味精吃多了會(huì)頭禿、會(huì)致癌？

網(wǎng)上卻經(jīng)常能看到這樣的觀點(diǎn)：“味精受熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，每天吃加了味精的外賣食品會(huì)脫發(fā)。更嚴(yán)重的是，味精吃多了會(huì)得癌癥?！?/p>

流言分析：這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。味精，就是谷氨酸鈉，正常用量不會(huì)對(duì)人體造成危害，即使遇熱形成焦谷氨酸鈉，也只是失去了鮮味而已。世衛(wèi)組織已經(jīng)認(rèn)定其正常用量下安全，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也允許其在各類食品中按需使用，味精致癌的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

至于“吃味精禿頭”，也完全沒(méi)有依據(jù)。頭發(fā)脫落受多方面因素影響，比如，睡眠不足、作息不規(guī)律、壓力過(guò)大，都會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，從而加快頭發(fā)的脫落速度。再加上現(xiàn)代人愛(ài)好的高熱量飲食結(jié)構(gòu)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，也會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)導(dǎo)致脫發(fā)。

一提起味精，很多人腦海里出現(xiàn)的都是與之有關(guān)的“江湖傳說(shuō)”，許多人因此談味精色變。

從海帶湯里誕生的味精

海產(chǎn)品、肉類、蘑菇等許多天然食材中都含有豐富的谷氨酸，讓它們成為人們喜愛(ài)的美味。但是在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，大家只知好吃，卻不知原理。

1908年，日本化學(xué)家池田菊苗在吃傳統(tǒng)日式料理湯豆腐時(shí)，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無(wú)窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認(rèn)為海帶可能是鮮味的源頭。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，池田菊苗從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎(chǔ)制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

由于用海帶提取谷氨酸鈉的成本較高，工業(yè)化生產(chǎn)的味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物作為原料，通過(guò)谷氨酸棒桿菌等微生物發(fā)酵的方法，分離出谷氨酸鈉，進(jìn)一步提純、結(jié)晶，制成味精，整體制作工藝與用糧食釀造酒、醋、醬油類似。

雞精和味精本是同根生

很多人覺(jué)得味精是工業(yè)化的產(chǎn)物，而貨架上的雞精、蘑菇精看著像是從食材里提取出來(lái)的，會(huì)不會(huì)更好一些？

其實(shí)沒(méi)有什么差別。

實(shí)際上，雞精的主要成分仍然是谷氨酸鈉，根據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)添加一定量的雞肉或雞骨的粉末或濃縮提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些雞精還會(huì)添加雞肉口味的食用香精，讓它的雞湯香氣顯得更濃。

蘑菇精的原理和雞精相似，也以谷氨酸鈉成分為主。

所以，做菜放雞精、蘑菇精其實(shí)和放味精沒(méi)有什么差別，而且雞精和蘑菇精因?yàn)樘砑游锒?，含鈉量往往更高，如果做菜時(shí)放了雞精，需要酌量減鹽。

另外，因?yàn)殡u精里通常會(huì)添加呈味核苷酸二鈉來(lái)刺激味覺(jué)受體產(chǎn)生鮮味，它被人體攝入后會(huì)代謝出尿酸，盡管量很少，也不建議痛風(fēng)患者多吃雞精。

關(guān)于味精的注意事項(xiàng)

谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在120℃以上的高溫會(huì)脫水生成較為穩(wěn)定的焦谷氨酸鈉，不過(guò)，焦谷氨酸鈉不再具備谷氨酸鈉的鮮味。為了充分發(fā)揮味精的作用，可以在菜肴出鍋前最后放入。

另外，在微酸性的環(huán)境下谷氨酸鈉發(fā)揮鮮味的效果最好，在堿性環(huán)境下它會(huì)生成谷氨酸二鈉，也會(huì)失去鮮味，所以味精不宜和小蘇打一起用。

谷氨酸鈉雖然提鮮，但它含鈉，這也是吃味精放多了的菜容易覺(jué)得口渴的原因。成年人每日攝入味精量不宜超過(guò)每千克體重30毫克的上限，1歲以下的嬰幼兒更不宜食用味精。