紅樓美饌之茄

《紅樓夢》是我國四大名著之一，它不僅是一部文學巨著，更是一部飲饌奇書，共記載了186道9個類別的美味佳肴。在《紅樓夢》第三十九、四十回里，劉姥姥帶著新鮮的瓜果蔬菜第二次來到與她的生活有著天壤之別的賈府，沒想到竟然見到了賈母。賈母不僅帶著劉姥姥參觀了大觀園，還專門為她設置了宴席。在宴會上，賈母讓鳳姐喂劉姥姥一口茄，劉姥姥細嚼了半日，笑著說：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我回去也弄著吃去?！兵P姐笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”這一段描述不僅讓大家見識了賈府對吃食的講究，也對這一道特色紅樓美饌一茄產(chǎn)生了濃厚興趣。

“鲞”是指成片的干制、腌臘食品，由于古代沒有反季節(jié)蔬菜，所以人們常將各種蔬菜曬干保存，茄用到的就是茄子干。下面，我們用新鮮茄子代替茄子干，還原茄的制作過程。

原料：茄子500克、雞腿肉（或雞胸肉）200克、雞骨架1副、春筍30克、核桃仁15克、腰果15克、花生仁15克、南瓜子10克、杏仁15克、豆腐干50克、水發(fā)香菇30克、平菇30克、青紅椒各20克、雞蛋1個、糟酒20克、糟油30克、香油10克、淀粉5克、雞油500克（實耗40克）、清油500克（實耗30克）、蒜末10克、姜末5克、精鹽5克、白糖5克。

制作過程：

1.將茄子去皮，切成拇指肚大小的丁，雞骨架熬成雞湯備用。

2.把洗凈的香菇、豆腐干、雞腿肉、平菇、青紅椒、春筍分別切成丁。為了讓雞肉吃起來更滑嫩，用雞蛋清、糟酒、精鹽和淀粉對雞腿肉進行碼味、上漿處理，放一旁備用。

3.將炒鍋燒熱，分別放入花生仁、腰果、核桃仁、南瓜子、杏仁，焙成黃色且變得酥脆。取出后將花生仁、核桃仁、杏仁的皮去掉，然后同腰果、南瓜子一起放在案板上切成碎丁。

4.鍋內(nèi)加入雞油，燒至六成熱時下入茄子丁，炸成微黃色時撈出瀝油。

5.鍋內(nèi)留底油，放入蒜末炸黃，倒入茄子丁，加入精鹽、白糖調(diào)味，再加入一點水淀粉，翻炒均勻后盛在盤子中央。6.把雞丁放入油鍋中滑熟撈出；將青紅椒丁、香菇丁、平菇丁、豆腐干丁、春筍丁全部下鍋，稍炸一下去除水分，然后撈出瀝油。

7.鍋內(nèi)放入油燒熱，下入蒜末、姜末炸黃，放入青紅椒丁、香菇丁、平菇丁、豆腐干丁、春筍丁翻炒，加入雞湯煨一下，再加入糟酒、精鹽、白糖炒勻，勾入適量的芡汁，翻炒均勻后淋入糟油收汁。然后把干果丁一起放進鍋里拌勻，淋入香油后澆在做好的茄子上，吃的時候拌勻即可。

特點：雞肉鮮嫩可口、茄子軟爛如泥，入口香氣濃郁，回味沁人心脾。