地方高校助力湘西預(yù)制菜食品安全體系建設(shè)研究

Research on the Construction of Food Safety System for Prepared Dishes in Xiangxi with Support from Local Universities

CHEN Qunqun12，DENG Yangl （1.Xiangxi Vocational and Technical College for Nationalities， Jishou 416ooo， China; 2.Anhui Science and Technology University， Chuzhou 239oo0， China）

Abstract： With the rapid development of China's prepared dishes industry，food safety has emerged as a key challenge toitshigh-quality growth.Xiangxi，known for itsabundant local agriculturalresources，hasactively advanced the development planning of the prepared dish industry under the backdrop of rural revitalization and agricultural modernization. However，shortcomings persist in areas such as food safety standards，quality control systems，and technical support. Taking Xiangxi as an example， this paper systematicaly analyzes the current status and main problems oftheconstructionofthelocalfood standardsystemintheregion，combining thelocalagricultural product resource base，prepared dishes processng technology and food safety risks.On this basis，the technical support，standard participation and talent supply path of local universities in serving the construction of the food safety system are discussed，and optimization countermeasures such as the integrated development of“govermment， industry， academia，research and application”， the coordinated mechanism of“standard + supervision”and the education model of“industry-education integration”are proposed.The research results have important theoretical value and practical guiding significance for promoting the standardization，standardization and safety development of Xiangxi's prepared dishes industry.

Keywords： prepared dishes; food safety; Xiangxi region; local standards; university participation

近年來，隨著我國城鄉(xiāng)居民生活方式的轉(zhuǎn)變和食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了快速發(fā)展期。其憑借便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化和可控性等特點(diǎn)，成為連接農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)與現(xiàn)代消費(fèi)的重要橋梁[1-2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破4000億元，呈現(xiàn)出品類多樣、場景廣泛、競爭加劇的態(tài)勢[3]。然而，在高速增長的同時(shí)，預(yù)制菜也暴露出產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、食品安全標(biāo)準(zhǔn)滯后、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)監(jiān)管不足等問題[4]

湘西地區(qū)作為國家重點(diǎn)生態(tài)功能區(qū)和民族聚居區(qū)，擁有豐富的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品資源和多樣的傳統(tǒng)食品加工工藝，具備發(fā)展特色預(yù)制菜的良好基礎(chǔ)[5]。近年來，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實(shí)施，湘西土家族苗族自治州（以下簡稱“湘西州”）通過農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸和農(nóng)產(chǎn)品精深加工，逐步推動“土特產(chǎn)”向“產(chǎn)業(yè)化”轉(zhuǎn)型，預(yù)制菜成為農(nóng)產(chǎn)品增值和農(nóng)民增收的新突破口[。然而，該地區(qū)在食品安全監(jiān)管體系、冷鏈物流、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)支撐等方面仍存在明顯短板[7-8]。在此背景下，地方高校作為區(qū)域科技資源的重要供給者與人才培養(yǎng)基地，其在服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)發(fā)揮更加主動和系統(tǒng)的作用。高校可依托學(xué)科優(yōu)勢，開展預(yù)制菜加工工藝優(yōu)化、食品安全檢測與質(zhì)量控制技術(shù)研究，提升產(chǎn)業(yè)核心競爭力；同時(shí)，通過產(chǎn)教融合、協(xié)同育人機(jī)制，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)輸送高素質(zhì)技術(shù)技能人才[。特別是在標(biāo)準(zhǔn)制定、檢測認(rèn)證、技術(shù)服務(wù)等環(huán)節(jié)，地方高校參與食品安全體系建設(shè)將成為提升湘西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全保障能力的關(guān)鍵支撐[10]

本文基于區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品資源、食品加工特點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展現(xiàn)狀，系統(tǒng)分析湘西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的安全挑戰(zhàn)，探討地方高校在協(xié)同治理、產(chǎn)教融合與技術(shù)支撐中的實(shí)踐路徑，旨在為推動地方食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供可行對策與理論支撐。

1預(yù)制菜類型與加工工藝風(fēng)險(xiǎn)分析

隨著我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，產(chǎn)品種類不斷豐富，加工方式日趨多樣，不同產(chǎn)品類型在加工環(huán)節(jié)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也各具特點(diǎn)[1]。科學(xué)理解預(yù)制菜的分類體系與核心工藝流程，是構(gòu)建有效食品安全監(jiān)管與質(zhì)量控制體系的基礎(chǔ)。

1.1預(yù)制菜產(chǎn)品類型劃分與加工特點(diǎn)

根據(jù)產(chǎn)品加工程度與消費(fèi)便利性，當(dāng)前市場上常見預(yù)制菜主要分為三大類：即配型、即烹型和即熱型。其中，即配型預(yù)制菜主要為凈菜及預(yù)制調(diào)味原料，仍需烹飪環(huán)節(jié)完成；即烹型產(chǎn)品如調(diào)味肉塊、腌制魚類等，消費(fèi)者加熱即可；即熱型則以微波加熱即食為主，如自熱米飯、自熱火鍋、速凍類調(diào)理菜肴等[12]。這3類產(chǎn)品所依賴的加工工藝流程、儲運(yùn)條件與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)差異顯著。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，湘西地區(qū)的預(yù)制菜發(fā)展仍以即配型、即烹型為主，依賴傳統(tǒng)腌臘制品、泡制酸肉等地方特色的資源，但隨著工業(yè)化水平提高，也逐步出現(xiàn)即熱型加工趨勢[]。

1.2主要加工方式與技術(shù)路徑

從加工方式看，預(yù)制菜生產(chǎn)工藝主要包括傳統(tǒng)加工方式、新型熱處理技術(shù)、非熱物理處理技術(shù)與復(fù)合加工路徑四大類，見圖1[12]。傳統(tǒng)加工方式，如腌制、煙熏、蒸煮、油炸等，操作穩(wěn)定但標(biāo)準(zhǔn)化水平低，微生物控制能力有限，常見于中小企業(yè)和地方作坊[4；

新型熱處理技術(shù)，如微波加熱、射頻殺菌、歐姆加熱、熱蒸汽處理，殺菌均勻性和效率較高，適用于即熱型預(yù)制菜快速加工；非熱物理處理技術(shù)，如超高壓、脈沖電場、電子束輻照、冷等離子體技術(shù)，可在較低溫度下實(shí)現(xiàn)微生物滅活，有助于風(fēng)味保持和營養(yǎng)保留，但對設(shè)備要求較高；復(fù)合處理技術(shù)，如“預(yù)煮+ 超高壓”“速凍 + 巴氏殺菌”“微波 + 脈沖電場”等組合式殺菌工藝，應(yīng)用于安全風(fēng)險(xiǎn)較高的肉禽類預(yù)制菜領(lǐng)域，體現(xiàn)預(yù)制菜現(xiàn)代加工的多元集成趨勢[]。

1.3加工工藝中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

預(yù)制菜不同工藝階段均潛藏食品安全隱患，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。 ① 原料初加工階段。洗切環(huán)節(jié)若未能嚴(yán)格控制交叉污染，易引入致病菌或化學(xué)殘留；腌制不當(dāng)可導(dǎo)致亞硝酸鹽生成超標(biāo)[]。 ② 熱處理階段。殺菌溫度、時(shí)間控制不當(dāng)易造成菌落總數(shù)超標(biāo)或營養(yǎng)物質(zhì)破壞，過度加熱還可能生成丙烯酰胺等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)[12]。 ③ 包裝與冷鏈環(huán)節(jié)。包裝材料不合規(guī)或未進(jìn)行安全遷移測試，可能釋放可遷移添加劑；冷鏈斷鏈、貯運(yùn)溫度不穩(wěn)亦是即食類產(chǎn)品污染的重要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)[10]。 ④ 復(fù)熱/消費(fèi)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者對復(fù)熱方式掌握不當(dāng)，也可能導(dǎo)致致病菌未滅活的風(fēng)險(xiǎn)，特別是在即熱型產(chǎn)品中問題較為突出[2]。

因此，構(gòu)建科學(xué)的加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)、提升熱/非熱處理技術(shù)精度，并通過全過程追溯機(jī)制實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)閉環(huán)控制，已成為預(yù)制菜質(zhì)量安全體系建設(shè)的關(guān)鍵方向。

2湘西農(nóng)產(chǎn)品資源基礎(chǔ)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征

湘西地區(qū)作為湖南省重點(diǎn)生態(tài)功能區(qū)和民族文化多樣性集中地，擁有得天獨(dú)厚的農(nóng)業(yè)資源基礎(chǔ)。該區(qū)域地處武陵山區(qū)，氣候濕潤、物種豐富，土壤多為紫色土與酸性黃壤，極適宜多種高附加值農(nóng)產(chǎn)品種植與特色畜禽養(yǎng)殖[。隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化與特色產(chǎn)業(yè)推進(jìn)政策的深入實(shí)施，該地區(qū)逐步形成了以地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品為核心的資源優(yōu)勢體系，為預(yù)制菜原料供應(yīng)與品類開發(fā)提供了多元支撐，助力其在市場中搶占發(fā)展先機(jī)。

2.1湘西農(nóng)產(chǎn)品資源分布概況

根據(jù)湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和湘西州相關(guān)規(guī)劃，湘西現(xiàn)已認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、綠色食品與有機(jī)產(chǎn)品達(dá)50余種，廣泛分布于吉首市、保靖縣、瀘溪縣、花垣縣、鳳凰縣和永順縣等多個重點(diǎn)縣域[5]。如表1所示，湘西特色農(nóng)產(chǎn)品涵蓋茶葉、水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、中藥材等六大類，具有典型的區(qū)域性、民族性與加工適應(yīng)性[13]。其中，保靖黃金茶、古丈毛尖、瀘溪柱柑、永順弼猴桃、里耶臍橙、龍山百合和浦市鐵骨豬等產(chǎn)品，已成為區(qū)域公共品牌或國家地標(biāo)產(chǎn)品，部分已實(shí)現(xiàn)初步預(yù)制菜轉(zhuǎn)化，如黃牛肉干、酸蘿卜炒臘肉、紅茶燉雞等特色預(yù)制菜商品[5-6]

2.2農(nóng)產(chǎn)品與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的適配性分析

湘西農(nóng)產(chǎn)品多具備“小品種、大特色”的天然優(yōu)勢，適合進(jìn)行調(diào)味腌制、分切熟制、低溫鎖鮮等預(yù)制菜加工。例如，臘味類產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定，加工技藝成熟，是湘西地區(qū)傳統(tǒng)食品工業(yè)的代表；而弼猴桃、柑橘類果品則可開發(fā)為復(fù)合調(diào)味包、果蔬伴餐類輔料，進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈[2。此外，部分特色畜禽類品種如湘西黃牛、湘西黑豬，在市場認(rèn)可度高的基礎(chǔ)上，更適宜高端即配型和即烹型預(yù)制菜開發(fā)，已具備打造地域化“風(fēng)味標(biāo)簽”的基礎(chǔ)條件[12]。

2.3 區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征與趨勢

近年來，湘西州大力發(fā)展農(nóng)業(yè)品牌建設(shè)，推動“湘西味道”系列農(nóng)產(chǎn)品與預(yù)制菜品進(jìn)入電商與社區(qū)團(tuán)購渠道，逐步形成“基地 + 龍頭 + 高校 + 合作社”的融合發(fā)展模式[。特別是在國家支持“湘西鄉(xiāng)村振興示范區(qū)”與“產(chǎn)地預(yù)制菜集聚區(qū)”政策的推動下，產(chǎn)業(yè)集聚特征日益明顯，形成以下趨勢。 ① 集群化。以瀘溪縣、吉首市、龍山縣為核心區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)逐步布局，集冷鏈物流、凈菜加工、食品檢測于一體。② 品牌化。以“湘品入滬”“湖南供港蔬菜”為契機(jī)，推動特色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化轉(zhuǎn)型。 ③ 融合化。高?？蒲谐晒蚱髽I(yè)端轉(zhuǎn)化率提升，“預(yù)制菜 + 職業(yè)教育 + 地方特產(chǎn)”的發(fā)展路徑已具雛形[5]。

綜上，湘西特色農(nóng)產(chǎn)品資源稟賦強(qiáng)、開發(fā)潛力大，為食品安全可控的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)構(gòu)建了穩(wěn)定的原料基礎(chǔ)，也為地方高校參與提供了豐富的研究與實(shí)踐平臺。

3湘西地方食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)現(xiàn)狀與高校助力路徑

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速推進(jìn)，湘西州傳統(tǒng)民族菜肴逐漸從家庭式烹飪走向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和市場化。然而，與產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張相比，區(qū)域內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系相對滯后，制約了地方特色產(chǎn)品的規(guī)模化發(fā)展及其質(zhì)量安全水平的提升。在此背景下，地方高校在地方食品標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培訓(xùn)、產(chǎn)品評價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的協(xié)同參與，已成為推動食品安全治理能力現(xiàn)代化的重要抓手。

3.1地方食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)現(xiàn)狀

近年來，湘西地區(qū)在政府主導(dǎo)下推進(jìn)食品地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，民族傳統(tǒng)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化已取得初步成效。截至目前，湘西州已發(fā)布“苗王牛頭”“洪江血粑鴨”“湘西社飯”等二十余道菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)（表2），主要涉及畜禽類制品、傳統(tǒng)腌臘菜肴及釀造類產(chǎn)品這些標(biāo)準(zhǔn)為地方特色食品的產(chǎn)業(yè)化與質(zhì)量控制提供了基本依據(jù)。

盡管標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量逐步增長，但從覆蓋面、適應(yīng)性和執(zhí)行機(jī)制來看，湘西地區(qū)仍存在以下問題。 ① 標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面有限。多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)僅聚焦于民族風(fēng)味菜肴，對于預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)（如冷鏈運(yùn)輸、殺菌工藝、調(diào)味添加等）尚缺乏統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程[8]。 ② 缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估依據(jù)。現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)多基于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)或口感偏好，缺乏系統(tǒng)性微生物指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)和遷移風(fēng)險(xiǎn)的控制參數(shù)[10]。 ③ 企業(yè)執(zhí)行積極性不足。部分中小型企業(yè)因設(shè)備簡陋、生產(chǎn)模式粗放，難以落實(shí)地方標(biāo)準(zhǔn)要求，存在標(biāo)準(zhǔn)“落地難”的現(xiàn)象[。

3.2地方高校在食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中的角色

地方高校在推動區(qū)域食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中主要承擔(dān)3個角色。 ① 技術(shù)支撐者。依托食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)，開展風(fēng)味成分分析、質(zhì)構(gòu)測定、殺菌工藝優(yōu)化等研究，為地方標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)設(shè)定提供數(shù)據(jù)支撐。例如，吉首大學(xué)通過感官分析和質(zhì)構(gòu)儀測定，參與湘西臘肉類預(yù)制菜風(fēng)味歸類和參數(shù)提取工作[9]。 ② 標(biāo)準(zhǔn)參與者。部分高校教師擔(dān)任地方標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員，直接參與地方標(biāo)準(zhǔn)的起草、修訂與試點(diǎn)推行，推動學(xué)術(shù)成果向行業(yè)規(guī)范轉(zhuǎn)化[14]。③ 人才與培訓(xùn)服務(wù)提供者。通過設(shè)立“食品質(zhì)量控制”模塊課程、舉辦食品安全管理人才培訓(xùn)班，為區(qū)域企業(yè)培養(yǎng)能落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的技能型人才，有效提升企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力與水平[。

3.3高校參與標(biāo)準(zhǔn)體系優(yōu)化的協(xié)同路徑

為實(shí)現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)體系與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深度融合，建議構(gòu)建以下協(xié)同機(jī)制。 ① “政產(chǎn)學(xué)研用”聯(lián)動機(jī)制。以州市場監(jiān)管局為牽頭單位，聯(lián)合地方高校、龍頭企業(yè)和行業(yè)協(xié)會，組建“湘西預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究中心”，開展復(fù)合型地方標(biāo)準(zhǔn)研究。 ② “項(xiàng)目驅(qū)動 + 標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化”機(jī)制。鼓勵高校承擔(dān)食品地方標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)類項(xiàng)目，成果轉(zhuǎn)化優(yōu)先對接預(yù)制菜示范企業(yè)。 ③ “標(biāo)準(zhǔn) + 評價(jià) + 監(jiān)管”一體機(jī)制。高校參與產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)、企業(yè)內(nèi)部審核及地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況反饋，為政策調(diào)整提供依據(jù)。

4結(jié)語

預(yù)制菜作為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要分支，在滿足消費(fèi)者便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化需求的同時(shí)，也對食品安全提出了更高要求。湘西地區(qū)依托其豐富的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品資源和民族傳統(tǒng)食品基礎(chǔ)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。然而，?dāng)前仍面臨著標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、質(zhì)量控制體系薄弱、企業(yè)規(guī)范化程度不高等現(xiàn)實(shí)問題。本研究從預(yù)制菜產(chǎn)品類型與工藝風(fēng)險(xiǎn)入手，結(jié)合湘西本地農(nóng)產(chǎn)品資源結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)梳理了湘西地區(qū)食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)現(xiàn)狀，進(jìn)一步分析了地方高校在服務(wù)區(qū)域食品安全中的職責(zé)定位和參與機(jī)制。研究認(rèn)為，地方高校在技術(shù)研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)起草、檢測服務(wù)等方面具備明顯優(yōu)勢，應(yīng)在制度協(xié)同、人才支撐和產(chǎn)業(yè)融合方面發(fā)揮更加系統(tǒng)的作用。

在未來湘西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)推進(jìn)過程中，建議從以下3個方向持續(xù)深化高校參與路徑。 ① 構(gòu)建“政產(chǎn)學(xué)研用”融合機(jī)制，形成多主體聯(lián)動的食品安全治理體系。 ② 鼓勵高校深度參與地方標(biāo)準(zhǔn)體系優(yōu)化，推動成果轉(zhuǎn)化與地方立法銜接。 ③ 強(qiáng)化地方高校人才供給功能，提升區(qū)域食品從業(yè)人員的專業(yè)能力和安全素養(yǎng)。通過進(jìn)一步整合湘西特色農(nóng)業(yè)資源、完善地方食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制體系，在地方高校技術(shù)支撐下，湘西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望實(shí)現(xiàn)“安全有序、特色鮮明、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)”的高質(zhì)量發(fā)展路徑。

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