醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制存在的問題及對策探討

Discussion on Problems and Countermeasures of Microbial Risk Control in Sauce Production

TIANHao，LUMinjie （ShandongLongshengFoodstuffCo.，Ltd.，Laoling2536oo，China）

Abstract： With the expansion of the sauce industryand increased consumer awarenessoffood safety， microbial safety control in sauce production faces new challnges.This paper systematically analyzes problems in sauce production such as incomplete elimination of heat-resistant spores in raw materials and ineffective implementation of microbial control measures in production environments.It proposes countermeasures including optimizing raw material sterilization processes and establishing Zoned environmental control systems，aiming to improve microbial safety control standards in the sauce industry.

Keywords： sauce production; microbial risk; control measures; food safety

醬料作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，不僅承載著地方風(fēng)味特色，也是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的調(diào)味產(chǎn)品。國際貿(mào)易的擴大和餐飲業(yè)的發(fā)展使醬料產(chǎn)業(yè)面臨著更為嚴格的食品安全要求和更具挑戰(zhàn)性的質(zhì)量控制環(huán)境。醬料在生產(chǎn)過程中具有原料多樣、工藝特殊和終產(chǎn)品性狀復(fù)雜等特點，這些因素共同構(gòu)成了微生物風(fēng)險控制的技術(shù)難點。微生物污染不僅會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、風(fēng)味異常，還可能產(chǎn)生毒素?；诖?，本文深入研究醬料生產(chǎn)的微生物風(fēng)險控制問題，探索科學(xué)有效的防控對策，對保障消費者健康、促進產(chǎn)業(yè)升級具有重要現(xiàn)實意義。

1醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制現(xiàn)狀

近年來，隨著消費者對食品安全意識的提高和監(jiān)管力度的不斷加強，我國醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制體系不斷完善。醬料行業(yè)在微生物風(fēng)險控制方面主要采用物理、化學(xué)和生物控制相結(jié)合的方法，其中高溫炒制（高于 100^qC ，持續(xù) 10min 以上）成為主要的滅菌手段，控制水分活度（ 0.65～0.70 ）成為抑制微生物生長的關(guān)鍵技術(shù)。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)已建立了危害分析和關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）體系，導(dǎo)人ISO22000食品安全管理體系，配置先進檢測設(shè)備，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PolymeraseChainReaction，PCR）儀、三磷酸腺苷（AdenosineTriphosphate，ATP）熒光檢測儀等，生產(chǎn)環(huán)境控制技術(shù)也逐步向智能化、自動化方向發(fā)展[1。醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制主要集中在原料控制、生產(chǎn)環(huán)境管理、工藝參數(shù)優(yōu)化和包裝技術(shù)提升這4個方面。第三方檢測機構(gòu)在醬料生產(chǎn)企業(yè)微生物風(fēng)險評估方面發(fā)揮重要作用，為企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。但目前行業(yè)內(nèi)不同規(guī)模企業(yè)間的控制水平差距明顯，微生物風(fēng)險控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位等問題普遍存在，微生物污染風(fēng)險仍是影響醬料產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，需要進一步加強規(guī)范。

2醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制存在的問題

2.1原料耐熱芽孢殺滅不徹底

醬料生產(chǎn)中原料耐熱芽孢殺滅不徹底主要表現(xiàn)在兩個方面。 ① 原料中嗜熱菌芽孢耐熱性強，常規(guī)熱處理難以完全滅活。醬料原料多樣，包括各類香辛料、豆瓣、大蒜等，這些原料普遍攜帶嗜熱芽孢菌，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌，其D值（在特定溫度下殺死 90% 微生物所需時間）顯著高于一般菌種。這類芽孢在 100^qC 條件下仍需 20～30min 才能有效殺滅，而現(xiàn)有醬料在生產(chǎn)中普遍采用 100^c 持續(xù) 10min 左右的熱處理工藝，殺菌強度明顯不足[2]。② 熱處理過程溫度分布不均勻，存在“冷點”現(xiàn)象。醬料在生產(chǎn)中普遍使用夾層鍋進行炒制，由于醬料黏度較高、顆粒狀物質(zhì)多，熱傳導(dǎo)不均勻，導(dǎo)致鍋內(nèi)形成溫度梯度，邊緣溫度在 100^qC 以上，而中心區(qū)域可能僅有 85～90^°C ，尤其在大型設(shè)備中更為明顯[3]。工藝參數(shù)監(jiān)控不足，多依賴經(jīng)驗判斷而非精確測溫，缺乏對鍋內(nèi)多點溫度的實時監(jiān)測，無法及時發(fā)現(xiàn)和糾正“冷點”區(qū)域，導(dǎo)致部分耐熱芽孢在熱處理后仍然存活，成為醬料生產(chǎn)中的安全隱患。

2.2生產(chǎn)環(huán)境中微生物控制措施落實不力

醬料生產(chǎn)環(huán)境中微生物控制措施落實不力主要表現(xiàn)在兩個方面。 ① 生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量控制系統(tǒng)配置不足且維護不當(dāng)。醬料生產(chǎn)企業(yè)特別是中小型企業(yè)普遍存在空氣凈化設(shè)施簡陋、布局不合理等問題，缺乏有效的空氣過濾系統(tǒng)和正壓控制設(shè)備。多數(shù)醬料生產(chǎn)車間僅安裝普通排風(fēng)扇而未配置高效的空氣過濾裝置，空氣中菌落總數(shù)超標(biāo)，且季節(jié)性波動明顯[2]。 ② 設(shè)備表面衛(wèi)生管理缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性。醬料生產(chǎn)設(shè)備多為開放式或半開放式，設(shè)備表面容易形成生物膜，成為持續(xù)性污染源。現(xiàn)有的清潔消毒程序主要依靠人工操作，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的清潔驗證手段，無法有效評估設(shè)備的清潔效果。許多企業(yè)未建立針對不同設(shè)備表面材質(zhì)的專門清潔方案，清潔頻率與工藝特點不匹配，特別是輸送管道、閥門、密封圈等難以拆卸的部位，清洗消毒不徹底，成為微生物藏匿和繁殖的場所。

2.3 醬料水分活度管控不當(dāng)

醬料水分活度管控不當(dāng)主要表現(xiàn)在兩個方面。① 醬料混合不均導(dǎo)致局部水分活度偏高。醬料在生產(chǎn)過程中由于原料組成復(fù)雜多樣，在攪拌混合過程中容易形成水分分布不均的“微環(huán)境”。即使醬料整體水分活度控制在安全范圍內(nèi)（ 0.65～0.70 ），但局部區(qū)域仍可能存在水分活度高于0.85的“微環(huán)境”，這些區(qū)域容易被霉菌和酵母菌污染[4。對于辣椒塊、蔥姜蒜等大顆粒原料的醬料產(chǎn)品，在熱處理后內(nèi)部水分容易重新分布并在表面凝結(jié)，為微生物生長創(chuàng)造了有利條件。 ② 醬料水分活度監(jiān)測體系不健全，缺乏實時監(jiān)控能力。多數(shù)醬料生產(chǎn)企業(yè)對水分活度的測定仍停留在成品抽檢階段，缺乏生產(chǎn)過程中的實時監(jiān)控手段。水分活度檢測儀器配置不足，檢測頻次低，無法實現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中水分活度波動無法及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整。

2.4包裝過程微生物防護不足

醬料在包裝過程中微生物防護不足主要表現(xiàn)在兩個方面。 ① 包裝材料選擇與封口技術(shù)缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品再污染風(fēng)險增加?，F(xiàn)有醬料包裝材料在阻菌性能上存在明顯不足，尤其是中低端產(chǎn)品普遍使用簡單的塑料復(fù)合膜，其微孔率和透氣性較高，無法有效阻隔微生物的侵入。更為嚴重的是，包裝封口技術(shù)落后，熱封溫度、壓力和時間控制不精確，導(dǎo)致封口處密封不嚴或出現(xiàn)微小縫隙。 ② 包裝環(huán)境與操作人員衛(wèi)生管控不嚴格。醬料包裝區(qū)域往往未能實現(xiàn)與生產(chǎn)區(qū)域的有效隔離，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險增加。包裝區(qū)域的空氣潔凈度要求應(yīng)高于一般生產(chǎn)區(qū)域，但實際上超過 60% 的企業(yè)未在包裝區(qū)配置專門的空氣凈化系統(tǒng)，包裝環(huán)境中空氣微生物超標(biāo)的情況普遍存在[5]。包裝操作人員衛(wèi)生管理執(zhí)行不到位，部分企業(yè)未嚴格實施洗手消毒、更換工作服等基本衛(wèi)生規(guī)程或防護裝備配置不全，導(dǎo)致人員成為醬料產(chǎn)品微生物污染的重要媒介，特別是在手工包裝環(huán)節(jié)，微生物污染風(fēng)險更為突出。

3醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制對策

3.1優(yōu)化原料殺菌工藝與強化熱處理監(jiān)控

針對原料耐熱芽孢殺滅不徹底的問題，可從以下兩個方面采取有效對策。 ① 采用多重障礙技術(shù)提高原料殺菌效果。針對嗜熱芽孢菌耐熱性強的特點，應(yīng)將傳統(tǒng)單一熱處理模式升級為“組合處理”策略，實施“預(yù)處理 + 熱處理 + 后處理”三段式滅菌工藝。在熱處理前，可通過調(diào)節(jié)pH值（降至4.5以下）或添加天然抗菌物質(zhì)（如蜂膠、大蒜素等）降低芽孢耐熱性；在熱處理階段，采用“分段式加熱”技術(shù)，先以

105～110^°C 處理 12～15min ，再迅速冷卻至 60^°C ，短暫保持后再次升溫至 100°C 處理 5～8min ，利用熱激活后再滅活的原理提高殺菌效率。 ② 應(yīng)用智能溫度監(jiān)控系統(tǒng)消除熱處理死角。引入多點溫度在線監(jiān)測系統(tǒng)，通過在夾層鍋內(nèi)合理布置 8～12 個溫度傳感器，實時監(jiān)控不同位置溫度變化，構(gòu)建三維溫度分布圖，精確識別“冷點”區(qū)域。建立基于數(shù)據(jù)分析的自動控制系統(tǒng)，根據(jù)實時溫度數(shù)據(jù)自動調(diào)整加熱功率和攪拌參數(shù)，確保各點溫度達到設(shè)定值且保持規(guī)定時間，從而實現(xiàn)全方位滅菌。

3.2構(gòu)建分區(qū)化環(huán)境控制體系與科學(xué)消毒驗證機制

針對生產(chǎn)環(huán)境微生物控制措施落實不力的問題，可從以下兩個方面采取有效對策。 ① 實施車間分區(qū)管理與智能化空氣凈化系統(tǒng)。根據(jù)清潔度要求將醬料生產(chǎn)區(qū)域劃分為普通區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和高清潔區(qū)，實行不同等級的空氣質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。在高清潔區(qū)（如包裝區(qū)域）安裝高效空氣過濾器和正壓系統(tǒng)，確?？諝鉂崈舳冗_到10萬級；準(zhǔn)清潔區(qū)（如灌裝區(qū)域）配置中效過濾器和紫外線消毒裝置；普通區(qū)（如原料處理區(qū)）設(shè)置基礎(chǔ)空氣過濾系統(tǒng)。建立智能化監(jiān)控平臺，實時監(jiān)測各區(qū)域溫濕度、壓差、風(fēng)速以及空氣微生物指標(biāo)，設(shè)置自動預(yù)警機制。 ② 建立設(shè)備表面生物膜防控體系與科學(xué)驗證機制。針對不同設(shè)備材質(zhì)和結(jié)構(gòu)特點，建立差異化清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，明確清潔頻次、方法，使用的清潔劑種類及濃度。采用物理清潔與化學(xué)消毒相結(jié)合的方式，定期對輸送管道實施系統(tǒng)清洗，對密封圈、閥門等難清潔部位采用超聲波清洗技術(shù)。

3.3優(yōu)化配方結(jié)構(gòu)設(shè)計與建立水分活度實時監(jiān)控系統(tǒng)

針對醬料水分活度管控不當(dāng)?shù)膯栴}，可從以下兩個方面采取有效對策。 ① 改進原料預(yù)處理與混合工藝，優(yōu)化配方設(shè)計。針對水分分布不均問題，應(yīng)對大顆粒狀原料進行充分的預(yù)處理，如通過真空干燥將辣椒塊、蔥姜蒜等高水分原料的水分含量降為5% 以下，并采用均質(zhì)化處理減小顆粒尺寸，降低水分遷移難度。在配方設(shè)計方面，引入油、蔗糖、食鹽等水分活度調(diào)節(jié)劑，通過增加溶質(zhì)濃度降低自由水含量。同時，添加適量的卵磷脂、單甘酯等可食用乳化劑，促進油水相均勻分布，減少水分聚集。② 構(gòu)建多點水分活度在線監(jiān)測系統(tǒng)與預(yù)警機制。在生產(chǎn)線關(guān)鍵控制點安裝在線水分活度傳感器，實現(xiàn)對醬料混合、熱處理、冷卻和包裝前各環(huán)節(jié)的水分活度連續(xù)監(jiān)測。開發(fā)基于大數(shù)據(jù)的水分活度分析模型，建立不同類型醬料的水分活度安全閾值數(shù)據(jù)庫，設(shè)定科學(xué)合理的控制限值。

3.4升級包裝材料技術(shù)與建立包裝區(qū)域潔凈管理系統(tǒng)

針對醬料包裝過程中微生物防護不足的問題，可從以下兩個方面采取有效對策。 ① 應(yīng)用高阻隔抗菌包裝材料與精確封口工藝。選用高密度聚乙烯/鋁箔/聚酯多層復(fù)合膜材料，有效阻隔外部微生物侵入。在包裝材料內(nèi)層添加殼聚糖、蒜素等天然抗菌劑，創(chuàng)建微生物抑制環(huán)境。引入計算機控制的高精度熱封系統(tǒng)，采用多點溫度傳感器實時監(jiān)控?zé)岱鉁囟确植迹ㄟ^伺服電機精確控制熱封壓力，確保封口溫度誤差控制在 、壓強誤差控制在 ±0.01MPa 。針對含顆粒醬料產(chǎn)品，設(shè)計雙層熱封技術(shù)，在第1次熱封后進行短暫冷卻，再進行第2次熱封，有效防止顆粒物對封口區(qū)域的污染。 ② 實施包裝區(qū)“百級潔凈”管理與操作人員衛(wèi)生規(guī)范。將包裝區(qū)域升級為獨立潔凈車間，采用氣閘室實現(xiàn)與其他區(qū)域的物理隔離，安裝層流送風(fēng)系統(tǒng)和高效過濾器，確保包裝環(huán)境空氣潔凈度達到百級標(biāo)準(zhǔn)。

4結(jié)語

綜上所述，醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險控制雖已取得一定成效，但在原料耐熱芽孢殺滅、生產(chǎn)環(huán)境管控、水分活度調(diào)控及包裝過程防護等方面仍存在顯著不足。通過優(yōu)化原料殺菌工藝與強化熱處理監(jiān)控、構(gòu)建分區(qū)化環(huán)境控制體系、建立水分活度實時監(jiān)控系統(tǒng)及升級包裝技術(shù)，將有效提升醬料產(chǎn)品微生物安全水平。建議行業(yè)、政府與企業(yè)協(xié)同發(fā)力，為促進醬料行業(yè)健康發(fā)展和保障消費者安全提供有力保障。

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