食用油品質(zhì)影響因素及質(zhì)量控制策略

Influencing Factors of Edible Oil Quality and Quality Control Strategies

WEN Yuanqin

（Shandan County Food and Drug Inspection and Testing Center， Zhangye 7341oo， China）

Abstract： As a necessity in people's daily life，the quality of edible oil is not only related to the health of consumers，but alsoaffects the sustainable developmentofrelated industries.This article systematicall sortsout the key factors affecting thequalityofedibleoil，includingraw material quality，procesing technology，storageand transportationconditions，and packaging materials，and specifically proposes a full-chainquality control strategy from raw material screening to terminal packaging，aiming to provide a theoretical reference for improving the safety and stability of edible oil.

Keywords： edible oil quality; raw material screening; processing technology; storage and transportation environment; packaging materials

食用油作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡幕A(chǔ)食材，其品質(zhì)直接關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康與食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)，隨著居民生活水平的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)性、安全性及風(fēng)味要求不斷提高。與此同時(shí)，食用油行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，保障食用油品質(zhì)已成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。然而，原料品質(zhì)參差不齊、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管控不足、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境復(fù)雜多變以及包裝材料選擇不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，致使食用油品質(zhì)問(wèn)題頻發(fā)，不僅威脅消費(fèi)者健康，也制約著食用油行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。因此，梳理食用油品質(zhì)的影響因素，并針對(duì)性提出質(zhì)量控制策略，對(duì)保障食用油質(zhì)量安全、推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文將從原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、包裝等維度深人剖析影響食用油品質(zhì)的因素，并提出切實(shí)可行的質(zhì)量控制方法。

1保障食用油品質(zhì)的必要性

食用油作為現(xiàn)代食品工業(yè)體系的基礎(chǔ)性原料，保障其品質(zhì)具有多重現(xiàn)實(shí)意義。從公共健康安全維度審視，每日膳食攝入的穩(wěn)定性決定了食用油必須維持嚴(yán)格的理化指標(biāo)閾值，任何酸價(jià)升高或過(guò)氧化值超標(biāo)都將通過(guò)飲食暴露路徑引發(fā)公共健康風(fēng)險(xiǎn)。這種風(fēng)險(xiǎn)防控需求不僅涉及個(gè)體層面的營(yíng)養(yǎng)代謝安全，更關(guān)乎公共衛(wèi)生系統(tǒng)的長(zhǎng)效運(yùn)行成本。從經(jīng)濟(jì)層面來(lái)看，食用油產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋農(nóng)業(yè)種植、工業(yè)加工、物流倉(cāng)儲(chǔ)等多個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)部門(mén)，其品質(zhì)波動(dòng)將導(dǎo)致原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)失序、加工設(shè)備參數(shù)失配、儲(chǔ)運(yùn)資源配置失效等系統(tǒng)性損耗，最終削弱全產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值創(chuàng)造效率[1]。特別是全球化貿(mào)易背景下，品質(zhì)穩(wěn)定性已成為國(guó)際油脂市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心要素，直接決定國(guó)內(nèi)企業(yè)在國(guó)際定價(jià)體系中的話語(yǔ)權(quán)配置。在社會(huì)治理層面，食用油作為國(guó)家戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備物資的重要組成部分，其品質(zhì)保障能力反映著食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系的整體效能，是衡量政府監(jiān)管能力與產(chǎn)業(yè)自律水平的關(guān)鍵指標(biāo)[2]。當(dāng)前我國(guó)正處于食品安全治理體系現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型期，強(qiáng)化食用油全流程品質(zhì)管控既是對(duì)“四個(gè)最嚴(yán)”監(jiān)管要求的實(shí)踐回應(yīng)，也是構(gòu)建新型政企協(xié)同治理模式的重要突破口。

2影響食用油品質(zhì)的主要因素

2.1 原料質(zhì)量因素

食用油原料進(jìn)廠環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺失是品質(zhì)波動(dòng)的重要誘因。原料驗(yàn)收階段若未建立多維度的污染物篩查機(jī)制，部分含重金屬或農(nóng)藥殘留的劣質(zhì)油料可能通過(guò)表層理化指標(biāo)檢測(cè)，但其隱蔽性污染物在后續(xù)加工中逐漸富集，最終影響油脂安全性。此外，供應(yīng)商資質(zhì)審核流于形式也會(huì)導(dǎo)致原料來(lái)源復(fù)雜化，摻雜陳化油料或非食用級(jí)油籽，其含有的氧化產(chǎn)物及有害雜質(zhì)在精煉工序中難以完全分離，降低產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性。原料預(yù)處理環(huán)節(jié)的清潔度控制不足亦會(huì)加劇風(fēng)險(xiǎn)，未徹底清除的泥沙雜質(zhì)不僅攜帶微生物污染源，其附著的金屬離子還可能催化油脂氧化反應(yīng)，降低食品油成品質(zhì)量[3]。

2.2生產(chǎn)加工控制因素

食用油加工工藝參數(shù)的設(shè)定直接影響其理化指標(biāo)與營(yíng)養(yǎng)特性。壓榨法中壓力梯度與溫度閾值的匹配度不足時(shí)，可能破壞油脂中熱敏性維生素的分子結(jié)構(gòu)，同時(shí)導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。浸出法應(yīng)用過(guò)程中，若溶劑殘留控制失當(dāng)，正己烷等有機(jī)溶劑的微量殘留將降低食用油感官品質(zhì)。精煉階段的脫膠工序中，水化溫度與攪拌速率的協(xié)同作用決定磷脂去除效率，未充分脫膠的油脂在后續(xù)加熱過(guò)程中易產(chǎn)生泡沫與沉淀物。脫酸環(huán)節(jié)的堿煉強(qiáng)度需精準(zhǔn)調(diào)控，過(guò)度堿處理雖可有效降低酸價(jià)，但會(huì)加劇中性油皂化損耗并生成皂腳雜質(zhì)[4]。此外，加工設(shè)備內(nèi)壁的清潔度對(duì)油脂品質(zhì)具有潛在影響，殘留油垢在高溫環(huán)境下發(fā)生熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生的極性物質(zhì)可能改變油脂的介電常數(shù)與煙點(diǎn)。

2.3儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境干擾因素

食用油在儲(chǔ)運(yùn)階段的品質(zhì)劣變主要源于環(huán)境因子的協(xié)同作用。光照條件中紫外線可激發(fā)油脂分子產(chǎn)生單線態(tài)氧，引發(fā)鏈?zhǔn)阶杂苫磻?yīng)，導(dǎo)致過(guò)氧化值呈指數(shù)級(jí)上升。溫度波動(dòng)不僅直接加快氧化反應(yīng)速率，還會(huì)引起包裝容器內(nèi)部氣壓變化，促使氧氣滲透量增加。當(dāng)相對(duì)濕度超過(guò)臨界閾值時(shí)，水分通過(guò)包裝材料微孔滲入油體，激活脂肪氧合酶并促進(jìn)水解酸敗，此過(guò)程在含有微量金屬離子的環(huán)境中尤為顯著。儲(chǔ)運(yùn)工具存在的柴油揮發(fā)物或橡膠密封件釋放的硫化物，可通過(guò)氣液相平衡進(jìn)人油體，引發(fā)異味物質(zhì)積累[5]。堆碼方式不當(dāng)造成的機(jī)械振動(dòng)會(huì)使油品中懸浮雜質(zhì)發(fā)生二次分散，加速沉淀物與清油層的界面反應(yīng)。

2.4包裝材料選取因素

包裝材料的理化特性與食用油品質(zhì)保持存在密切關(guān)聯(lián)。聚乙烯等塑料容器的分子間隙較大，長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)氧氣透過(guò)率較高，特別是在高溫環(huán)境下，氧分子的擴(kuò)散遷移速度加快，導(dǎo)致油脂氧化進(jìn)程難以抑制。部分塑料制品在生產(chǎn)過(guò)程中添加的增塑劑具有親脂特性，其向油體遷移后不僅改變食用油風(fēng)味，還可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)[。金屬罐包裝雖具備優(yōu)異阻光性能，但內(nèi)壁涂層若存在針孔缺陷，金屬離子溶出將催化脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。玻璃容器盡管化學(xué)惰性較強(qiáng)，但透光特性使其不適用于光敏性油脂的長(zhǎng)期保存，且瓶口密封件的硅膠材料可能釋放低分子量硅氧烷污染物[7]。復(fù)合包裝材料各層間的熱封強(qiáng)度不足時(shí)，層間剝離產(chǎn)生的微通道將成為氧氣與水蒸氣滲透的優(yōu)先路徑。此外，包裝容量設(shè)計(jì)需考慮消費(fèi)周期的匹配性，大容量包裝在反復(fù)開(kāi)合使用過(guò)程中，油體與空氣接觸瀕次增加，頂部空間氧氣的持續(xù)補(bǔ)充將加劇氧化劣變。

3保障食用油品質(zhì)的質(zhì)量控制策略

3.1選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商并健全原料進(jìn)廠檢測(cè)機(jī)制

食用油品質(zhì)保障的首要環(huán)節(jié)在于原料質(zhì)量的前端控制。 ① 需構(gòu)建供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估體系，通過(guò)資質(zhì)審核、歷史供貨質(zhì)量追溯及第三方認(rèn)證等多維度考核，篩選具備規(guī)范種植基地與穩(wěn)定質(zhì)量管控能力的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系。 ② 原料進(jìn)廠檢測(cè)需采用多層級(jí)篩查機(jī)制，常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)與潛在污染物定向分析相結(jié)合，例如通過(guò)近紅外光譜技術(shù)快速篩查霉變顆粒，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)農(nóng)藥殘留及塑化劑遷移量，同時(shí)設(shè)置重金屬鉛、鎘等限量標(biāo)準(zhǔn)的快速比對(duì)程序[8]。 ③ 針對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)建立原料分類(lèi)存放制度，依據(jù)油脂原料的含水率、含雜率及霉變風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分存儲(chǔ)區(qū)域，配備溫濕度聯(lián)動(dòng)調(diào)控裝置，避免因局部環(huán)境惡化導(dǎo)致原料品質(zhì)劣變。④ 實(shí)施原料批次信息化管理，通過(guò)二維碼或射頻識(shí)別（RadioFrequencyIdentification，RFID）標(biāo)簽記錄采購(gòu)、運(yùn)輸及檢測(cè)數(shù)據(jù)，確保問(wèn)題原料可溯源至具體供應(yīng)商與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，形成閉環(huán)式責(zé)任追瀕鏈條。

3.2優(yōu)化加工工藝并強(qiáng)化加工設(shè)備清潔維護(hù)

生產(chǎn)工藝的精細(xì)化調(diào)控是維持食用油品質(zhì)穩(wěn)定的核心路徑。 ① 壓榨工藝需依據(jù)油料品種特性調(diào)整溫度梯度與壓力參數(shù)，例如采用低溫預(yù)榨技術(shù)減少熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時(shí)通過(guò)變頻調(diào)控螺旋軸轉(zhuǎn)速平衡出油率與雜質(zhì)含量[9]。 ② 浸出工序需優(yōu)化溶劑比與脫溶條件，結(jié)合在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)實(shí)時(shí)跟蹤溶劑殘留量，并引入分子蒸餾技術(shù)提升脫溶效率。 ③ 精煉階段應(yīng)推行工序聯(lián)動(dòng)控制，在脫膠、脫酸、脫色等環(huán)節(jié)設(shè)置中間產(chǎn)物質(zhì)量反饋機(jī)制，根據(jù)脫酸后油脂酸價(jià)動(dòng)態(tài)調(diào)整堿液添加量，利用吸附等溫線模型優(yōu)化活性白土用量與接觸時(shí)間[10]。 ④ 加工設(shè)備維護(hù)需執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化清潔規(guī)程，采用CIP在線清洗系統(tǒng)清除管道內(nèi)壁油脂殘留，定期更換密封件以避免微生物滋生，同時(shí)對(duì)接觸面材質(zhì)進(jìn)行耐腐蝕升級(jí)，減少金屬離子溶出風(fēng)險(xiǎn)。

3.3應(yīng)用數(shù)字信息技術(shù)，加強(qiáng)全流程環(huán)境管控

數(shù)字化技術(shù)為食用油生產(chǎn)環(huán)境精準(zhǔn)調(diào)控提供了創(chuàng)新解決方案。 ① 在原料倉(cāng)儲(chǔ)與加工區(qū)域部署物聯(lián)網(wǎng)傳感器網(wǎng)絡(luò)，實(shí)時(shí)采集溫度、濕度、氧氣濃度等環(huán)境參數(shù)，通過(guò)邊緣計(jì)算設(shè)備進(jìn)行異常波動(dòng)預(yù)警。② 開(kāi)發(fā)智能倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)，結(jié)合原料特性模型自動(dòng)生成堆碼方案與通風(fēng)策略，例如對(duì)高水分油料啟動(dòng)除濕模式，對(duì)易氧化品類(lèi)充入氮?dú)獗Ｗo(hù)[]。 ③ 應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建質(zhì)量信息共享平臺(tái)，將原料檢測(cè)數(shù)據(jù)、工藝參數(shù)及環(huán)境記錄等關(guān)鍵信息上鏈存儲(chǔ)，實(shí)現(xiàn)從種植端到消費(fèi)端的全鏈條透明化監(jiān)管。 ④ 引入機(jī)器學(xué)習(xí)算法分析歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)，建立油脂氧化速率、微生物增殖風(fēng)險(xiǎn)與環(huán)境因子的關(guān)聯(lián)模型，為車(chē)間環(huán)境調(diào)控提供動(dòng)態(tài)優(yōu)化建議，例如預(yù)測(cè)性調(diào)整灌裝車(chē)間的空氣潔凈度等級(jí)。

3.4依據(jù)不同食用油類(lèi)別，合理選擇包裝材料

包裝材料的適配性選擇是延長(zhǎng)食用油貨架期的關(guān)鍵舉措。 ① 針對(duì)富含不飽和脂肪酸的油脂品類(lèi)，選用多層復(fù)合阻隔材料，通過(guò)特殊膜層結(jié)構(gòu)降低氧氣滲透率，同時(shí)外層材料應(yīng)具備紫外線屏蔽功能以延緩光氧化反應(yīng)。 ② 對(duì)于易氧化品類(lèi)如大豆油、亞麻籽油，應(yīng)選用深色玻璃瓶或金屬罐配合氮?dú)馓畛浼夹g(shù)[12]③ 根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)差異化包裝容量，家庭裝大規(guī)格容器需配置單向排氣閥平衡內(nèi)外氣壓，餐飲用小包裝優(yōu)先選擇鋁箔復(fù)合材料以提升抗機(jī)械損傷性能。④ 建立包裝材料相容性測(cè)試體系，通過(guò)加速老化實(shí)驗(yàn)評(píng)估材料中增塑劑、抗氧劑等添加劑的遷移規(guī)律，確保其在高溫高濕環(huán)境下不會(huì)向油脂釋放有害物質(zhì)。

4結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食用油品質(zhì)管理需打破傳統(tǒng)分段式監(jiān)管的思維定式，轉(zhuǎn)向原料-加工-儲(chǔ)運(yùn)-包裝的全要素協(xié)同控制。通過(guò)精準(zhǔn)識(shí)別原料霉變閾值、動(dòng)態(tài)調(diào)控加工溫壓參數(shù)、智能追蹤儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境變化、科學(xué)匹配包裝阻隔性能，可構(gòu)建覆蓋油脂生命周期的新型質(zhì)控體系。未來(lái)，隨著相關(guān)檢測(cè)技術(shù)與生物可降解材料的研發(fā)突破，食用油品質(zhì)保障將向?qū)崟r(shí)化監(jiān)測(cè)與綠色化包裝方向發(fā)展，為食品安全治理注入可持續(xù)動(dòng)力。

參考文獻(xiàn)

[1]王賽楠，郭立凈，智文莉，等.食用油、油脂及其制品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析與監(jiān)管對(duì)策研究[J]中國(guó)油脂，2020，45（9）：38-42.

[2]牛哲，童毛弟，陳庭強(qiáng).基于食用油的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2019，40（15）：204-210.

[3]陳靜茹，趙瑾?jiǎng)P，王晨，等.食用油營(yíng)養(yǎng)研究進(jìn)展與健康聲稱(chēng)管理現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技，2022，43（12）：1-9

[4]陳琳，盧紅伶，胡文君，等.茶葉籽油精煉工藝條件對(duì)其質(zhì)量指標(biāo)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2018，33（12）：74-79.

[5]魏華一，萬(wàn)秋如，黃玉坤，等.論運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的影響及其對(duì)策：以\"油罐車(chē)混拉食用油\"事件為例[J]食品工業(yè)，2024，45（12）：328-331.

[6]袁峰.包裝材質(zhì)對(duì)油品保質(zhì)期品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代 食品，2022（1）：118-120.

[7]韓銳鋒，劉廣.食用油包裝安全的影響因素及對(duì)策[J].中國(guó)食品工業(yè)，2021（8）：96-97.

[8]郭佳，李開(kāi)開(kāi).紅外與拉曼光譜技術(shù)對(duì)食用油摻偽檢測(cè)研究進(jìn)展[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2024，39（9）：224-234.

[9]楊鋒.植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制[J]廣東蠶業(yè)，2019，53（11）：29.

[10]王瑞元，王興國(guó)，何東平.食用油精準(zhǔn)適度加工理論的發(fā)端、實(shí)踐進(jìn)程與發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)油脂，2019，44（7）：1-6

[11]高慧芳，田浩.質(zhì)量追溯體系建設(shè)研究：以食用油為例[J].工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，2020，7（5）：57-63.

[12]李伶俐，滕金玲，姜建國(guó)，等.充氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)存對(duì)大豆及其油脂品質(zhì)的影響[J].中國(guó)油脂，2025，50（2）：42-45.