不同品種杏果實(shí)的糖酸組分及含量分析

中圖分類號：S662.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-4330（2025）03-0669-09

0引言

【研究意義】香（PrunusarmeniacaL.）屬薔薇科杏屬，杏果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，是主要北方落葉果樹中特色突出的樹種之一[1]，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值[2-6]。新疆氣候條件晝夜溫差大、干旱少雨、年日照時間長，使得杏著色艷麗、高糖低酸、風(fēng)味濃郁、品質(zhì)優(yōu)異，其中許多自然變異類型也是研究果實(shí)風(fēng)味、色澤形成機(jī)制的良好材料?？扇苄蕴呛陀袡C(jī)酸是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味的重要因子[7-10]。糖酸是果實(shí)最重要的內(nèi)在品質(zhì)，其組分、含量及比例共同決定果實(shí)風(fēng)味[]。果實(shí)的風(fēng)味主要是由果實(shí)糖酸比決定，而糖酸比的大小取決于甜度和酸度的比值，反映了果實(shí)的口感。果實(shí)糖、酸組成與含量不僅受基因型的控制[，也受果實(shí)發(fā)育的調(diào)控，其積累和變化模式各異。【前人研究進(jìn)展】陳美霞等[13]對華北生態(tài)品種群和歐洲生態(tài)品種群的10個杏品種的糖、酸組分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明各糖組分及總糖含量在品種間均存在較大差異，但均以蔗糖含量最高。在果實(shí)不同發(fā)育時期，葡萄糖和果糖變化不大，而總糖和蔗糖一直處于上升趨勢，蘋果酸和檸檬酸在品種間差異顯著，又根據(jù)有機(jī)酸組成的不同，將杏品種分為檸檬酸型和蘋果酸型。蘋果酸型的總酸和蘋果酸含量變化趨勢完全一致，均在緩慢增加，而檸檬酸含量始終很低；檸檬酸型的檸檬酸含量在硬核期之后急劇上升，成熟前略有下降，呈“S”型變化曲線，而蘋果酸則與檸檬酸變化規(guī)律相反，總體變化呈反“S”型變化曲線。鄭惠文等[14]研究發(fā)現(xiàn)，新疆杏果實(shí)發(fā)育過程中可溶性糖和有機(jī)酸積累呈現(xiàn)明顯的變化規(guī)律，糖的積累模式由葡萄糖積累型向蔗糖積累型轉(zhuǎn)變，有機(jī)酸由蘋果酸和奎寧酸積累型或蘋果酸積累型向蘋果酸、奎寧酸和檸檬酸3種酸共同積累的模式轉(zhuǎn)變?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】在鮮杏感官屬性方面，鮮杏外觀屬性方面偏好中果型（平均單果重 30～60g ）、近圓形、橙黃色果皮及果皮表面無茸毛的鮮杏;在鮮杏口感和質(zhì)地方面，更偏愛甜中帶酸（偏甜），肉質(zhì)綿軟、汁多類型的鮮杏[15]。因此，需基于前期對資源庫中種質(zhì)資源的調(diào)查結(jié)果、當(dāng)?shù)刂髟云贩N情況及口感評價篩選不同甜酸感的杏品種?！緮M解決的關(guān)鍵問題】選擇2個甜酸口感差異較大的杏品種（高糖品種長賽買提，低糖品種依朗吐木休克）。以2個新疆杏品種不同發(fā)育階段的果實(shí)作為材料，采用HPLC技術(shù)測定各個樣品中的糖、酸組分及含量，分析糖、酸組分及含量在不同發(fā)育時期的變化情況，研究不同甜酸口感2個杏品種的糖酸組分及含量的變化，分析杏果實(shí)生長發(fā)育過程中糖、酸組分含量動態(tài)變化規(guī)律，為杏果實(shí)糖酸的育種和品質(zhì)調(diào)控奠定理論基礎(chǔ)及實(shí)踐依據(jù)。

材料與方法

1.1材料

1. 1. 1 樣品采集

試驗(yàn)于2023年在新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬研究所進(jìn)行。以英吉沙縣國家林木種質(zhì)資源庫的2個新疆香品種為材料。于2023年3月選擇樹齡相同，樹體結(jié)構(gòu)相同，生長情況基本一致的樹進(jìn)行標(biāo)記，每個品種選擇4棵，施肥、修剪以及病蟲害管理統(tǒng)一按照資源庫統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。表1

于2023年4月26日至7月2日采集果實(shí)樣品，選取果形大小均勻且正常，無病蟲害的果實(shí)，分別在幼果期 ?S₁ ）、硬核期 （S₂） 、轉(zhuǎn)色期（ S₃ ）、青熟期（S₄） 、完熟期 （S₅）5 個發(fā)育階段采集果實(shí)。采完后立即放入采樣盒中帶至實(shí)驗(yàn)室測定指標(biāo)，一部分果實(shí)調(diào)查其形態(tài)學(xué)特征，測定相關(guān)指標(biāo)（果實(shí)縱徑、橫徑、單果重、可溶性固形物含量及酸度）；另一部分果實(shí)洗凈后擦干，去除外果皮后去核切碎，經(jīng)液氮速凍后，放入- 80^°C 冰箱保存，用于糖酸組分及測定含量。圖1

1.1.2試劑

果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸和酒石酸標(biāo)準(zhǔn)品均購自美國Aladdin公司，其他試劑均為色譜純，均購自美國Sigma公司。

1.2 中 方法

1.2.1果實(shí)單果重、縱徑和橫徑

隨機(jī)選取20個果實(shí)，單果重使用精度為萬分之一的電子天平進(jìn)行測定；縱徑、橫徑和側(cè)徑使用游標(biāo)卡尺測定。

1.2.2 果實(shí)可溶性固形物和總酸含量

隨機(jī)選取15個果實(shí)進(jìn)行測定?？扇苄怨绦挝锖涂偹崾褂萌毡荆ˋTAGO）愛拓PAL-BX丨ACID11型糖酸度計測定，并計算其固酸比。

1.2.3 糖、酸的提取

稱取 2g 混合果實(shí)凍樣，加人 18mL 超純水，超聲 20min 后提取 2mL 上清液至離心管中，在4^°C 下 12000r/min 離心 20min ，經(jīng)過 0.22μm 的水膜過濾純化移入進(jìn)樣瓶，用于后續(xù)高效液相色譜進(jìn)行檢測。

1.2.4 色譜條件

糖檢測的色譜柱為CNW（ 4.6mm×250 mm）， 3μm 的 NH₂ 柱，以乙腈：水 為流動相，流速為 0.8mL/min ，等度洗脫，柱溫為 40% 。

有機(jī)酸檢測使用的色譜柱為CNWCNW（4.6mm×250mm ）， 3μm 的 C₁₈ 柱，以 0.01mol/L KH₂P0₄ 為緩沖液調(diào)節(jié)至 pH=2.65 ，以甲醇：磷酸二氫鉀 =3：97 為流動相，流速為 0.5mL/min ，柱溫為 30% ，等度洗脫，檢測波長為 210nm 。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2021IBMSPSSStatistics27.0進(jìn)行數(shù)據(jù)整理分析，采用OriginPro2021軟件作圖。所有樣品均設(shè)置3個重復(fù)，測定結(jié)果以平均值（means） ± 標(biāo)準(zhǔn)差（standarddeviation）表示，樣品間的差異顯著性采用單因素方差分析鄧肯檢驗(yàn)法。

表1不同杏品種采樣時間

2 結(jié)果與分析

6.82%～13.72% ，在青熟期迅速上升，在完熟期達(dá)到峰值，含量最高為 25.68% 。依朗吐木休克在幼果期至硬核期增長緩慢，硬核期至轉(zhuǎn)色期有一個較為明顯的上升趨勢，由 8.71% 增長至11. 05% ，而后呈緩慢增長趨勢，同樣在完熟期達(dá)到峰值。2個杏品種呈相反的變化趨勢，長賽買提的總酸含量總體呈上升趨勢，在發(fā)育前期緩慢增長，在發(fā)育后期即轉(zhuǎn)色期至完熟期迅速升高，由2.35mg/g 增長至 3.5mg/g 。而依朗吐木休克總酸含量總體呈下降趨勢，在幼果期至硬核期有一個明顯下降的過程，而后逐漸緩慢下降，低至1.61mg/g 。長賽買提的固酸比在幼果期到轉(zhuǎn)色期一直保持上升的趨勢，在果實(shí)發(fā)育后期開始緩慢下降，依朗吐木休克果實(shí)的固酸比在整個發(fā)育階段均處于增加的趨勢。圖2

2.2 果實(shí)發(fā)育過程中可溶性糖的變化

2.1 杏果實(shí)基本品質(zhì)指標(biāo)變化

長賽買提的可溶性固形物的含量在發(fā)育前期即幼果期、硬核期和轉(zhuǎn)色期基本趨于穩(wěn)定，在研究表明，在果實(shí)整體發(fā)育期間果糖、葡萄糖和蔗糖的含量總體呈上升的趨勢。在果實(shí)發(fā)育初期即幼果期至硬核期，果糖、葡萄糖和蔗糖的含量雖然有在增加，但只是保持在較低水平。由硬核期到轉(zhuǎn)色期，果實(shí)內(nèi)的果糖、葡萄糖和蔗糖含量迅速增加，隨后緩慢增長至完熟期，并在完熟期達(dá)到峰值。依朗吐木休克的果糖含量在幼果期至青熟期一直維持著較低水平的增長，在完熟期又迅速增加，最高達(dá)到 39.89mg/mL 。長賽買提的果糖含量在果實(shí)發(fā)育前期含量一直低于依朗吐木休克，在轉(zhuǎn)色期急劇升高，而后在青熟期有一個小幅度下降的過程，在完熟期上升到峰值。依朗吐木休克的葡萄糖含量在整個發(fā)育過程中一直呈穩(wěn)步升高的趨勢，而長賽買提的葡萄糖含量在果實(shí)發(fā)育中期即硬核期到轉(zhuǎn)色期有一個明顯的增高趨勢，隨后緩慢增長，在完熟期達(dá)到 98.93mg/mL 。2個品種果實(shí)的蔗糖含量在幼果期至青熟期增長趨勢基本一致，無明顯差異，但長賽買提的蔗糖含量在青熟期到完熟期保持上升趨勢，依朗吐木休克蔗糖含量在完熟期無明顯變化，甚至略微下降。

研究表明，杏果實(shí)的單果重、縱徑和橫徑在各個發(fā)育階段中變化趨勢基本一致，幼果期至轉(zhuǎn)色期呈迅速升高的趨勢，轉(zhuǎn)色期至青熟期呈緩慢增長的趨勢，完熟期略有下降，呈明顯的“S”型增長曲線。長賽買提的縱徑、橫徑在成熟期下降較為明顯。長賽買提屬于中果型品種，依朗吐木休克屬于大果型品種。長賽買提是長圓形品種，依朗吐木休克是橢圓形品種。

2個品種果實(shí)中各種糖的比例發(fā)生明顯變化，2個品種在生長發(fā)育過程中，葡萄糖的比例明顯降低，長賽買提從 71.4% 降至 36.1% ，依朗吐木休克從 62.4% 降至 48.8% 。在幼果期至轉(zhuǎn)色期，葡萄糖所占比例在 48.8%～72.8% ，葡萄糖是果實(shí)發(fā)育前中期主要的可溶性糖。果糖的變化與葡萄糖基本一致，在果實(shí)發(fā)育的整個過程中，果糖的比例在總體上是降低的，長賽買提中果糖所占總糖比例在

15.7%～18.5% ，依朗吐木休克在 27.3% ＼～11. 4% ，是果實(shí)發(fā)育前期第二大可溶性糖。與果糖和葡萄糖不同的是，在果實(shí)發(fā)育過程中，蔗糖所占總糖的比例在不斷增加，在長賽買提中從 12.2% 增至 51.2% ，在依朗吐木休克中從 10.3% 增加到38.1% 。在果實(shí)發(fā)育中期，尤其是硬核期到青熟期，長賽買提中蔗糖含量從 11.5% 增加到 41.2% ，依朗吐木休克中蔗糖含量從 8.8% 增至 48.7% ，成為果實(shí)發(fā)育中后期的第一大可溶性糖。葡萄糖與果實(shí)發(fā)育前期相比所占總糖比例有所下降，長賽買提在 49%～36.1% ，依朗吐木休克在 48.8% ＼～39.7% ，葡萄糖由前期第1大可溶性糖變?yōu)榈?大可溶性糖。果糖在果實(shí)的發(fā)育后期所占總糖比例最低，長賽買提中的果糖從 18.5% 降低至 12.8% ，依朗吐木休克中的果糖在完熟期略有增加，由11.4% 增至 22.2% 。圖3

注：圖中所標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著（ Plt;0.05 ），下同Notes：Diffrentlowercase lettersmarked inthe figureindicatesignificant differences（ Plt;0.05 ），thesameasbelow

2.3 果實(shí)發(fā)育過程中有機(jī)酸的變化

研究表明，2個品種在果實(shí)發(fā)育過程中，有機(jī)酸組分及含量均呈明顯的變化規(guī)律，共檢測了酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和奎寧酸4種。酒石酸含量在2個品種間均呈逐漸下降的趨勢。2個品種的蘋果酸均在幼果期到硬核期升高，隨后又迅速下降，在青熟期到完熟期變到穩(wěn)定趨勢。檸檬酸在品種間的差異最為明顯，在長賽買提中，只在果實(shí)發(fā)育前期即幼果期到硬核期能夠檢測到，依朗吐木休克中的檸檬酸含量在硬核期到轉(zhuǎn)色期有一個迅速升高的過程，而后逐漸下降?？鼘幩嵩?個品種間均呈總體上升的趨勢，長賽買提中的奎寧酸在果實(shí)發(fā)育前期緩慢上升，在青熟期略有下降，隨后在完熟期達(dá)到峰值，依朗吐木休克中的奎寧酸在整個果實(shí)發(fā)育期間逐漸趨于上升。

在整個的果實(shí)發(fā)育階段，果實(shí)中的有機(jī)酸比例也發(fā)生明顯變化。果實(shí)發(fā)育過程中，蘋果酸、檸檬酸和奎寧酸在2個品種中分別占總酸比例的99% 以上，是果實(shí)中主要的有機(jī)酸。2個品種中的蘋果酸在幼果期和硬核期占比分別是 59.1% 和 72.6% ，是果實(shí)發(fā)育前期的優(yōu)勢酸，均為蘋果酸主導(dǎo)型。長賽買提中的檸檬酸在發(fā)育前期占0.2%～1.1% ，果實(shí)發(fā)育前期依朗吐木休克中的檸檬酸在 3.2%～4.9% 。長賽買提中的奎寧酸在幼果期到轉(zhuǎn)色期有一個明顯增高的趨勢，由37.8% 增長到 63% ，依朗吐木休克在 27.9% ＼～31.7% 。酒石酸含量在2個品種間占總酸比例僅有 2.3%～2.9% 和 0.5%～1.5% 。在果實(shí)發(fā)育后期，長賽買提中的奎寧酸從 63% 增至 76.7% ，超過蘋果酸成為長賽買提果實(shí)發(fā)育后期的優(yōu)勢酸，依朗吐木休克中的奎寧酸也從 31.7% 逐漸升高到 40.1% 。在長賽買提中蘋果酸所占總酸比例逐漸由 35.5% 降至 23.1% ，依朗吐木休克也由23.7% 下降到 17.4% 。在長賽買提果實(shí)發(fā)育后期未檢測到檸檬酸，依朗吐木休克中的檸檬酸也從 4.9% 迅速升高 47.6% ，超過蘋果酸成為依朗吐木休克果實(shí)發(fā)育后期的優(yōu)勢酸，成為檸檬酸主導(dǎo)型。2個品種的酒石酸在果實(shí)發(fā)育后期均呈下降趨勢，長賽買提完熟期在 0.2% ，依朗吐木休克在完熟期未檢測到酒石酸。

2個品種的果實(shí)發(fā)育期間，3種主要有機(jī)酸蘋果酸、檸檬酸和奎寧酸所占比例均呈不同的變化模式。長賽買提和依朗吐木休克在果實(shí)發(fā)育前期，均以蘋果酸和奎寧酸為主導(dǎo)，2種酸的占比分別為 96.6%～96.9% ， 94.6%～95.3% 。在果實(shí)發(fā)育后期，長賽買提同樣以蘋果酸和奎寧酸為主導(dǎo)，在 98.6%～99.8% ，依朗吐木休克則以檸檬酸和奎寧酸為主導(dǎo)，在 82.6%～85% 。在果實(shí)完熟時，蘋果酸含量逐漸下降，檸檬酸和奎寧酸含量不斷升高，3種酸成為果實(shí)積累中的主要有機(jī)酸，但在2個品種間的比例明顯不同，幾種有機(jī)酸比例大小依次為長賽買提：奎寧酸 gt; 蘋果酸 gt; 檸檬酸，依朗吐木休克：檸檬酸 gt; 奎寧酸 gt; 蘋果酸。圖4

3討論

3.1果實(shí)的甜酸口感不僅取決于糖酸的絕對含量，還取決于糖酸的組分及構(gòu)成比例[16]。蘋果中的可溶性糖為果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇，其中以果糖含量最高[17]。柑橘果實(shí)在發(fā)育階段初期以葡萄糖和蔗糖為主，在發(fā)育階段中期果糖含量上升，果糖、葡萄糖和蔗糖含量非常接近，在果實(shí)成熟時，蔗糖含量急劇上升，果實(shí)糖分以蔗糖為主[18]。杏果實(shí)中積累的可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，不同口感甜度的香由3種可溶性糖的不同比例而決定。研究的2個杏品種果實(shí)中主要的可溶性糖主要為果糖、葡萄糖和蔗糖，其中以蔗糖的含量最高，占總糖含量的 48.7% ＼～51.2% ，與前人[13，14]的研究結(jié)果基本一致。研究發(fā)現(xiàn)在整個果實(shí)發(fā)育期間，果糖、葡萄糖和蔗糖總體均呈明顯上升的趨勢，其中蔗糖的升高趨勢變化最為明顯。在果實(shí)的幼果期到硬核期，葡萄糖含量占比最高，是果實(shí)前期的主導(dǎo)可溶性糖。隨著果實(shí)發(fā)育，蔗糖含量在轉(zhuǎn)色期明顯增多，成為果實(shí)發(fā)育后期的主導(dǎo)可溶性糖。

3.2有機(jī)酸同樣也是果實(shí)果實(shí)品質(zhì)的重要組成部分，與可溶性糖一起影響著果實(shí)風(fēng)味。不同類型的果實(shí)有機(jī)酸及其變化不同，隨著果實(shí)成熟酸度會逐漸降低。弼猴桃[19]、桃[20]、葡萄[21]果實(shí)在發(fā)育前期階段，有機(jī)酸含量逐漸升高，在果實(shí)成熟時又迅速下降。對柑橘果實(shí)有機(jī)酸的一些研究表明，果實(shí)中的有機(jī)酸有檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸和酒石酸等多種組分，但是大多數(shù)品種以1＼～2種有機(jī)酸為主，其中高酸品種以檸檬酸為主，低酸品種以蘋果酸為主[22-24]。在對菠蘿[25]的研究中，菠蘿果肉和果汁中以檸檬酸為主，蘋果酸次之，尚有微量的奎寧酸和草酸存在。藍(lán)莓[2果實(shí)中的有機(jī)酸以檸檬酸為主，奎寧酸為輔，是“檸檬酸-奎寧酸”復(fù)合型果實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)在整個果實(shí)發(fā)育階段，果實(shí)中的有機(jī)酸含量及比例均發(fā)生明顯變化。在果實(shí)發(fā)育前期，果實(shí)中的蘋果酸和奎寧酸含量較高，隨著果實(shí)的發(fā)育，檸檬酸的含量逐漸呈上升趨勢，在果實(shí)發(fā)育后期，蘋果酸、檸檬酸和奎寧酸成為香果實(shí)中主要的有機(jī)酸，但長賽買提中的奎寧酸含量在轉(zhuǎn)色期開始逐漸成為果實(shí)中含量最高的有機(jī)酸，與前人研究結(jié)果[3]有一定差異。

3.3研究發(fā)現(xiàn)高糖品種長賽買提固酸比在轉(zhuǎn)色期開始下降，主要是由于總酸含量的增加，在完熟期的口感為甜酸（微酸），依朗吐木休克的固酸比在整個發(fā)育階段是逐漸下降的趨勢，但在完熟期的口感為酸甜（偏酸）。蘋果酸作為優(yōu)勢酸的品種，果實(shí)酸味較強(qiáng)；而檸檬酸作為優(yōu)勢酸，能夠加強(qiáng)酸味的融合，使果實(shí)口感更佳[27]。研究發(fā)現(xiàn)奎寧酸、蘋果酸積累型的杏果實(shí)酸味較弱，檸檬酸、奎寧酸積累型的杏果實(shí)酸味較強(qiáng)。長賽買提的固酸比為7.13，依朗吐木休克的固酸比為9.2，與實(shí)際甜酸口感差異極大，若除去奎寧酸，其余有機(jī)酸酸與可溶性固形物的固酸比為長賽買提：39.06，依朗吐木休克：14.02，該結(jié)果符合實(shí)際甜酸口感。

4結(jié)論

新疆香果實(shí)中主要的可溶性糖為葡萄糖和蔗糖，在果實(shí)發(fā)育過程中，糖的積累模式從己糖積累模式向蔗糖積累模式轉(zhuǎn)變。新疆杏果實(shí)中主要的有機(jī)酸為蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸，在果實(shí)的發(fā)育過程中，蘋果酸呈先上升后下降的趨勢，檸檬酸在品種間的差異較大，呈先升后降的趨勢，奎寧酸是升-降-升的“S”型變化曲線。不同品種的有機(jī)酸積累類型也不同，蘋果酸積累型向蘋果酸、奎寧酸積累型轉(zhuǎn)變或向檸檬酸、奎寧酸積累型轉(zhuǎn)變?？鼘幩釋麑?shí)酸度影響不大。不同品種的可溶性糖和有機(jī)酸含量及比例共同決定了果實(shí)的甜酸口感，糖、酸積累模式也影響著果實(shí)風(fēng)味。

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Abstract：【Objective】 To analyze the contents and components of main soluble sugars and organic acids in apricotfruits of different varieties，soas to provide the basis for apricot fruit quality evaluation and varieties improvement.【Methods】The contents and components of soluble sugar and organic acid in two Xinjiang apricot varieties in diffrent developmental stages were determined by high performance liquid chromatography （HPLC），and the changes of their components and contents in diffrent developmental stages were analyzed. 【Results】 Three main soluble sugars，fructose，glucose and sucrose，were detected in Xinjiang apricot fruit and their contents of three kinds of soluble sugars and total sugars showed an increasing trend during fruit development. In the early stage of fruit development，that was，from the fruitlet to the hardcore stage，glucose was the most important soluble sugar， accounting for 62.4% to 72.8% of the total sugar. With the development of fruit，glucose content began to decrease，while sucrose content obviously started to increase inthe turn to full-ripe stage，accounting for1/3of the total sugar.The fructose content of diffrent varieties began to increase in the middle and late stages of fruit development. At fruit ripening，glucose and sucrose become the main soluble sugars，accounting for 78.7%-87.3% of the total sugars.The accumulation mode of soluble sugar changed from glucose accumulation mode to glucose and sucrose accumulation mode. Four organic acids， malic acid，citric acid，quinic acid and tartaric acid，were detected in Xinjiang apricot fruit.At ripening stage，the main organic acids in fruit were malic acid，citric acid and quinic acid，accounting for 82.6% 1 99.8% of the total acids. In the whole development stage，malic acid and tartaric acid showed a downward trend，while citric acidand quinicacid showedanupward trend.Fromthe fruitlet stage to theenlargement stage，both of the varieties were dominated by malic acid and quinicacid.Fromf the color conversion stage of Chang saimaiti，the content of quinic acid increased rapidly，the content of malic acid decreased，and graduallychanged from malic acid to quinic acid.The malic acid content of Yilangtumuxiuke decreased rapidly，the citric acid increased rapidly，the tartaric acid decreased gradually，and the quinic acid did not change significantly.【Conclusion】In the later stage of fruit development，soluble sugars change from glucose to sucrose and glucose，organic acids change from malic acid to malic acid and quinic acid and citric acid and quinic acid.Quinicacid has litle effect on fruit acidity.The soluble sugars and organic acids of diferent apricot varieties show significant differences in the whole process of fruit development.The diference of sugar and acid components and content cause the difference of taste of apricot fruits of diffrent varieties.

Key Words：Xinjiang apricot; soluble sugar; organic acid ; HPLC; fruit ripening