《黑芝麻糊》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀

張　潔

黑芝麻糊作為中國(guó)傳統(tǒng)特色食品，多年以來一直深受廣大百姓的喜愛，是一種人人皆知的沖調(diào)類方便食品。該類產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋面很大，生產(chǎn)企業(yè)眾多，全國(guó)幾乎絕大多數(shù)省份都有黑芝麻糊產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)及消費(fèi)市場(chǎng)，且在沖調(diào)類方便食品市場(chǎng)中占有相當(dāng)大的份額。此外，因黑芝麻具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以黑芝麻糊產(chǎn)品常被百姓作為一種營(yíng)養(yǎng)食品來購買，并用于饋贈(zèng)老人、兒童或病患人群。但是，市場(chǎng)上購得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其真實(shí)的屬性究竟是什么，一直都沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來明示和規(guī)范。由于該類產(chǎn)品缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)在配方、投料、添加劑的使用、產(chǎn)品衛(wèi)生等方面存在一定的隨意性，會(huì)出現(xiàn)為了降低成本而投工減料的情況，在產(chǎn)品中盡可能少加黑芝麻，降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了規(guī)范市場(chǎng)，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出，經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，由天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)研究院組織起草，編寫了《黑芝麻糊》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將于2009年下半年正式發(fā)布。該項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)黑芝麻糊系列產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)依據(jù)，并用于對(duì)該類產(chǎn)品的檢驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范產(chǎn)品的生產(chǎn)及其質(zhì)量水平，扶優(yōu)治劣，讓消費(fèi)者吃到安全、營(yíng)養(yǎng)的黑芝麻糊將具有重要意義。為了使用者對(duì)《黑芝麻糊》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更好地理解，現(xiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)條文進(jìn)行如下介紹。

一、定義

標(biāo)準(zhǔn)中“3 術(shù)語和定義”明確了黑芝麻糊產(chǎn)品的定義為：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麥粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等為主要原料，添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀食品。鑒于黑芝麻糊產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，黑芝麻的添加量一直缺少行業(yè)規(guī)范，從而導(dǎo)致了部分企業(yè)為降低生產(chǎn)成本而盡可能少加甚至不添加黑芝麻，生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，同時(shí)，廣大百姓對(duì)于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在著模糊概念，因此，經(jīng)綜合國(guó)內(nèi)大中小企業(yè)的產(chǎn)品情況以及對(duì)添加黑芝麻的設(shè)備要求和工藝特點(diǎn)，在產(chǎn)品定義中特別明確了黑芝麻糊在生產(chǎn)投料時(shí)黑芝麻的添加量不得低于10%。

二、感觀要求

感觀要求是判定黑芝麻糊產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要依據(jù)之一。正常的黑芝麻糊色澤應(yīng)呈灰黑色，均勻一致、具有應(yīng)有的滋味及氣味，無焦糊及其它異味、產(chǎn)品呈干燥疏松的粉末狀或微粒狀，無結(jié)塊、無霉變、無正常視力可見外來雜質(zhì)、用適量80℃以上的開水沖調(diào)均勻后可呈糊狀。

三、理化指標(biāo)

黑芝麻糊的理化指標(biāo)包括水分、總糖、蛋白質(zhì)、脂肪、酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1共九項(xiàng)。

（一）水分

水分是黑芝麻糊產(chǎn)品的重要理化指標(biāo)，水分過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊、變質(zhì)以及微生物超標(biāo)，會(huì)大大縮短保質(zhì)期。經(jīng)對(duì)國(guó)內(nèi)大、中、小企業(yè)的產(chǎn)品水分進(jìn)行檢測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析，確定水分的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值為≤7%。

（二）總糖

總糖一定程度上是反映產(chǎn)品糖（如：白砂糖、食用葡萄糖等）的添加量的指標(biāo)，對(duì)于特定類型產(chǎn)品（如：低糖型、無糖型）更是特征性指標(biāo)。總糖（以葡萄糖計(jì)）的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值為≤60%。

（三）蛋白質(zhì)、脂肪

蛋白質(zhì)、脂肪是反映產(chǎn)品投料狀況乃至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)指標(biāo)一定程度上可以反映產(chǎn)品的含蛋白質(zhì)的原料，如黑芝麻、大米、小麥粉、黑米、奶粉等的添加量，從而反映產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜合考慮南、北方企業(yè)常見配料中的原料的蛋白含量，確定蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值為≥5.0%。脂肪指標(biāo)一定程度上可以反映產(chǎn)品中黑芝麻的添加量。按照黑芝麻最低10%的添加量計(jì)算，產(chǎn)品中脂肪的含量理論值在4.5%左右，考慮到檢測(cè)過程中的損失，結(jié)合實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)，確定了脂肪的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值為≥4.0%。

（四）酸價(jià)、過氧化值

酸價(jià)、過氧化值兩項(xiàng)指標(biāo)可以反映出黑芝麻的品質(zhì)好壞以及貯藏方法是否恰當(dāng)。其中酸價(jià)指標(biāo)一定程度上可以評(píng)定黑芝麻的酸敗程度，酸價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值參照GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》確定為≤5mgKOH/g；過氧化值是油脂在氧化過程中的中間產(chǎn)物，很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，影響油脂的感官性質(zhì)和食用價(jià)值，黑芝麻糊產(chǎn)品設(shè)置該指標(biāo)，可以評(píng)價(jià)黑芝麻的氧化程度，其標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值參照GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并根據(jù)實(shí)際情況確定為≤0.3%。

（五）總砷、鉛

砷、鉛都是食品污染和危害較為嚴(yán)重的有害元素。1973年FAO/WHO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）確定的17種最優(yōu)先研究的食品污染物中，砷排在第2位，僅次于黃曲霉毒素，并已證明有致癌作用?！逗谥ヂ楹窐?biāo)準(zhǔn)規(guī)定總砷含量為≤0.5mg/kg。鉛是一種有富集性的重金屬，會(huì)對(duì)人體肝腎造成損害。由于鉛在自然界和食品中分布的廣泛性以及對(duì)人體有較強(qiáng)的毒害作用，因此它歷來受到極大的重視，各國(guó)均在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛規(guī)定了嚴(yán)格的限量指標(biāo)。《黑芝麻糊》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量為≤0.5mg/kg。

（六）黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素B1是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病的主要因素，黃曲霉毒素B1的標(biāo)準(zhǔn)要求數(shù)值參照GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》確定為≤5μg/kg。

四、微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）及霉菌，是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標(biāo)，能反應(yīng)食品的清潔程度，即是否受到微生物的污染，也能反映食品的新鮮程度，是衡量企業(yè)管理水平的重要指標(biāo)之一。影響微生物指標(biāo)的因素較多，主要有產(chǎn)品水分的高低、原料除菌的程度、生產(chǎn)設(shè)備是否清潔干凈、生產(chǎn)的環(huán)境條件的凈化程度、成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、包裝材料的消毒是否徹底、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是否達(dá)到要求等。《黑芝麻糊》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)≤20000 cfu/g、大腸菌群≤90MPN/100g、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出、霉菌≤100cfu/g。

五、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黑芝麻糊產(chǎn)品的食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。

《黑芝麻糊》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的硬件設(shè)備設(shè)施及企業(yè)的生產(chǎn)管理提出了更高的要求，將迫使部分企業(yè)淘汰一批老舊設(shè)備和相關(guān)工藝，迫使部分偷工減料的企業(yè)能規(guī)范生產(chǎn)，也將要求企業(yè)要具備更高的產(chǎn)品質(zhì)控能力和技術(shù)水平，以促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。