烤羊肉

830052）烤羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，顏色棕黃，色澤油亮，肉香濃郁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。隨著人們食品安全意識(shí)的提高和市場(chǎng)需求量增大，傳統(tǒng)加工方式已不能滿足人們的需要，工業(yè)化加工逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方式，并正在向標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)、健康、智能的方向發(fā)展，然而目前在工業(yè)化生產(chǎn)中能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)、快速評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化方法仍存在不足，食品安全涉及社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域，如果做不好預(yù)防、控制和解決問(wèn)題，后果不可想象，所以必須做好檢測(cè)預(yù)防措施，最快、最準(zhǔn)確、最有效地去解決問(wèn)題是當(dāng)今

。羊肉制品中，烤羊肉是深受人們喜歡的品類。烤羊肉串是將新鮮的羊肉除去筋膜，將血水洗凈，切成小塊，經(jīng)過(guò)調(diào)味料腌漬后串烤而成。由于烤羊肉串即食的特征，使國(guó)內(nèi)對(duì)烤羊肉串的防腐保鮮研究較少，這也限制了烤羊肉串的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。烤羊肉屬于低溫肉制品，低溫肉制品是一類在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下通過(guò)熏、煮、烤和蒸等烹飪工藝處理后，使肉制品的中心部位的溫度達(dá)到75～85 ℃的新型肉類制品[2]。低溫肉制品保持了肉本身的組織與結(jié)構(gòu)和其天然的成分，正是這種肉制品的特性，使它成為我國(guó)肉制品未來(lái)

認(rèn)可[11]。烤羊肉作為一種傳統(tǒng)的羊肉制作方式，早在1 800年前就已盛行，且一直延續(xù)至今。本研究采用LF-NMR 技術(shù)對(duì)不同烤制時(shí)間的灘羊肉樣品進(jìn)行水分遷移規(guī)律分析，研究烤羊肉的最佳烤制技術(shù)，為烤羊肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑試驗(yàn)用羊肉為寧夏鑫海食品有限公司提供的9月齡體重（30±1）kg 的鹽池公羊后腿肉。1.2 儀器與設(shè)備NMI20 核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子有限公司；海氏HO-405 型電烤箱，青島漢尚電器有限

因而是最常用于烤羊肉中摻假銷售。本實(shí)驗(yàn)以烤羊肉摻假烤鴨肉為研究對(duì)象，采用電子鼻結(jié)合GC-MS對(duì)摻假不同比例烤鴨肉的烤羊肉樣品進(jìn)行定性、定量分析，通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）對(duì)肉品揮發(fā)性成分的電子鼻傳感器響應(yīng)進(jìn)行區(qū)分，建立偏最小二乘判別模型篩選不同摻假比例烤羊肉樣品中差異揮發(fā)性化合物，以期為烤羊肉摻假進(jìn)行鑒定以及定量分析。1 材料與方法1.1 材料與試劑羊肉為9 月齡體質(zhì)量（30±1）kg的鹽池公羊后腿，

先吃螃蟹，再吃烤羊肉。北京的烤羊肉有特定的吃法，要用烤肉支子，梁老先生當(dāng)年在青島，曾特意托人從北平定做工具，吃得皆大歡喜。后來(lái)遠(yuǎn)離大陸，臺(tái)灣的所謂蒙古烤肉，最多也就聊勝于無(wú)了。 《吃相》一文，在掉了一大圈梁實(shí)秋式的書袋之后，得出一個(gè)與飯桌上的禮儀有關(guān)的看法，那就是“餐桌的禮儀要重視，不要太重視”。這一觀點(diǎn)看似矛盾，其實(shí)包含著中國(guó)式的生活辯證思想。 文章中還舉了兩個(gè)例子。一是一車夫在北京一家小飯館里吃餅和燉肉;另一個(gè)是青島一工地上的石匠們爭(zhēng)吃韭菜餃子和大蔥。

210095）烤羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，顏色棕黃，色澤油亮，肉香濃郁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。隨著人們食品安全意識(shí)的提高和市場(chǎng)需求量增大，傳統(tǒng)加工方式已不能滿足人們的需要，工業(yè)化加工逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方式，并正在向標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)、健康、智能的方向發(fā)展[2]，然而目前在工業(yè)化生產(chǎn)中能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)、快速評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化方法仍存在不足。烤羊肉作為傳統(tǒng)肉制品，色、香、味、形獨(dú)具特色[3]，消費(fèi)者往往通過(guò)這些特點(diǎn)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。其中顏色是消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)最直觀的指標(biāo)也是

以后最流行的是烤羊肉，吃烤羊肉首推正陽(yáng)樓。其最大的特色是，一沒(méi)有膻氣，二肉不柴很松軟，三老少皆宜。做到這三個(gè)特點(diǎn)，并非輕而易舉的事。老北京人吃飯是很講究的，不僅講究食材用料，還講究刀功，更講究火候。整個(gè)一個(gè)工匠精神的形象體現(xiàn)。烤羊肉用的羊肉，老北京主要來(lái)自口外，口外有幾種說(shuō)法，一個(gè)指張家口外，一個(gè)指古北口外，再一個(gè)指內(nèi)蒙古。不管怎么說(shuō)都是指北京之外，都指北京以北的北方地區(qū)（不包括東三省，那時(shí)叫關(guān)外），范圍在北京北邊的關(guān)內(nèi)地區(qū)。這里的羊有三個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是肥，

間小食。“北京烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利索?！弊x這段文字可以想象老北京人如何伸長(zhǎng)了脖子圍觀的情景。老北京的烤肉季和烤肉宛，是烤羊肉行當(dāng)?shù)碾p子星。十幾個(gè)吃客圍在一個(gè)爐子四周，一條腿踏在長(zhǎng)凳上，一雙筷子在“支子”（一種鐵絲編成的網(wǎng)架）上面翻動(dòng)，吃一塊烤羊肉，喝一口二鍋頭，江湖豪情，令人神往。北京人還吃羊頭，白煮

這個(gè)人最喜歡吃烤羊肉，有一位叫都鄜的人烤羊肉烤得好，因此成為朱溫御用廚子，專門負(fù)責(zé)烤羊肉。因?yàn)槎监~烤羊肉烤得好，得到了很多賞賜，這引起了廚房中另一位烤羊肉廚子謝瞳的不滿，他來(lái)的時(shí)間更早一些，可是賞賜卻比都鄜少得多，為此，他懷恨在心，想除掉都鄜。有一次，他在都鄜烤好的羊肉表面，偷偷粘上了一根頭發(fā)，朱溫吃烤羊肉的時(shí)候，吃出了這根頭發(fā)，非常的氣憤，然后把都鄜抓了起來(lái)，指了指羊肉上的頭發(fā)，要?dú)⒘硕监~。明白過(guò)來(lái)了的都鄜，立刻跪倒說(shuō)：“陛下我錯(cuò)了，陛下殺我我不冤，但我

這個(gè)人最喜歡吃烤羊肉，有一位叫都鄜的人烤羊肉烤得好，因此成為朱溫御用廚子，專門負(fù)責(zé)烤羊肉。因?yàn)槎监~烤羊肉烤得好，得到了很多賞賜，這引起了廚房中另一位烤羊肉廚子謝瞳的不滿，他來(lái)的時(shí)間更早一些，可是賞賜卻比都鄜少得多，為此，他懷恨在心，想除掉都鄜。有一次，他在都鄜烤好的羊肉表面，偷偷粘上了一根頭發(fā)，朱溫吃烤羊肉的時(shí)候，吃出了這根頭發(fā)，非常的氣憤，然后把都鄜抓了起來(lái)，指了指羊肉上的頭發(fā)，要?dú)⒘硕监~。明白過(guò)來(lái)了的都鄜，立刻跪倒說(shuō)：“陛下我錯(cuò)了，陛下殺我我不冤，但我

。炙子羊肉就是烤羊肉，三十年前讀到文學(xué)界老前輩的文章，我就一直望梅止渴，近年來(lái)每當(dāng)秋風(fēng)乍起，上海人也會(huì)想煞有介事地貼一貼秋膘，我想到的則是烤羊肉。梁實(shí)秋在《烤羊肉》一文里，開(kāi)頭就這么說(shuō)：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。”論名品，必須抬出名店。老前輩毫不含糊地說(shuō)：“北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉

鄭涵予嫩灰色的鮮肉邊緣泛著焦黃，散發(fā)出陣陣香氣。褐色的孜然粉和鮮紅的辣椒醬更讓人增添了幾分食欲，一股帶著咸辣味的香氣拼命地鉆進(jìn)我的鼻孔。這是自由的氣味，是狂野的氣味，更是大自然的氣味。我迫不及待地將烤肉串送進(jìn)我的血盆大口中，一股帶著狂野氣息的辣味在我的唇齒間橫沖直撞，將其他的味道一掃而空，我的眼前仿佛出現(xiàn)了一頭野牛，撒開(kāi)四蹄在大草原上盡情奔跑。我正享受著這狂野的味道，突然，辣味消失了，我的舌尖升起了一種平淡無(wú)奇，還帶著點(diǎn)苦澀的味道。眼前的畫風(fēng)也忽地一轉(zhuǎn)：成

烤。其中有5串烤羊肉、4串烤玉米、3串烤雞翅、2串烤牛肉和1串烤魚，而且他們每個(gè)人都吃了至少兩種燒烤。已知：①三人都買了烤羊肉;②只有小麗買了烤牛肉，而且她買的烤羊肉最多;③有兩人買了同樣數(shù)量的烤玉米;④買烤魚的人只買了1串烤雞翅;⑤小軍沒(méi)有買烤魚。你能推理出他們?nèi)烁髻I了哪些燒烤嗎？根據(jù)線索②可知，____買了____串烤牛肉。根據(jù)線索①可知，三人要分____串烤羊肉，而根據(jù)線索②可知，小麗買的烤羊肉比其他兩人都多，所以小麗買了____串烤羊肉，其他兩人

]。腌制是新疆烤羊肉烤制前的重要工序，新疆少數(shù)民族通常把洋蔥、蛋清添加至生肉中，輔以食鹽、紅辣椒粉和孜然粉進(jìn)行干腌。該過(guò)程使生肉與腌制料之間的多種物質(zhì)重新分配，所涉及生化進(jìn)程包括水分滲透擴(kuò)散、氯化鈉擴(kuò)散以及一些蛋白質(zhì)和脂肪的溶解擴(kuò)散，同時(shí)也有腌制料中一些活性成分向生肉中遷移或者與肉的組分形成一些交聯(lián)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而不僅影響烤肉產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，還對(duì)其嫩度、持水力、質(zhì)構(gòu)特性及有害物質(zhì)的形成有重要影響[2]。燒烤肉制品中雜環(huán)胺（heterocyclic amines

作之合。同理，烤羊肉配薄荷和芹菜根搭配普宜菲美（Pouilly-Fumé，來(lái)自法國(guó)盧瓦爾河產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思）也非常美味。因?yàn)楸『伞W芹、根莖類蔬菜和長(zhǎng)相思都有相同的茴香分子。然而，同樣的烤羊肉如果是用大量的迷迭香烹飪，就應(yīng)該搭配干型或者是甜型的雷司令。因?yàn)槊缘愫屠姿玖疃己休葡?，各種搭配以此類推。憑借著這一理念，弗蘭克斯與西班牙著名的el Bulli餐廳（現(xiàn)已歇業(yè)）主廚Ferran Adrià合作設(shè)計(jì)了一款壽司，使用了黑橄欖醬、黑胡椒水，以及裹著煙熏海苔的米

。他也嘗了一口烤羊肉，味道真是沒(méi)話說(shuō)。她笑笑說(shuō)，“要是在腌制羊肉時(shí)滴幾滴茅臺(tái)味道更絕?！焙芸?，他們靠賣烤羊肉賺了不少錢，他用這些錢開(kāi)了烤羊肉店?！澳氵@么會(huì)烤羊肉，日子怎么還這么苦？”他問(wèn)她?！懊と嗽趺?span id="j5i0abt0b" class="hl">烤羊肉？”停頓了一會(huì)兒，她問(wèn)他，“那年你跟我回家，是真信我有什么寶貝？”“不信，我那時(shí)候只是想送你回家。”后來(lái)她重病，彌留之際對(duì)他說(shuō)：“我雖然是盲人，嗅覺(jué)和感覺(jué)卻異常靈敏。那年你偷我的錢，見(jiàn)我摔倒又來(lái)扶我，我就知道你良心未泯。于是，決定領(lǐng)你走正路。我沒(méi)有孫子，

文章中就有他吃烤羊肉的記載。梁實(shí)秋喜歡吃羊肉，但是家里不讓羊肉進(jìn)門，解饞只能上餐館。當(dāng)時(shí)北京的烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓最為出名。大概是為了招攬客人，正陽(yáng)樓安排師傅在柜臺(tái)表演切肉的技藝，這種做法現(xiàn)在叫“明檔”，就是讓食客看到后場(chǎng)的操作，證明食材貨真價(jià)實(shí)不摻假，如此看來(lái)，民國(guó)時(shí)期已經(jīng)有明檔操作了，并不是如今才有的新玩意。正陽(yáng)樓烤羊肉在院子里，四張八仙桌，桌子旁是四把條凳?？救獾闹Ъ芫图茉诎讼勺郎希睆郊s二尺，羊肉掛在支架上，點(diǎn)起下面的松樹(shù)枝子，就開(kāi)烤了。經(jīng)過(guò)松樹(shù)

道就不一樣了。烤羊肉先說(shuō)烤羊肉吧！烤羊肉最好是當(dāng)年沒(méi)“結(jié)婚”的羊娃子肉，膻味不重，肉嫩容易烤熟，最好是肥瘦相間，搭配起來(lái)吃，味道最好。沒(méi)“結(jié)婚”的羊娃子是新疆土話，是指當(dāng)年冬天出生的羊羔子，吃著青草、喝著山泉水，長(zhǎng)到六七月份，剛長(zhǎng)成還沒(méi)來(lái)得及“結(jié)婚”就到人們的餐桌上了。這種羊肉肥而不膩，嫩而不水，吃上一次，回味良久。有幾次吃的烤羊肉印象比較深刻。一次是在塔爾巴哈臺(tái)山的夏牧場(chǎng)，當(dāng)時(shí)適逢盛夏轉(zhuǎn)入初秋，吃了一夏天的中草藥、喝著雪水的小羊羔扭著胖胖的身體在草原上撒

832000）烤羊肉制作簡(jiǎn)單、味美價(jià)廉，既可以作為街頭風(fēng)味快餐，又可以作為上席待客的美味佳肴，廣受人們喜愛(ài)[1]。然而，烤羊肉質(zhì)量的參差不齊制約了產(chǎn)品的規(guī)?；?、商業(yè)化發(fā)展。為了建立一個(gè)統(tǒng)一的烤羊肉品質(zhì)評(píng)估系統(tǒng)，需要對(duì)烤羊肉的感官屬性及風(fēng)味物質(zhì)含量作科學(xué)、直觀的分析。由于在食品的感官屬性描述如外觀色澤、質(zhì)地口感、滋味與香氣等方面的界限具有模糊性和不確定性，近年來(lái)，有關(guān)模糊決策理論的研究已被高度重視并取得豐碩成果[2]。因此，常使用模糊數(shù)學(xué)[3]來(lái)評(píng)價(jià)、描述影

，好像一只載著烤羊肉餡的小船，滿船散發(fā)著勾人饞癮的香氣。小船被切成若干手掌大的三角塊，需要的人用盤子拿走一塊。烤羊肉小船餅像極意大利薄皮披薩，土耳其語(yǔ)發(fā)音“拍打”也與“披薩”類似?？粗莻€(gè)被解構(gòu)了的小船，面和肉的組合，先小心地要了一塊，哪知道吃上了根本就停不下來(lái)，立即又去要了一塊，明知道這個(gè)東西是非常飽腹扛餓的，又是晚餐，且還有那么多沒(méi)吃過(guò)的東西，但我不想給別的食物留出空隙了，又吃了一塊，找了一些芝麻菜葉，土耳其的蔬菜動(dòng)輒就燉好幾個(gè)小時(shí)，能吃到生的芝麻菜也

后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕猓ㄩL(zhǎng)城以北地區(qū)）的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進(jìn)過(guò)門。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不

究不同萃取頭對(duì)烤羊肉中揮發(fā)性香氣組分的影響，結(jié)合PCA研究不同纖維涂層萃取頭（50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）、75 μm CAR/PDMS、65 μm DVB/PDMS、85 μm PA、100 μm PDMS）與所萃取的揮發(fā)性物質(zhì)之間的相關(guān)性，以靈敏度及關(guān)鍵共有香氣物質(zhì)含量作為評(píng)選最優(yōu)萃取頭的依據(jù)，進(jìn)而選出最適宜用于烤

后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕獾难蚍?，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進(jìn)過(guò)門。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里

子中間已經(jīng)放著烤羊肉了，羊肉金燦燦的，散發(fā)著陣陣香氣。我咽了咽口水，迫不及待地戴上手套，抓起一塊肉就狠狠地咬了一口?！班?，真酥，真香?！蔽覞M足地說(shuō)。爸爸看到我吃得這么有味，也吃了一大口。我們?nèi)胰艘黄鹱灾?，笑著。大家一起度過(guò)了一個(gè)難忘的夜晚。開(kāi)學(xué)第一天，為什么要請(qǐng)我吃烤羊肉大餐？我不得其解，爸爸說(shuō)：“這是誓師大會(huì)，你要旗開(kāi)得勝，新學(xué)期新成績(jī)?！眿寢屨f(shuō)：“烤羊，諧音，考試優(yōu)良，做個(gè)領(lǐng)頭羊！”我說(shuō)：“遵命！”浙江省余姚市東風(fēng)小學(xué)403班 點(diǎn) 評(píng)：爸爸媽媽

的，要算這里的烤羊肉。山里喂有羊，你什么時(shí)候到這里，都有羊肉吃，品嘗不受時(shí)間的限制，而且別有風(fēng)味。這里的烤羊肉，不稀也不干，正合胃口。烤羊肉的時(shí)候，先給羊肉喂上花椒、辣椒、香油、料酒等作料，然后火烤，烤得焦黃，羊肉發(fā)出“喳喳喳”的響聲，肥美的香味冒了出來(lái)。邊烤邊吃，邊吃邊想。吃起來(lái)，自由自在，毫無(wú)拘束。吃的時(shí)候，一桌人，如飲上一點(diǎn)這里的苞谷燒酒，另一番味道又出來(lái)了。一些凹凸有致的靚妹，看你吃得開(kāi)心，喝得盡興，帶上微笑走近你，唱起婉轉(zhuǎn)而悠揚(yáng)的桑植民歌：“高山

，送來(lái)何處人家烤羊肉的香味。我們幾乎片刻不能忘記風(fēng)的存在。迄今為止，我去過(guò)世界上許多地方，可是再也沒(méi)有像生活在那座希臘小島時(shí)那樣，深深地切身感受到風(fēng)的存在。我們簡(jiǎn)直像三個(gè)人相依為命一般，默默生活在那座島上。我們兩人，再加上風(fēng)。這是怎么回事？也許那兒本是那樣的地方。也許那兒是個(gè)風(fēng)擁有靈魂的所在。因?yàn)槟钦媸且粋€(gè)除了風(fēng)幾乎一無(wú)所有的寧?kù)o小島。再不就是碰巧住在那里的時(shí)候，我正好進(jìn)入了深刻思考風(fēng)的時(shí)期。思考風(fēng)，這并非人人可為，也并非隨時(shí)隨地可為。人真正能思考風(fēng)，僅限

塊魚肉、烤雞或烤羊肉，一份沙拉和一份白米飯。（ChinaDaily 供稿）You’ve already had dinner, and you’re fully aware that after-hours eating is probably not a smart choice. Yet you feel urged, even obliged, to say to your friend at 10pm-ish, “Let’s go get some

聽(tīng)汪峰的歌，吃烤羊肉和火鍋。我有一個(gè)幸福的家，爸爸像太陽(yáng)一樣，時(shí)刻給我溫暖。媽媽像園丁一樣，不斷剪去我身上的斜枝，讓我筆直地生長(zhǎng)。在學(xué)校，我有許多可敬的老師，他們不但教給我知識(shí)，還教給我做人的道理。我還有許多可愛(ài)的同學(xué)，我和他們一起學(xué)習(xí)、一起游戲、一起成長(zhǎng)，永遠(yuǎn)也不會(huì)感到孤單。我愛(ài)下圍棋，每當(dāng)有空的時(shí)候，我總要纏著爸爸和他殺幾盤，雖然我常常是老爸的手下敗將，但我還是很開(kāi)心，因?yàn)橄聡迥茏屛殷w會(huì)到思考的樂(lè)趣。有時(shí)候爸爸不留神，還會(huì)被我吃掉一條大龍，那一刻的我

搶在年關(guān)之前，烤羊肉擺上了展示柜臺(tái)。烤羊肉制作出來(lái)的菜品不僅新穎而且味道鮮美，飯店作為大客戶最先接受了這種新產(chǎn)品。隨后廣大消費(fèi)者也逐漸接受并喜愛(ài)上了烤羊肉。沒(méi)用多長(zhǎng)時(shí)間，他的烤羊肉在消費(fèi)者中建立了良好的口碑，成了獨(dú)門招牌產(chǎn)品，上門批發(fā)零售的顧客絡(luò)繹不絕。這時(shí)候，老王忽然發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的怪圈中跳出來(lái)了，自己有了獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)——因?yàn)榇藭r(shí)在這個(gè)小鎮(zhèn)只有他有能力提供這種獨(dú)特產(chǎn)品。春節(jié)前后，老王依靠烤羊肉產(chǎn)品凈賺了十多萬(wàn)元。新產(chǎn)品的推出還擴(kuò)展了顧客群，加

“喂！想不想吃烤羊肉??？”大家異口同聲地說(shuō)：“那還用問(wèn)？當(dāng)然想吃啦?！边B我也跟著一塊兒喊，雖然我不吃羊肉，但我喜歡湊熱鬧。果平說(shuō)：“那我們先籌集原料?！贝蠹揖头诸^活動(dòng)，很快就搞到了孜然、辣椒面和鹽。但烤羊肉最主要的材料一一羊肉，還在羊身上長(zhǎng)著呢。大家很著急，果平如此這般地把她的計(jì)劃說(shuō)了一遍，我們就只好耐心地等待一個(gè)日子。西藏的羊群經(jīng)過(guò)了一個(gè)夏秋的游牧放養(yǎng)，冬初的時(shí)候最肥了，要是不殺，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的折磨，到了來(lái)年春天，就骨瘦如柴了。在第一場(chǎng)暴風(fēng)雪來(lái)臨之前，炊

“喂！想不想吃烤羊肉啊？”大家異口同聲地說(shuō)：“那還用問(wèn)？當(dāng)然想吃啦！”連我也跟著一塊兒喊，雖然我不吃羊肉，但我喜歡湊熱鬧。果平說(shuō)：“那我們先籌集原料?！贝蠹揖头诸^行動(dòng)，很快就搞到了孜然、辣椒面和鹽。但烤羊肉最主要的材料—羊肉，還在羊身上長(zhǎng)著呢。大家很著急，果平如此這般地把她的計(jì)劃說(shuō)了一遍，我們就只好耐心地等待一個(gè)日子。西藏的羊群經(jīng)過(guò)了夏秋的游牧放養(yǎng)，冬初的時(shí)候最肥了，要是不殺，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天，到了來(lái)年春天，就骨瘦如柴了。在第一場(chǎng)暴風(fēng)雪來(lái)臨之前，炊事班長(zhǎng)帶領(lǐng)人

文│宋伯航新疆烤羊肉串維吾爾語(yǔ)稱之為“喀瓦甫”，其歷史久遠(yuǎn)。馬王堆一號(hào)漢墓曾出土過(guò)烤肉用的扇子，《漢代畫像全集》中有兩幀烤羊肉串的石刻圖像。如今，新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串，不僅是街頭的風(fēng)味小吃，也是可以上席待客的美味佳肴。恰逢我和同事到新疆伊犁公干，所到之處的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小攤，放幾張簡(jiǎn)單的桌凳，烤爐烤著成排的羊肉串，吸引著很多游人。當(dāng)我們首次來(lái)到中國(guó)與哈薩克斯坦接壤的昭蘇縣，行走在縣城飲食一條街上，街道兩旁布滿了烤羊肉串的小攤，攤主多

什馕坑肉是新疆烤羊肉的鼻祖。不到喀什不算到過(guò)新疆，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑了一趟。二十五年前第一次去喀什，那時(shí)根本不知有馕坑肉，每天能吃一盤拉條子已經(jīng)心滿意足。馕坑肉是起源于喀什的一味獨(dú)特美食，維吾爾語(yǔ)叫做“吐努爾喀瓦甫”，制作方法有點(diǎn)像烤鴨。只是烤鴨是掛于爐窖中烤制，而馕坑肉則是放置于馕坑中燜烤。據(jù)史料記載，烤羊肉在新疆已有一千八百多年的歷史。曾經(jīng)一度，就像我們漢族人家家要蒸饅頭一樣，維吾爾族人戶戶也要制作馕餅，不同的是我們用鍋蒸，他們則用馕坑烤。那

二次殺菌處理對(duì)烤羊肉品質(zhì)的影響劉雅娜，巴吐?tīng)枴ぐ⒉涣四?，鞠斌，張花，馬佳嘉（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）本文比較不同二次殺菌方式（微波殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌）對(duì)真空包裝烤羊肉貯藏期品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)：烤羊肉經(jīng)真空包裝二次殺菌后在貯藏期間與對(duì)照組相比，菌落總數(shù)較低，保鮮作用較好；微波殺菌組與其他兩種殺菌方式相比水分含量較低，肌肉組織緊密，使產(chǎn)品保留了較好的食用品質(zhì)；不同殺菌方式對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪影響不顯著（p＞0.05）；貯

的轉(zhuǎn)折。然后是烤羊肉，在涮羊肉的基礎(chǔ)上又上了個(gè)新臺(tái)階，燒得紅彤彤的炭火伙同孜然和辣椒逼走了膻味，只留下在肥瘦相間的羊肉間彌散的羊油香味，這時(shí)候，你對(duì)羊肉的好感，又多了45度。有了前兩者做鋪墊，天更冷的時(shí)候，你很容易就會(huì)對(duì)自己說(shuō)，去喝碗羊肉湯吧，燉得濃濃白白的羊湯里頭，有切片的羊肉，也有羊肚、羊腸之類的羊雜，一邊喝著熱湯，一邊把羊肉羊雜撈出來(lái)蘸青椒腐乳碟吃，不知不覺(jué)地，其實(shí)你已經(jīng)能夠欣賞純粹的羊肉味了。而最后一步，則是當(dāng)你饑寒交迫時(shí)，你的腦海中浮現(xiàn)出一只烤得

，如炮，就是燒烤羊肉，淳熬就是撥“涮羊肉”等。羊肉在古人的生活中占有重要的地位。古人稱羊肉為“五鼎食”之一：“孤芳安可住，五鼎幾時(shí)烹”（唐·元?。┪宥κ呈侵秆颉⑴?、魚 、豕、麋，是以五種動(dòng)物之肉所烹飪的美食，為諸侯所食，這是古人的一種豪華生活，一般人是不可能奢望的。古人把能吃到羊肉，看成是一種權(quán)利與地位的象征。羊可以放養(yǎng)，也可以圈養(yǎng)。圈養(yǎng)之羊，因活動(dòng)少，所以十分肥美。古人稱這種羊?yàn)椤皸Ｑ颉保骸笆ナ兰辈懦；忌?，棧羊篩酒待心歸”（宋·陳師道）。這種羊在木柵內(nèi)加

“喂！想不想吃烤羊肉?。俊贝蠹耶惪谕暤卣f(shuō)：“那還用問(wèn)？當(dāng)然想吃啦?！边B我也跟著一塊兒喊，雖然我不吃羊肉，但我喜歡湊熱鬧。果平說(shuō)：“那我們先籌集原料?！贝蠹揖头诸^活動(dòng)，很快就搞到了孜然、辣椒面和鹽。但烤羊肉最主要的材料——羊肉，還在羊身上長(zhǎng)著呢。大家很著急，果平如此這般地把她的計(jì)劃說(shuō)了一遍，我們就只好耐心地等待一個(gè)日子。西藏的羊群經(jīng)過(guò)了一個(gè)夏秋的游牧放養(yǎng)，冬初的時(shí)候最肥了，要是不殺，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的折磨，到了來(lái)年春天，就骨瘦如柴了。在第一場(chǎng)暴風(fēng)雪來(lái)臨之前，炊

搶在年關(guān)之前，烤羊肉擺上了展示柜臺(tái)。烤羊肉制作出來(lái)的菜品不僅新穎而且味道鮮美，飯店作為大客戶最先接受了這種新產(chǎn)品。隨后廣大消費(fèi)者也逐漸接受并喜愛(ài)上了烤羊肉。沒(méi)用多長(zhǎng)時(shí)間，他的烤羊肉在消費(fèi)者中建立了良好的口碑，成了獨(dú)門招牌產(chǎn)品，上門批發(fā)零售的顧客絡(luò)繹不絕。這時(shí)候，老王忽然發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的怪圈中跳出來(lái)了，自己有了獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)——因?yàn)榇藭r(shí)在這個(gè)小鎮(zhèn)只有他有能力提供這種獨(dú)特產(chǎn)品。春節(jié)前后，老王依靠烤羊肉產(chǎn)品凈賺了十多萬(wàn)元。新產(chǎn)品的推出還擴(kuò)展了顧客群，加

肚子餓了想吃點(diǎn)烤羊肉，怎么說(shuō)也不過(guò)分。然而仁宗忍餓未索取，一個(gè)重要原因就在于他知道凡是皇帝有所索取，外面就會(huì)把這種索取常規(guī)化。一旦形成了成文的或習(xí)慣的“例”，那就得常態(tài)供應(yīng)。仁宗擔(dān)心的是由于偶爾索取演化出常規(guī)供例，從此以后不管皇帝吃不吃，天天晚上都有烤羊肉供應(yīng)，這就為害大了。反過(guò)來(lái)，如果仁宗只是出于滿足自己需求的期許，那就很有可能每晚除了供應(yīng)烤羊肉外，還得再準(zhǔn)備些海鮮以便隨時(shí)換換口味。一個(gè)制度的出臺(tái)，如果缺乏了這種善惡判斷，或者在常識(shí)層次上善惡顛倒，制度的

羊肉串，用烤箱烤羊肉串，贊得不得了?。】鞠溟_(kāi)箱，我先把烤盤烤架和烤箱內(nèi)壁擦了一遍，然后通電，設(shè)定上下200℃，20分鐘進(jìn)行預(yù)熱。這個(gè)步驟是新烤箱使用前必須要進(jìn)行的，為的是去除新烤箱的異味?？鞠淅锫浩鸺t光，發(fā)出了些焦煳的味道。與之前家里的小烤箱相比，UKOEO烤箱看上去安全系數(shù)高多了?？鞠淅镆矝](méi)有小烤箱那兩根看起來(lái)嚇人的發(fā)熱管。速凍羊肉串的妙處在于方便，簡(jiǎn)直就是給我們這些懶人量身定做的。首先，免去了買肉切肉腌肉穿串的麻煩，其次速凍羊肉串已經(jīng)預(yù)先調(diào)味，不必

羊肉串，用烤箱烤羊肉串，贊得不得了啊！烤箱開(kāi)箱，我先把烤盤烤架和烤箱內(nèi)壁擦了一遍，然后通電，設(shè)定上下200℃，20分鐘進(jìn)行預(yù)熱。這個(gè)步驟是新烤箱使用前必須要進(jìn)行的，為的是去除新烤箱的異味?？鞠淅锫浩鸺t光，發(fā)出了些焦煳的味道。與之前家里的小烤箱相比，UKOEO烤箱看上去安全系數(shù)高多了。烤箱里也沒(méi)有小烤箱那兩根看起來(lái)嚇人的發(fā)熱管。速凍羊肉串的妙處在于方便，簡(jiǎn)直就是給我們這些懶人量身定做的。首先，免去了買肉切肉腌肉穿串的麻煩，其次速凍羊肉串已經(jīng)預(yù)先調(diào)味，不必

小巷，都少不了烤羊肉串的小攤，放幾張簡(jiǎn)單的桌凳，烤爐烤著成排的羊肉串，吸引著很多游人。這天，我們來(lái)到中國(guó)與哈薩克斯坦國(guó)接壤的昭蘇縣，行走在縣城飲食一條街上。街道兩旁布滿了烤羊肉串的小攤,攤主多半是維吾爾族老鄉(xiāng)。我們漫無(wú)目的地逛著，攤主們不停地用漢語(yǔ)叫喊著“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鮮不要錢”來(lái)招攬生意，四周彌漫著撲鼻的烤肉香味，著實(shí)讓人有些口饞。不知不覺(jué)好友們已經(jīng)坐在一個(gè)名叫“買買提烤肉”的攤前，我們先要了十個(gè)烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的釬子數(shù)來(lái)計(jì)算

大李在我們小區(qū)烤羊肉串有些年頭了。一般街邊烤羊肉串的多是沒(méi)牌照的黑攤，大李也不例外，所以他只能夜里十一點(diǎn)鐘出攤，凌晨四五點(diǎn)鐘收攤。像許多沒(méi)執(zhí)照的流動(dòng)小販一樣，大李的警惕性特高，烤羊肉串時(shí)那真是眼觀六路，耳聽(tīng)八方，工商、市容隊(duì)員稍有風(fēng)吹草動(dòng)，他就立馬扛起烤羊肉串的鐵皮槽子，夾著那把破扇，拎著裝羊肉串的舊包，神色慌張地對(duì)正吃羊肉串的人說(shuō)：“照老規(guī)矩，算我的?！敝蟊阋涣餆熛г谶h(yuǎn)處的茫茫夜色之中。大李攤上花色品種還挺多的呢，羊肉串自不消說(shuō)，還有牛肉串、豬肉串、