食品檢驗檢測中樣品采集問題與改進措施

Problems and Improvement Measures of Sample Collection in Food Inspection and Testing

LYU Yinghao， XU Hongxin （Qingdao Chengyang District Administration for Market Regulation， Qingdao 266109， China）

Abstract： Food testing and inspection is a core link in ensuring food safety.As the starting point of the testing process，sample collection directly affects the accuracyand reliabilityof test results.Starting from the actual needs offood testing， this paper systematically analyzes the problems in various aspects of sample colection and proposes improvement measures，such as scientifically planning sampling schemes，optimizing preservation conditions， strengthening personnel training，and improving the digital traceability system.These measures provide theoretical basis and practical reference for enhancing the quality of food testing.

Keywords： food testing and inspection; food safety; sample collection; preservation conditions

食品檢驗檢測是食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)手段，其結(jié)果的科學性與公正性直接關(guān)系到人們的身體健康與市場秩序。樣品采集作為檢測工作的初始環(huán)節(jié)，是決定檢測結(jié)果可靠性的關(guān)鍵步驟。然而，當前食品樣品采集過程中仍存在諸多問題，如采樣方案缺乏針對性、保存條件不當、操作流程不規(guī)范等，導(dǎo)致檢測結(jié)果與實際的質(zhì)量狀況存在偏差。為此，本文聚焦食品檢驗檢測中的樣品采集環(huán)節(jié)，梳理現(xiàn)存問題并提出針對性的改進策略，以期為提升檢測質(zhì)量提供科學支撐。

1食品檢驗檢測中樣品采集存在的問題

1.1采樣方案設(shè)計不合理

在食品檢驗檢測中，需基于統(tǒng)計學原理與食品特性科學制訂采樣方案，但實際食品檢測實踐中常出現(xiàn)樣品采樣方案制訂不合理的問題。 ① 部分檢測機構(gòu)在制訂采樣計劃時，未能充分考慮食品的物理形態(tài)、加工方式及流通路徑差異等，導(dǎo)致采樣策略與實際檢測目標脫節(jié)[]。例如，針對液態(tài)食品與固態(tài)食品的混合采樣，若未依據(jù)流體分布特性或固體均勻性調(diào)整取樣點位與深度，會使樣本無法代表污染風險區(qū)域。 ② 采樣頻次與范圍的靜態(tài)化設(shè)計問題突出，尤其在應(yīng)對突發(fā)性食品安全事件時，固定周期或固定區(qū)域的采樣模式難以捕捉動態(tài)污染趨勢，如季節(jié)性農(nóng)藥殘留波動或運輸環(huán)節(jié)中的交叉污染風險[2]。此外，采樣量設(shè)定缺乏科學依據(jù)的現(xiàn)象普遍存在，部分方案仍沿用老舊標準，未結(jié)合食品批量大小、檢測項自靈敏度及允許誤差范圍進行動態(tài)調(diào)整，導(dǎo)致樣本量不足或冗余，前者可能遺漏關(guān)鍵污染信息，后者則造成資源浪費。

1.2樣品保存條件不當

保存環(huán)節(jié)直接決定采集樣品的理化性質(zhì)與生物活性的穩(wěn)定性，然而采集樣品保存條件控制不當時有發(fā)生。對于海鮮、果蔬等易腐類食品，溫度控制不當是主要問題，如冷藏設(shè)備故障或運輸途中未使用專用冷鏈容器，導(dǎo)致樣品腐敗加速，微生物增殖或酶促反應(yīng)改變原有成分，使得致病菌檢測或營養(yǎng)指標分析結(jié)果嚴重偏離真實值[3。對于含有不飽和脂肪酸的食用油和含有容易被光分解的食品添加劑的檢測樣品，若采樣后長時間暴露于自然光或紫外燈下，將導(dǎo)致酸價、過氧化值等重要指標檢測結(jié)果失真。在揮發(fā)性物質(zhì)的檢測中，因容器密封性不足或存儲時間超出限值造成的目標成分揮發(fā)問題頻發(fā)，如酒類中乙醇含量測定因瓶口松動導(dǎo)致?lián)]發(fā)，或香精樣品中特征香氣成分因吸附于劣質(zhì)塑料容器內(nèi)壁而損失[。保存條件不當不僅直接影響檢測數(shù)據(jù)的準確性，還可能因樣本失效導(dǎo)致重復(fù)采樣，加劇人力與物力的消耗，同時延誤食品安全事件的應(yīng)急響應(yīng)時效。

1.3采樣人員操作不規(guī)范

采樣操作的規(guī)范性是保障樣品原始性與檢測一致性的核心環(huán)節(jié)，但當前采樣人員的技術(shù)短板與操作隨意性已成為制約檢測質(zhì)量的關(guān)鍵隱患。在無菌采樣場景中，部分人員未嚴格進行手部消毒、器具滅菌或環(huán)境清潔流程，如在采集即食類食品微生物樣本時，因操作臺面污染或手套重復(fù)使用引入外源性微生物，導(dǎo)致菌落總數(shù)或致病菌檢測結(jié)果虛高[5]。工具交叉污染問題同樣普遍，尤其在多品類食品連續(xù)采樣過程中，同一套刀具、鑷子或容器未按照標準要求進行徹底清洗與消毒，致使前一樣品的殘留物污染后續(xù)樣本，如過敏原成分轉(zhuǎn)移或化學試劑殘留干擾檢測結(jié)果。采樣記錄的完整性不足問題尤為嚴峻，部分人員僅填寫樣品名稱、采樣時間等基礎(chǔ)信息，忽略環(huán)境溫濕度、采樣點位分布、樣品感官狀態(tài)（如顏色、氣味異常）等關(guān)鍵細節(jié)，導(dǎo)致檢測實驗室無法結(jié)合現(xiàn)場條件對數(shù)據(jù)異常進行合理解釋[。此外，操作流程的簡化現(xiàn)象屢見不鮮，如未按規(guī)定對固態(tài)樣品進行粉碎均質(zhì)，或未按比例分層抽取子樣，致使檢測樣本無法代表整批食品的真實特性，尤其在重金屬污染或添加劑分布不均的情況下，局部采樣偏差將顯著放大檢測誤差。

1.4樣品追瀕鏈條斷裂

樣品追溯體系的完整性是理清責任歸屬與重現(xiàn)檢測過程的基礎(chǔ)，然而當前采樣環(huán)節(jié)的追溯鏈條斷裂問題嚴重削弱了檢測結(jié)果的權(quán)威性與可驗證性。傳統(tǒng)紙質(zhì)記錄方式存在固有缺陷，如手寫單據(jù)因字跡潦草、污損或遺失導(dǎo)致采樣時間、地理坐標及操作人員信息無法完整還原，尤其在跨區(qū)域聯(lián)合采樣或大規(guī)模抽檢任務(wù)中，信息斷層易造成樣品與原始數(shù)據(jù)匹配錯亂[7]。唯一性標識制度的缺失加劇了追溯難度，部分機構(gòu)未建立規(guī)范的樣品編碼規(guī)則，臨時標簽易脫落或重復(fù)使用，導(dǎo)致不同批次、不同來源的樣品在運輸或?qū)嶒炇医邮窄h(huán)節(jié)發(fā)生混淆。運輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管盲區(qū)同樣不容忽視，如委托第三方物流時，未按照要求實時記錄運輸溫濕度、震動強度或路徑偏移數(shù)據(jù)，致使樣品在途狀態(tài)失控，若檢測結(jié)果異常則難以界定責任主體。此外，交接流程中的信息傳遞漏洞頻發(fā)，如采樣方與檢測方未對樣品特性、檢測項目及特殊要求進行雙向確認，導(dǎo)致關(guān)鍵檢測需求被遺漏或誤解，如未注明樣品需避光保存或優(yōu)先檢測時限要求[8]。

2改進食品檢驗檢測中樣品采集問題的措施

2.1依據(jù)實際檢測目標科學規(guī)劃采樣方案

科學規(guī)劃采樣方案需以檢測目標為導(dǎo)向，結(jié)合食品特性與風險特征構(gòu)建動態(tài)化、差異化的設(shè)計框架。 ① 應(yīng)依據(jù)食品物理形態(tài)與流通模式分層設(shè)計采樣策略，如針對液態(tài)食品采用等距分層抽樣法，在儲罐不同深度設(shè)置取樣點以覆蓋密度梯度差異；針對預(yù)包裝食品則按生產(chǎn)批次與貨架位置進行隨機分層抽樣，確保樣本覆蓋生產(chǎn)端至消費端的全鏈條風險。② 需引入風險動態(tài)評估機制，結(jié)合季節(jié)變化、加工工藝調(diào)整或輿情監(jiān)測結(jié)果，實時優(yōu)化采樣頻次與區(qū)域分布，如在農(nóng)藥使用高峰期增加果蔬產(chǎn)地的采樣密度，或在冷鏈運輸中斷后增加倉儲環(huán)節(jié)的微生物抽檢比例[9]。 ③ 應(yīng)基于統(tǒng)計學原理與檢測項目靈敏度設(shè)定最小采樣量，通過預(yù)實驗驗證樣本混合比例對檢測結(jié)果的影響，明確分裝容器的抗吸附特性與密封要求，避免因分裝不當導(dǎo)致目標成分損失或交叉污染。 ④ 需建立采樣方案審核制度，由跨學科專家團隊對方案的可行性、代表性與成本效益進行綜合評估，確保檢測數(shù)據(jù)能精準支撐食品安全風險研判[10]。

2.2針對不同食品樣品特點優(yōu)化保存條件

食品樣品的保存條件優(yōu)化需以維持其理化性質(zhì)穩(wěn)定性為核心，構(gòu)建分類管控體系。 ① 對于易腐類食品，應(yīng)制訂分溫區(qū)保存標準，如乳制品與生鮮肉類需在采集后立即轉(zhuǎn)入便攜式冷藏箱，運輸過程中采用藍牙溫控記錄儀實時監(jiān)測溫度波動，確保全程維持 0～4^cC 的冷鏈環(huán)境[]。 ② 針對光敏性樣品，需配備避光容器與遮光運輸設(shè)備，如食用油樣本使用棕色玻璃瓶封裝，并在實驗室暗室環(huán)境下進行分樣操作，避免光照引發(fā)的氧化反應(yīng)干擾酸價檢測結(jié)果。③ 揮發(fā)性物質(zhì)保存需采用雙重密封技術(shù)，如在酒類樣品瓶口加裝聚四氟乙烯墊片，外部包裹鋁膜防滲袋，同時標注最長存儲時限以減少成分逸散風險[12]④ 酸性食品等特殊樣本應(yīng)選用耐腐蝕材質(zhì)的容器，避免金屬離子溶出污染，而冷凍水產(chǎn)品需明確解凍程序與復(fù)凍禁忌，防止反復(fù)凍融導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)破壞。⑤ 需編制保存條件對照手冊，將不同食品類別的溫度、濕度、光照及時間閾值制成可視化操作指南，供采樣人員隨身攜帶并參照執(zhí)行。

2.3加強采樣人員培訓嚴格規(guī)范采樣操作

采樣操作的規(guī)范化需通過系統(tǒng)性培訓與全流程監(jiān)管實現(xiàn)。 ① 建立分級培訓體系，基礎(chǔ)課程應(yīng)包括無菌操作原理、工具消毒流程及采樣記錄規(guī)范，進階課程則針對特殊食品（如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、輻照食品）的采樣禁忌進行專項講解。 ② 采用模擬實操考核機制，在虛擬場景中設(shè)置器具污染、環(huán)境溫濕度異常等突發(fā)狀況，考核人員應(yīng)急處理能力與標準操作依從性。③ 推行采樣工具色標管理制度，紅色標識刀具專用于生肉采樣，藍色標識容器限裝液態(tài)樣品，通過物理隔離降低交叉污染風險。 ④ 引入雙人復(fù)核機制，要求采樣人員與監(jiān)督員共同確認采樣點位、分裝標簽及環(huán)境參數(shù)記錄，確保信息完整可[13]

2.4引入數(shù)字信息技術(shù)完善樣品追溯體系

數(shù)字化追溯體系的構(gòu)建需依托信息技術(shù)實現(xiàn)采樣全鏈條的數(shù)據(jù)貫通與動態(tài)監(jiān)控。 ① 開發(fā)集成區(qū)塊鏈技術(shù)的采樣信息平臺，將樣品編碼、采集時間、地理坐標及操作人員信息生成不可篡改的分布式賬本，確保數(shù)據(jù)真實性與完整性。 ② 為每份樣品賦予唯一性二維碼標簽，通過掃碼實時上傳運輸溫濕度、震動強度及路徑偏移數(shù)據(jù)至云端數(shù)據(jù)庫，實驗室接收時可通過比對在途記錄判斷樣本是否失效。 ③ 部署物聯(lián)網(wǎng)傳感器網(wǎng)絡(luò)，在采樣車、冷藏箱及存儲柜中安裝環(huán)境監(jiān)測終端，自動觸發(fā)預(yù)警機制并通知責任人處理異常波動[14]。 ④ 建立跨機構(gòu)數(shù)據(jù)共享接口，實現(xiàn)采樣方、檢測方與監(jiān)管部門的實時信息同步，如在交接環(huán)節(jié)通過電子簽章確認權(quán)責歸屬，避免人為疏漏導(dǎo)致的檢測項目錯配。構(gòu)建追溯數(shù)據(jù)深度分析模塊，通過人工智能算法識別采樣環(huán)節(jié)的高風險節(jié)點，為優(yōu)化資源配置與應(yīng)急預(yù)案提供決策支持。

3結(jié)語

食品檢驗檢測中樣品采集環(huán)節(jié)存在的問題直接影響檢測結(jié)果的準確性與可靠性。采樣方案設(shè)計不合理、保存條件欠佳、人員操作不規(guī)范及追溯鏈條斷裂等問題，會從源頭上干擾食品質(zhì)量安全。針對這些問題，通過科學規(guī)劃采樣方案，精準匹配檢測目標與采樣方法；依據(jù)食品特性優(yōu)化保存條件，確保樣品在檢測前維持原始狀態(tài)；加強人員培訓與操作規(guī)范，提升采樣專業(yè)性；引入數(shù)字信息技術(shù)完善追溯體系，實現(xiàn)樣品全流程信息可查可控，從而有效提升樣品采集質(zhì)量。未來，隨著食品行業(yè)的發(fā)展與檢測技術(shù)的革新，持續(xù)優(yōu)化樣品采集的標準化與規(guī)范化流程，仍是保障食品安全、推動食品檢測行業(yè)進步的關(guān)鍵所在。

參考文獻

[1]鄧新煜.食品檢驗檢測機構(gòu)樣品管理要求及常見問題[J].中國食品工業(yè)，2024（12）：106-108.

[2]吳亮，王艷英，陳海紅，等.淺談食品檢驗檢測中樣品的管理和控制[J].現(xiàn)代食品，2023（22）：43-45.

[3]郭曉雷，嚴杏，邱險輝，等.食品檢驗檢測機構(gòu)樣品管理要求及常見問題分析[J].實驗室檢測，2023，1（1）：1-5.

[4]章瑜.食品檢驗檢測樣品管理的過程控制[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2019，10（21）：7265-7270.

[5]魏敏，朱玫瑛，姜華軍.食品微生物檢驗樣品采集與處理的質(zhì)量控制探究[J].實驗室檢測，2025，3（5）：84-86.

[6]吳興菊.食品檢驗檢測中質(zhì)量安全控制細節(jié)問題及處理策略[J].中國食品工業(yè)，2024（14）：150-152.

[7]任泓燕.食品微生物檢驗樣品的采集保存和檢驗技術(shù)[J].微量元素與健康研究，2021，38（2）：38-39.

[8]高磊，蘇暢，蘇瑩.食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項[J].現(xiàn)代食品，2019（24）：194-196.

[9]黃海霞，張倩勉.標準體系在食品采集與粉碎中的構(gòu)建[J].中國標準化，2024（12）：147-151.

[10]祝貝貝.食品微生物檢驗樣品的采集和制備探討[J].工業(yè)微生物，2023，53（3）：151-153.

[11]李梅，趙倩.食品檢測機構(gòu)檢驗樣品管理[J].現(xiàn)代食品，2024（9）：19-21.

[12]林永健，李雨哲，徐敦明，等.食品安全檢測主要標準樣品研究進展[J食品安全質(zhì)量檢測學報，2022，13（10）：3164-3171.

[13]魏愛云，張玉環(huán)，華洲，等.探析食品檢測中的質(zhì)量控制和細節(jié)問題處理[J].中國食品工業(yè)，2023（17）：83-85.

[14]徐愛民，郭國棟，張大為.食品檢測流程中重點環(huán)節(jié)分析與管控[J].中國質(zhì)量監(jiān)管，2023（3）：84-85.