南昌瓦罐湯

瓦罐湯與南昌這座城市有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它不僅是一道美食，更是南昌地域文化的重要載體，是江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

瓦罐湯的起源可追瀕至北宋年間。相傳，一位才子與好友一起去郊游，酒足飯飽后將剩下的食材裝進(jìn)瓦罐，并掩埋在未熄滅的炭火堆里。次日，瓦罐中竟散發(fā)出一股濃郁的香味，細(xì)看原來(lái)是昨日的食材煨成了湯，品嘗后味道極佳。自那之后，每逢外出游玩，人們便紛紛效仿此法。后來(lái)，這股“煨湯熱潮”傳到一位飯莊的掌柜耳中，他便將瓦罐煨湯引入自家飯莊并定為招牌。隨著瓦罐煨湯的名氣越來(lái)越大，其逐漸發(fā)展為贛菜中極具代表性的經(jīng)典美食。

從20世紀(jì)90年代末期至21世紀(jì)初期，南昌瓦罐湯迎來(lái)關(guān)鍵發(fā)展階段。以繩金塔為發(fā)源地，眾多充滿南昌地域特色的瓦罐煨湯店鋪紛紛涌現(xiàn)，而且搭配售賣(mài)拌粉、拌面、拌菜等特色美食。至此，一碗南昌拌粉搭配一罐瓦罐煨湯，成為南昌飲食文化最鮮明的符號(hào)，“一湯一粉一座城，有滋有味有南昌”這句宣傳語(yǔ)也漸漸傳遍祖國(guó)各地。

南昌瓦罐湯的門(mén)道全藏在“煨”字里。正宗的南昌瓦罐湯以土陶瓦罐為容器，搭配多種食材與名貴藥材，通過(guò)燃燒硬質(zhì)木炭長(zhǎng)時(shí)間煨制而成，其間原料的鮮味及藥材中的藥性會(huì)充分融于湯中，不僅香味濃郁，滋補(bǔ)功效也甚佳。

在做瓦罐湯時(shí)，瓦罐是決定湯品是否美味的關(guān)鍵，它不僅能吸附雜質(zhì)、凈化湯品，還能保溫蓄熱、鎖住鮮味，堪稱瓦罐湯的“靈魂載體”。為了滿足不同的烹飪需求，瓦罐分為大、中、小三種。

特制的大瓦罐選取耐熱性極佳的泥土為原料，經(jīng)制胎工序后在高溫中燒制成型，最終打造出具有獨(dú)特形態(tài)的瓦缸：開(kāi)口寬闊，內(nèi)部中空，腹部膨大，底部相對(duì)窄小。這種特制的大瓦罐缸口直徑約40厘米，還配了一個(gè)可以靈活開(kāi)合的缸蓋，缸內(nèi)最寬的地方直徑能達(dá)到80厘米，缸底直徑為50厘米，缸底部留有11 ×8 厘米左右的小口。在瓦缸的內(nèi)部，沿缸壁環(huán)繞設(shè)有層架，為放置瓦罐提供了穩(wěn)固空間。缸體之中暗藏炭爐，當(dāng)開(kāi)始煨湯時(shí)，瓦罐置于層架之上，其可以借由木炭文火在缸內(nèi)享受六面均勻受熱的“待遇”。

市面上最常見(jiàn)的是小瓦罐，以陶泥為原料，經(jīng)高溫?zé)贫桑瑑?nèi)部最大部分直徑約9厘米，容積為500毫升左右，可滿足一人食的消費(fèi)需要。

瓦罐湯的種類豐富，主要是根據(jù)食材來(lái)命名，包括雞蛋肉餅湯、香菇肉餅湯、皮蛋肉餅湯等，下面介紹下瓦罐湯的制作過(guò)程。第一步，將所用到的食材，如家禽、排骨、雞蛋、根莖類蔬菜等按自己的需求處理后投入瓦罐中，加入適量的飲用水及食用鹽、味精、雞精等調(diào)味料，并用鋁箔紙封住罐口。第二步，依據(jù)瓦罐材質(zhì)的差異以及食材所需煨制時(shí)間的不同，將瓦罐合理安置在瓦缸內(nèi)的不同位置。第三步，煨制過(guò)程中，采用先大火后中火再小火的順序，一般需耗時(shí)2一6小時(shí)。待湯品煨制完成后，再用微火持續(xù)為缸內(nèi)保溫。值得注意的是，在整個(gè)煨制階段需密切關(guān)注溫度的高低，結(jié)合各瓦罐放入缸內(nèi)的先后順序，靈活且適時(shí)地調(diào)整它們?cè)诟變?nèi)的位置。

歷經(jīng)歲月的沉淀，瓦罐湯早已不僅是一道經(jīng)典南昌美食，更成為南昌這座城市的文化符號(hào)。它在晨光里喚醒味蕾、夜幕下慰藉身心，成為南昌人生活的一部分，承載著祖祖輩輩的煙火記憶。當(dāng)你漫步在南昌街頭，聽(tīng)著瓦罐在炭火上發(fā)出的“咕嘟咕嘟”聲，聞著從氤氬熱氣里飄來(lái)的濃郁香氣，相信你一定禁不住它帶來(lái)的誘惑，那就趕快去體驗(yàn)下這份舌尖上的美味吧！