中國(guó)的“醬文化”

國(guó)人的一日三餐中，醬是少不了的佐料。秦漢時(shí)期，人們還沒(méi)有發(fā)明用來(lái)炒菜的鐵鍋，做菜除了膾炙就是蒸煮，烹調(diào)方式很簡(jiǎn)單。既然沒(méi)有更高級(jí)的烹飪方式，那就在佐料上下功夫，于是，“醬”便得到充分運(yùn)用。宋人陶谷在《清異錄》里說(shuō)到：“醬，八珍主人；醋，食總管也。”意思是說(shuō)，如果沒(méi)有醬的話，飲食也就沒(méi)有體統(tǒng)了，可見(jiàn)，醬是餐桌上不可或缺的食物。吳自牧的筆記《夢(mèng)梁錄》更是記錄了南宋臨安“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這便是后來(lái)俗語(yǔ)“開(kāi)門(mén)七件事”的由來(lái)。

關(guān)于醬的起源

追溯國(guó)人食醬的歷史，實(shí)在悠遠(yuǎn)、綿長(zhǎng)，說(shuō)不清是哪個(gè)歷史時(shí)期出現(xiàn)的。由于醬具有容易稀釋而難以保存的特性，到目前為止，在年代久遠(yuǎn)的文化遺址考古發(fā)掘中，均未見(jiàn)到古代醬的實(shí)物遺存，因而也就很難用考古成果來(lái)實(shí)證醬的起源。

不過(guò)，本人對(duì)先人發(fā)明的這個(gè)“醬”字倒是佩服有加?！墩f(shuō)文解字》上說(shuō)：“醬，鹽也。從肉從酉，酒以和醬也；片聲?！睆淖中紊峡?，下半部的“酉”是酒缸，上半部右邊的“夕”代表肉，這說(shuō)明遠(yuǎn)古的醬并不是今天最常見(jiàn)的豆醬、面醬，而是肉醬。

在先秦時(shí)期，醬的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)果腹的功能，因?yàn)樗且环N禮儀的象征，故孔子才說(shuō)出“不得其醬，不食”的話。這種獨(dú)特的釀造品能夠調(diào)和五味，調(diào)劑人們的生活，是中國(guó)人餐桌上離不了的調(diào)味品，山珍海味加上醬立刻變得活色生香?！抖Y記·內(nèi)則》里說(shuō)的更具體：“膳：挪，腫，曉，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛膾。羊炙，羊，醢，冢炙。醢，豕，芥醬，魚(yú)膾。雉，兔，鶉，鷃。”可見(jiàn)，秦漢先民吃飯時(shí)，都要用不同的醬蘸著吃。

南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》，對(duì)制醬過(guò)程進(jìn)行了較為詳細(xì)的記述。如“作醬法第七十”里就有如下作醬的方法：豆醬法，用春種烏豆；肉醬法，牛、羊、鹿、兔皆得作；魚(yú)醬法，鯉魚(yú)、鯖魚(yú)第一好，魚(yú)亦中，魚(yú)、鮐魚(yú)即全作；麥醬法，用小麥作；榆子醬法，用榆子仁作；蝦醬法，用活蝦作；藏蟹法，用河蟹作……可見(jiàn)，在南北朝時(shí)期，人們已經(jīng)開(kāi)發(fā)出多種不同口味的醬。

那么，這么多種醬，到底哪種更好吃呢？古人認(rèn)為，醬料越腥膻越好。腥在今天無(wú)疑是重口味的，但在古代卻是好醬的標(biāo)準(zhǔn)。畢竟，先民食物匱乏，有時(shí)連蝸牛、螞蟻卵、魚(yú)籽都吃，如此腥膻的東西怎么下咽呢？于是，古代先民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐找到了最好的辦法一一發(fā)酵。通過(guò)發(fā)酵，容易腐敗的食物可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，各種肉醬便被制作出來(lái)了。

與醬有關(guān)的器皿

在古代，制作和盛放醬的器血又是什么樣的呢？

央視紀(jì)錄片《中國(guó)釀造》第4集“醬是百家味”里說(shuō)道：“肉醬，中國(guó)的第一種醬，這一時(shí)期的青銅器中，羞鼎和豆很可能就是盛肉醬的工具。”羞鼎，又稱(chēng)陪鼎，羞就是滋味鮮美的調(diào)味品，用牲及禽獸肉為主料制成；豆，最早用于盛放黍、稷，后來(lái)演變?yōu)閷?zhuān)門(mén)盛放腌菜、肉醬等調(diào)味品的器物。

廣西合浦漢代文化博物館收藏了5000多件漢代出土文物，其中青銅器和陶器的飲食器頗多，如青銅器里的鼎、盒、壺、鈧，陶器里的甕、罐、魁、卮、簋、樽、盤(pán)、杯、提筒、瓿、盒、碗、缽、勺等，幾乎囊括了所有與飲食有關(guān)的用具，里面肯定也有用于制醬和盛醬的器皿。

其中，陶甕的數(shù)量頗多。說(shuō)起來(lái)，陶甕在漢代合浦郡民生活里的用途還是十分廣泛的，就如《急就篇》顏?zhàn)⑺爬ǖ模骸爱Y謂盛酒、漿、米、粟之甕也?！边@說(shuō)明陶甕既可用于裝固體的糧食，又可用于裝液體的酒水，還可以盛醬料等半流體食品。

有一件出土于豐門(mén)嶺26號(hào)墓的青銅格盒很是別致，其內(nèi)分五格，中為圓形，外圈等分為四格，如同現(xiàn)在的一個(gè)糖果盒。該件文物出土?xí)r，盒內(nèi)還有灰黑色的果核。陶器中的三聯(lián)罐、四聯(lián)罐、五聯(lián)罐等，其用途跟上述的青銅格盒一樣，可以推斷是盛裝各種腌菜和醬料的，古人在吃飯時(shí)就著聯(lián)罐里的醬蘸著吃，就如同現(xiàn)在餐桌上的調(diào)味碟子。

流傳至今的醬香

漢武帝當(dāng)年設(shè)置合浦郡，是因?yàn)檫@里有一條不算很長(zhǎng)但很重要的南流江，它聯(lián)通著珠江水系和長(zhǎng)江水系，是漢代出海貿(mào)易最便捷的通道，合浦郡也因此成為了漢代海上絲綢之路始發(fā)港。

合浦郡出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的珍珠，加上擁有南疆出海貿(mào)易始發(fā)港的地位，從海外進(jìn)口的玻璃器物（古稱(chēng)璧琉璃）、瑪瑙、琥珀、水晶等奇石異物頗受來(lái)自于中原王公貴族的青睞，于是紛紛前來(lái)合浦郡搶購(gòu)。因此，合浦郡靠著南流江興盛起來(lái)，出現(xiàn)了船只往來(lái)頻繁、商賈云集的盛況。南來(lái)北往的人們到了合浦郡免不了要吃喝拉撒，也免不了會(huì)帶來(lái)不同地區(qū)的生活習(xí)慣，更免不了帶來(lái)最下飯的醬。

瀕海的南流江沖積平原土地肥沃、氣候溫和、灌溉便利，稻作生產(chǎn)應(yīng)該很普遍且收成不錯(cuò)，而不會(huì)像《后漢書(shū)·孟嘗傳》所說(shuō)的“郡不產(chǎn)谷實(shí)”。退一萬(wàn)步來(lái)說(shuō)，就算合浦郡不出產(chǎn)“谷實(shí)”，人們也需要吃飯，而吃飯時(shí)必定要蘸醬，這是當(dāng)時(shí)的生活習(xí)俗使然。于是，制醬工藝便根植于合浦郡民的心里，并一代代傳承下來(lái)，在兩千年后的街頭巷尾，仍散發(fā)出陣陣的醬香。

別有風(fēng)味的沙蟹汁

央視紀(jì)錄片《中國(guó)釀造》第4集“醬是百家味'中，還介紹了當(dāng)今西雙版納傣家人仍保留著的螃蟹醬。他們愛(ài)吃螃蟹醬，最初是為了應(yīng)對(duì)食物的匱乏，久而久之便形成了習(xí)慣。今天的傣家人仍離不開(kāi)螃蟹醬，他們將米餅烘至軟糯，再抹上辛辣、刺激的螃蟹醬，可以幫助生活在熱帶雨林里的他們祛濕、消暑，味蕾和精神都為之一振，日子也變得有滋有味。

紀(jì)錄片里也記錄了傣家人制作螃蟹醬的過(guò)程。他們將螃蟹洗干凈后倒入石白中，加入羊奶葉子、香茅草、野花椒葉等一同舂碎。經(jīng)過(guò)多次撞春和過(guò)慮后，將過(guò)濾出的漿液倒入陶壇并靜置陰涼處，待雨林深處的微生物活躍起來(lái)，一場(chǎng)天人合一的釀造就悄無(wú)聲息地完成了。

在合浦沿海包括整個(gè)北部灣沿岸，也有相似的螃蟹醬一沙蟹汁。海邊人將不堪食用的小沙蟹抓回來(lái)，清洗干凈后去掉臍蓋，放進(jìn)石白里加鹽舂碎，再裝進(jìn)玻璃瓶密封，置于太陽(yáng)底下曬1個(gè)月即成。撞舂的時(shí)候，要加適量的大蒜、生姜、白酒，以調(diào)和腥味。以前還有人加一塊肥豬肉進(jìn)去，以便中和其烈性。雖然沙蟹汁聞起來(lái)有一股腥味，但吃起來(lái)卻咸鮮可口，別有風(fēng)味。本地人用沙蟹汁蘸白斬雞或者煲豆角，實(shí)為一絕。

在制醬的季節(jié)上，賈思勰在《齊民要術(shù)》里作了介紹：“十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)。用不津（漏）甕，甕津則壞醬置日中高處石上?！睆闹锌梢钥闯?，冬季是制醬的最佳時(shí)機(jī)，不過(guò)，北部灣地區(qū)的人民制作沙蟹汁時(shí)卻完全相反，他們一般視夏季為制醬的最佳時(shí)機(jī)，因?yàn)檫@時(shí)可以獲得最充分的發(fā)酵，香味也最為醇厚。

從肉醬到豆醬

通過(guò)前文可知，先人們最開(kāi)始制作的是肉醬，用黃豆來(lái)制醬的時(shí)間要遲一些，大概出現(xiàn)在東漢時(shí)期。那時(shí)候，東漢實(shí)行“罷鹽鐵之禁，縱民煮鑄”的政策，允許私人自由制鹽。有了更多的食鹽，人們便嘗試著制作鶯素不同的醬。

夏天的陽(yáng)光促使大豆奮力生長(zhǎng)，為制作豆醬提供了源源不斷的原材料。于是，富含蛋白質(zhì)的大豆從東漢開(kāi)始漸漸取代肉類(lèi)，成為制醬的主力軍。人們將大豆干蒸、去皮后再濕蒸晾涼，混合食鹽、醬油、麥曲和香料等裝進(jìn)甕里密封。發(fā)酵后的大豆要想出味，還要經(jīng)過(guò)至少1個(gè)月的晾曬。白天，陽(yáng)光逼出雜質(zhì)，濃縮糖分；夜晚，露珠滲入，稀釋鹽鹵。為了制出好醬，人們不得不頂著烈日翻醬，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作還得輕柔些，否則會(huì)破壞氨基酸的釋放。

如果說(shuō)肉醬是人們應(yīng)對(duì)食物匱乏的一種手段，那么豆醬則是人們進(jìn)一步追求豐富飲食的結(jié)果。所以，即便如今人們的生活已經(jīng)極大豐富，卻仍然想吃并且離不開(kāi)那口醬。尤其是東北人，每到冬天就會(huì)腌上幾壇子酸菜外加一缸醬，用以度過(guò)食材匱乏的漫長(zhǎng)冬日。

清代美食家袁枚對(duì)制醬頗有心得，他在《隨園詩(shī)話》里說(shuō)到杭州人作醬，盛器上必書(shū)寫(xiě)“姜太公在此”五字，這是因?yàn)榻友啦簧朴凇皩⒈?（統(tǒng)率士兵），而善于“將將” （統(tǒng)帥將領(lǐng)）。杭州人把醬比作廚房里的姜太公，可以“撒豆成兵”，化腐朽為神奇。

后來(lái)，醬的品種日益豐富，出現(xiàn)了豆鼓、醬菜、腐乳等各種醬的衍生品，甚至出現(xiàn)了“百家醬，百家味”的諺語(yǔ)，形成了獨(dú)特而厚重的“醬文化”。