葡萄酒世界，趨勢正在發(fā)生

自誕生之初，葡萄酒便帶著深刻的農副產品印記。在漫長的歷史中，宗教、政治與習俗為其鍍上了層層外衣，也構筑起一道無形的文化門檻，使其長久以來并非唾手可得的飲品。這份文化底蘊，過去是、未來仍將是葡萄酒消費與銷售的核心吸引力。在此框架下，酒莊只需在能力所及釀出品質可靠、定價合理——乃至高昂——的酒款，總不乏擁躉。

然而，風向正在轉變。隨著90后、00后逐漸成為消費主力，以及近年全球經濟的低氣壓，正值盛年的消費者愈發(fā)謹慎，收緊了對非必需品的開支。

面對此景，少數(shù)具有前瞻性的酒莊與釀酒師已悄然行動。對他們而言，“迎合市場”絕非最優(yōu)解。他們正在傳統(tǒng)的根系與先鋒的枝椏之間尋找平衡點——既非陷入為創(chuàng)新而創(chuàng)新的窠臼，亦非刻意標新立異，釀造口感失衡或僅具話題性的酒款。他們更像是在突破既定的邊界，向外探尋自身技藝與風土潛力的上限。這種“向外”的探索，成為近年尤為顯著的動向。

地理意義上的向外探索

盡管全球化與貿易已推行多年，葡萄酒釀造卻始終是“風土至上”的堅定實踐者，一個高度本地化的行業(yè)。它迥異于那些隨收成即可入市的經濟作物。葡萄在離開藤蔓后，其后的發(fā)酵、釀造與陳年，無一不在深刻塑造酒的最終面貌——這是一場從土地到酒瓶的漫長旅程，也是“原產地”一詞在葡萄酒世界如此沉重的根本所在。

寰球之酒（Wine of the World）——盤古大陸（Pangaea）的誕生，既是打破傳統(tǒng)、對葡萄酒世界可能性的好奇心和大膽地創(chuàng)新，也是創(chuàng)始人特拉斯（Travis）為了挑戰(zhàn)自我，追尋他所信仰的“無國界”釀造，踐行事業(yè)新篇章。比如消費者們十分熟悉的奔富（Penfolds）已經在這條新路上走了一段時間，釀造出由加州赤霞珠和南澳設拉子進行混釀的昆騰（Quantum）Bin 98和由波爾多、南澳赤霞珠混釀的Bin 149。兩者都在發(fā)酵和陳釀時使用大比例的美國新橡木桶。它與奔富旗艦酒款葛蘭許（Grange）類似，不管是釀造還是口味，它不是納帕，不是波爾多，也不是南澳。它就是它，就是奔富。

特拉斯出生在南非，又在加州、倫敦都生活過。過往的學習和釀酒經歷讓他萌生出創(chuàng)作一款不受空間限制，平衡、飽滿、有陳年潛力的酒款。他與著名的全球飛行釀酒師米歇爾·羅蘭（Michelle Rolland）合作，從四大洲的五個不同產區(qū)，選擇最能適應當?shù)氐钠咸哑贩N，根據(jù)不同年份的特征調整比例，效仿波爾多的混釀模式。強勁有力、單寧絲滑的赤霞珠來自加州納帕，濃郁、圓潤又柔美的美樂來自波爾多右岸，令人愉悅的香氣、精細和優(yōu)雅來自南非赫爾德堡的品麗珠，深邃又厚實的黑色果味來自阿根廷烏口谷的馬爾貝克，以及集中度很高來自西班牙卡利薩爾單一葡萄園的小味兒多。這款看似離經叛道的葡萄酒在消費者市場卻深受好評，2015年份在2022年上市時僅有2500瓶左右產量，而最新年份的產量已經達到4000瓶。過去幾年知名酒評家、雜志對其高度評價，讓更多目標受眾紛紛下場購買，感受一款“和諧，有深度的，猶如一款來自頂級單一葡萄園的佳釀”。

生物意義上的向外探索

葡萄酒消費者們對葡萄酒背標上經常出現(xiàn)二氧化硫十分眼熟。它作為一種被允許的添加劑，起到了抗氧化、抑菌的雙重功效。傳統(tǒng)葡萄酒都會使用它，部分有機葡萄酒會減少用量，而自然酒（Natrual Wine）則很少添加，甚至不添加二氧化硫。這樣做的后續(xù)影響是，它們往往需要盡快被飲用，否則容易產生氧化的味道，甚至讓人不甚愉悅。科技發(fā)展到今天，產業(yè)內也研發(fā)出不少“黑科技”用于“修正”釀造中葡萄酒可能出現(xiàn)的問題。與這些不方便對外人言的技術相比，還有一批酒莊和釀酒師像小孩得到新玩具一樣，興奮地顯擺著他們的成果。

1996年投身于傳統(tǒng)馬爾堡長相思釀造的金和艾莉卡夫妻，創(chuàng)立了著名的金·克勞福德（Kim Crawford）。正值新西蘭長相思的興旺期，他們購買葡萄、委托酒莊釀造，并以自己的名字進行銷售。品牌在10年后就被星座集團（Constellation）收購，證明他們實力出眾，酒款深受市場歡迎。二次創(chuàng)業(yè)的愛石園（Loveblock）走了一條完全不同的路線，葡萄都來自自己的葡萄園，酒也是自己釀造，這使得他們可以按照自己的想法，用可持續(xù)發(fā)展的方法進行酒莊運作。比如，市場上對“無硫葡萄酒”日益增長的需求，讓艾莉卡無法忽視，并需要作出應對。

用茶粉代替二氧化硫，是他們給出的答案。在處理貴腐葡萄時，有的酒莊會使用綠茶單寧抑制漆酶（laccase）的活性以防止氧化。艾莉卡從中獲得靈感，推測它能在釀造的全過程都發(fā)揮同等的功效，每當酒液與空氣接觸時，就投入5ml/L的茶粉。目前使用的一款名為T1的綠茶粉，也是在嘗試過其他各種天然單寧后的選擇，比如路易波士茶（rooibos），蜜樹茶（honeybush），或者葡萄單寧。相較而言，綠茶單寧能在風味與質感上更好地平衡，還不會對酒液的顏色產生影響?？诟猩?，添加了綠茶單寧的，顯得更有勁。風味上，目前還沒有直接證據(jù)說明酒液萃取了綠茶的風味，它也呈現(xiàn)出長相思經典的醋栗、楊桃的果香，清新純凈的質感，甚至還有孜然、羅勒等味道。一經推出，就受到消費者的喜歡。

時間意義上的向外探索

就像雪利酒的索雷拉（solera）系統(tǒng)或者是無年份香檳的混釀方式，只不過用在常規(guī)的葡萄酒釀造上，就成了不常見的做法，釀造出無年份的白葡萄酒或者紅葡萄酒，畢竟消費者對酒標上的年份已經非常熟悉，乍一看找不到時，反而覺得奇怪。從品質上來說，過往也有這樣的無年份酒，但大部分都是品質一般，甚至可以說是低劣的酒款。無年份的釀造方法使得多年份混在一起，既能經濟效益最大化，也能平衡不同年份的品質，提高整體的水平。但隨著種植和釀造技術的提升，一些有先鋒意識的優(yōu)質酒莊和卓越釀酒師，也在跨越年份帶來的禁錮，進行更多新嘗試。

美國弗吉尼亞州的早山酒莊（Early Mountain）就是其中一家不錯的代表。他們選擇用小芒森（Petit Manseng）作為載體，來呈現(xiàn)出酒莊的創(chuàng)新。小芒森耐霜凍、抗低溫，果粒小、顆粒疏松、皮厚實，能有效抵抗病蟲害和霉菌。它在弗吉尼亞茁壯成長，讓酒莊能減少葡萄園中的人工干預。而且它的酸度活躍，熱帶水果風味明顯，比其他葡萄具有更強的微生物穩(wěn)定性。

為了打造一款更優(yōu)雅，符合時下流行的“清冷”質感的小芒森，酒莊的釀酒師瑪雅·胡德（Maya Hood）從2017年起，就開始養(yǎng)著一個長期酒泥桶（perpetual lees）。2017年份釀造完成后，酒液與酒泥分開。次年再將2018年份發(fā)酵葡萄汁澆在酒泥上。經過此等操作的酒液展示出非同一般的活躍度，活力四射的香氣和質地。這讓酒莊獲得更多的信心，將這個項目持續(xù)下來。直到4年后，2021年，酒莊的干型小芒森決定使用這個穩(wěn)定的配方。長期酒泥為酒液提供了豐富的香氣層次，酵母自溶帶來的味道，還有難得的復雜度與質感。非要類比的話，那就像長時間陳釀的年份香檳。2024年上市的2022年份小芒森，層次分明，入口是香甜的烤菠蘿，成熟的黃桃，游人的檸檬撻，還有經過酒泥接觸才有的黃油面包、烘烤香料的甜感。在不改變葡萄的風味前提下，減少對葡萄園的人工干預，利用合理的技術，放大風土帶來的特征，這就是早山對小芒森的理解與詮釋。

全方位的向外探索

不僅僅是消費者對新事物有需求，全球變暖也在變相倒逼酒莊進行研發(fā)創(chuàng)新，以應對日漸變暖的氣候。曾經過于寒冷的英國，現(xiàn)在可以出產品質不錯的氣泡酒。曾經以黑皮諾霞多麗為主要葡萄品種的勃艮第，現(xiàn)在也種上極少的長相思。又比如說，我國西南高山產區(qū)的葡萄多種在海拔兩千米以上的山坡上。

意大利的生物動力法名莊嵐歌迪（Alois Lageder）很有遠見，早在行業(yè)內的解決方法提出前，他們就已經在“向上看”——開墾更高海拔的土地；“向外看”，培育寒冷地區(qū)沒試過，適應炎熱氣候的品種，比如法國南部的瑪珊（Marsanne）、瑚珊（Roussanne），希臘的阿斯特克（Assyrtiko），還有對本地來說十分古老、未被商業(yè)化種植的品種做開發(fā)。

此外，他們還跨越時間的桎梏，嘗試“垂直看”。酒莊的新一代克萊門斯（Clemens）將一系列的實驗品進行裝瓶，命名為“彗星”系列。有的彗星一瞬而過，有的則會存在很多年，就像這個系列的酒款一樣。唯一相同的是，每款“彗星”的酒標上都有一顆拖尾彗星。比如一款叫蒂克蒂克（Tik Tik）的白葡萄酒，就是用了2022和2021年份的阿斯提克。喜熱的這種葡萄，在2022的溫暖年顯得酸度低，而在2021年偏涼爽時成熟晚。兩個方向不一的年份經過融合反而顯示出阿斯提克在上阿迪杰（Alto Adige）的潛力。另一款叫“嘟嘟囔囔（Bla Bla Bla Bla）”的酒，則使用了被產區(qū)遺忘的葡萄品種布拉特（Blatterle），釀酒師將它的四個年份混釀，根據(jù)不同年份特征，進行或整串或去梗的浸皮，發(fā)酵，浸漬時間也長短不一。

嵐歌迪家族在上阿迪杰地區(qū)從事葡萄酒行業(yè)已經200來年。他們是產區(qū)先鋒，帶領整個地區(qū)向現(xiàn)代化釀造發(fā)展，最先嘗試生物動力法種植與釀造。老一輩的聽取了蒙大菲（Mondavi）的建議，開始使用小型法國橡木桶，適當?shù)年愥勛屗麄兊木圃趪H市場上聲名鵲起，但他們也并不會盲從專家的意見。在種植上，曾經的意大利北部需要更多光照和熱量應對嚴寒氣溫，使用非傳統(tǒng)整枝技術，能讓葡萄更成熟。而現(xiàn)在，面對氣溫過高的問題，當?shù)貍鹘y(tǒng)的藤架方法（pergola） 能更好地保護土壤，創(chuàng)造適宜的“微氣候”，讓葡萄保有更高的酸度。

信息越來越發(fā)達，消費者和市場接觸的新鮮事物越來越多，大家的包容程度自然也就更高。雖然經典的葡萄酒一直有其目標客群，但消費者的口味不是一成不變的，以不變應萬變固然是一種答題思路，但如果能用變化應對瞬息萬變的市場，消費者們又怎么會不接受呢？