HACCP體系在醫(yī)院食堂的應(yīng)用研究

Research on the Application of HACCP System in Hospital Cafeteria

HU Lingtao （ZhejiangProvincialTongdeHospital，Hangzhou31oo12，China）

Abstract： The hazard analysis and critical control points （HACCP） system， as a scientific and eficient food safety management model，has beenwidelyapplied inmany fields.Thisarticle takes hospitalcanteensas theresearch object，and deeply explores the important significance and specific application methods of HACCP system in food hygiene management. By conducting a comprehensive hazard analysis， identifying key control points，and developing a detailed HACCP plan，the aim is to provide theoretical support and practical guidance for improving the food hygiene management level of hospital canteens.

Keywords： hazard analysis and critical control points system; hospital canteen; food hygiene management

醫(yī)院食堂作為醫(yī)療機構(gòu)的重要后勤保障部門，承擔(dān)著為患者、醫(yī)護(hù)人員及家屬提供安全、營養(yǎng)飲食的重要職責(zé)。醫(yī)院人群具有特殊性，患者因疾病導(dǎo)致身體機能下降，對食品安全風(fēng)險的抵御能力較弱。然而，當(dāng)前部分醫(yī)院食堂在食品衛(wèi)生管理方面存在一定的不足，如管理制度不完善、操作流程不規(guī)范、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等，食品安全風(fēng)險隱患不容忽視[1-2]。危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard AnalysisandCriticalControlPoints，HACCP）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)分析，識別潛在危害并確定關(guān)鍵控制點，實施有效的控制措施，從而保障食品安全[-5]。將HACCP體系引入醫(yī)院食品衛(wèi)生管理，有助于提高管理的科學(xué)性和有效性，降低食品安全風(fēng)險，為患者及全體醫(yī)護(hù)人員提供更加安全、健康的飲食保障。

1HACCP體系應(yīng)用于醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生管理的意義

1.1保障患者健康安全

由于患者的身體機能和免疫系統(tǒng)可能受到不同程度的損害，其對食品安全問題更為敏感。通過引入HACCP體系，能夠在食品采購、儲存、加工和供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，有效降低食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害的發(fā)生概率，并減少食源性疾病的發(fā)生。

1.2 提升醫(yī)院管理水平

HACCP體系的實施要求醫(yī)院建立完善的食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，明確各部門和人員的職責(zé)。在危害分析和關(guān)鍵控制點確定過程中，醫(yī)院管理人員和食堂工作人員能夠更加深入地了解食品衛(wèi)生管理中的潛在風(fēng)險和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而提高風(fēng)險防范意識。同時，通過制訂HACCP計劃表和糾偏程序，能夠使工作人員在面對問題時迅速采取有效的措施進(jìn)行處理，提高管理效率，保障食品供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性，進(jìn)而提升醫(yī)院整體管理水平。

1.3提升醫(yī)院社會聲譽

食品安全是社會關(guān)注的焦點問題，醫(yī)院通過實施HACCP體系，加強食品衛(wèi)生管理，能夠有效保障食品安全，增強患者及其家屬對醫(yī)院的信任。良好的食品安全管理口碑有助于提升醫(yī)院的社會形象和聲譽，吸引更多患者前來就醫(yī)，促進(jìn)醫(yī)院的可持續(xù)發(fā)展。

2HACCP體系在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用

2.1醫(yī)院食堂餐食的生產(chǎn)工藝流程

醫(yī)院食堂餐食的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示，具體包括以下環(huán)節(jié)。 ① 原材料采購。按用餐需求和營養(yǎng)計劃采購食材，確保供應(yīng)商資質(zhì)合規(guī)、食材來源可追溯。 ② 驗收環(huán)節(jié)。驗收包含資質(zhì)證明查驗、感官評估及快速檢測，不合格食材應(yīng)被退貨或銷毀。 ③ 分類儲存。食材按品類（生鮮/干貨/調(diào)料）和條件（冷藏/冷凍/常溫）分類存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理變質(zhì)食材。 ④ 粗加工（清洗、切割）。食材進(jìn)行預(yù)處理，并按菜品需求切割，生熟食材分開處理以避免交叉污染。 ⑤ 烹飪加工。按標(biāo)準(zhǔn)化菜譜烹飪，嚴(yán)控溫度（食品中心 ?75‰ 持續(xù) 5min ）和時間。 ⑥ 備餐分餐。工作人員穿戴潔凈裝備， ^2h 內(nèi)完成分餐，熱餐溫度 ?60°C 。 ⑦ 供餐服務(wù)。按時配送餐食至就餐區(qū)，供醫(yī)護(hù)人員、患者及家屬用餐。 ⑧ 餐后收尾。回收餐具，清理就餐區(qū)殘渣并消毒。 ⑨ 餐具清洗消毒。餐具按“清洗一洗滌一消毒”流程處理，采用高溫蒸汽或含氯化學(xué)消毒劑消毒，消毒后的餐具存放于潔凈柜中備用。

2.2危害分析及關(guān)鍵控制點確定

醫(yī)院食堂的餐食供應(yīng)流程涵蓋原材料采購、儲 存、加工、備餐分餐、餐具清潔消毒以及就餐環(huán)境管理等，每個環(huán)節(jié)中都可能存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。具體危害分析及關(guān)鍵控制點確定見表1。

2.3 HACCP計劃表的制訂

HACCP計劃表是實施HACCP體系的核心文件，其依據(jù)危害分析的結(jié)果，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行系統(tǒng)的監(jiān)控和管理。具體的HACCP計劃表見表2。

3HACCP體系在醫(yī)院食堂應(yīng)用面臨的挑戰(zhàn)及 對策

3.1 面臨的挑戰(zhàn)

3.1.1 醫(yī)院管理體系復(fù)雜

醫(yī)院通常具有較為復(fù)雜的管理體系，涉及醫(yī)療、后勤、行政等多個部門。在食堂衛(wèi)生管理方面，各部門之間的職責(zé)劃分可能不夠清晰，協(xié)調(diào)溝通存在困難。這可能導(dǎo)致HACCP體系在實施過程中出現(xiàn)責(zé)任推諉、信息傳遞不暢等問題，從而影響體系的有效運行。

3.1.2 食品加工標(biāo)準(zhǔn)化難度大

醫(yī)院食堂的食品加工以現(xiàn)場制作菜肴為主，烹飪過程依賴廚師的手工操作。由于不同廚師在烹飪習(xí)慣和技能水平上存在差異，使得食品加工難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。此外，在烹飪時間和溫度控制方面，可能因廚師個人經(jīng)驗不同而有所偏差，這增加了食品安全風(fēng)險的不確定性，導(dǎo)致難以確保每一批次的食品都符合HACCP體系的關(guān)鍵限值要求。

3.1.3 從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

醫(yī)院食堂的從業(yè)人員文化水平、業(yè)務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)參差不齊。部分從業(yè)人員可能缺乏食品安全意識和專業(yè)知識，對HACCP體系的理解和執(zhí)行能力有限。在實際操作過程中，可能無法嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，導(dǎo)致食品安全隱患。

3.2 應(yīng)對對策

3.2.1 優(yōu)化管理體制，明確職責(zé)分工

醫(yī)院應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理的組織架構(gòu)，明確各部門在HACCP體系實施過程中的職責(zé)。成立專門的食品安全管理小組，由醫(yī)院分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括醫(yī)療、后勤、行政等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。該小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)HACCP體系的實施工作，定期召開會議，及時溝通解決實施過程中出現(xiàn)的問題。

3.2.2 推進(jìn)食品加工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

制訂標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工操作規(guī)范，對每道菜肴的食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、烹飪時間以及溫度控制等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。通過培訓(xùn)和考核，確保廚師熟練掌握標(biāo)準(zhǔn)化操作流程。同時，定期對廚師的操作進(jìn)行監(jiān)督和評估，及時糾正不規(guī)范的操作行為，逐步實現(xiàn)食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高食品安全的穩(wěn)定性。

3.2.3 加強從業(yè)人員培訓(xùn)與管理

加強對食堂從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)，提高其食品安全意識和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP體系的基本原理、操作規(guī)范、食品安全法律法規(guī)等。定期組織培訓(xùn)課程和考核，確保從業(yè)人員掌握相關(guān)知識和技能。建立完善的員工激勵機制，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、嚴(yán)格遵守HACCP體系要求的員工給予獎勵，提高員工的工作積極性和責(zé)任心。

4結(jié)語

HACCP體系在醫(yī)院食堂管理中具有重要的應(yīng)用價值。通過實施該體系，不僅能夠有效保障患者的健康安全，還能提升醫(yī)院的管理水平和社會聲譽。通過優(yōu)化管理體制、推進(jìn)食品加工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、加強從業(yè)人員培訓(xùn)與管理等對策，可以有效確保HACCP體系在醫(yī)院食品衛(wèi)生管理中發(fā)揮最大效能

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