chǎn)卵場(chǎng)所,殺死蟲卵及初孵幼蟲,地老虎l～3齡幼蟲抗藥性差,可用菊馬乳油3000倍液或90%敵百蟲晶體800倍液噴霧。

2.6 適時(shí)收獲

大肉姜的采收,可分嫩姜和鮮姜。嫩姜在根莖旺盛生長(zhǎng)期,即立秋與處暑期間收獲。嫩姜根莖組織柔嫩,纖維少,水分多,辣味淡,適于腌漬、醬漬,或加工成姜糖片、酸鹽水姜芽等食品。鮮姜—般于霜降與立冬期間收獲。此時(shí)植株地上莖葉尚未干枯,但根莖組織已充分成熟,產(chǎn)量達(dá)到高峰期,是主要收獲季節(jié)。

3 大肉姜脫毒快繁技術(shù)研究

大肉姜在生產(chǎn)上主要以根狀莖進(jìn)行無性繁殖,但是這種傳統(tǒng)的繁殖方法繁殖速度慢,成本高,而且容易致使姜體內(nèi)積累多種病菌病毒,病菌主要以青枯假單胞桿菌為主,該菌極易通過種姜積累傳播,誘發(fā)姜瘟,發(fā)病地塊一般減產(chǎn)20%-30%,重者達(dá)50%-70%甚至無收;種姜病毒主要有黃瓜花葉病毒(CMV)和煙草花葉病毒(TMV),病毒的積累通常致使生姜產(chǎn)量降30%-50%,同時(shí)使其品質(zhì)降低,抗逆性下降[4]P439-443。羅天寬等通過大肉姜莖尖分生組織熱處理脫毒的方法獲得脫菌脫毒苗[5]P62-64。通過脫菌脫毒能使姜的增產(chǎn)幅度達(dá)到30%以上,而且脫毒苗生長(zhǎng)快、長(zhǎng)勢(shì)旺、抗性強(qiáng),生產(chǎn)出的姜外觀色澤光鮮。莖尖組培脫毒技術(shù)不僅能提高大肉姜的產(chǎn)量,同時(shí)能提高姜的質(zhì)量和價(jià)格。但是,目前使大肉姜組培快繁向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,也還存在一些問題。比如:培養(yǎng)程序過于繁瑣,成本高,成果難以轉(zhuǎn)化;從脫毒試管苗到繁育生產(chǎn)種周期長(zhǎng),成果轉(zhuǎn)化慢等[6]P793-794。若能實(shí)施脫毒萎試管苗的工廠化、規(guī)?；a(chǎn);建立大型現(xiàn)代化煉苗車間,建立規(guī)范化的脫毒萎原原種圃、原種圃和生產(chǎn)種的繁育體系等措施,將會(huì)促進(jìn)大肉姜組培快繁向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

4 大肉姜的食品加工

大肉姜含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡羅卜素、多種維生素及尼古酸等,營(yíng)養(yǎng)豐富,且姜塊肥大飽滿,肉脆嫩,汁多,辛辣味適中,纖維少,品質(zhì)好,適宜加工成各類食品[7]P57-58或姜汁飲料。

4.1 制作糖姜片

將新鮮大肉姜切成薄片,加清水40kg放入鍋內(nèi)煮沸,撈出漂洗干凈,榨去水份。再用白砂糖和清水11kg放在鍋內(nèi)煮沸,倒入榨去水分的姜片,上下翻動(dòng),煮90min左右,至糖液濃厚,下滴成珠的時(shí)離火撈出。最后用白糖粉拌勻,攤曬1d后篩出多余的糖粉,干燥后即為成品。

4.2 制作姜片干

選擇肥大無嫩芽的鮮肉姜,切片,用沸水燙5～6min,然后每100kg鮮姜用硫磺1.5kg熏約5min,然后用冷水洗凈,送入烘干室內(nèi)烘干,溫度以65～70℃為宜。烘時(shí)溫度應(yīng)逐漸上升,以防淀粉糊化,變質(zhì)發(fā)粘,影響品質(zhì)。

4.3 制作酸(醋)姜

選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮肉姜,洗凈,曬干后切成塊瓣,再按每100kg塊瓣加香醋3.5kg、食鹽10kg、花椒1kg的比例配合,一起入缸內(nèi)浸腌(將缸置于低溫的室內(nèi)),經(jīng)常攪動(dòng)。經(jīng)15d左右,即得別具風(fēng)味的酸姜。

4.4 制作醬姜

將肉姜坯切成塊瓣,再按姜形大小切成3～4片,置于竹席上曝曬,每100kg姜片曬至60kg左右。與此同時(shí),將豆豉放在木甑內(nèi)蒸至瓿蓋邊出現(xiàn)大氣即可。將蒸好冷卻的豆豉拌入曬干的姜片內(nèi)裝壇,要求一層姜坯一層豆豉,入壇后壓緊封口。經(jīng)10～15d后取出,仔細(xì)篩去豆豉,再在姜片內(nèi)放入醬油、白酒、安息香酸鈉后拌勻、入壇壓緊、密封。再經(jīng)20～30d,即得黃褐色、味鮮、辛辣脆嫩的醬姜制品,然后包裝出售。

4.5 制作糟姜

將鮮肉姜洗凈去皮,放入缸中,然后將食鹽加35kg清水燒沸,冷卻后加入紅糟拌勻即為糟汁,倒入缸中,糟汁以淹沒姜為宜,腌浸30d后,即得糟姜成品。

4.6 制作姜茶[8]P12-14

將鮮肉姜洗凈去雜,然后脫水,榨汁,往姜汁里面加茶葉和固香劑(主要是將肉姜中的有效成分固定在茶葉內(nèi),形成特有的姜茶風(fēng)味),拌和均勻,放置滲透,烘干,最后包裝成成品出售。

[1]郭英華,張振賢,關(guān)秋竹.姜的研究進(jìn)展[J].長(zhǎng)江蔬菜,2005(9).

[2]王澤飛,立惠明.臺(tái)灣大肉姜簡(jiǎn)介[J].閩東農(nóng)業(yè)科技,1990(4).

[3]葉海風(fēng).大肉姜栽培技術(shù)與管理[J].上海農(nóng)業(yè)科技,2006(5).

[4]馮英,薛慶中.生姜脫茵快繁研究進(jìn)展[J].植物學(xué)通報(bào),2002,19(4).

[5]羅天寬,張小玲.生姜脫菌脫毒快繁及生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展[J].溫州農(nóng)業(yè)科技,2004(3).

[6]楊自保,花桂玲,丁祖明.關(guān)于加速銅陵白姜組織培養(yǎng)應(yīng)用開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化的思考[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2001.29(6).

[7]李月文.生姜資源及開發(fā)利用[J].中國(guó)林副特產(chǎn),2005(1).

[8]劉全衛(wèi),劉俊.生姜茶[J].中外技術(shù)情報(bào),1996(4).

A Review of the Researches on Zingiber Offoconale Rose

Deng Nianfang,Wu Guirong,Pan Baiming
(Department of Chemical and Biological Engineering,Hezhou University,Hezhou 542800,)

A review of the researches about biological characteristics、high-yield cultivation techniques、tissue culture research、food processing methods on Zingiber offoconale Rose is carried out,in order to better develop and utilize of Zingiber offoconale Rose for reference.

Zingiber officinale Rose;Cultivation;Virus-free propagation;Food Processing

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1673-8861(2010)01-0136-03

2009-12-29

鄧年方(1979-),女,湖北荊州人,賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程系講師碩士。主要研究方向:生物技術(shù)。

廣西賀州市科技局(賀科攻0807003N);桂東特色資源重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2009SYS01)。