雨生百谷，藥食同源話養(yǎng)生

谷雨是二十四節(jié)氣中的第六個(gè)節(jié)氣，取自“雨生百谷”之意，此時(shí)降水明顯增加，田中初插的秧苗、新種的作物在雨水的滋潤下開始茁壯成長。由于谷雨節(jié)氣后降雨增多，空氣中的濕度逐漸加大，人們的身體也容易濕氣加重。同時(shí)，脾在谷雨前后處于旺盛時(shí)期，此時(shí)也是補(bǔ)身的大好時(shí)機(jī)，應(yīng)適時(shí)進(jìn)食補(bǔ)血補(bǔ)氣、益肝補(bǔ)腎、健脾益胃、祛濕固本、利濕通便、抗炎、抗氧化的食物，為安然度夏打下基礎(chǔ)。根據(jù)中醫(yī)的養(yǎng)生及食補(bǔ)理念，谷雨節(jié)氣可以多食用以下八種被古人認(rèn)可的補(bǔ)益佳品。

蒲公英

蒲公英作為菊科多年生草本植物，兼具生態(tài)適應(yīng)性、藥用價(jià)值與食用功能，是典型的藥食同源植物。蒲公英具有極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，耐旱、耐寒、耐貧瘠，廣泛分布于北半球的溫帶至亞熱帶地區(qū)，在中國東北、華北、西北等地尤為常見。蒲公英是天然的“抗炎衛(wèi)士”，其全草可入藥，性寒、味苦，歸肝、胃經(jīng)，主要功效為利濕通便、抗炎、抗氧化等。

蒲公英的嫩葉、根以及花均可食用，且富含維生素A、維生素C以及鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)。其中，蒲公英的嫩葉可直接生食、蘸醬、拌沙拉或作餡，由于其略帶苦味，食用前最好先焯水以減輕澀味；蒲公英的根可用于制作復(fù)合茶，具有保肝利膽的功效；蒲公英的花朵曬干后也可制成花茶。

在日常生活中，可取30克干制蒲公英茶放入清水中浸泡5分鐘，取出后清洗3遍再放入煮茶器中，加入1000毫升純凈水燒開，煮5分鐘后倒入大碗中飲用。也可加入大棗、黃豆同煮，別有一番風(fēng)味。

柳樹芽

柳樹作為楊柳科落葉喬木或灌木，是北半球分布最廣的植物類群之一，柳樹芽是長在柳樹枝頭的嫩芽，有的地方稱作柳葉芽、柳絮或柳芽，具有悠久的藥食兩用歷史。柳樹芽的藥用價(jià)值最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，稱其“主風(fēng)水，黃疸，面熱黑”。柳樹芽作為時(shí)令野菜，口感鮮嫩、微苦，富含維生素C、鈣等，屬于低脂肪、高維生素的蔬菜，主要功效是抗炎、抗氧化、益肝、明目。

柳樹芽的最佳食用期為芽體剛展開1一2片嫩葉時(shí)（2一3厘米長），此時(shí)絨毛少、苦澀味輕，最好選取枝條中上部嫩芽。柳樹芽的食用方法多樣，最簡單的是涼拌柳樹芽。先將300克柳樹芽放入淡鹽水中浸泡15分鐘，以去除蟲卵、雜質(zhì)，再用流動(dòng)水沖洗3遍。鍋中放水，水沸后加5毫升食用油、2克鹽，放入柳樹芽焯燙1一2分鐘至其變成翠綠色，撈出后立即浸入冰水中降溫。將柳樹芽撈出后擠干水分放入碗中，加入蒜末、辣椒面，淋入20毫升燒至 180^°C 的熱油激發(fā)香味，然后加入生抽、香醋、糖、鹽拌勻，靜置10分鐘待其入味后即可食用。

枸杞芽

枸杞芽即枸杞的嫩芽及嫩葉，因其營養(yǎng)密度、傳統(tǒng)藥用價(jià)值及功能性開發(fā)潛力均達(dá)到黃金級標(biāo)準(zhǔn)，故被稱為“植物黃金”，也是歷代養(yǎng)生家推崇的“服食上品”，更是從宮廷御膳到家常養(yǎng)生的“長壽菜”。枸杞芽的藥用記載可追溯至《神農(nóng)本草經(jīng)》，稱其“主五內(nèi)邪氣，熱中消渴，久服堅(jiān)筋骨”。宋代文人陸游曾以“雪霽茅堂鐘馨清，晨齋枸杞一杯羹”贊其養(yǎng)生之功，主要功效是益肝補(bǔ)腎、清腦明目。

在家庭烹飪中，可以嘗試制作粉蒸枸杞芽。將500克枸杞芽放入淡鹽水中浸泡10分鐘，再沖洗3遍以去除灰塵和蟲卵，洗凈后攤開瀝干水分，或用廚房紙吸干表面水分。將枸杞芽放入大碗中，加入5毫升食用油拌勻，使葉片均勻裹油，分次撒入面粉與淀粉的混合粉料，使每片葉子都裹上薄粉且無干粉殘留。取一蒸籠，上鋪硅膠墊或刷油，均勻鋪放裹粉枸杞芽，避免重疊，水沸后用中火蒸5一6分鐘，開蓋快速翻動(dòng)以防結(jié)塊，再蒸1分鐘關(guān)火，取出后趁熱抖散裝盤。取一碗，放入蒜末、鹽、辣椒油、香油調(diào)勻，加1勺涼白開水稀釋，淋在蒸好的粉蒸枸杞芽上或者蘸食均可。

懷山藥

懷山藥位居“四大懷藥”（懷山藥、懷地黃、懷牛膝、懷菊花）之首，以河南焦作 （原懷慶府）所產(chǎn)者藥效最佳，其塊莖肉質(zhì)細(xì)膩、黏液豐富，既是《神農(nóng)本草經(jīng)》中的“上品”藥材，更是百姓餐桌上的養(yǎng)生珍品。《本草綱目》贊其“益腎氣，健脾胃，止泄痢”；《景岳全書》記載，用單味山藥粉（炒黃）沖服，可治小兒脾虛久瀉。

懷山藥之所以品質(zhì)卓越，源于對土壤要求嚴(yán)苛。黃河沖積形成的“兩合土”富含鐵、鋅、鈣等微量元素，且焦作晝夜溫差達(dá) 15^°C 以上，使得懷山藥中的多糖、皂苷等有效成分的含量比普通山藥高 30% 一50% 。谷雨時(shí)節(jié)潮濕、多雨，濕邪易侵入脾胃，此時(shí)食用山藥能健脾益胃、祛濕固本，是順應(yīng)谷雨時(shí)節(jié)的養(yǎng)生佳品。

如果你喜歡吃脆脆的懷山藥，可以試做茴香苗炒懷山藥。將300克懷山藥去皮，切成5毫米厚的狼牙圓形片后浸入含5毫升米醋的涼水中，防止其氧化變黑。鍋中加水，水沸后加3克鹽，投入山藥片煮1分鐘，撈出后過涼水。茴香苗擇取嫩尖及葉片，放入鹽水中浸泡10分鐘以去除雜質(zhì)，再放入沸水中（滴一滴油可保持其嫩綠色澤）快速焯燙15秒，撈出后投入冷水中降溫，然后切小段備用。熱鍋涼油，待油溫六成熱（約160^°C） 時(shí)下蒜片爆香，加入紅椒煸出香氣，先下山藥片大火快炒30秒，沿鍋邊淋入白米醋激發(fā)焦香，再放入茴香苗快速巔炒，撒入鹽、白糖、胡椒粉翻炒10秒使調(diào)料均勻包裹食材，起鍋前滴3毫升山茶油增加光澤，最后裝盤即可。

苜蓿菜

苜蓿菜俗稱“金花菜”“三葉草”，是豆科苜蓿屬多年生草本植物，廣泛分布在溫帶至亞熱帶地區(qū)。作為兼具生態(tài)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值的植物，首蓿菜在人類生活中占據(jù)重要地位。

苜蓿菜最值得稱道的是它的藥用價(jià)值，全草富含多種活性成分，包括黃酮類、皂苷、多糖、氨基酸、維生素（A、C、E、K及礦物質(zhì)（鈣、鐵、鉀、鎂）等，具有清熱解毒、抗氧化、抗炎、改善腸道等功效。比如，苜蓿與其他鮮草搗爛外敷，可治療瘡癰腫毒、跌打損傷；煎水后含漱，可緩解口腔潰瘍或牙齦炎。

苜蓿菜的食用部位主要為其幼嫩莖葉，口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富，既可鮮食也可加工儲存，最常見的吃法是做成上湯苜蓿菜。取400克苜蓿菜的嫩莖葉，在鹽水中浸泡15分鐘以去除雜質(zhì)，再用流動(dòng)水沖洗3遍。鍋中燒水，水沸后加5毫升食用油、2克鹽，將苜蓿菜放進(jìn)去焯燙20秒后立即過涼水，擠干水分備用。皮蛋蒸5分鐘后切成1厘米的小丁，火腿腸切成菱形片，白蘑菇去根切片，蒜瓣切片，生姜切絲。熱鍋冷油（用豬油更香），先爆香蒜片、姜絲，加入皮蛋丁煸炒至表面起焦邊，接著倒入600毫升開水 （或雞湯），加入白蘑菇片火腿腸片，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮3分鐘。待湯汁呈乳白色時(shí)放入焯好的首蓿，保持大火煮30秒，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，最后淋芝麻油增香即可。

香椿

香椿別名“椿芽”“椿天”，是楝科香椿屬落葉喬木，在中國已有2000余年的栽培歷史，其嫩芽香氣獨(dú)特，既是傳統(tǒng)美食也是藥用佳品。香椿的樹皮、葉、芽、果實(shí)均可入藥，其性溫、味苦辛，歸肝、胃、腎經(jīng)具有健脾益胃、抗炎、抗氧化、利濕通便等功效。

民間有“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”之說，因此，谷雨節(jié)氣前采收的嫩芽最佳，可以做成香椿拌松花蛋。先將200克去老根的香椿放入鹽水中浸泡10分鐘，再用流動(dòng)清水沖洗3次以去除雜質(zhì)。鍋中燒水，水沸后加1勺鹽、5毫升食用油，放入香椿焯燙1分鐘，撈出后過涼水，擠干水分后切成碎丁。取4枚變蛋，剝殼后用棉線切割（避免刀切粘連蛋黃）成6一8瓣，用清水沖洗掉石灰殘?jiān)?，再?分鐘以去除堿味。熱鍋冷油，先煸香八角、花椒，待油溫為 180^°C 時(shí)放入蒜末、辣椒面激發(fā)香味，再放入生抽、香醋、白糖、食鹽攪拌均勻，最后加入香油增香。將香椿碎放入玻璃碗中，分3次淋入料汁翻拌，靜置5分鐘入味后加入變蛋輕拌即可。

紅薯葉

紅薯葉是旋花科植物番薯的葉片及嫩莖，喜溫暖、濕潤的環(huán)境，耐高溫能力強(qiáng)， 35^°C 以上仍能正常生長，但耐寒性差，遇霜凍即枯萎。農(nóng)業(yè)中有一句諺語：“谷雨栽上紅薯秧，一棵能收一大筐”。

紅薯葉具有一定的藥用功能，《本草綱目拾遺》（清代·趙學(xué)敏）記載，“紅薯葉，味甘澀，性平。治吐血、血崩、腸風(fēng)、下血?！睅X南民間常用紅薯葉煮水外敷，緩解皮膚熱毒瘡瘍（如濕疹、痱子）；客家地區(qū)的產(chǎn)婦用紅薯葉煮湯，輔以紅糖，以達(dá)到補(bǔ)益氣血（紅薯葉含鐵量較高）的目的;江浙一帶將紅薯葉與冬瓜一同煮湯，用于緩解濕熱、便秘。現(xiàn)代研究表明，紅薯葉富含葉綠素、胡蘿卜素、維生素C、維生素E及硒、鋅等微量元素，被稱為“蔬菜皇后”，具有抗炎、抗氧化、改善腸道健康等功效，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）稱其是“低成本、高回報(bào)”的營養(yǎng)來源。

紅薯葉可清炒、涼拌、做湯、蒸食，其中蒸食能最大化地保留其營養(yǎng)成分，如做成紅薯葉菜糕。取300克紅薯葉放入鹽水中浸泡15分鐘，再用流動(dòng)清水沖洗干凈，然后去除莖部的老化纖維。鍋中燒水，水沸后加入5毫升食用油和1克小蘇打，放入紅薯葉焯燙30秒，撈出后立即過涼水降溫，擠干水分后切成0.5厘米的碎段，用紗布包裹再次擠壓去除殘留水分。將紅薯葉碎放入盆中，加入食鹽、胡蘿卜絲、水發(fā)黃豆和花生米，攪拌均勻后腌制約10分鐘。接著分次加入用開水燙過的玉米面和玉米糝，攪拌至紅薯葉片均勻裹上玉米面和玉米糝，加入10毫升食用油（提升光澤度）后靜置15分鐘。蒸籠內(nèi)鋪硅膠墊或濕紗布，四周刷油防粘，將裹有玉米面和玉米糝的紅薯葉捏成窩頭形狀，水沸后用中火蒸20分鐘，關(guān)火后再燜5分鐘防止回縮，取出后可以配上腌辣椒或韭菜花食用。

芝麻葉

芝麻葉為唇形科植物芝麻的葉片，具有一定的藥用功能，可清熱去火、祛濕利尿、抗炎、抗氧化、益肝等。《本草綱目拾遺》（清代·趙學(xué)敏）記載，“芝麻葉，味甘、澀，性平。治湯火傷瘡，搗爛敷之?！睅X南地區(qū)的《嶺南采藥錄》提及，芝麻葉煎水內(nèi)服可緩解濕熱黃疸，可能與其清熱利濕作用相關(guān)；江浙一帶的民間將芝麻葉搗碎敷于患處，用于治療蚊蟲叮咬、皮膚紅腫；華北地區(qū)的農(nóng)村用芝麻葉與蜂蜜沖服，輔助緩解便秘；客家地區(qū)的產(chǎn)婦用芝麻葉煮湯，搭配鯽魚或豬蹄，促進(jìn)乳汁分泌。現(xiàn)代研究表明，芝麻葉富含維生素C、鋅、硒等營養(yǎng)素，可促進(jìn)免疫細(xì)胞分化、提升機(jī)體抵抗力，尤其適合免疫力低下、便秘、高血壓、肥胖等人群食用。

芝麻葉的常見食用方式有涼拌芝麻葉、芝麻葉面條、芝麻葉燉豆腐、芝麻葉燉排骨等，下面介紹芝麻葉雜面條的做法。將50克干芝麻葉放入溫水中浸泡30分鐘，揉搓3一5遍以去除泥沙。鍋中燒水，水沸后加5毫升植物油，放入芝麻葉焯燙1分鐘，撈出后擠干水分再切段，加鹽、香油腌制。熱鍋冷油，爆香蔥、姜、蒜，加入紅、白蘿卜絲炒軟，放入腌制好的芝麻葉翻炒，加入十三香調(diào)味。再取一鍋，加入1.5升水煮沸，下面條煮至八分熟，倒入炒好的底料，用玉米面水（20克玉米粉和100毫升水）勾芡。炒鍋上火，加入豬油燒熱，放入蒜蓉炒香，趁熱倒入雜面條中即可。

需要注意的是，人們在食用上述食材時(shí)應(yīng)根據(jù)自己的體質(zhì)合理選擇。比如，脾胃虛寒、陽虛外寒者應(yīng)避免過量食用蒲公英；柳樹芽性涼，脾胃虛寒者應(yīng)少量食用，腹瀉者忌食；枸杞芽性涼，脾胃虛寒者宜熟食，也可搭配生姜、胡椒等溫中食材；苜蓿性微寒，脾胃虛寒、腹瀉者需適量食用；香椿性溫，陰虛火旺者（如潮熱、口干者）慎用。

這些藥食兩用物質(zhì)是大自然送給人類的禮物，順應(yīng)時(shí)節(jié)食用，不僅能讓我們品嘗到更多美味，還能收獲健康，可謂一舉兩得。

作者介紹：

王春建，河南濟(jì)源人，西北農(nóng)林科技大學(xué)生物與醫(yī)藥類食品工程博士研究生，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員、中國烹飪協(xié)會會員、中式烹調(diào)師一級/高級技師、公共營養(yǎng)師二級/技師、企業(yè)人力資源管理師三級/高級、國家職業(yè)資格鑒定考評員、濟(jì)源五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，曾獲“河南省技術(shù)能手”“濟(jì)源市技能拔尖人才”等榮譽(yù)稱號。