長沙風(fēng)味志：臭得香，辣得爽

提及長沙，也許率先從腦海中涌現(xiàn)出來的是“湘江北去，橘子洲頭”的豪情萬丈。這座千年古城，既流淌著楚漢文化的血脈，又跳動著現(xiàn)代都市的脈搏，在火辣與詩意、厚重與鮮活之間，碰撞出獨一無二的星城氣質(zhì)。

古都新事，入“湘”隨俗

如果追長沙的來時路，這座擁有三千多年歷史的古城，是湘楚文化的發(fā)源地，長沙之名可以追溯至西周時期。自春秋戰(zhàn)國時期起，長沙便成為南方重要的文化經(jīng)濟要地與糧食產(chǎn)地。岳麓書院的飛檐勾勒出千年文脈，愛晚亭的楓林延續(xù)著“停車坐愛楓林晚”的唐詩意境。湘江中流的橘子洲頭，青年毛澤東雕像自光如炬，凝神遠望，定格了百年前青年對民族出路的艱難求索。

如今的長沙，被譽為“文娛之都”，湖南衛(wèi)視引領(lǐng)綜藝文化潮流，無數(shù)年輕人聚合在這里，也讓長沙的美食文化不斷地?zé)òl(fā)生機。有關(guān)這座歷史名都的非遺美食，便成了時間與歲月的發(fā)酵物，它們深深扎根于長沙的街頭巷尾，如同散落在城市各個角落的璀璨明珠，串聯(lián)起長沙的煙火溫情與文化記憶。

臭豆腐里的鹵水“密碼

湘菜風(fēng)格鮮明，帶給饕客極具辨識度的味覺體驗。炎炎夏日，香辣鮮爽、口味濃郁的小龍蝦成為長沙的夜宵“王者”，長沙人愛吃口味蝦，只能用“瘋狂”來形容。除了“湘”味十足的小龍蝦，還有一道非遺美食也是湘菜體系中尤為重要的組成部分，既展現(xiàn)了地方風(fēng)物，又將湘菜辣得酣暢、爽利的口味沖擊感發(fā)揮到了極致。

它就是長沙臭豆腐，聞起來臭吃起來香。這份“臭名遠揚”的傳奇滋味，成為南來北往的食客舌尖上的執(zhí)念。與大眾印象中的臭豆腐不同的是，長沙臭豆腐外呈深黑色，在八成熱的油鍋里炸至表面金黃酥脆后撈出，店家總會捎帶一句：“能吃辣不咯？”便在臭豆腐正中間呈蜂窩狀的位置，澆淋上辣椒、蒜粒和醬油調(diào)配而成的料汁。一根竹簽輕戳在彈軟的豆腐內(nèi)芯，“撲嚇”一聲，臭豆腐涌出汁水與醬料，香味外釋而出，讓人忍不住起了貪饞之意。

鹵水是成就長沙臭豆腐的精華所在。會吃的長沙人懂得“地理套利”，采用瀏陽豆鼓、湘潭冬筍和寶慶的干椒等多類來自湖湘大地的本土食材，經(jīng)過長時間的熬制與烹調(diào)，最終制成散發(fā)獨特“臭味”的鹵水。再將豆腐放在里面浸泡，豆腐充分吸收了鹵水的精華，與之合二為一。一口咬下，嫩滑的豆腐與料汁混合在一起，“臭”味以進為退，漸漸變成讓人欲罷不能的鮮香滋味。

長沙名場“面”，吃盡星城煙火味

長沙人愛吃粉面，“嗦粉”“嗦面”的飲食方式貫穿于長沙人的日常。其中楊裕興面條的制作技藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)說，創(chuàng)始人楊裕興最開始在青石街售賣雞蛋面，因為面條筋道有韌勁，被街坊鄰居口口相傳。楊裕興的雞蛋面選料極為講究，面粉須得是優(yōu)質(zhì)的中筋小麥粉，全程手工揉面，保證面團的輕透性與呼吸感，除此之外，面條需要師傅們反復(fù)拍打，以保證面皮薄厚均勻的同時，不失筋道。

碼子（澆頭）是決定長沙粉面口味好吃與否的重要因素。種類繁多的碼子極具長沙當(dāng)?shù)靥厣?，辣椒炒肉、麻辣牛肉、雜醬、臘牛肉以重口、濃香、鮮辣為特色，與湯清面勁的雞蛋面相佐，一濃一鮮貼合得剛剛好。若是喜歡清淡口味的食客，可以點一份光頭粉面，即不加任何碼子，一碗鮮湯就足以撐起一碗面的美味。灶臺一側(cè)為客人提供了免費的榨菜、咸菜、剁辣椒和香菜末，一勺醋、幾粒剁辣椒和蒜蓉進了碗，縱然是光頭粉面，其滋味仍然鮮美醇厚。

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非遺知多少

楊裕興面業(yè)正不斷與時俱進，積極探索傳統(tǒng)手工和科學(xué)技術(shù)結(jié)合的方式，致力于將面條制作技藝發(fā)揚光大，讓百年老字號煥發(fā)新的生機。2009年，該項目被列入湖南省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。