高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)思考

劉 源 李元莉 王錫昌 陶寧萍

摘要結(jié)合當(dāng)前食品安全新形勢,根據(jù)高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中存在的問題,就教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核形式3個方面對該專業(yè)教學(xué)提出了建議。

關(guān)鍵詞高等學(xué)校;食品質(zhì)量與安全專業(yè);教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)方法;考核形式

中圖分類號 G642.0 文獻標(biāo)識碼A文章編號 1007-5739(2009)14-0339-02

隨著食品工業(yè)化程度的加深,食品質(zhì)量安全問題在世界各國都有逐漸增多并且呈日益復(fù)雜化的趨勢。如瘋牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精、蘇丹紅、致癌薯條、人造蜂蜜、致病福壽螺以及近期震驚全國的三聚氰胺奶粉事件等,食品質(zhì)量不安全因素增長之快、危害之大,已成為影響食品工業(yè)健康快速發(fā)展的一個關(guān)鍵因素[1]。21世紀新形勢下,對食品質(zhì)量與安全方面的技術(shù)人才提出了更高的要求,為了培養(yǎng)具有食品科學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)的基本理論和技能,能在食品生產(chǎn)、加工、流通和消費領(lǐng)域從事分析檢驗、質(zhì)量管理與控制和科學(xué)研究,并熟悉國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全控制體系以及標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)工作的復(fù)合型高級技術(shù)人才,滿足社會的需求,高校教師也應(yīng)當(dāng)對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)有新的思考。

1教學(xué)內(nèi)容注重學(xué)科的前沿性與實用性

知識經(jīng)濟時代,信息更新速度極快,教材往往滯后于社會發(fā)展,應(yīng)注意及時補充新的內(nèi)容。在教材方面,除介紹一些基本原理和方法之外,更重要的是參考其他一些最新資料,如各種食品質(zhì)量安全網(wǎng)站上的最新動態(tài)、發(fā)展趨勢等,將這些書本上沒有的內(nèi)容及時補充,激發(fā)學(xué)生主動了解所學(xué)專業(yè)最新的市場動態(tài),把專業(yè)學(xué)活,為實用型人才奠定理論基礎(chǔ)。

1.1理論教學(xué)內(nèi)容與時俱進

理論教學(xué)內(nèi)容應(yīng)隨時代的變化做出相應(yīng)的調(diào)整,教學(xué)內(nèi)容要與社會生產(chǎn)緊密相連,不僅要把社會生產(chǎn)中最新的東西引進課堂,更要把學(xué)生的眼光由課堂引向廣闊的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域,讓學(xué)生所學(xué)的知識與時俱進,同時加強理論聯(lián)系實踐的意識和能力。

例如,我國加入WTO后,與世界各國的貿(mào)易不斷擴大,同時遇到的貿(mào)易壁壘也日益增多,因此,在食品標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)中,應(yīng)及時增加ISO9000系列和ISO14000標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。了解這些標(biāo)準(zhǔn)的組成及質(zhì)量體系認證過程,對于學(xué)生了解高水準(zhǔn)食品企業(yè)質(zhì)量管理系統(tǒng)尤為重要[2]。此外,還有全面質(zhì)量管理體系(TQM)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等也具有重要的實際意義[3],可以選擇水產(chǎn)、畜產(chǎn)、糧油、果蔬等幾大類食品中的典型食品介紹其標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及測試方法,也可以以某類食品在美國、日本等主要貿(mào)易國內(nèi)的不同標(biāo)準(zhǔn)進行同類對比。

根據(jù)目前食品安全事故頻發(fā)的情況,應(yīng)在工序控制章節(jié)中增加有關(guān)HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的內(nèi)容。介紹HACCP時,不能只是照本宣科,說一些簡單的含義、發(fā)展史、特點和認證程序等內(nèi)容,應(yīng)以冷凍食品、方便食品等為例介紹HACCP的具體運用方式[2]。此外,學(xué)院還可以為學(xué)生訂閱一些專業(yè)報紙,如“中國食品報”和“中國食品質(zhì)量報”等,專業(yè)報紙潛移默化的作用,不僅補充了課堂上許多無法講授的內(nèi)容,還可以增長學(xué)生們的專業(yè)興趣,熏陶專業(yè)文化,引領(lǐng)專業(yè)路徑[4]。

1.2實踐教學(xué)環(huán)節(jié)不斷深化

實踐教學(xué)一直是高等學(xué)校教學(xué)的薄弱環(huán)節(jié),高校畢業(yè)生擇業(yè)的最大障礙就是實踐經(jīng)驗不足。實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)有2種:一是課程的實踐性教學(xué),即課程作業(yè)、實驗;二是集中實踐性教學(xué),即社會調(diào)查、各類實習(xí)以及畢業(yè)論文或設(shè)計等[5],其中尤以校外實習(xí)對學(xué)生的實踐能力提高最有裨益。學(xué)院應(yīng)加強對專業(yè)應(yīng)用的重視程度,為學(xué)生創(chuàng)造更多不同種類的實習(xí)機會,讓學(xué)生在實踐中加深對專業(yè)理論的理解,提高運用專業(yè)知識的技能,促進教學(xué)模式從“授以魚”向“授以漁”的轉(zhuǎn)變。

例如,在講授食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時,可以選擇一些知名的食品企業(yè)和食品市場進行調(diào)查研究,提高教學(xué)效果。聯(lián)系一些通過HACCP質(zhì)量認證體系的食品企業(yè),讓學(xué)生集中去企業(yè)參觀考察,或讓學(xué)生分組去不同的企業(yè)實習(xí)或參觀,然后在課堂上集體討論,交流感受和經(jīng)驗?？疾熘锌梢酝ㄟ^技術(shù)人員讓學(xué)生了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點,也可通過管理人員讓學(xué)生了解企業(yè)在質(zhì)量管理方面采取的措施,還可通過與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的座談讓學(xué)生了解企業(yè)對人才的要求,這對學(xué)生日后的就業(yè)很有幫助,同時讓學(xué)生明確以后學(xué)習(xí)的目標(biāo)。去不同的企業(yè)參觀了解之后,再讓學(xué)生去一些大型的超市進行調(diào)研,驗證是否嚴格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會以其質(zhì)量取勝,受到消費者青睞。市場調(diào)查使學(xué)生走出課堂,走入市場,不僅增加學(xué)生對本門課的感性認識及興趣,也學(xué)到一些市場營銷的知識,提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)[2]。

此外,為學(xué)生創(chuàng)造去各專業(yè)研究室、工廠、無公害生產(chǎn)基地參加科研實踐和生產(chǎn)實踐的機會,同時增加綜合型實驗和設(shè)計創(chuàng)造型實驗教學(xué)的數(shù)量,不斷強化學(xué)生的創(chuàng)新意識,促使其由“多經(jīng)驗型”向“多創(chuàng)造型”轉(zhuǎn)變。盡量為學(xué)生聯(lián)系一些相關(guān)單位進行調(diào)查研究或?qū)嵙?xí),如農(nóng)科院、商檢局、海關(guān)、技術(shù)監(jiān)督局、疾病預(yù)防控制中心、食品質(zhì)量與安全檢驗、監(jiān)督部門、全國各地的食品企業(yè)等,讓學(xué)生們親身體驗“實踐出真知”,同時這些實習(xí)機會對學(xué)生們?nèi)蘸蟮木蜆I(yè)也必然大有裨益。

1.3強化英語和計算機應(yīng)用能力的培養(yǎng)

隨著經(jīng)濟全球化和我國改革開放進程的不斷深入,外語水平已成為衡量畢業(yè)生水平的重要指標(biāo)之一,因此,高校教師應(yīng)利用多種教學(xué)形式提高學(xué)生外語應(yīng)用水平[6]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系在1、2年級設(shè)置大學(xué)公共英語,在3年級安排食品質(zhì)量與安全專業(yè)英語,包括詞匯、句型、文法、閱讀、翻譯及寫作等,另外在專業(yè)課中選出1~2門課程采用雙語教學(xué),其他專業(yè)課也盡量在板書或教學(xué)PPT中進行專業(yè)詞匯雙語標(biāo)示,加強學(xué)生對專業(yè)詞匯的記憶。在畢業(yè)環(huán)節(jié)中要求學(xué)生至少查閱5篇英文文獻并將其中最相關(guān)的一篇翻譯成中文,爭取做到英語教學(xué)4年不斷線。

計算機技術(shù)是當(dāng)代工程技術(shù)人員必不可少的工具,能否熟練應(yīng)用計算機解決工程實際問題也是衡量人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要標(biāo)志。在食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系中,除在1、2年級分別設(shè)置計算機基礎(chǔ)課程外,還應(yīng)在3、4年級分別開設(shè)工程CAD和計算機在食品工業(yè)中的應(yīng)用2門應(yīng)用型計算機類課程,同時要求學(xué)生將CAD制圖技能和計算機編程技能用于畢業(yè)論文中的圖紙繪制、數(shù)據(jù)處理和圖表制作,提高學(xué)生用計算機知識解決實際問題的操作技能。

2教學(xué)方法豐富多樣

2.1變傳統(tǒng)單一教學(xué)形式為多種方法并舉

將過去那種重知識學(xué)習(xí),輕能力培養(yǎng);重統(tǒng)一要求,輕個性發(fā)展;重求同記憶,輕求異創(chuàng)新的傳統(tǒng)教育思想轉(zhuǎn)變過來,大力推進形象化教學(xué)、案例教學(xué)、討論式教學(xué)等方法,以學(xué)生為教學(xué)主體,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。在傳統(tǒng)的教師單向講課的基礎(chǔ)上,融入學(xué)生自學(xué)與課堂討論方式,選擇一些易懂的章節(jié)讓學(xué)生課下自學(xué),然后在課堂上讓學(xué)生提出問題共同討論,或者由老師命題,學(xué)生課堂上分組討論,這種方式既提高了學(xué)生的自學(xué)能力和語言表達能力,又能活躍課堂氣氛,通過討論加深對課堂內(nèi)容的理解。

此外,教師還應(yīng)充分利用網(wǎng)上資源充實教學(xué)內(nèi)容,同時上網(wǎng)查資料也是拓寬學(xué)生獲得知識的一種途徑。針對講授的內(nèi)容,教師可以要求學(xué)生課后到網(wǎng)上查閱相關(guān)資料,再到課堂上討論。比如在講到食品安全這一章時,針對目前頻發(fā)的食品安全事件,如三聚氰胺奶粉事件,可以要求學(xué)生上網(wǎng)收集相關(guān)資料,再結(jié)合實際生活中了解的信息拿到課堂上討論,這樣學(xué)生可以將自己所學(xué)的知識應(yīng)用到生活中,既理論聯(lián)系了實踐,而且對知識也記憶深刻。

2.2充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段

多媒體教學(xué)現(xiàn)在已很普遍,但不能僅僅局限于將以往的板書文字轉(zhuǎn)變?yōu)镻PT文字進行講課的簡單模式,這樣遠遠沒有達到現(xiàn)代化教學(xué)的目的。若要使以往枯燥的專業(yè)原理變得生動而易學(xué),可輔以大量的動畫和聲音媒體。例如,進行食品質(zhì)量管理體系教學(xué)時,可以播放某一食品的實際生產(chǎn)工藝流程給學(xué)生看,讓學(xué)生們自己從中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全上存在的問題或隱患,效果比單單照本宣科要好很多;還可以播放《中國出口食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)和注冊程序》、《HACCP 原理及應(yīng)用》等光盤,使學(xué)生能形象而系統(tǒng)地了解這些教學(xué)內(nèi)容。

多媒體電腦網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的出現(xiàn),使教師可利用BBS(電子布告欄系統(tǒng))或空中課堂等形式加強教學(xué)的互動。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中遇到疑問通常是在課后向教師提出,但傳統(tǒng)教學(xué)中的答疑除了受時間和空間的限制外,同時還存在學(xué)生課后學(xué)習(xí)中產(chǎn)生的問題無法獲得及時解答的缺點。如果能充分利用這些新的多媒體教學(xué)方法,教師可以在課后及時將當(dāng)天的課件上傳到空中課堂,便于學(xué)生及時復(fù)習(xí);開設(shè)討論區(qū)便于學(xué)生及時提出問題,可以向教師提問也可以學(xué)生之間互相討論,加深課堂教學(xué)內(nèi)容的理解與掌握;教師可以了解學(xué)生在學(xué)習(xí)中存在的問題并及時給予解答,并從側(cè)面了解教學(xué)效果,及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。這種新的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方式對于彌補課堂教學(xué)時間不足和形式單一的缺點,培養(yǎng)學(xué)生提出問題、解決問題的能力具有積極的意義。

3提倡動態(tài)考核形式,建立新的創(chuàng)新實踐考核制度

成績考核不是目的,只是實現(xiàn)教學(xué)目的的一種手段,運用得好,可以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性,因而,高校不能拘泥于單一的考核形式,除了傳統(tǒng)的試卷考試、畢業(yè)論文外,還應(yīng)該從多方面對學(xué)生進行全方位的考核和評價。

3.1提倡動態(tài)考核形式

傳統(tǒng)考核在考試形式上沒有對學(xué)生自主學(xué)習(xí)的態(tài)度和學(xué)習(xí)方法給予全面的評價,這里提倡的“動態(tài)考核”并不是傳統(tǒng)意義上的“平時成績”,諸如作業(yè)、實驗報告等,而應(yīng)該具有更強的督促、引導(dǎo)和激勵功能。諸如教師針對所教內(nèi)容給學(xué)生多組命題進行選擇或者學(xué)生自己提出課題,利用課余時間搜集資料,就選定的課題撰寫報告,學(xué)生可以自由組合,在課堂上通過PPT講演和討論獲得“資料查找”、“小組討論”、“專題講演”等平時考核分。另外,還可以通過指定閱讀的形式,要求在閱讀一篇或幾篇論文后指出文章的缺點和問題,培養(yǎng)學(xué)生對已有科研成果的評價能力,鼓勵學(xué)生運用已有的知識積累提出自己的觀點,獲得“分析問題”、“提出問題”、“解決問題”的考核分。諸如此類的考核貫穿于課程始終,一定會給學(xué)生的“學(xué)”有一個更公正、更客觀的評價,也會為教師的“教”注入更多新鮮血液。

3.2建立新的創(chuàng)新實踐考核制度

在以往重教學(xué)、輕實踐的教學(xué)模式下,對實踐環(huán)節(jié)的考核只是對學(xué)生的總結(jié)報告進行簡單評分,且在總成績中所占比例很少,這樣的“走形式”無法真正衡量實踐教學(xué)的質(zhì)量,也無法調(diào)動學(xué)生積極實踐的主動性。若要建立新的科學(xué)合理易操作的實踐考核制度,應(yīng)包括實踐知識的理論考核、實踐報告的撰寫水平、實踐過程的態(tài)度、操作技能的掌握程度、收集整理資料的能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力和創(chuàng)新能力等,當(dāng)然這些考核內(nèi)容不是1張試卷或者1個實驗操作就能簡單解決的,更重要的是綜合學(xué)生實踐的指導(dǎo)老師、實踐合作伙伴、實踐直接領(lǐng)導(dǎo)者和間接領(lǐng)導(dǎo)者(多適用于校外實踐)的共同評價構(gòu)成考核成績。教學(xué)實驗考核應(yīng)包括基本知識和實驗技能的掌握、獨立實驗?zāi)芰Φ臋z驗;社會實踐考核應(yīng)包括適應(yīng)社會和獨立工作能力的掌握,實際操作、管理能力的檢驗;畢業(yè)論文應(yīng)側(cè)重專業(yè)知識和專業(yè)操作技能的掌握。每種考核都應(yīng)采取多元化的考核方式,真實全面地反應(yīng)學(xué)生的綜合能力,其中最重要的是鼓勵學(xué)生發(fā)揮自己的創(chuàng)新精神,在實踐環(huán)節(jié)中將創(chuàng)新落到實處,把過去只引導(dǎo)大學(xué)生“學(xué)知識、得高分、獲獎學(xué)金”的機制改革為將創(chuàng)新教育和實踐能力切實擺在評價學(xué)生綜合素質(zhì)的重要位置。美國塔夫茨大學(xué)在2006年招生中增加了對學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力的考評,充分提高了招生評估的卓越性和公平性[7],此項實踐經(jīng)驗值得借鑒。學(xué)?；?qū)W院可以設(shè)立專門的獎學(xué)金,獎勵取得創(chuàng)新成績和在實踐中表現(xiàn)出色的大學(xué)生,并在擇業(yè)、評優(yōu)方面優(yōu)先考慮。

4結(jié)語

食品質(zhì)量與安全是人類生存與發(fā)展的一個永恒的主題,它在不同的社會經(jīng)濟發(fā)展階段具有不同的特征,同樣對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的需求也在不斷地演變。因而,高校教學(xué)人員要不斷創(chuàng)新,不斷探索,不斷實踐,及時調(diào)整課程的教學(xué)內(nèi)容、方法和手段,為國家培養(yǎng)更多、更優(yōu)秀的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才,促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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