烹飪圣祖” 伊尹的烹飪理論

伊尹，名摯，尹是官名，生于公元前18世紀(jì)末至公元前17世紀(jì)初，夏末有莘國(guó)（今陜西合陽(yáng)）人，乃商初大臣、商代大政治家。伊尹出身低微，原為有莘之君的奴仆，在城外耕田，常常研究堯舜的治國(guó)之道，聽(tīng)說(shuō)商湯“賢德仁義”，便心向往之。后因商湯與有莘結(jié)親，伊尹作為有莘氏女的陪嫁之臣來(lái)到商湯手下，成為湯的“小臣”。

伊尹身為庖人（廚師），與湯接觸頗多，便乘機(jī)用“割烹”作比喻向商湯陳說(shuō)，要他“伐夏救民”。從《呂氏春秋·本味》中伊尹“說(shuō)湯以至味”“以割烹要湯”的記載不難看出他智謀非凡，更是將烹飪與國(guó)家治理、人生追求等更高層次的理念相聯(lián)系。他通過(guò)烹飪藝術(shù)向商湯傳達(dá)了一種追求卓越、精益求精的精神，這種精神在某種程度上也啟發(fā)了商湯對(duì)于天下大事的思考。據(jù)《韓非子·難言》載，伊尹對(duì)湯“七十說(shuō)而不受”，這種不氣餒、鍥而不舍的精神，讓湯十分賞識(shí)，遂任以國(guó)政。

伊尹不僅在政治上有所建樹(shù)，在烹飪領(lǐng)域也有自已獨(dú)到的見(jiàn)解，他所開(kāi)創(chuàng)的“五味調(diào)和”說(shuō)、“火候”論、“原料”學(xué)理論，如同一座座豐碑，奠定了中國(guó)烹飪理論的基石，對(duì)后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

“調(diào)和之事，陰陽(yáng)之化”，伊尹將調(diào)味提升到了一種微妙的境界。他認(rèn)為，調(diào)味之事必須用心去體會(huì)和掌握，“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起”，“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)”。他指出，精心烹飪的美味應(yīng)該達(dá)到以下境界：“久而不弊，熟而不爛，甘而不吶，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”，這種對(duì)美味的極致追求展現(xiàn)了伊尹對(duì)烹飪藝術(shù)的高深造詣。

“五味三材，九沸九變”，伊尹對(duì)于烹調(diào)有著深刻的見(jiàn)解。他深知，要烹調(diào)出美味，首先得認(rèn)識(shí)原料的自然性質(zhì)，以動(dòng)物原料為例，“夫三群之蟲(chóng)，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以”。他強(qiáng)調(diào)，水在美味烹調(diào)中起著關(guān)鍵作用，“凡味之本，水為最始”。對(duì)于烹飪用火的把握，伊尹也有著精妙的理論，認(rèn)為烹飪用火要恰到好處，遵循用火的道理，“五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理”。這一理論體現(xiàn)了伊尹對(duì)烹飪過(guò)程中火候的精準(zhǔn)把控，只有用不同的火候來(lái)處理不同的食材，才能達(dá)到去除異味、激發(fā)美味的效果。

在原料方面，伊尹提出了“原料特產(chǎn)，各有其美”的觀點(diǎn)，詳細(xì)列舉了當(dāng)時(shí)可以制作美味的各種名特產(chǎn)品，從肉類(lèi)到魚(yú)類(lèi)、從蔬菜到調(diào)料、從主食到水果，無(wú)不涵蓋。肉之美者，如“猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠”等；魚(yú)之美者，如“東海之，醴水之魚(yú)，名曰朱鱉，六足有珠百碧。藿水之魚(yú)，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東?！?；菜之美者，如“昆侖之蘋(píng)云夢(mèng)之芹，具區(qū)之菁，浸淵之草，名日士英”；和之美者，如“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂，越駱之菌…長(zhǎng)澤之卵”；飯之美者，如“玄山之禾，不周之粟，陽(yáng)山之，南海之秬（黑黍）”；水之美者，如“三危之露，昆侖之井，沮江之丘，名日搖水，日山之水”；果之美者，如“沙棠之實(shí)，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食，箕山之東，青鳥(niǎo)之所，有甘瀘焉，江浦之橘，云夢(mèng)之柚，漢上石耳”。這些豐富的原料知識(shí)，為烹飪提供了廣闊的選材空間。

伊尹的烹飪理論與實(shí)踐雖然存在著一定的不平衡，但這并不影響他在烹飪史上的偉大地位，他的理論如同一盞明燈，照亮了后世廚師們前行的道路?！拔逦墩{(diào)和”說(shuō)讓廚師們明白各種味道之間的平衡與協(xié)調(diào)，通過(guò)合理搭配五味，可以使菜肴具備和諧、美妙的口感?！盎鸷颉闭撟審N師們懂得了如何根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪的需求精準(zhǔn)地控制火候，讓食材在火的作用下展現(xiàn)出最佳的風(fēng)味?！霸稀睂W(xué)理論則拓寬了人們對(duì)食材的認(rèn)知，使廚師們能夠挖掘更多獨(dú)特的食材，為烹飪創(chuàng)作提供更多的可能性。

在后世的發(fā)展中，陜菜作為中國(guó)菜系中的重要組成部分，深受伊尹學(xué)說(shuō)的影響。陜菜注重原料的選擇、講究原汁原味、追求火候的精準(zhǔn)運(yùn)用和五味的調(diào)和，這種烹飪風(fēng)格在很大程度上繼承了伊尹的理念。而中國(guó)菜作為一個(gè)整體，也在伊尹理論的滋養(yǎng)下不斷發(fā)展和創(chuàng)新。無(wú)論是南方菜系的細(xì)膩、精致，還是北方菜系的醇厚、大氣，都能從中找到伊尹學(xué)說(shuō)的影子。

伊尹的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)不止烹飪技藝，對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)藥保健的結(jié)合更是具有前瞻性。在當(dāng)今社會(huì)，人們?cè)絹?lái)越重視飲食的健康價(jià)值，而伊尹早在數(shù)千年前就已經(jīng)開(kāi)始探索這一領(lǐng)域。他依據(jù)植物藥理作用和五味對(duì)人體的利弊之理，創(chuàng)制了《湯液經(jīng)法》數(shù)十卷，為中醫(yī)食療奠定了一定的基礎(chǔ)，讓人們認(rèn)識(shí)到食物不僅可以滿足口腹之欲，還有助于預(yù)防和輔助治療疾病。他還倡導(dǎo)根據(jù)五味對(duì)人體的影響來(lái)選擇食材和烹飪方法，為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)提供了古老而珍貴的參考。

總之，伊尹作為中國(guó)烹飪史上的傳奇人物，以其開(kāi)創(chuàng)的“五味調(diào)和”說(shuō)、“火候”論、“原料”學(xué)理論以及在食品營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)藥保健方面的貢獻(xiàn)，成為了中華飲食文化發(fā)展的重要推動(dòng)者。他的學(xué)說(shuō)和實(shí)踐如同一座寶庫(kù)，為后世的烹飪事業(yè)和養(yǎng)生保健領(lǐng)域源源不斷地提供著智慧和靈感，值得后人永遠(yuǎn)銘記和深入研究。他就像一位穿越時(shí)空的導(dǎo)師，引導(dǎo)著我們?cè)谂腼兣c養(yǎng)生的道路上不斷探索，傳承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化的精髓。他的故事和理論將永遠(yuǎn)在中華大地傳頌，成為我們民族文化中熠熠生輝的一部分，激勵(lì)著一代又一代的人在飲食文化的海洋中揚(yáng)帆遠(yuǎn)航。

作者介紹：

李軍，陜西合陽(yáng)人，中共黨員，中國(guó)伊尹飲食文化傳承人，省、市作協(xié)會(huì)員，區(qū)作協(xié)監(jiān)事，《中國(guó)三十四菜系領(lǐng)軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風(fēng)采人物雜志美食娛樂(lè)欄目》主編、《中國(guó)食品》編委、《東方藝術(shù)報(bào)》副總編、《紫香槐下》副主編、《絲路都市文化匯》簽約作家詩(shī)人、《西安青年》編委、《團(tuán)餐圈》編委、《中國(guó)陜西名菜譜》編委會(huì)委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國(guó)家名廚》特邀編委、《新時(shí)代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。