舌尖上的新疆羊肉

撰文·攝影/陳文

到新疆，在任何一個(gè)地方品嘗美食，幾乎都少不了羊肉，而且主人都會(huì)說：我們這里的羊肉最好吃！那么，到底是新疆哪兒的羊肉最好吃呢？如果在新疆的酒桌子上、烤肉攤上說起這個(gè)話題，容易拉仇恨。

我是土生土長(zhǎng)的新疆人，南北疆大部分地方都去過，各種各樣的羊肉也吃了不少，卻很難判斷出個(gè)“最”來。

從地域上說，南疆有和田羊、刀郎羊、巴音布魯克黑頭羊，北疆有阿爾泰大尾羊、巴什拜羊；從種屬上說，有綿羊、山羊之分；從吃的草來區(qū)分，有在戈壁上吃草的羊，有在堿灘上吃草的羊，還有在山上吃草的羊。

不同品種的羊，在不同地方吃草的羊，羊肉味道肯定不一樣，但可以肯定的是每種羊必須要在當(dāng)?shù)爻圆藕贸裕瑩Q個(gè)地方吃味道就不一樣了。

烤羊肉

先說烤羊肉吧！

烤羊肉最好是當(dāng)年沒“結(jié)婚”的羊娃子肉，膻味不重，肉嫩容易烤熟，最好是肥瘦相間，搭配起來吃，味道最好。

沒“結(jié)婚”的羊娃子是新疆土話，是指當(dāng)年冬天出生的羊羔子，吃著青草、喝著山泉水，長(zhǎng)到六七月份，剛長(zhǎng)成還沒來得及“結(jié)婚”就到人們的餐桌上了。這種羊肉肥而不膩，嫩而不水，吃上一次，回味良久。

有幾次吃的烤羊肉印象比較深刻。

一次是在塔爾巴哈臺(tái)山的夏牧場(chǎng)，當(dāng)時(shí)適逢盛夏轉(zhuǎn)入初秋，吃了一夏天的中草藥、喝著雪水的小羊羔扭著胖胖的身體在草原上撒著歡，正是羊羔子最肥美的時(shí)候。

我們?cè)诓莸厣箱伭藟K花氈，藍(lán)天白云下，喝著奶茶，呼吸著純凈的空氣，太陽(yáng)照在身上，人的身體和心情都懶洋洋的。這時(shí)候，羊已經(jīng)宰好，那邊的鍋里剛剛開始煮肉，這邊的烤肉爐已經(jīng)架起來，開始烤肉了。剛才撒歡的羊羔轉(zhuǎn)眼間，就成了即將落入我們腹中的美味。

最先烤的是羊肝，在高山上，羊肝又嫩又水，切成小塊，再搭上兩塊羊尾巴油，就可以上簽子烤了，等烤到羊肝由紅轉(zhuǎn)紫，羊油滋滋冒泡時(shí)就可以吃了。

羊肝烤得不能太生，生了腸胃受不了；也不能太熟，熟過了成了木渣，口感差。將羊油和羊肝一起放到嘴里嚼，有羊肝特有的味道，再加上滑潤(rùn)的羊油做伴，這種美味只有到高山夏牧場(chǎng)才能品嘗到。

當(dāng)然，一兩串羊肝不過是開胃菜，下面還有烤羊肉，肥的瘦的嫩羊肉切成一小塊一小塊的，放到盆子里，拌上皮芽子就可以上簽子烤了。

到了這地方，每個(gè)人都想親自烤肉，我也不例外。雖不是行家，但摸索上一會(huì)兒，也就得心應(yīng)手了。

首先要讓烤肉爐里的煤燃燒充分變成紅炭，這樣烤出來的肉沒有煙熏味。炭不能太多，火不可太急，火急了，外面烤焦了里面還沒有烤熟，鹽要到油冒出來再放，放早了沾不上，辣椒粉、孜然粉要到快熟了再放，放早了就糊了，掌握好以上細(xì)節(jié)，保準(zhǔn)你烤出來的羊肉，油旺旺、香噴噴。

烤羊肉吃得差不多的時(shí)候，鍋里的羊肉已經(jīng)飄出了香味，這時(shí)再喝上兩杯烈酒，躺在氈子上看著藍(lán)天白云，耳邊傳來的“咩咩”的羊叫和“哞哞”的牛叫，還間雜著“嗒嗒”的馬蹄聲，人生不過如此了。

還有一次是深秋季節(jié)，在阿勒泰青河縣吃烤羊肉。青河位于阿爾泰山腳下，蒙古語為“青格里”，縣城內(nèi)一條青格里河穿城而過，我們吃烤肉的地方就在河邊的楊樹林里。

楊樹林里住的哈薩克族人家也開始經(jīng)商，搭兩三個(gè)氈房，里面鋪著花氈，擺上炕桌，可盤腿坐在花氈上吃飯，也有擺普通餐廳里用的圓桌的，可以像在普通餐廳里一樣坐椅子用餐。

10月初，位于高緯度的青河縣早晚都比較涼了，海拔再高點(diǎn)的地方已經(jīng)下了初雪。東家從前一天就開始張羅大餐，從山上拉下來一只當(dāng)年的山羊羔。山羊又叫“駒驪”，北疆人在深秋季節(jié)吃山羊肉叫吃冰碴駒驪。所謂冰碴駒驪，就是吃了初雪后掛著冰碴草的山羊。

其他季節(jié)吃山羊肉膻味重，口感差，唯有在深秋初冬季節(jié)吃當(dāng)年的山羊羔是大補(bǔ)。因?yàn)樵谛陆?，牧民的夏牧?chǎng)大多在高山中，夏牧場(chǎng)的山羊喜歡到懸崖峭壁上吃草，而越是陡峭的地方，越是生長(zhǎng)著眾多藥用植物，初冬的山羊經(jīng)過冰碴草的洗禮，成為大補(bǔ)的美味上品，牧民們都稱山羊肉為“藥肉”。

山羊羔不重，連骨帶肉加起來也就八九公斤，哈薩克族大哥庖丁解牛般利索地把羊肉大卸幾塊，剩下的就由哈薩克族大姐操作了，先是羊雜碎在清清的青格里河水里洗凈，與大鐵鍋里的肉燉在一起，剩下的羊脊肉留下來炒菜，再把后腿上的肉切成小塊準(zhǔn)備烤。

我們是上午11點(diǎn)左右到的河邊，太陽(yáng)已經(jīng)升起，陽(yáng)光照在樹林間，透過樹杈打過來的光線柔和而溫暖，背對(duì)著太陽(yáng)，我自串自烤，旁邊放了瓶烏蘇啤酒。

烤肉一邊供應(yīng)著旁邊打牌的朋友，一邊留下來兩串自己吃，時(shí)不時(shí)就上幾口啤酒，那個(gè)美呀，是在大餐廳里根本享受不了的。

等到肉烤完人也微醺時(shí)，鍋里的冰碴駒驪也熟了，剩下的事，就是大快朵頤了。

人們常吃的烤羊肉既加辣椒粉也加孜然，而在南疆有的地方烤肉什么調(diào)料都不加，甚至連鹽都不加，烤出來羊肉味道都很美，巴州尉犁縣的堿灘羊肉就是如此。

塔里木河從尉犁縣穿過，河流過的地方形成了許多沼澤，這種沼澤春天是湖沼，過了夏天就成了草地，只有一些耐鹽堿的草才能生長(zhǎng)，羊兒吃著這種草，時(shí)不時(shí)再舔些濕地滲出的堿吃，體內(nèi)鹽分自然要比其他地方的羊多。

我三次到尉犁都是深秋季節(jié)，胡楊葉黃的時(shí)候。坐在胡楊林下，就著醇香的奶茶，先掰幾口馕墊一墊，然后和朋友一起喧荒（新疆方言，聊天之意）。

烤肉爐在旁邊，一串串用紅柳枝串成的烤肉擺在眼前，維吾爾族小伙子坐在那里，吹著口哨烤著肉。

看著紅白相間的羊肉在炭火下慢慢變色，油烤得滋滋作響，肉香味就在桌子間彌漫開來。聞到這種香味，肚子就開始咕碌碌響起來，口水也不由自主流出來。

等到烤肉端到跟前，顧不上燙嘴，拿起一串趕緊扯一口，嫩嫩的羊肉加著香香的羊油，帶著嚼勁的肉就在嘴里翻滾著。南疆的羊肉比較精瘦，和紅柳的枝條一樣有韌勁，一絲絲的很有嚼頭。一串羊肉轉(zhuǎn)眼間就在嘴里消失，再看盤子里，大家都已經(jīng)搶得差不多了。

不過別著急，除了烤羊肉外，還有清水煮羊肉。和烤羊肉一樣，煮的羊肉也不加調(diào)料，塔里木河水煮熟的羊肉，吃到嘴里滿嘴生香，最好就上幾口新鮮的皮芽子，那味道更好了。皮芽子和羊肉是黃金搭檔。

當(dāng)然，尉犁出名的還有烤全羊，尤其是一種叫小巴郎的烤全羊，據(jù)說真空包裝還可以帶走，不過這玩意和北京真空包裝的烤鴨一樣，還是沒有剛做完帶著煙火味的好吃。除了尉犁的羊肉外，阿克蘇、和田和喀什的羊肉味道也都不錯(cuò)，尤其是阿克蘇有一種烤肉，烤肉的叉子和挑草的鐵叉一般大，那吃起來就是一種豪氣了。

手抓羊肉

羊肉最常見的吃法是手抓羊肉。

牧民做手抓羊肉除了鹽以外不放任何調(diào)料，但保準(zhǔn)你吃的羊肉沒有膻味。

俗話說，吃肉不如啃骨頭，啃骨頭不如嗦指頭。吃手抓羊肉時(shí)，別用筷子夾，這太秀氣了，最好把手洗干凈，用手抓著吃才正宗。

大家可能在草原上吃過手抓羊肉，但味道更特別的是在冬窩子里吃手抓羊肉。冬窩子是指牧民冬天放牧的地方，一般在大山深處的山窩里，這里風(fēng)雪較小，牛羊還可以吃上秋天留在草原和山坡上的干草。

一般來說，方圓幾公里甚至十幾公里是一個(gè)冬窩子，少的只有一戶，最多三四戶人家，從前一年十一月進(jìn)山到來年四五月份出山，這大半年的時(shí)間，牧民要獨(dú)自面對(duì)，有客人來，他們格外熱情。

女主人會(huì)在炕上鋪上桌布，將包爾薩克、酥油、蘇孜別（一種奶制品）和蜂蜜、果醬擺上桌，在一旁的鐵爐子里添上幾塊羊糞塊，不一會(huì)兒，火就旺起來。

茯茶熬好后，就添上牛奶成奶茶了，這時(shí)女主人會(huì)一碗一碗地給你倒奶茶。男主人這時(shí)到羊圈里挑一只大羊，拉到客人面前看看，大羊便被拉出去宰了。

從喝奶茶到吃上羊肉的時(shí)間，短則一兩個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)則四五個(gè)小時(shí)。在這里，基本上手機(jī)沒有信號(hào)，所以你也不要擔(dān)心其他事，放松心情就在這里吃喝吧。

如果碰到會(huì)彈琴唱歌的主人，會(huì)從墻上拿下冬不拉來，彈上幾首哈薩克族民歌，聽不懂也沒關(guān)系，從歌手陶醉的表情和客人們歡樂的掌聲中也能咂摸出感覺來。一般來說，哈薩克族的民歌大部分和故鄉(xiāng)、愛情有關(guān)，有時(shí)長(zhǎng)長(zhǎng)的調(diào)子會(huì)把你的思緒拉得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。

到吃羊肉的時(shí)候了，主人會(huì)把一大盤羊肉端上來。如果遇到貴賓，這盤羊肉必須是帶著羊頭、羊肚、羊蹄和羊肉的，這代表著主人給你宰的是一只整羊。

羊頭對(duì)著坐在上座的貴賓，貴賓會(huì)拿起小刀把羊臉、羊額頭、羊嘴和羊耳朵分給桌子上的不同的客人，羊肉下面是面片子，澆上摻著皮芽子的羊肉湯，正宗的吃法是用手抓著羊肉和面片子吃，這種風(fēng)情在其他地方體會(huì)不到。

在冬牧場(chǎng)吃完羊肉還有重點(diǎn)的一項(xiàng)工作要做，就是在煮羊肉的鮮湯里加上蘇孜別喝下去。蘇孜別這種奶制品味道酸爽可口，可以化油膩，降血脂。

挖上幾勺蘇孜別放在一大碗羊肉湯里，用筷子快速攪開，讓蘇孜別與羊肉湯充分混合，喝一口下去，一股鮮香的肉湯加上酸爽的像小米樣的奶渣順著食道進(jìn)就到胃里面，再打上一兩個(gè)飽嗝就更過癮了。

如果運(yùn)氣好，還能喝上哈薩克族人的“八寶飯”。在羊肉湯里加上蘇孜別、炒麥和肉粒。煮出來后，香的是湯，有嚼頭的是炒麥和肉粒，熱乎乎地喝完，再躺到燒熱的炕上，就能一覺到天亮。

故鄉(xiāng)的羊肉

不過，作為地道的裕民人，我必須強(qiáng)烈推薦故鄉(xiāng)的巴什拜羊肉。

巴什拜羊是由著名愛國(guó)人士巴什拜精心培育的，是野生盤羊與當(dāng)?shù)赝练N羊經(jīng)過雜交篩選出的優(yōu)良品種。巴什拜羊的特點(diǎn)是肉纖維細(xì)嫩、多汁、筋腱少，其羔羊肉具有脂肪含量低、鈣鐵含量高等特點(diǎn)，已故的著名作家金庸吃過巴什拜羊后感受到了羊肉的鮮美，寫下“古以羊魚為鮮，此間無魚仍鮮”的題詞。

多年前我曾到巴爾魯克山林場(chǎng)，主人準(zhǔn)備了一只巴什拜羊款待我們。林場(chǎng)位于巴爾魯克山深處，越野車從裕民縣城出發(fā)到小白楊哨所，走上一段邊防公路，再拐進(jìn)巴爾魯克山里，在盤山路上七拐八扭，俯沖到一個(gè)山溝就到了林場(chǎng)。

一條小溪在山溝中間緩緩流過，河兩邊野楊雜生，河岸邊有幾戶牧民的房子和林場(chǎng)管護(hù)站辦公室。坐在河上的水泥橋上，只聽見河水流過的聲音，偶而一兩頭回家的牛兒路過抬頭看一下你，再?zèng)]有誰來打擾，有“世外桃源”的感覺。

等我們趕到時(shí)，主人家才開始宰羊，哈薩克族牧民宰羊麻利，連宰帶收拾十幾分鐘就好了，前面烤羊肉和煮羊肉不表，單說這爆炒巴什拜羔羊肉，就很講究。

爆炒巴什拜羊肉有兩個(gè)必備條件，一必須是當(dāng)年羊羔肉，二必須是現(xiàn)宰的新鮮羊肉。

爆炒巴什拜羊肉時(shí)不加水，等植物油升溫后將皮芽子和羊肉放到鍋里炒，隨著鍋鏟上下翻動(dòng)，油溫越來越高，在炒的過程中全靠植物油和羊肉本身帶的水分將肉炒熟，這是根據(jù)巴什拜羊纖維細(xì)嫩、多汁的特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。

巴什拜羊肉由于爆炒的緣故，肉塊表面就像燒烤后帶著焦黃泛著油光?？兄乐r香無比，妙不可言。

當(dāng)然了，在新疆，好吃的羊肉數(shù)不過來，做法也數(shù)不過來，無論在哪吃羊肉，吃哪種羊肉，其實(shí)更多的是一種感覺、一種情調(diào)。

在高山夏牧場(chǎng)吃羊肉，坐在松樹林下，草地上鋪著花氈，吃完后躺在上面，烈酒微醺后，想起“黃鶴一去不復(fù)返，白云千載空悠悠”的詩(shī)句，千百年來，你躺的地方誰曾躺過，你想過的事情誰曾想過，而眼前的風(fēng)景是否一年年重復(fù)。

在沙漠胡楊下吃羊肉，遼闊的大漠升騰起“沙場(chǎng)秋點(diǎn)兵”的豪氣，塔里木河從身邊蜿蜒流過，大塊吃肉大碗喝酒，猶如俠士般豪爽，想著唐詩(shī)中的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，人生如意否，在這一刻已不重要。

在冬窩子里吃羊肉，大山深處兩三處人家，“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅”，離你最近的不是城市，很可能是尋食的野狼、盤旋的蒼鷹，大山的空靈會(huì)帶動(dòng)你心靈的空寂，“晚來天欲雪，能飲一杯無？”