清湯
- 低嘌呤雞骨清湯制備及風(fēng)味成分分析
除雜等步驟制備的清湯產(chǎn)品又稱“風(fēng)味化雞骨素”,廣泛應(yīng)用于肉制品、方便食品和咸味香精等領(lǐng)域[5]。然而,以畜禽骨為原料制備的清湯通常含有較高的嘌呤,過(guò)多地?cái)z入會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)尿酸偏高,嚴(yán)重者可引起痛風(fēng)病的發(fā)生[6]。因此,在追求高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好風(fēng)味的同時(shí),開(kāi)發(fā)低嘌呤雞骨清湯產(chǎn)品具有重要意義。動(dòng)物骨中嘌呤含量高,長(zhǎng)時(shí)間水熱提取會(huì)引發(fā)大量嘌呤物質(zhì)溶出,并在湯中富集。Zou等[7]研究表明,不同的加工方式會(huì)顯著影響豬骨湯中嘌呤含量,燉、煮、蒸3種加工方式中,常壓煮制豬骨
中國(guó)調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 我是鴛鴦鍋
是一半辣湯，一半清湯，一鍋能滿足兩類人呢！今天來(lái)了兩位客戶，他們點(diǎn)我，一定是覺(jué)得我好看：這圓潤(rùn)的身體，這中間分割湯底的流線型擋板，這防燙手的把手，加上我身體里這一白一紅的湯底，難道不美嗎？我還會(huì)演奏與普通火鍋不一樣的曲子——交響曲。兩位客人開(kāi)了火，辣湯先唱起來(lái)了：“咕嚕咕?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">清湯也跟上了：“咕咚咕咚……”其中一位客人夾起一片肥牛，在清湯里泡了10秒就要吃，我立刻阻止：“不行！你看店里的電視，上面說(shuō)肥牛得泡30秒！”另一個(gè)人又夾起一片青菜，泡到辣湯里，一
新作文·小學(xué)高年級(jí)版 2022年2期2022-03-31
- 一碗清湯
的葷菜中，這一碗清湯，平淡無(wú)奇，略顯突兀。我略顯疑惑地望著母親——她早就知道我不喜歡這種清湯寡水，可她今天為何要專門(mén)為我做這碗湯？母親和藹地摸了摸我的頭，微笑著說(shuō)：“孩子，先吃飯，再喝湯?！蔽尹c(diǎn)了點(diǎn)頭。我大口吃著大魚(yú)大肉，感覺(jué)有些油膩，母親似乎察覺(jué)我的不適，將湯碗端到了我的面前：“孩子，喝幾口湯吧！”我將碗接過(guò)來(lái)，眉頭皺了皺，順勢(shì)喝了一口。我驚愕了：剛剛的油膩與些許厭煩之感，蕩然無(wú)存，只留下滿嘴清香。對(duì)清湯的偏見(jiàn)與不屑消失殆盡，絲毫不剩了?？粗覞M足的表情
作文新天地(初中版) 2021年2期2021-02-21
- “清湯煮牛肉”，奧地利皇家美食
曾經(jīng)的皇家美食“清湯煮牛肉”了。其實(shí)它看起來(lái)非常普通，就是牛肉和蔬菜浸泡在清湯里，但它卻能在奧地利國(guó)宴上擁有穩(wěn)固的位置。只有嘗一嘗才會(huì)知道，原來(lái)這道菜的烹飪方法、進(jìn)餐時(shí)的儀式感以及呈現(xiàn)出的味道都大有乾坤?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">清湯煮牛肉”是奧地利和德國(guó)南部很多餐館都可以制作的一道傳統(tǒng)菜式，但要說(shuō)味道最正宗、名氣最大的還是維也納內(nèi)城的“普拉胡塔餐廳”。招牌菜“清湯煮牛肉”的價(jià)格著實(shí)讓筆者心疼了一下，但整頓飯吃下來(lái)還是物有所值的。享用“清湯煮牛肉”的過(guò)程非常有儀式感，主要分三個(gè)步
文萃報(bào)·周五版 2020年43期2020-11-28
- “清湯煮牛肉”，奧地利皇家美食
曾經(jīng)的皇家美食“清湯煮牛肉”了。其實(shí)它看起來(lái)非常普通，就是牛肉和蔬菜浸泡在清湯里，但它卻能在奧地利國(guó)宴上擁有穩(wěn)固的位置。只有嘗一嘗才會(huì)知道，原來(lái)這道菜的烹飪方法、進(jìn)餐時(shí)的儀式感以及呈現(xiàn)出的味道都大有乾坤呢。“清湯煮牛肉”是奧地利和德國(guó)南部很多餐館都可以制作的一道傳統(tǒng)菜式，但要說(shuō)味道最正宗、名氣最大的還是維也納內(nèi)城的“普拉胡塔餐廳”。餐廳外觀是綠白相間的奧地利青春派建筑風(fēng)格，內(nèi)部裝潢是優(yōu)雅復(fù)古的格調(diào)，用餐時(shí)仿佛回到了舊時(shí)光里，而招牌菜“清湯煮牛肉”的價(jià)格著實(shí)
環(huán)球時(shí)報(bào) 2020-10-302020-10-30
- 七月夏日餐
15g、姜5g、清湯100g、食用油750g。調(diào)料：食鹽5g、料酒20g、味精3g、白糖15g、醬油25g。2.制作過(guò)程（1）將鯛魚(yú)改柳葉花刀，抹上醬油，入八九成熱的食用油中快速地沖炸一下，撈出放入烤盤(pán)內(nèi)。油菜心焯水備用。肥肉切成片，蔥切段，姜切片。（2）將肥肉片、蔥段、姜片放在魚(yú)身上。（3）鍋內(nèi)加清湯、食鹽、味精、白糖、料酒、醬油燒開(kāi)，制成調(diào)味汁，澆在魚(yú)身上。（4）將魚(yú)放入烤箱內(nèi)，上下火均調(diào)至180℃，烤制20分鐘。烤制期間要打開(kāi)烤箱門(mén)兩次，將盤(pán)內(nèi)的調(diào)味
家庭服務(wù) 2020年7期2020-09-10
- 雙味鴛鴦火鍋
八卦圖：一半兒為清湯，另一半則為紅湯。清湯上漂浮著晶瑩剔透的丸子，像雪山浴池般純凈無(wú)瑕。紅湯則翻滾著，許許多多的食材聚攏著，眾星拱月般地為布滿辣椒的湯點(diǎn)綴著?；疱伾献览玻业目曜尤缤粯印帮w”向火鍋清湯。伴隨著那“噼里啪啦”的氣泡聲，我?jiàn)A起一顆肉丸子，狼吞虎咽地品嘗起來(lái)。咀嚼的一瞬間，入口即化的鮮味兒頓時(shí)充滿了喉嚨，這快感久久不愿離去。隨后，又要品嘗紅湯了。我以迅雷不及掩耳之勢(shì)將鴨胗、魷魚(yú)片，旋風(fēng)似的“傳送”進(jìn)我的碗中，那些食材就像染上了紅色一樣鮮亮。充
作文與考試·小學(xué)高年級(jí)版 2020年14期2020-07-24
- 當(dāng)歸燉牛腩
水發(fā)香菇25克，清湯100毫升，植物油10毫升，蒜、姜各5克，料酒、老抽各10毫升，白砂糖、胡椒粉各3克，香油3毫升，鹽3克，味精1克?！咀龇ā坎襟E1：牛脯洗凈，入沸水中汆燙，撈出瀝干，切條；香菇泡發(fā)，去根，掰成小塊；當(dāng)歸洗凈，裝入紗布包；蒜、姜洗凈，切碎。步驟2：炒鍋置火上，入油燒至五成熱，放蒜、姜爆香，放入牛腩、香菇、料酒、老抽、白砂糖翻炒10分鐘，注入清湯，煮沸后，倒入砂鍋，加入當(dāng)歸，置小火上燜煮2小時(shí)至肉爛熟，撈去紗布包，加味精、鹽、胡椒粉調(diào)味，淋
飲食保健 2020年11期2020-06-30
- 燴烏魚(yú)蛋湯
吊制近六個(gè)小時(shí)的清湯，清湯與烏魚(yú)蛋的鮮味互補(bǔ)，相得益彰。吊制清湯要用到老母雞3斤、排骨0.5斤、棒骨2斤、鴨子半只、雞爪半斤，將原料洗凈開(kāi)水下鍋，旺火煮開(kāi)，打去浮沫，用微火吊三個(gè)半小時(shí)后撈出鴨肉，吊湯的火力在我們行業(yè)中稱之為“魚(yú)眼泡”。三個(gè)半小時(shí)后將清湯過(guò)濾后再燒開(kāi)，順一個(gè)方向攪動(dòng)，直到湯在鍋中旋轉(zhuǎn)起來(lái)，再用提前剁好的“紅白臊”也就是用老母雞的雞腿肉和雞胸肉，去皮、去油剁成細(xì)茸分別用涼雞湯獬開(kāi)，先倒入紅臊微燒至微開(kāi)，再用微火吊一個(gè)小時(shí)后撈出，再用此法將白臊
餐飲世界 2020年4期2020-06-28
- 養(yǎng)生燉補(bǔ)藥膳
味料：鹽、黃酒、清湯各適量。做法：1. 將豬肉、蓮子、豆芽、腐竹洗凈，豬肉切塊，腐竹切小段。2. 砂鍋內(nèi)放清湯、豬肉、黃酒，燒開(kāi)后撇去浮沫，放蓮子、腐竹、豆芽，用小火燉約3 h，加鹽調(diào)味即成。功效：健脾和胃，清熱化痰，降脂降壓。茯黃豬肉煲原料：茯苓30 g，黃精50 g，枸杞子10 g，豬瘦肉300 g。調(diào)味料：鹽、黃酒、姜蔥汁各適量。做法：1. 黃精、豬肉洗凈，切成長(zhǎng)3 cm、寬1.5 cm的塊，豬肉控干，用鹽、黃酒抓勻，放置15 min。茯苓、枸杞子洗
烹調(diào)知識(shí) 2020年5期2020-05-11
- 遠(yuǎn)去的清湯擔(dān)
“ ……? ……清湯哦……賣(mài)清湯哦……”除了刮風(fēng)下雨，這低沉而又撩人的吆喝聲，每晚都會(huì)準(zhǔn)時(shí)在巷子里響起。這時(shí)，你會(huì)看到在巷子的那頭，有一副一頭掛著馬燈，一頭掛著燃燒的爐灶的擔(dān)子，一閃一閃地伴隨著“吱吱呀呀”的擔(dān)子聲，慢慢地走了過(guò)來(lái)……在這深深的巷子里，在昏暗的馬燈下，在飄香的擔(dān)子旁，食客們只能站而食之。由此交織出一幅古樸而又情趣盎然的圖畫(huà)，朦朧之中帶有幾分神秘，靜謐之中又有幾分溫馨。當(dāng)然，這是幾十年前在縣城九井十八巷中才能見(jiàn)到的景致。大家都知道餛飩有云吞、
老友 2020年3期2020-03-25
- 用一個(gè)火鍋煮幸福
我，對(duì)母親那一鍋清湯水煮情有獨(dú)鐘。高三那年，母親執(zhí)意陪讀，在學(xué)校附近租了房子，于是我便開(kāi)始了每天來(lái)回六趟的走讀生涯。我不記得高三的周六下午做了多少?gòu)埨砭C試卷，也不記得周六晚自習(xí)補(bǔ)了多少次物理、數(shù)學(xué)，但我深刻地記得，我有足夠的時(shí)間回家吃頓火鍋，這大概是整個(gè)星期唯一能讓我感到高興的事。周六下午四點(diǎn)半，鈴聲準(zhǔn)時(shí)響起，停筆，交答題卡，整理試卷，整串動(dòng)作一氣呵成，然后如釋重負(fù)地回家。推開(kāi)門(mén)，迎接我的就是滿屋的香味，大白菜、金針菇、小肉丸、娃娃菜、粉條等幸福地在鍋里冒
中學(xué)生百科·小文藝 2020年2期2020-01-13
- 迷人的高湯
分為毛湯、奶湯、清湯、混湯、海鮮湯等五種高湯類型。毛湯毛湯，是眾多餐館中常用的高湯，一般都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用和隨時(shí)補(bǔ)水。原料以雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等為主;毛湯一般都是冷水下鍋快火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，操作沒(méi)什么特別要求。奶湯奶湯，一般選用雞、鴨、豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，先在開(kāi)水中打焯，再重新放入冷水鍋中急火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，改成文火慢煮至湯稠呈乳白色。清湯清湯，又分普通清湯和精制清湯。普通清湯：選老母
餐飲世界 2019年10期2019-12-16
- 五味相呈是清歡
別個(gè)不同，就叫‘清湯派’吧！”我不甚明白，也許他最拿手的清湯排骨就屬于那個(gè)“清湯”。于是每每楊師傅問(wèn)及味道怎樣，我便用家鄉(xiāng)話嚷道：“祖父的‘清湯’好吃得緊！”楊師傅并不是從清湯排骨發(fā)家的。有一回，電視上名廚教做菜，松鼠鱖魚(yú)、響油鱔糊，濃油赤醬樣樣不落。“祖父也會(huì)做這些嗎？”我好奇地?fù)u著楊師傅的手臂?！安贿^(guò)是多放香料醬油，誰(shuí)不會(huì)？”楊師傅吹胡子瞪眼，說(shuō)罷，便擼起袖子下廚去了。電視中名廚的菜肴像變戲法似的被擺上了飯桌。我?jiàn)A一口松鼠鱖魚(yú)，又吃一筷子鱔絲，只覺(jué)余香
作文通訊·高中版 2019年11期2019-09-10
- 五味相呈是清歡
別個(gè)不同，就叫‘清湯派吧！”我不甚明白，也許祖父拿手的小蔥排骨，就是那個(gè)“清湯”。于是每每祖父問(wèn)及想吃什么，我便用家鄉(xiāng)話嚷道：“您的‘清湯好吃得緊！”祖父并不是從清湯排骨發(fā)家的。有一回電視上的名廚教做菜，祖父一拍胸脯：“小師弟上電視了?！蔽矣谑沁^(guò)來(lái)看，松鼠桂魚(yú)，響油鱔糊，濃油赤醬，樣樣不落?！澳矔?huì)做這些嗎？”我好奇地?fù)u著祖父的手臂?！安贿^(guò)是多放香料醬油，這誰(shuí)不會(huì)！”祖父胡子一撇，怒目一睜，便擼起袖子下廚去了。電視上名廚的菜肴像變戲法似的被擺上了飯桌，我?jiàn)A
作文成功之路·教育前言 2019年11期2019-07-14
- 詩(shī)典之中覓奶蒲
是人們所說(shuō)的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”“清湯銀耳”“奶湯魚(yú)翅”“奶湯桂魚(yú)”“奶湯蒲菜”“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長(zhǎng)久。公元6世紀(jì)山東高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時(shí)就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！逼鋵?shí)，這就是后人所說(shuō)的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過(guò)許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來(lái)一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉
飲食科學(xué) 2019年6期2019-06-25
- 健康時(shí)令菜
皮各適量。調(diào)料：清湯、鹽、味精、胡椒粉各適量。做法：1.三黃雞去內(nèi)臟，切大塊，焯水，洗凈，瀝干;山藥、胡蘿卜、荸薺分別去皮，洗凈，玉米、山藥、胡蘿卜切滾刀塊，枸杞子、薏米、紅棗、陳皮均洗凈。2.煲內(nèi)加清湯，將上述材料倒入燒沸，改小火煨1小時(shí)，撇去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即可。功效解析：本品用料豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，是冬季滋陰補(bǔ)腎的絕佳選擇，且因添加了五谷和各種蔬果，補(bǔ)而不膩。
飲食與健康·下旬刊 2019年11期2019-03-08
- 不會(huì)說(shuō)話
和二嫂去吃涮鍋，清湯38元/鍋，麻辣88元/鍋，兩口子要了一個(gè)清湯。吃了一會(huì)兒，兩人覺(jué)得麻麻的！二哥神秘地一笑：“快吃，一定上錯(cuò)了，我們占便宜了?！边^(guò)了一會(huì)兒，二哥被麻得直發(fā)抖，二嫂麻得也受不了了，于是就把服務(wù)員叫過(guò)來(lái)：“是不是上錯(cuò)了？太麻，吃不了?！狈?wù)員檢查了一下說(shuō)：“真不好意思，我給你們換口鍋吧，這鍋漏電！”學(xué)醫(yī)男友第一次和男友抱抱，抱完我含情脈脈地看著他，他也含情脈脈地看著我，然后溫柔地對(duì)我說(shuō)：“你的脊柱側(cè)彎了，你知道嗎？”
意林 2019年2期2019-01-16
- 五味相呈是清歡
別個(gè)不同，就叫‘清湯派’吧！”我不甚明白，也許祖父拿手的小蔥排骨，就是那個(gè)“清湯”。于是每每祖父問(wèn)及想吃什么，我便用家鄉(xiāng)話嚷道：“您的‘清湯’好吃得緊！”祖父并不是從清湯排骨發(fā)家的。有一回電視上的名廚教做菜，祖父一拍胸脯：“小師弟上電視了?！蔽矣谑沁^(guò)來(lái)看，松鼠桂魚(yú)，響油鱔糊，濃油赤醬，樣樣不落。“您也會(huì)做這些嗎？”我好奇地?fù)u著祖父的手臂?！安贿^(guò)是多放香料醬油，這誰(shuí)不會(huì)！”祖父胡子一撇，怒目一睜，便擼起袖子下廚去了。電視上名廚的菜肴像變戲法似的被擺上了飯桌，
作文成功之路(高考沖刺) 2019年11期2019-01-13
- 淺析《一碗清湯蕎麥面》傳遞的溫暖人心
栗良平的小說(shuō)一碗清湯蕎麥面講述了一個(gè)女人帶著兩個(gè)孩子，連續(xù)幾年在大年夜的晚上都在北海廳得面館點(diǎn)一碗清湯蕎麥面的故事。通過(guò)這個(gè)故事展現(xiàn)了母子三人面對(duì)生活磨難時(shí)樂(lè)觀與堅(jiān)強(qiáng)，以及陌生人對(duì)他們?nèi)松屏嫉慕o予。本文將從清湯蕎麥面的象征意義，母親與兩個(gè)兒子之間的相互關(guān)愛(ài)以及面館老板和老板娘給予的溫暖三個(gè)方面淺析作者給讀者傳遞的溫暖。1 清湯蕎麥面的象征意義本文題目《一碗清湯蕎麥面》是具有深刻象征意義。這是作者對(duì)文本結(jié)構(gòu)的匠心巧施。清湯蕎麥面這個(gè)意象給人的直觀感受是普通
卷宗 2018年24期2018-11-07
- 西溪清湯魚(yú)圓
溪的特色美食——清湯魚(yú)圓。清湯魚(yú)圓，又名清湯魚(yú)丸，是西溪人喜愛(ài)的一道菜。它的制作方法是：將去皮、去刺、去骨的鮮魚(yú)，剁成很碎的魚(yú)肉，加入適量蛋清、淀粉，用手?jǐn)D出一個(gè)個(gè)魚(yú)丸，放入滾水中氽一下。然后，把適量的清湯倒入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚(yú)圓輕輕地放入鍋中，加精鹽、味精等調(diào)料即成。做好的清湯魚(yú)圓色香味俱佳，魚(yú)圓綿軟細(xì)滑，白嫩若凝脂，浮于清湯之中，令人垂涎欲滴。清湯魚(yú)圓是西溪的一道傳統(tǒng)名菜，說(shuō)起它的來(lái)歷，有一個(gè)故事。傳說(shuō)，秦始皇非常喜歡吃魚(yú)，但十分討厭魚(yú)刺，如果他
黃河黃土黃種人 2018年5期2018-06-07
- 七爺清湯腩 核心單品打造港式快餐品牌
…這家名為“七爺清湯腩”的港式快餐廳無(wú)論開(kāi)在哪里，都會(huì)無(wú)一例外地掀起食客們排隊(duì)等位的熱潮。身為老板之一的香港明星陳小春首次跨界餐飲領(lǐng)域。在餐廳的香港情懷中，也正是由于“七爺”中有一位“古惑仔”山雞哥——陳小春加盟的緣故，又多了一分江湖氣。其實(shí)“七爺”最早只有“六爺”，陳小春是直到其余“六爺”說(shuō)要一起去看店鋪選址時(shí)才知道，并且現(xiàn)場(chǎng)湊份子加入的。雖然其他幾位“爺”均來(lái)自中國(guó)香港特別行政區(qū)和臺(tái)灣省的不同行業(yè)，有演員、有武術(shù)指導(dǎo)，還有造型師，但因陳小春在幾人中的名
餐飲世界 2018年3期2018-06-05
- 一碗清湯的想念
上的特色小吃——清湯所占據(jù)。春節(jié)期間，沙溪鎮(zhèn)的街上人聲鼎沸，熱鬧非凡。被我一大早扯著來(lái)吃清湯的兩個(gè)哥哥茫然地揉著眼睛?！皝?lái)嘍——”伴隨一聲悠長(zhǎng)的吆喝，幾碗熱乎乎的清湯端了上來(lái)，放在木制的小方桌上。兩個(gè)哥哥歡呼一聲，睡意全無(wú)，他們不顧燙嘴，就撲了上去……我矜持地聞了聞香味。香蔥在微微金黃的湯面上泡著溫泉，一個(gè)個(gè)玉白色面皮中透出粉色肉餡的小清湯，像魚(yú)兒似的在湯汁里浮上浮下……我“咕嘟”咽了一下口水。不能再裝矜持了，兩旁的哥哥已虎視眈眈地盯著我這碗清湯。我急忙護(hù)
小星星·作文100分 2018年5期2018-05-31
- 一碗清湯蕎麥面
招呼?！罢?qǐng)問(wèn)……清湯蕎麥面……一碗……可以嗎？”女人怯生生地問(wèn)。那兩個(gè)小男孩躲在媽媽的身后，也怯生生地望著老板娘?！靶邪?！請(qǐng)，請(qǐng)這邊坐?！崩习迥镎f(shuō)著，一邊領(lǐng)他們母子三人坐到靠近暖氣的二號(hào)桌，一邊向柜臺(tái)里面喊，“清湯蕎麥面一碗——”聽(tīng)到喊聲的老板，抬頭瞥了他們?nèi)艘谎?，?yīng)聲回答道：“好嘞！清湯蕎麥面一碗——”案板上早就準(zhǔn)備好了面條，一堆堆的像小山一樣，一堆是一人份。老板抓起一堆面，繼而又加了半堆，一起放進(jìn)鍋里。老板娘立刻領(lǐng)悟到，這是丈夫特意多給這母子三人的。
廣東第二課堂·初中 2017年6期2017-06-30
- 湯的理化現(xiàn)象
響較大。關(guān)鍵詞：清湯；奶湯；乳濁液；懸濁液俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯?！笨梢?jiàn)廚師制湯是多么重要，不論是清湯還是奶湯（白湯）與物理，化學(xué)有什么關(guān)系呢？這需先從以下實(shí)驗(yàn)談起。將泥土放進(jìn)盛有水的試管里，振蕩以后，得到渾濁的液體。液體里懸浮著由許多分子聚集而成的固體小顆粒。這些小顆粒大小不一樣，直徑在0.000001米——0.001米之間，他們的存在使整個(gè)液體呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。固體小顆粒懸浮于液體里形成（不均一）的混合物叫懸濁液。這種液體不穩(wěn)定。由于小顆粒的比重比水大
科學(xué)與財(cái)富 2016年34期2017-03-23
- 清湯的機(jī)理
校 354300清湯的機(jī)理葉獻(xiàn)忠福建省武夷山旅游職業(yè)中專學(xué)校 354300清湯在烹調(diào)中運(yùn)用較廣，深受食者歡迎。作為烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，其中原湯的熬制及其分析，茸汁的制作及其分析，清湯的制作及其機(jī)理分析，清湯中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失問(wèn)題都是需要研究的解決。本文就以上問(wèn)題結(jié)合教學(xué)實(shí)際進(jìn)行探討：原湯；熬制；茸汁；吸附聚結(jié)清湯在烹調(diào)中運(yùn)用較廣，清湯類菜肴也是一類極有特色的川菜菜肴，這類菜肴大都出現(xiàn)在中、高級(jí)筵席的燒，燴或湯菜中，它們以其當(dāng)湯汁清澈見(jiàn)底，味咸鮮清爽而深受食者歡
東方食療與保健 2017年3期2017-03-15
- 川菜四種湯
“芻奶湯”、“墜清湯”（也叫吊清湯）。奶湯適用于奶湯菜，如奶湯鮑魚(yú)、奶湯海參、奶湯魚(yú)肚、奶湯雜燴等，奶湯熬好以后可以保存起來(lái)備用。清湯清湯，行業(yè)中一般稱特級(jí)清湯。川菜中不叫頂湯，也不叫高湯，就叫特級(jí)清湯，比如做雞豆花、開(kāi)水白菜、竹筍鴿蛋湯等都用特級(jí)清湯。用開(kāi)水白菜舉例來(lái)說(shuō)，為哈叫開(kāi)水白菜呢？就是因?yàn)闇宄阂?jiàn)底、色澤很淡、味美清鮮，是很淡很淡的茶色，它不是完全像開(kāi)水那樣。熬制清湯的主料有老母雞、鴨子、豬排骨。為啥用老母雞？老母雞生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸、蛋白質(zhì)累積
特別健康 2017年11期2017-03-07
- 七爺清湯腩京城里的地道香港味
王元走進(jìn)七爺清湯腩的店內(nèi)，仿佛瞬間穿越到上世紀(jì)八、九十年代的香港。與香港街頭大排檔一模一樣的裝修；循環(huán)播放經(jīng)典粵語(yǔ)歌曲以及香港電影；懸掛在墻上的邵氏影業(yè)輝煌時(shí)期所出品的電影劇照；還有隨處可見(jiàn)的“TVB第一道具”公雞碗……七爺清湯腩自去年五月在北京開(kāi)了第一家后就迅速成為了北京的“香港角”。之后七爺清湯腩連開(kāi)多家店鋪，每家店都無(wú)一例外地出現(xiàn)陣勢(shì)浩大的排隊(duì)等位盛況。這家在北京迅速火起來(lái)的港式快餐廳七爺清湯腩的創(chuàng)始人多數(shù)來(lái)自港臺(tái)地區(qū)的娛樂(lè)圈，有演員、武術(shù)指導(dǎo)和造型
時(shí)尚北京 2017年1期2017-02-21
- 老年人四季營(yíng)養(yǎng)餐
食用。推薦湯菜 清湯冬瓜原料：冬瓜300克，料酒、鹽、味精、胡椒面、面粉、清湯各適量。制作：1.將冬瓜去外皮，去瓤，洗凈后先切成薄片，每片留一端相連再切絲，切成木梳狀，將切好的冬瓜片均勻地沾一層面粉，平鋪在盤(pán)中待用。2.將加工好的冬瓜片逐片放入開(kāi)水鍋中燙透，撈出后在涼白開(kāi)中過(guò)涼，瀝干水分后放入容器中待用。3.炒鍋置旺火上，倒入清湯燒開(kāi)，將部分燒開(kāi)的清湯倒入盛有冬瓜片的容器，將冬瓜片浸泡入味。4.炒鍋中余下的清湯燒開(kāi)，加入鹽、味精、料酒和胡椒面攪勻，倒入湯盆
飲食與健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 巧用鮮湯菜更美
的重要因素。一、清湯的使用清湯的特點(diǎn)是“清鮮”，只有使用于烹制多汁的清湯菜肴，才能充分地體現(xiàn)清湯的特點(diǎn)。清湯的烹制之所以精細(xì)，其目的就在于求“清”求“鮮”，因而清湯在菜肴的烹制過(guò)程中，同樣要保證成菜的“清”和“鮮”，否則便失去了清湯的意義。降低了清湯的使用價(jià)值。清湯菜肴的制作方法，一般是先將炒鍋洗凈上火，放入清湯和加工成形的原料，燒開(kāi)后撇去浮沫，用調(diào)料調(diào)好口味，然后出鍋裝盆，淋入麻油或雞油（俗稱“珍珠油”）。如“清湯燕菜”“清湯銀耳”等。也可以先將制作湯菜
烹調(diào)知識(shí) 2017年1期2017-01-06
- 中式烹飪中鮮湯配料優(yōu)選與熬制技巧
不同可以將其分為清湯和白湯兩大類。1. 清湯。清湯按照原料和制作工藝的不同也可以將其分成兩大類，一類是一般清湯，另一類是高級(jí)清湯，高級(jí)清湯又可以分成兩大類，一是高級(jí)多料清湯，二是高級(jí)雞清湯，這種清湯方式中對(duì)清湯的處理較為明確，清湯具有能夠清澈見(jiàn)底的特點(diǎn)，湯的口感相對(duì)比較清淡，而且湯的濃度也相對(duì)較大，湯品的口感非常好。2. 白湯。一般來(lái)講，如果將白湯進(jìn)行分類也可以將其分為兩大類，一種是高級(jí)白湯，一種是一般白湯，通常，人們也把一般白湯稱之為毛湯。高級(jí)白湯的顏色
烹調(diào)知識(shí) 2016年10期2016-12-08
- 巧做鯰魚(yú)菜
g，味精5 g。清湯1 500 g，蛋清2個(gè)，豬油50 g，蔥姜絲、濕淀粉、雞油各少許。制法：1.將鯰魚(yú)宰洗干凈，剁下頭尾，片出魚(yú)肉，片下胸刺、魚(yú)皮，將頭尾、魚(yú)骨和胸刺剁成塊。豆腐切成指頭條。2.將魚(yú)肉、豬肥膘肉、蛋清、清湯100 g、菠蘿汁、精鹽2 g，味精1 g、蔥姜汁制成魚(yú)糊。鍋上火添入清湯，用手勺將魚(yú)糊舀入鍋氽成片，熟后撈出。鍋上火，燒熱加入豬油燒至五成熱下入蔥姜絲，炸出香味撈出，下清湯100 g、精鹽2 g、味精1 g，勾入濕淀粉，下魚(yú)片和枸杞，
烹調(diào)知識(shí) 2016年9期2016-10-09
- 一碗清湯蕎麥面
去招呼?！鞍 ?span id="j5i0abt0b" class="hl">清湯蕎麥面……一碗……可以嗎？”女人怯生生地問(wèn)。那兩個(gè)小男孩躲在媽媽的身后，也怯生生地望著老板娘?！靶邪?，請(qǐng)，請(qǐng)這邊坐。”老板娘說(shuō)著，領(lǐng)他們母子三人坐到靠近暖氣的二號(hào)桌，一邊向柜臺(tái)里面喊著，“清湯蕎麥面一碗！”聽(tīng)到喊聲的老板，抬頭瞥了他們?nèi)艘谎郏瑧?yīng)聲回答道：“好咧！清湯蕎麥面一碗——”案板上早就準(zhǔn)備好了面條，一堆堆像小山，一堆是一人份。老板抓起一堆面，繼而又加了半堆，一起放進(jìn)鍋里。老板娘立刻領(lǐng)悟到，這是丈夫特意多給這母子三人的。熱騰騰香噴
雪蓮 2016年8期2016-06-29
- 一碗清湯蕎麥面
去招呼?！鞍 ?span id="j5i0abt0b" class="hl">清湯蕎麥面……一碗……可以嗎？”女人怯生生地問(wèn)。那兩個(gè)小男孩躲在媽媽的身后，也怯生生地望著老板娘?！靶邪?，請(qǐng)，請(qǐng)這邊坐?！崩习迥镎f(shuō)著，領(lǐng)他們母子三人坐到靠近暖氣的二號(hào)桌，一邊向柜臺(tái)里面喊著，“清湯蕎麥面一碗！”聽(tīng)到喊聲的老板，抬頭瞥了他們?nèi)艘谎郏瑧?yīng)聲回答道：“好咧！清湯蕎麥面一碗——”案板上早就準(zhǔn)備好了面條，一堆堆像小山，一堆是一人份。老板抓起一堆面，繼而又加了半堆，一起放進(jìn)鍋里。老板娘立刻領(lǐng)悟到，這是丈夫特意多給這母子三人的。熱騰騰香噴
少年文藝·少年讀者文摘 2016年5期2016-05-30
- 新型牛骨湯工藝技術(shù)研究
開(kāi)發(fā)出骨白湯、骨清湯兩種飲料。采用常壓分步熬制技術(shù)，并在牛骨泥中按照適當(dāng)?shù)谋壤砑与u骨架、鴨骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等，熬制出風(fēng)味鮮美、色澤乳白的骨白湯飲料。在白湯飲料的基礎(chǔ)上酶解，經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)分析，得出最優(yōu)酶解條件：酶比（風(fēng)味酶∶復(fù)合酶）1∶2（質(zhì)量比），酶量1.2 %，pH5.5，反應(yīng)時(shí)間1h，酶解溫度53℃。酶解結(jié)束后于90℃條件下滅酶10min，離心得到下層清液，經(jīng)10倍稀釋，添加0.7%食鹽、0.05%味精和0.005%I+G后，冷卻、灌裝
食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年1期2016-03-17
- 濃湯VS清湯
◎孔明珠濃湯VS清湯◎孔明珠我把湯分為兩大類：濃湯與清湯。如果想象力有偏差，濃湯便會(huì)煮不成濃湯樣，清湯端上來(lái)則會(huì)半渾半濁。廣東老火湯屬于“湯罐頭”的高段位。老火湯的配方各種各樣，并不一定要用藥材，比如木瓜鯽魚(yú)湯、葛粉生魚(yú)湯、胡蘿卜玉米排骨湯、青紅蘿卜瘦肉湯、蓮藕豬骨章魚(yú)干湯，味道各有千秋。如果你不習(xí)慣藥味，可放幾粒紅棗、蜜棗、枸杞子。家里人口少的話，不用整只雞煲湯，1/4只雞再搭拳頭大的一塊豬肉就可以。雖說(shuō)是老火湯，但一般大火燒開(kāi)滾五至十分鐘，然后調(diào)到最小
愛(ài)你 2015年14期2015-11-17
- 追根溯源話上海何派川菜（七）
品菜肴中咸鮮味的清湯味型和奶湯味型。老廚師說(shuō)得好：“唱戲靠腔，廚師靠湯?！睖卸喾N多樣的湯，好的廚師知道燒什么樣的菜該用什么樣的湯。在何派川菜中，除了拔絲菜肴、琉璃菜肴、掛露、高麗、蜜汁、雙泥、甜羹、香辣、椒鹽等不用湯之外，其他菜品都需要用湯。湯則有清湯、奶湯、毛湯、素湯、魚(yú)湯、煲湯、煎湯等，好的廚師可以將這些不同的湯加以運(yùn)用，百轉(zhuǎn)千回，烹制出各類美味佳肴。清湯和濃湯的烹制技巧老廚師煮湯要求無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)蹄髈不醇、無(wú)肚不白。制作清湯要求清澈見(jiàn)底、清
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 一曲人性光輝的頌歌——粟良平《一碗清湯蕎麥面》賞析
的短篇小說(shuō)《一碗清湯蕎麥面》，通過(guò)一個(gè)日本特殊年代的平凡故事，從母子三人頑強(qiáng)面對(duì)困境的勇氣和努力，面館老板夫婦經(jīng)商之道的仁德之美以及小面館充盈著的和暖如春的人情氛圍三個(gè)方面給讀者展示了一幅幅感人的畫(huà)面，閃爍出困境和艱難都無(wú)法扼殺的人性光輝。文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-864X（2015）04-0001-01《一碗清湯蕎麥面》是日本著名作家粟良平的一篇在世界范圍內(nèi)家喻戶曉的短篇小說(shuō)，被包括高等教育出版社出版的中職《語(yǔ)文》等多種教材和課外讀物所選錄。作品
人間 2015年10期2015-08-19
- 開(kāi)水白菜
外賓的“國(guó)宴”。清湯盛在白凈的碗里，里面擱著幾棵白菜心，一星油也看不見(jiàn)。誰(shuí)都以為那是最寡味的一道素菜，可吃在嘴里，味蕾會(huì)全部綻放，你也一定會(huì)將這道菜視為人間美味。白菜開(kāi)水，秘訣就在那看似不起眼卻又細(xì)膩的“清湯”里。湯汁是這道菜的精髓，也是魂魄。生活就像白菜開(kāi)水：一天開(kāi)水，一天白菜，日復(fù)一日，永不停歇。不會(huì)生活的人就是把開(kāi)水弄成開(kāi)水，把白菜弄成白菜，抱怨著生活；會(huì)經(jīng)營(yíng)生活的人，卻能把它烹調(diào)成美味佳肴，恬淡而幸福地享受著。（摘自作者新浪博客）
愛(ài)你 2014年23期2014-11-14
- 淺論粵菜中清湯的熬制方法及關(guān)鍵技術(shù)
肴。故我們?cè)诎局?span id="j5i0abt0b" class="hl">清湯時(shí)，無(wú)論在選擇原料、初加工，還是熬制時(shí)的處理程序步驟都會(huì)影響到湯的質(zhì)量。以下淺談一下熬清鮮湯過(guò)程中本人的幾點(diǎn)看法和處理。【關(guān)鍵詞】清湯；熬制方法；要領(lǐng)；關(guān)鍵技術(shù)1.清湯的種類及用途1.1頂湯又稱高級(jí)清湯，常用于高檔次菜式成品制作。如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、燕窩、等名貴原料，大多是無(wú)味或有異味的東西，要變無(wú)味成美味，全靠湯來(lái)調(diào)味。如魚(yú)翅發(fā)好后，還要用生姜、蔥、開(kāi)水去異味，還要再用清湯煨幾次，才會(huì)有鮮味；再如海參，除其腥澀味當(dāng)然主要憑蔥姜黃酒之功
科技致富向?qū)?2013年21期2013-12-10
- 多年前的一條狗
尾巴說(shuō)它想來(lái)一碗清湯抄手我沒(méi)有理它繼續(xù)朝前走頭也不回地朝前走多年以后我就著牛排喝著紅酒突然想起了那條狗和那碗沒(méi)有吃上的清湯抄手一雙臃腫的腳我看見(jiàn)了一雙臃腫的腳在亂糟糟的巴士站等車(chē)的下午它們是那樣的丑陋像焦炭一般污黑凝固我看見(jiàn)了一雙臃腫的腳被涼鞋的粘帶箍得鼓鼓囔囔於出鞋面的白白的腳趾像是黑猩猩露出的牙齒我看見(jiàn)了一雙臃腫的腳心頭突然彌漫起難以抑制的惆悵他說(shuō)他什么都他媽的可以不要他說(shuō)他只要它們?cè)?jīng)清秀的模樣我看見(jiàn)了一雙臃腫的腳又一次踏入那沉重的飄渺他知道它們已經(jīng)
延河 2012年3期2012-12-19
- 煮制條件對(duì)綠豆清湯顏色及抗氧化性的影響
)煮制條件對(duì)綠豆清湯顏色及抗氧化性的影響陳 然，趙建京，范志紅*(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)目的：研究綠豆清湯煮制過(guò)程中顏色與抗氧化能力變化的關(guān)系，考察煮制用水及添加白砂糖、食鹽、小蘇打等輔料的影響。方法：對(duì)煮制過(guò)程豆湯中酚類物質(zhì)(總酚、總黃酮、縮合單寧)含量、pH值、顏色(L*值、a*值、b*值)及DPPH自由基清除率和FRAP(ferric reducing ability of plasma)值等抗氧化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)
食品科學(xué) 2012年8期2012-10-28
- 淺析《一碗清湯蕎麥面》蘊(yùn)涵的日本國(guó)民精神
01］淺析《一碗清湯蕎麥面》蘊(yùn)涵的日本國(guó)民精神⊙楊昌?。坌陆鴪F(tuán)廣播電視大學(xué)， 烏魯木齊 830001］日本作家栗良平的《一碗清湯蕎麥面》感動(dòng)了無(wú)數(shù)人。本論文從三種感動(dòng)出發(fā)論述小說(shuō)所蘊(yùn)涵的日本國(guó)民精神。三種感動(dòng)分別是母子三人艱辛奮斗的歷程；面館老板夫婦淳樸仁愛(ài),善解人意的舉動(dòng);小面館暖暖的人情氛圍。并探討了日本國(guó)民精神產(chǎn)生的時(shí)代社會(huì)背景。感動(dòng) 奮斗精神 仁愛(ài) 人情味 日本 國(guó)民精神日本作家栗良平的小說(shuō)《一碗清湯蕎麥面》以母子三人在除夕之夜到北海亭面館吃清湯
名作欣賞 2011年9期2011-08-15
- 最好的思念
的小吃店里解決，清湯五毛一碗，饅頭一毛一個(gè)，便宜。頭一回，我對(duì)店老板說(shuō)：“來(lái)碗清湯吧。”老板說(shuō)：“你是江西來(lái)的吧。你們說(shuō)的清湯，在北京叫餛飩呢！”這還是頭一回聽(tīng)說(shuō)，餛飩就餛飩吧。老板又問(wèn)：“要不要加香菜？”我很擔(dān)心加香菜要加錢(qián)，就反問(wèn)他：“要不要加錢(qián)？”得知不算錢(qián)，就讓多加些。清湯，在家里是吃過(guò)的，只是吃得極少吧，多食無(wú)味，少吃味長(zhǎng)。印象中，清湯味道不錯(cuò)。第一次吃加香菜的清湯，頓時(shí)滿嘴留香，爽滑白嫩的清湯皮，飽滿醇香的清湯餡，真是大飽口福。這是我頭一回吃香
知識(shí)窗 2011年7期2011-05-14
- 飯碗
去了，我想吃一碗清湯羊肉，到老趙的館子看了幾次，門(mén)關(guān)著，人還沒(méi)回來(lái)。門(mén)上的對(duì)聯(lián)，獨(dú)自鮮紅著，這是回家前貼上去的。我就有些失落，甚至在心里還有些埋怨老趙。年前，我在老趙的館子，一邊剝蒜瓣，一邊說(shuō)起過(guò)年，老趙說(shuō)他二十七回，回老家去，票都買(mǎi)下了。我后悔忘了問(wèn)啥時(shí)候回來(lái)，當(dāng)時(shí)只是遺憾，過(guò)年喝酒喝多了，早上要吃清湯羊肉，就沒(méi)有地方去了。要在平時(shí)，一大碗熱湯裝進(jìn)肚子里，出上一頭汗，一會(huì)兒就舒緩過(guò)來(lái)了，頭也不暈了。出門(mén)的人，在外地的人，過(guò)年回到家里的熱炕上，也安慰心腸呢
作品 2011年2期2011-01-22