大熊山蚩尤莫搖宴(中)

上一期我們介紹了代表莫搖飲食文化的11道特色菜品，這期繼續(xù)介紹10道其他菜品。

墨魚冬筍三鮮絲

大熊山地區(qū)的人們在舉辦宴席或者準(zhǔn)備年夜飯時都會安排墨魚冬筍三鮮絲，這道菜是將脆嫩的冬筍（可用玉蘭片替代）、海味墨魚和油豆腐絲一起用小火慢煨而成，三鮮相遇，能給舌尖帶來極致的清爽和鮮味。

食材：墨魚干100克、鮮冬筍150克、油豆腐80克、蔥10克、鹽5克、生抽2克、新化水酒3克。

制作方法：墨魚干漲發(fā)后放入鍋中煮至熟軟，取出后先沖冷水再改刀切絲。鮮冬筍剝掉筍衣，去掉老根后切薄片，放入鍋中焯水，撈出后沖冷水。油豆腐改刀切絲，蔥切成蔥花。炒鍋中放油，油溫至七八成熱時下冬筍片滑炒，炒至變色時倒入墨魚絲、油豆腐絲，加鹽、新化水酒、生抽炒勻，加清水燒開后改小火煨半小時，最后撒上蔥花即可。

菜品特色：山珍和海味相結(jié)合，墨魚柔軟順滑、冬筍爽脆、油豆腐絲軟潤，吃起來質(zhì)嫩味鮮。

金玉臘劈蹄

大熊山地區(qū)的人們待客時常以劈蹄為尊，有“坐上頭，呷膀頭”的說法，尤其是前腿劈蹄，皮厚筋多、膠質(zhì)重瘦肉多，吃起來肥而不膩。在當(dāng)?shù)?，無論是結(jié)婚喜宴、建屋魯班宴還是白事團(tuán)祭宴、拜年宴，都會上一盤金玉臘劈蹄。劈蹄下面墊著玉蘭片，它吸收了劈蹄的部分油脂，因此吃起來沒那么油膩。

食材：臘劈蹄1000克、春筍200克、紅辣椒粉30克、八角5個、桂皮10克、山奈3個、砂仁3個、白芷2個、白蔻3個、新化水酒20克、生姜10克、大蒜10克、鹽5克、豆鼓20克、大蒜葉20克。

制作方法：取下豬的一個前腿劈蹄，在精肉上劃四五刀，不切開皮，加鹽腌制三四天，然后用竹片撐開掛在灶上，用柴火熏烤40天左右即成臘劈蹄。剝?nèi)ゴ汗S的筍衣，切掉筍蒂，放入大鍋內(nèi)蒸三四個小時直至完全蒸透，裹上生粉后用炭火迅速烤干，就如玉蘭花瓣一般，故名為“玉蘭片”。生姜切絲，大蒜切末，大蒜葉切成1厘米長的段。將八角、桂皮、山奈、砂仁、白芷、白蔻等調(diào)料放進(jìn)鍋里炒制成鹵料，加入新化水酒、清水2000克燒開做鹵水，放入洗凈煙塵的臘蹄后用大火煮半小時，直至筷子可以插入瘦肉內(nèi)，再改文火煨三四個小時，保持外型完整、劈蹄為深醬色。用溫水清洗干玉蘭片后浸泡三四個小時，再放入鍋里煮半小時，如此反復(fù)三四次，用清水沖洗干凈后改刀切大片。鍋內(nèi)放油，燒至八成熱時下入紅辣椒粉、大蒜末、豆豉、姜絲、鹽，再加清水300克制成辣油湯。將臘劈蹄放入辣油湯鍋內(nèi)，開大火煮20分鐘讓其入味。水發(fā)玉蘭片焯水后放鹽調(diào)味，將其平鋪在盆中央擺成圓圈狀，疊三五層，再把臘劈蹄撈出放在玉蘭片上，淋上辣油湯，最后撒上大蒜葉即可。

菜品特色：劈蹄外形完整無損，肉香濃郁、肉汁四溢、入口即化、不膩不油，玉蘭片酥脆爽口，風(fēng)味別致。

大片熊山臘肉

大熊山地區(qū)的人們一直有冬季熏制臘肉的習(xí)慣，制作出的臘肉色澤紅潤、臘香濃郁、肥而不膩，可以保存下來吃一整年。當(dāng)家里來客人或遇到節(jié)慶日子時，當(dāng)?shù)厝司蜁銮嘟烦磁D肉、蘿卜干炒臘肉、蒸臘肉、白辣椒炒臘肉等，非常受人喜歡。

食材：臘肉400克、雞粉4克、蔥花2克、豆鼓10克、紅辣椒2個、植物油10克、姜片5克、生抽5克。

制作方法：年豬宰殺后分解成塊，在鮮肉上抹上用鹽、醬油、味精、五香粉、桂皮、八角、花椒、大茴等調(diào)成的鹵汁，并反復(fù)揉搓使其滲入肉內(nèi)，然后肉皮朝上肉朝下碼在桶里或大缸內(nèi)腌制五六天。取出后用棕葉串上肉條，掛在通風(fēng)的屋梁下，三四天后再掛在爐火上熏烤，待肉質(zhì)顏色變得微黃且有輕微臘肉香后取下，包上一層竹棉紙，再用柴火、橘子皮、花生殼等熏烤40天以上。當(dāng)臘肉滴油后將其抬升一尺，擴(kuò)大熏烤距離，熏至油止、肉質(zhì)干爽時取下，埋在稻谷里貯藏。吃的時候撕下竹棉紙，將臘肉切大片，焯水以去掉部分鹽分，然后放上姜片、紅辣椒絲，淋上植物油、生抽，倒上雞粉、豆鼓，放入蒸柜中蒸40分鐘，取出后撒上蔥花即可。

菜品特色：臘肉色澤紅潤、臘香濃郁，吃起來很有嚼勁，瘦不塞牙、肥不膩口，略帶咸香。

油豆腐煮冬筍白辣子

大熊山地區(qū)的人們在冬季時常吃油豆腐煮冬筍白辣子這道菜，因?yàn)槎S、油豆腐在冬季比較易得，再加上白辣椒的加持，成菜不僅質(zhì)嫩味鮮還有微微辣味，可以幫助人們驅(qū)除嚴(yán)寒。

食材：油豆腐200克、白辣椒30克、冬筍250克、蔥花4克、鹽5克、紅辣椒1個。

制作方法：水豆腐滴干水，切片后炸成油豆腐。新鮮青辣椒擇洗干凈，經(jīng)開水燙煮后放在太陽底下曬白，再剪成辣椒圈繼續(xù)放在太陽下暴曬，直至干燥成白辣椒皮。將油豆腐切成筷子粗的絲，白辣椒皮用溫水泡軟，冬筍剝?nèi)スS衣、去掉筍蒂后切成薄片，紅辣椒剪成辣椒圈。鍋中放油，燒至七成熱時下入冬筍片爆炒，加油豆腐絲翻炒均勻，下入白辣椒皮和鹽繼續(xù)翻炒，加水燜煮3分鐘，出鍋前撒上蔥花、紅辣椒圈即可。

菜品特色：冬筍質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，油豆腐色澤金黃、富有彈性，吃起來有淡淡的辣味，十分下飯。

高山水晶蘿卜絲

俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，大熊山地區(qū)的人們深譜此道，冬天時經(jīng)常吃各種用白蘿卜做成的菜。而且，冬天的白蘿卜經(jīng)過霜雪冰凍，除去了青澀味和辣味，生吃脆甜可口，熟吃可驅(qū)寒保暖。

食材：白蘿卜600克、清水100克、豬油30克、鹽4克、蔥4克。

制作方法：白蘿卜洗干凈后切成細(xì)絲，蔥切成蔥花。鍋中放入豬油，燒至六成熱時下入白蘿卜絲翻炒，加鹽后繼續(xù)翻炒至白蘿卜絲出水，然后倒入100克清水，煮至白蘿卜絲晶瑩剔透關(guān)火，出鍋前撒上蔥花即可。菜品特色：白蘿卜絲晶瑩剔透、軟嫩爽口，湯汁味道濃郁，驅(qū)寒效果佳。

高山白菜線粉

線粉是由紅薯淀粉加工而成，爽滑、勁道，經(jīng)過霜凍的白菜帶有絲絲甜味，兩者搭配不但味道鮮美，而且十分爽口，是大熊山地區(qū)春節(jié)宴席上的必備菜肴。

食材：線粉200克、白菜500克、豬油30克、鹽4克。

制作方法：新鮮紅薯洗干凈后磨碎成漿，加清水后盛放在容器中，沉淀的濕淀粉曬干后即成紅薯淀粉。在下霜的時候，往淀粉中加水揉成面團(tuán)，通過漏斗擠壓成線條狀，放在開水里燙煮，然后放到屋外讓霜雪將其凍硬，再掛到太陽底下曬干即成線粉。鍋中放豬油，化開并燒至六成熱時下入干線粉翻炒，炒至線粉起泡時倒入切好的白菜，加鹽調(diào)味后倒入100克清水，待白菜和線粉熟了即可出鍋。

菜品特色：白菜柔軟且?guī)в刑鹞叮€粉滑溜、勁道，由于加入了豬油，雖是素菜卻十分美味。

肉煸煨豆腐

大熊山地區(qū)的人們之前常以薪柴為燃料，將水豆腐進(jìn)一步加工成熏豆腐干、烤豆腐干，俗稱“柴火豆腐干”。有的人家會把水豆腐放入柴火灰燼里，利用草木灰的余熱煨干豆腐，再用溪水洗去表面的灰塵，放到太陽底下曬干或鐵絲篩架上烤干，名為“煨豆腐”。這種豆腐不僅保存時間長，吃起來還有煙熏味，味道十分獨(dú)特。食材：煨豆腐3片、五花肉50克、青辣椒50克、紅辣椒30克、高湯100克、雞精1克、鹽4克、生抽3克。制作方法：煨豆腐切絲，五花肉切薄片，青、紅辣椒切絲。鍋中放油，燒至七成熱時下入五花肉煸炒出油，加青、紅辣椒絲翻炒，再加鹽、雞精、生抽調(diào)味，然后加高湯燜煮至熟即可。菜品特色：煨豆腐滑爽細(xì)嫩、豆香撲鼻，是很好吃的一道菜肴。

辣椒炒臘豬肝

大熊山地區(qū)的人們在冬季宰殺家豬后，通常會將豬肉及其內(nèi)臟進(jìn)行熏制處理，以延長保存期限。臘豬肝是將新鮮豬肝蒸熟后再熏制而成，有一股臘香味與咸味，既可蒸熟后切片食用，也可與其他食材一起炒食，尤其是加辣椒炒著吃，臘味和辣味相融合，開胃爽口。

食材：臘豬肝300克、鹽5克、姜絲5克、蒜苗段10克、辣椒粉10克。

制作方法：豬肝清洗干凈后改刀切成條狀或片狀，加入鹽、八角、花椒等調(diào)料拌勻，確保每塊豬肝都裹上調(diào)料，再加入白酒、白糖、生抽、十三香等增加風(fēng)味，然后將其掛在通風(fēng)陰涼處晾曬4—7天，直到豬肝表面干燥、質(zhì)硬即成臘豬肝。先將臘豬肝放入蒸鍋中，用大火蒸約25分鐘后取出備用，接著在鍋中倒入食用油，油熱后煸香姜絲、蒜苗段等，然后加入蒸熟的臘豬肝翻炒，最后加上辣椒粉翻炒均勻即可。

菜品特色：咸香味、辣味十分濃郁，堪稱“下飯神器”。

魚凍

莫搖人食魚很有講究，以田魚為上品，河魚次之，塘魚不入品。田魚即稻田里放養(yǎng)的鯽魚、鯉魚、草魚等，魚肉細(xì)嫩、稻香濃郁。

食材：草魚1000克、鹽6克、白醋5克、魚香葉5克、生姜4克、辣醬1勺、薄荷葉適量。

制作方法：選當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖在稻田中的草魚，去除鱗片、內(nèi)臟、腹部的黑色黏膜后清洗干凈，切成兩指寬的塊，加適量的鹽和白醋拌勻，腌漬1一2小時讓其入味。將魚塊放入大鍋中，加入大塊生姜和魚香葉，倒入適量山泉水后用柴火燉煮半小時，撈出生姜和魚香葉，去掉表面的雜質(zhì)后，將魚湯倒入碗中自然冷卻凝結(jié)，第二天即成魚凍。吃的時候盛入碗內(nèi)，加辣醬、薄荷葉點(diǎn)綴即可。

菜品特色：晶瑩剔透、嚼勁十足、鮮香味美，搭配辣醬食用別有一番風(fēng)味。

新化三合湯

莫搖人愛吃牛肉、牛血，三合湯是他們用來待客的最珍貴佳肴，以咸酸辣香交織、回味悠長而聞名。三合湯需要用到牛血、百葉、黃牛肉、資江畔井水，這幾種缺一不可，調(diào)味料主要有干紅辣椒粉、山胡椒油、米醋等。食材：牛肚200克、牛血200克、黃牛肉100克、剁辣椒35克、辣妹子20克、生姜15克、香菜15克、調(diào)和油50克、山胡椒油20克、紅油50克、鹽10克、雞精5克、米醋30克。

制作方法：將剛宰殺的純生牛血與清水按1：3的比例倒入一個容器中，快速攪拌5分鐘，再等待20分鐘讓其沉淀，去除表面血沫。將凝固好的生牛血切成 10×6×6 厘米的塊，放入清水鍋中用恒溫 （45^°C-50^°C） 燙40—50分鐘，熄火后讓其慢慢晾涼。將牛血切成長條，牛肚切細(xì)條后氽水，黃牛肉切片后氽水，生姜切絲，香菜切段。鍋中放入紅油（配比為0.9斤辣椒粉兌10升植物油），燒熱后放入姜絲、辣妹子、剁辣椒，倒入牛肚、黃牛肉翻炒15秒，加入高湯煮開，下入牛血、鹽、雞精、米醋煮2分鐘，放入山胡椒油（配比為1斤純山胡椒油兌3斤植物油），出鍋前撒上香菜即可。

菜品特色：牛血有嚼勁、牛肚爽脆、黃牛肉嫩滑，湯汁紅艷，鮮香味美，酸辣開胃，讓人回味悠長。