遇見餐飲擺渡人

在餐飲行業(yè)的生態(tài)圖譜中，二手設(shè)備回收商常被認(rèn)為是“禿鷲式”的存在—專門盯著倒閉的店鋪收割利益。但事實(shí)上，這個游走于開張與關(guān)店之間的特殊行業(yè)，早已成為餐飲生態(tài)中不可或缺的一環(huán)。

從2024年上半年注銷的105.6萬家餐飲企業(yè)，到每月新增的數(shù)萬名餐飲創(chuàng)業(yè)者，二手設(shè)備回收商如同“生態(tài)清道夫”，既為失敗者止損，又為入局者鋪路，構(gòu)建起餐飲行業(yè)的資源循環(huán)通道。

關(guān)店≠終局

杭州一家商廈的中餐館已經(jīng)歇業(yè)半年，三百平的門面角落結(jié)著蜘蛛網(wǎng)。老白的工人們正用電鉆切割玻璃隔板，試圖將飲料冷藏柜從吧臺內(nèi)搬出?！斑@些燈買來貴，現(xiàn)在沒人要，只能當(dāng)廢品賣?！崩习字钢e落的燈具唏噓道。

隔壁火鍋店也是老白的工人們在進(jìn)行設(shè)備回收工作，孤零零的餐桌上放著的宣傳單還寫著“暑期自助季，無限暢吃59元/位”，兩家相鄰的店鋪同時黯然退場，讓空氣里的氛圍帶著淡淡憂傷。

這是老白團(tuán)隊(duì)今天的工作。從下午兩點(diǎn)到晚上七點(diǎn)，四名固定工加兩名臨時工分工明確：拆電路、卸設(shè)備、分類搬運(yùn)。中餐館的打荷臺、火鍋店的電磁爐被有序裝上貨車，那些不要的木桌和椅子，老白隨手拍了張照片發(fā)朋友圈，很快有人以30元一張桌子，10元一把椅子的價格收去了。

“150元收的電磁爐，大概能賣500元?！崩习滓贿呌浿~，嘴里一邊嘟囔著，但眼神里沒有商人的精明，更多是對行業(yè)輪回的熟稔。

綿陽的老刀則對奶茶店的“猝死”印象深刻。那些開業(yè)僅兩三個月的店鋪里，茶桶整齊排列在操作臺上，冷凍柜的鐵皮光潔如新，成箱的塑料杯和吸管堆在門后，仿佛下一秒就能響起點(diǎn)單聲。

“最可惜的是那家冰激凌店，倒閉時機(jī)器上的保護(hù)膜都沒撕。”他通常在凌晨三點(diǎn)進(jìn)場，用強(qiáng)光手電檢查設(shè)備狀態(tài)，“這時候人少，可以好好檢查設(shè)備細(xì)節(jié)，不同狀態(tài)設(shè)備的價格差別很大。”

在2000平方米的倉庫里，老白的團(tuán)隊(duì)正在給新收的設(shè)備貼標(biāo)簽。一臺萬能烤箱的標(biāo)簽上寫著：“2023年產(chǎn)，原價7.8萬，回收價8000元，檢測報告：運(yùn)行正常，加熱管更換3根?！边@臺烤箱賣出去能賺一兩萬。

老白翻著手機(jī)里的報價單說，“設(shè)備賣多少得看成色。去年收過一家倒閉火鍋店的頂級品牌冰柜，幾乎全新，最后3折出手，比賣三臺舊冰柜賺得多?！彼亩▋r公式里，除了品牌和成色，還得算上搬運(yùn)成本：路邊店貨車能直接停靠，搬運(yùn)費(fèi)省30%；巷子深處的店鋪要額外加200元人工，這些都會反映在報價里。

“我不覺得在‘吸血’，相反，我這個行業(yè)算是在幫人。”重慶的老李談到二手設(shè)備的價格時這樣說。在老李看來，因?yàn)橛辛硕衷O(shè)備回收這個行業(yè)，可以給失敗的創(chuàng)業(yè)者一個最后“回血”的機(jī)會，哪怕不多，但好過一無所有。而對于新加入的餐飲創(chuàng)業(yè)者，購買二手設(shè)備，是緩解資金壓力的有效辦法。

“都說天使投資人，說起來我們也算‘天使’吧?！崩侠铈倚χf。至于賺錢、利潤的問題，老李看得很透徹，說得很直白，“就算是‘天使’也得吃飯，不賺錢的生意沒人做。”

節(jié)省出來的生存空間

老李的觀點(diǎn)早已得到眾多餐飲從業(yè)者的認(rèn)可。

龔老師是開連鎖快餐店的，他的省錢秘訣是“核心設(shè)備買新，輔助設(shè)備淘二手”。在二手設(shè)備回收商那里，他以半價買了三臺冰柜，“原價1.5萬的設(shè)備用兩年再賣3000元，折算下來比租設(shè)備還劃算。”他算過一筆賬：全用新設(shè)備要80萬元，摻一半二手設(shè)備能壓到50萬元?！笆∠碌?0萬元足夠支付一年房租，這就是中小餐飲的生存空間?！?/p>

林小姐開咖啡店時，整套設(shè)備幾乎都來自二手市場?！耙馐娇Х葯C(jī)、磨豆機(jī)、冷藏柜都是二手的，總共省了近10萬元?！彼寡匀绻I新設(shè)備，根本不敢在熱門地點(diǎn)開店，“二手設(shè)備讓我有底氣試錯，就算失敗也賠得起?！边@種心態(tài)很普遍，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年新開的餐飲店里，30%會選擇二手設(shè)備降低初期投入。

二手設(shè)備的成本優(yōu)勢被轉(zhuǎn)移到了其他方面，多數(shù)二手設(shè)備的買家會將節(jié)省的資金投入到食材升級、服務(wù)培訓(xùn)和房租中。

這種成本轉(zhuǎn)移產(chǎn)生了奇妙的蝴蝶效應(yīng)。數(shù)據(jù)顯示，使用二手設(shè)備的初創(chuàng)餐飲企業(yè)，其第一年的存活率比全用新設(shè)備的餐飲企業(yè)高出17%，二手設(shè)備成為創(chuàng)業(yè)者抵御風(fēng)險的“緩沖墊”。

二手設(shè)備是“緩沖墊”，更是“氣象站”。市面上什么餐飲最火，什么時候最適合創(chuàng)業(yè)，什么時候該退出，二手設(shè)備回收商比一般人更清楚。

當(dāng)和老李聊到什么設(shè)備最好賣時，他一指倉庫里一對老夫妻正往外推的地?cái)偸滞栖囌f：“現(xiàn)在就是這種小攤的（設(shè)備）最好賣，特別是最近，做小龍蝦的東西，在我這根本放不了幾天?！?/p>

老刀總結(jié)出的規(guī)律對餐飲創(chuàng)業(yè)有著很好的提示作用：“年初是我們的銷售旺季，創(chuàng)業(yè)者帶著年終獎涌進(jìn)來，這時候沒有好的產(chǎn)品最好別著急入場；歲尾是回收旺季，撐不下去的老板趕著關(guān)店回家。這時候入場，有時能省一大筆錢。”

老白則見證了餐飲的品類輪換：“天水麻辣燙、淄博燒烤火的時候，設(shè)備根本不愁賣，可熱潮一過，這些設(shè)備就成了庫存。”但最近，他也發(fā)現(xiàn)了一個反常的現(xiàn)象，“往年到了夏天，奶茶店設(shè)備的需求會激增，今年卻少得多?！?/p>

老李也在感嘆，最近的生意沒有以前好做。以前，他的設(shè)備可以銷往云南、貴州、四川、湖南這些重慶的周邊省，但今年到目前一單都還沒有，連銷往重慶區(qū)縣的設(shè)備都比往年少。

在老李看來，生意不好的原因有三個。

一是二手設(shè)備回收行業(yè)是和餐飲行業(yè)緊密捆綁在一起的利益共同體，他們不僅要收，還得賣，因此當(dāng)餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭良好時，有更多的創(chuàng)業(yè)者愿意加入這個行業(yè)，那么，二手設(shè)備市場也會發(fā)展良好；當(dāng)餐飲行業(yè)低迷時，二手設(shè)備也會遇冷。

二是對二手設(shè)備“暴利”的誤解，讓許多人投入到這個行業(yè)，以重慶為例，目前南岸、江北、渝北等區(qū)都有二手設(shè)備市場，從業(yè)人員也比以前多，導(dǎo)致大家的客戶都比以前少了。

三是直播賣貨的沖擊，有的餐飲企業(yè)倒閉后直接用直播賣貨的方式出售設(shè)備，這些設(shè)備中很大一部分不能流轉(zhuǎn)到二手設(shè)備回收商手中，減少了貨源。

老李展示了一下自己的手機(jī)，屏幕上有人正在歇業(yè)的餐廳中出售冰柜。

從“收尸人”到“擺渡人”

以前二手設(shè)備回收商被稱為餐飲行業(yè)的“收尸人”，當(dāng)時代進(jìn)步，更多新概念出現(xiàn)，二手設(shè)備回收商對自己的定位也有了新的理解。

“浣熊食堂”在北京落地時，大多數(shù)消費(fèi)者歡呼的是多了一個放心的食堂，但很多二手設(shè)備回收商卻嗅到了熟悉的味道?！氨举|(zhì)上和我們做的事一樣，提高設(shè)備使用效率?！崩系对u價道，他最近也開始和共享廚房合作。

這種跨界合作正在增多。老白給杭州某共享廚房供貨，“他們需要高頻更換設(shè)備，二手設(shè)備性價比最高?！鄙踔脸霈F(xiàn)了專門服務(wù)共享廚房的二手設(shè)備回收商，“他們知道哪種咖啡機(jī)最耐用，哪個品牌的冰柜維修成本低，這些都是從無數(shù)次回收中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。”

面對更加激烈的市場競爭，二手設(shè)備回收商在更新自己定位的同時，也有了更多關(guān)于行業(yè)的想法。

老白的每臺設(shè)備都貼有檢測報告，注明使用時長、維修記錄。“去年有個客戶買了二手冰柜，三個月后壓縮機(jī)壞了，我們免費(fèi)換了臺，現(xiàn)在他成了老主顧?！崩侠钜矊W(xué)著在抖音直播回收過程，“讓大家看看我們怎么檢測設(shè)備，為什么定這個價，信任建立起來生意就好做了?！?/p>

行業(yè)正在形成共識：二手設(shè)備不是“劣質(zhì)品”的代名詞，二手設(shè)備回收商也不是“收尸人”。

在倉庫里，老李對著滿架的設(shè)備發(fā)呆。這些來自倒閉餐廳的冰柜、烤箱，即將流向新的廚房，支撐起一個個創(chuàng)業(yè)夢。“別人看我們像‘吸血鬼’，其實(shí)我們在幫餐飲人渡劫?！彼统鍪謾C(jī)，給明天要來看設(shè)備的95后創(chuàng)業(yè)者發(fā)定位，那條消息里寫著：“放心，都試過，保你少‘交學(xué)費(fèi)’?！?/p>

陽光透過倉庫的窗戶，照在那些冰冷的金屬上，反射出堅(jiān)定的光。這光芒里，有失敗者的止損，有創(chuàng)業(yè)者的希望，更有一個行業(yè)在自我定位中找到的價值坐標(biāo)。