最愛家鄉(xiāng)的“貓余”

在湖南地區(qū)，腐乳又被稱為“貓余”。相傳唐朝時，益陽市赫山區(qū)白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事外出幾日，回來后發(fā)現(xiàn)豆腐長霉了。出家人一向節(jié)約，他們不舍丟掉，便拌上一點(diǎn)調(diào)料試著吃，沒想到味道不錯，便產(chǎn)生了今天的豆腐乳。因腐乳的“腐”字諧音“虎”，而“虎”字通常又被說成“貓”，加之取“連年有余”的美好寓意，家鄉(xiāng)人便給腐乳取了一個“貓余”的雅稱。

孩提時代，“貓余”是我的至愛，可那時卻不能盡情地享受。我的故鄉(xiāng)是典型的山區(qū)，田地較少，因此我家用來做“貓余”的黃豆總是很少。正因?yàn)橄∪保耘紶柍赃^一次后，我便對“貓余”念念不忘。

記得路遙的小說《在困難的日子里》中有這樣一段話：“我對吃的東西已經(jīng)產(chǎn)生了一種病態(tài)的欲望，甚至都干擾得連課都聽不下去了。上數(shù)學(xué)課時，我就用新學(xué)的數(shù)學(xué)公式反復(fù)計(jì)算我那點(diǎn)口糧的最佳吃法；上語文課時，一碰到有關(guān)食品的名詞，思維就要固執(zhí)地停留在這些字眼上；而一上化學(xué)課，便又開始幻想能不能用隨手可拾的物質(zhì)化合出什么吃的來…”我對這段話感同身受，“貓余”那又香又辣、入口軟滑的味道就始終“勾引”著我，讓我茶飯不思。

記得有一年放暑假，我閑來無事便去屋后的大山轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，突然發(fā)現(xiàn)別人家收割完的黃豆地里有一兩枝黃豆枝。我當(dāng)時興奮極了，趕緊跑過去撿起來，輕輕地剝開枝上的豆莢，一粒粒黃豆?jié)L落到我的手心上。我當(dāng)時便想，這不就有了做“貓余”的原材料了嗎？

從那以后，我每天都爬到山上，尋覓人家遺漏在地里的黃豆。漸漸地，我攢的黃豆越來越多，暑假結(jié)束后一稱，竟然有一斗二升。母親也十分高興，她對我說：“我先給你曬干，等年底你回來了咱們一起做你愛吃的‘貓余’。”我像小雞吃米一樣，不停地點(diǎn)頭。

不知不覺就到了年底，有一天母親得閑了，終于提出要做“貓余”，我高興得連蹦帶跳。在母親的指點(diǎn)下，我將黃豆倒進(jìn)一個大木盆中，然后倒上清水，撈出水面上細(xì)細(xì)的漂浮物。大約4個小時后，黃豆吸飽了水分，變得圓潤、飽滿，像是一粒粒珍珠。母親又讓我將黃豆倒進(jìn)一個木桶里，并放到石磨旁邊的架子上，一邊推動石磨，一邊用瓷勺將黃豆送進(jìn)石磨眼里。只見白花花的豆?jié){從石磨下面流下來，就像天空中瀉下來的月光一樣。

推石磨一點(diǎn)也不輕松，沒多久我就感覺雙手有些酸脹。母親替換我后對我說：“推石磨不能心急，要借助它的慣性，這樣既輕松，磨出來的豆槳也會更細(xì)一些?！?/p>

磨完豆子后，母親讓我將豆槳分批次倒進(jìn)一口大鐵鍋里，然后開始燒火。沒多久，豆?jié){就沸騰起來。這時，母親在鍋邊放上一個大木桶，木桶上面平放一個架子，架子上再放一個方形的鋪著一塊白紗布的大竹篩。母親用鐵瓢將豆?jié){舀進(jìn)竹篩里，豆?jié){順著紗布流進(jìn)木桶里，留下的就是豆腐渣。這些豆腐渣用處可大著呢，既可以用來喂豬，又可發(fā)霉后貯存到壇子里做成霉豆腐渣，是重慶開州的一道具有地域特色的美食。

濾出豆腐渣后，母親將木桶里的豆?jié){再次倒入鍋內(nèi)，按一升黃豆五錢熟石膏的比例加入熟石膏，石膏中含有硫酸鈣，能夠誘發(fā)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉和凝結(jié)作用，從而變成半固態(tài)物質(zhì)。漸漸地，豆?jié){開始凝固成絮狀，母親拿根筷子插進(jìn)去，待其立起來的時候就說明豆腐花制作完成了。這時，母親又將豆腐花舀進(jìn)鋪著白紗布的竹篩里，然后將白紗布的四個對角扎起來，在上面壓上一塊木板，木板上面再放些磚塊或石頭等。在重壓之下，豆腐花里面的水分一點(diǎn)一滴地被壓榨出去，2小時后便成了豆腐。

母親將家里的竹盤和篩子悉數(shù)找來，將切成小塊的豆腐擺到里面，放到桌子上或掛到樓板上。幾天后，豆腐開始發(fā)霉，直到白霉全部發(fā)完就可以制作“貓余”了。

制作“貓余”時，還得準(zhǔn)備一大盆干紅辣椒粉，用筷子將發(fā)了霉的豆腐沾上辣椒面后再放入壇子里，封壇時要在壇口放少許食鹽。幾天后，又香又辣又軟滑的“貓余”就徹底做好了。

經(jīng)過這次親手制作“貓余”，我的心里除了喜悅和自豪，更多的還是感覺到做“貓余”的不容易。母親看出了我的心思，對我說：“不論哪一種美食，做出來都是不容易的，所以我們要珍惜制作人的勞動成果，千萬不要浪費(fèi)?！蔽沂冀K銘記母親的教誨，后來每次外出務(wù)工都會帶上一罐“貓余”，一是對家鄉(xiāng)的一種留戀，二是時刻提醒自己要節(jié)儉。

貓余”不需要繁瑣的煎炒烹炸，也不需要添加任何佐料，只要開壇便可食用。最重要的是，“貓余”經(jīng)發(fā)酵而成，含有多種人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素等，其營養(yǎng)價(jià)值與奶酪相當(dāng)，故又有“東方奶酪”之稱。

在物資極大豐富的今天，安化到處都有制作“貓余”的廠家，人們不用再親自制作。每次想吃香辣、軟滑的“貓余”時，我便買上一瓶，以緩解思鄉(xiāng)之情。