五味相呈是清歡

2019年江蘇 一考生

廚子也分派別，北派的愛(ài)亂燉，肉夾饃羊肉湯，大快朵頤；南派的愛(ài)羹湯，蝦餃皇生煎包，細(xì)嚼慢咽。祖父非南亦非北，待我笑問(wèn)他時(shí)，祖父捻須：“我做菜淡淡乎乎，與別個(gè)不同，就叫‘清湯派’吧！”我不甚明白，也許祖父拿手的小蔥排骨，就是那個(gè)“清湯”。于是每每祖父問(wèn)及想吃什么，我便用家鄉(xiāng)話嚷道：“您的‘清湯’好吃得緊！”

祖父并不是從清湯排骨發(fā)家的。有一回電視上的名廚教做菜，祖父一拍胸脯：“小師弟上電視了?！蔽矣谑沁^(guò)來(lái)看，松鼠桂魚(yú)，響油鱔糊，濃油赤醬，樣樣不落?！澳矔?huì)做這些嗎？”我好奇地?fù)u著祖父的手臂。“不過(guò)是多放香料醬油，這誰(shuí)不會(huì)！”祖父胡子一撇，怒目一睜，便擼起袖子下廚去了。

電視上名廚的菜肴像變戲法似的被擺上了飯桌，我?jiàn)A一口松鼠桂魚(yú)，又吃一筷鱔絲，不覺(jué)余香滿口?！昂贸詥?？”祖父端上他的清湯排骨，花椒和醬油味間，排骨的清香入鼻。我點(diǎn)點(diǎn)頭，躊躇間又搖搖頭?！翱墒侨绷它c(diǎn)什么？”祖父笑問(wèn)。

我抿抿嘴，勾芡的甜香和花椒的微麻在唇齒間碰撞，滋味雜呈。常年與小蔥拌豆腐為伍的食客們，或許會(huì)感謝五味碰撞所帶來(lái)的味覺(jué)盛宴，至于入口為何物，只好搖搖頭，聳聳肩：“我吃下了一堆大料，香油，白砂糖?！?/p>

“味道過(guò)雜，好像失了食物的本味?！蔽掖鸬溃米娓覆蛔⒁?，調(diào)皮地?fù)屏艘粔K排骨。

祖父點(diǎn)頭：“就像人啊，雕琢過(guò)了反而失了真情?！弊娓该碱^微蹙。

祖父也曾信奉“多油多鹽”的寶典，無(wú)論食材品質(zhì)滋味，紅湯一蓋，辣子一放，五味雜陳便堵住了食客的嘴。于為人上，雖不是掌柜，在餐館里耳濡目染間，祖父倒也學(xué)會(huì)了《茶館》里王利發(fā)那套“多說(shuō)好話多作揖”的秘籍，就像湯中重口味的調(diào)料混合，保管讓食客分不清東南西北，至于食物的真味，再無(wú)人細(xì)細(xì)考量。

但祖父錯(cuò)了，滋味不在調(diào)料，混合也算不上融洽。

“囡囡，你嘗嘗排骨湯，只放了鹽，蔥，姜?！弊娓笧槲乙艘煌?，我飲盡，排骨的肉香在蔥姜相佐下愈顯純粹，醇厚而不膩，清淡的湯色沒(méi)有滿漢全席式的炫目，卻在自然之色里雋永香濃?？磥?lái)，五味調(diào)和的最高境界，當(dāng)是協(xié)調(diào)并濟(jì)，共成一味??！

姜的辣，蔥的辛，鹽的咸，滋味交織，卻入口不膩。正如濃油赤醬裹挾下的食物經(jīng)不起細(xì)嚼慢咽，雕琢矯飾后的逢迎也度不過(guò)歲月長(zhǎng)流。但在那一碗清澄的排骨湯中，不止排骨一枝獨(dú)秀，也不是調(diào)料們爭(zhēng)妍斗艷，它們?cè)诖喝盏年?yáng)光中氤氳，蕩漾，把握自己的分寸，又不失獨(dú)有的滋味。

退休后的祖父在弄堂里開(kāi)了家小飯店，沒(méi)有大料勾芡，卻滋味鮮爽?？腿藖?lái)時(shí)，祖父搓搓手，和廚子們一起在灶間有說(shuō)有笑，為客人掌勺。祖父說(shuō)他當(dāng)了一輩子廚子，老來(lái)才發(fā)現(xiàn)清湯也能燒得好排骨。

我給祖父的小店取了名，叫“人間有味”。祖父大笑：“這排骨湯，就叫它‘清歡’吧！”

【點(diǎn) 評(píng)】

文章以祖父做的“清湯排骨”為主要內(nèi)容，于敘述、描寫(xiě)中融入了自己對(duì)“調(diào)和”的個(gè)性化思考，明確提出了“五味調(diào)和的最高境界，當(dāng)是協(xié)調(diào)并濟(jì)，共成一味”的觀點(diǎn)，即真正的調(diào)和不是味多味雜，而在于保持“食物的真味”，在于讓食材“把握自己的分寸，又不失獨(dú)有的滋味”。

全文以小喻大，巧于對(duì)比，情節(jié)生動(dòng)，對(duì)材料中“酸甜苦辣咸，五味調(diào)和，共存相生，百味紛呈”的內(nèi)涵有著獨(dú)特的理解與獨(dú)到的詮釋。