炙子羊肉

沈嘉祿

陸家嘴國(guó)金中心開(kāi)了一家名叫柿合緣的餐廳，朋友請(qǐng)我去嘗新。打出的旗號(hào)是“新京菜”，所以他家沒(méi)有烤鴨，也沒(méi)有我愛(ài)吃的芥末墩、糟蒸鴨肝，所幸老北京的風(fēng)味還保留了幾樣，比如炙子羊肉。

炙子羊肉就是烤羊肉，三十年前讀到文學(xué)界老前輩的文章，我就一直望梅止渴，近年來(lái)每當(dāng)秋風(fēng)乍起，上海人也會(huì)想煞有介事地貼一貼秋膘，我想到的則是烤羊肉。梁實(shí)秋在《烤羊肉》一文里，開(kāi)頭就這么說(shuō)：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?！?/p>

論名品，必須抬出名店。老前輩毫不含糊地說(shuō)：“北平烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的?！?blockquote>

抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是吃烤肉的標(biāo)準(zhǔn)架勢(shì)。

正陽(yáng)樓里的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張拼起來(lái)的八仙桌中間，擺在小院中央，四圍都是長(zhǎng)條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是吃烤肉的標(biāo)準(zhǔn)架勢(shì)。

女客最怕煙熏火燎，如果不愿自己動(dòng)手的話(huà)，也可以請(qǐng)伙計(jì)烤好后送進(jìn)包房。烤肉宛用的是席面大的支子，十幾條大漢在熊熊烈火周?chē)?，一面烤肉一面烤人?？救庥玫牟皇翘浚皇遣?，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣。

王世襄在他的《談北京風(fēng)味》一文中也寫(xiě)到了烤羊肉：“烤肉用炙子是一大進(jìn)步，因經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用，炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞，只露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部湯汁，不致漏泄。這是新炙子無(wú)法比擬的?！?/p>

由此可見(jiàn)，烤肉炙子是用鐵絲編織成細(xì)眼網(wǎng)狀的。唐魯孫的文章里還說(shuō)烤肉季里有一張明代傳下來(lái)的炙子，噱頭十足。

張友鸞先生是新聞界老前輩，曾主政《國(guó)民晚報(bào)》《新民報(bào)》《立報(bào)》等，過(guò)去的報(bào)人都是社會(huì)活動(dòng)家，能喝會(huì)吃，觸角靈敏，飯局往往就是各路信息的交流會(huì)。張老前輩在《北京菜》一文里也寫(xiě)到了烤肉：“左手杯擎燒刀，右手箸鉗肉片，在炙子（支子）上翻來(lái)翻去，一腳踏在凳上，看爐內(nèi)大火熊熊，柴香撲鼻，縱然天雪，全無(wú)寒意?！?/p>

有這么一些閱讀經(jīng)驗(yàn)打底，雖然去北京多次而與烤肉宛、烤肉季失之交臂，但柿合緣開(kāi)張，這一夙愿終于達(dá)成。國(guó)金中心不是北京四合院，當(dāng)然不能在店堂里明火執(zhí)仗地燃燒松枝、松塔——你這里一躥煙，頭上的噴淋就將你澆成落湯雞。

所以改走小型化路線(xiàn)，爐子縮小好幾號(hào)，用瓷器燒成，略帶束腰，透著秀氣。來(lái)自?xún)?nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)羊肉切片，加佐料腌一下，與京蔥絲和香菜梗等一起在廚房里旺火快鏟炒至八九成熟，裝在直徑不足一尺的鑄鐵炙子里，與爐子一起端上桌來(lái)。鑄鐵炙子有一條條突出的筋楞，可使羊肉繼續(xù)受熱，但不至于受熱面積太大而焦糊了。

武吃由此轉(zhuǎn)變?yōu)槲某浴Ｑ蛉怩r嫩無(wú)筋無(wú)渣，章丘大蔥噴香不塞牙，水淋淋的香菜梗嚼起來(lái)特別帶勁，兼帶著提神清醒爽口。

吃了烤羊肉，朋友又給每人上了一只糖油餅。北派的糖油餅與以前上海城隍廟的油面餅異曲同工，但不是咸的而是甜的，中間隨意地劃了兩刀，油炸后口子裂開(kāi)，賽過(guò)一個(gè)表情包，撕成條蘸意大利黑醋吃，味道超好！最后收?qǐng)龅奶鹌肥切又愣裹S，綿密細(xì)膩的豌豆黃經(jīng)過(guò)杏汁的浸潤(rùn)，更甜，更軟，更嬌美。