蘇州傳統(tǒng)飲食技藝的現(xiàn)代傳承

近年來，隨著《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片的爆火，“美食熱”和“飲食文化熱”持續(xù)升溫。而在文學(xué)領(lǐng)域，著名作家陸文夫于1983年發(fā)表的中篇小說《美食家》，早已用文字構(gòu)建了一座蘇州飲食的“紙上博物館”。這部作品讓“美食家”一詞成為漢語(yǔ)新詞匯，更將蘇州美食的不時(shí)不食、精致雅致、市井煙火與歷史文化描寫得繪聲繪色、引人入勝。下面我們就以《美食家》為線索，解碼該作品中的經(jīng)典“蘇味”美食，并探討傳統(tǒng)技藝如何在現(xiàn)代社會(huì)中煥發(fā)新生。

經(jīng)典之味：《美食家》中的蘇州美食圖譜

市井煙火：一碗頭湯面的誘惑

小說開篇便聚焦蘇州人“吃頭湯面”的情景：“朱鴻興頭湯面”需天還未亮，清晨五點(diǎn)食用，講究“寬湯、重青、過橋、硬面”。一碗看似普通的面條，在蘇州的市井中卻內(nèi)含十余種行話、術(shù)語(yǔ)。這種對(duì)細(xì)節(jié)的熱愛和追求，反映了蘇州飲食文化的核心內(nèi)容，即“平凡中見真章”。

現(xiàn)實(shí)中，蘇州的“朱鴻興”“同得興”“裕面堂”等面館至今保留著“頭湯面”的傳統(tǒng)。《舌尖上的中國(guó)》第二季曾拍攝蘇式湯面，在第七集《三餐》中提到了楓鎮(zhèn)大肉面，其澆頭是一塊白嫩、肥美的燜肉，面湯鮮滑，被稱為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的面。專注“一碗面”的美食紀(jì)錄片《一面之詞》也提到了蘇式湯面：“老雞、老鴨、膳骨、肉皮，加香料、菌菇，文火要熬10個(gè)小時(shí)以上”看過這些美食紀(jì)錄片后，不少網(wǎng)友留言稱：“原來一碗湯面里藏著半部江南史。”

精雅之宴：從“堂子菜”到“三套鴨”

《美食家》的其中一個(gè)主角孔碧霞有著拿手的“堂子菜”，將“蘇味”美食提升為藝術(shù)：十二冷盤如十二朵鮮花，少女捧菜踏竹橋而來，一道“三套鴨”（即把一只鴿子塞在雞肚里，再把雞塞到鴨肚里）更是令食客嘆為觀止。這類菜品不只是味覺上的享受，更是視覺與意境的綜合沉浸式體驗(yàn)，也同樣印證了孔夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的極致追求。

“三套鴨”是江蘇名菜，記錄江南一帶飲食的名作《調(diào)鼎集》記載了其做法：“套鴨：肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！逼鋵?shí)，“三套鴨”不只蘇州有，與蘇州一江之隔的揚(yáng)州同樣將其發(fā)揚(yáng)光大，成為揚(yáng)州“十大名菜”之一?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季就專門介紹了揚(yáng)州“三套鴨”的做法：將鴿子塞入野鴨腹中，空隙處放入香菇、冬筍片和火腿片，再塞入家鴨腹中，空隙處同樣放入香菇、冬筍片和火腿片，燒燜3小時(shí)即成。

蘇州與揚(yáng)州同為國(guó)務(wù)院認(rèn)定的首批24座歷史文化名城，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，兩地在烹飪技藝上相互交融，共同推動(dòng)了“三套鴨”等傳統(tǒng)名菜的傳承與發(fā)展。

時(shí)令之美：舌尖上的二十四節(jié)氣

《美食家》體現(xiàn)了對(duì)食物時(shí)令和季節(jié)性的重視，在這方面，蘇州人最有發(fā)言權(quán)，他們將“不時(shí)不食”發(fā)揮到了極致。比如，春日吃青團(tuán)配碧螺春，夏日吃風(fēng)扇冷面配蘇式綠豆湯，秋日品蟹佐黃酒，冬日以藏書羊肉暖身；又如，蘇州人一年四季吃的四塊肉：春吃醬汁肉，夏品荷葉粉蒸肉，秋嘗梅干菜扣肉，冬進(jìn)補(bǔ)醬方肉。這種對(duì)時(shí)令的講究和敬畏，構(gòu)建了蘇州飲食的“自然時(shí)間表”。

刀火之處：蘇州飲食的非遺技藝精華

以刀為筆：雞油菜心的精細(xì)之美《美食家》中寫道：“一棵青菜剝剩下拇指那么一點(diǎn)點(diǎn)蘇州名菜選料精細(xì)，浪費(fèi)是肯定有的?！边@里的蘇州名菜指的是“雞油菜心”，制作起來十分精細(xì)，工序較多。需將蘇州地產(chǎn)小塘菜層層剝?nèi)ネ鈱硬巳~，留用中間菜心，將菜根削成圓錐形，開十字花刀，用清油快炒，再配以火腿片和雞油一起悟熟并入味，吃起來清香甜糯，爽口至極。

這種對(duì)食材的精挑細(xì)選和刀工的精細(xì)處理，體現(xiàn)了蘇州飲食文化中“食不厭精”的理念。雞油菜心作為蘇州傳統(tǒng)名菜，不僅口感鮮美，更是一種視覺上的享受，象征著蘇州人對(duì)生活的精致追求和對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承。直至現(xiàn)在，蘇州人家在比較正式的宴請(qǐng)中都會(huì)做這道菜，并在原有食材的基礎(chǔ)上加上了香菇，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)。

火候玄機(jī)：松鼠鱖魚的“兩炸規(guī)則”

《美食家》中提到的“松鼠鱖魚”需經(jīng)兩次油炸：初炸定型和復(fù)炸酥脆，此外淋汁時(shí)要淋熱油，為的是激發(fā)香味。這種對(duì)火候的精準(zhǔn)把控，其實(shí)是現(xiàn)代科學(xué)中“美拉德反應(yīng)”的具體體現(xiàn)。

為了科學(xué)解釋傳統(tǒng)烹飪技藝的合理性，蘇州城市學(xué)院的重點(diǎn)建設(shè)課程《江南蘇味美食營(yíng)養(yǎng)與非遺技藝》中重點(diǎn)講述了“火候”內(nèi)容，用數(shù)據(jù)還原傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了技藝的科學(xué)化普及與傳承。

跨界融合：從“西瓜盅”到分子料理

《美食家》中的“西瓜盅”以瓜為器，將西瓜的清香與雞肉的鮮嫩完美結(jié)合，這種獨(dú)特的烹飪手法為現(xiàn)代廚師提供了創(chuàng)新靈感。比如，蘇州的餐飲企業(yè)推出了“園林分子料理”，用液氮凍干技術(shù)再現(xiàn)蘇式糕點(diǎn)，既保留了傳統(tǒng)，又符合現(xiàn)代人崇尚低糖的健康趨勢(shì)，體現(xiàn)了非遺技藝的現(xiàn)代創(chuàng)新智慧。

文化之思：美食背后的江南精神圖譜

雅俗之爭(zhēng)：一碗肉引發(fā)的思考

《美食家》中有兩個(gè)關(guān)鍵人物一朱自冶與高小庭，他倆一直看不上對(duì)方，實(shí)質(zhì)上體現(xiàn)的卻是“精雅文化”與“大眾化”的沖突。朱自冶追求的“乳腐醬方”，需精選豬肉，用文火慢煨數(shù)小時(shí)；高小庭則堅(jiān)決推崇“白菜炒肉絲”這種“大眾菜”，試圖抹平飲食的人群消費(fèi)差異。這種矛盾在當(dāng)代演變?yōu)椤懊灼淞?、黑珍珠餐廳VS大眾餐飲、社區(qū)食堂”的討論。

蘇州市近年來推動(dòng)的“社區(qū)食堂”項(xiàng)目，通過引入非遺技藝，探索出了一條“雅俗共賞”的新路徑。例如，蘇州姑蘇區(qū)滄浪街道西大街社區(qū)綜合為老服務(wù)中心引入了曾經(jīng)的老字號(hào)、現(xiàn)如今的網(wǎng)紅店“呂膳堂”，為居民提供現(xiàn)包餛飩和多種澆頭的蘇式湯面，還特別設(shè)立了“茶舍”，推出種類豐富、價(jià)格親民的下午茶套餐，滿足了多層次、高品質(zhì)的養(yǎng)老服務(wù)需求，也助推了“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好借鑒。

記憶之處：從“采芝齋蝦籽魚”到城市IP

《美食家》中的“采芝齋蝦籽魚”等老字號(hào)美食，實(shí)際上就是蘇州的城市記憶符號(hào)，如今已成為蘇州美食文化的重要代表。蘇州在傳承傳統(tǒng)“蘇味”美食文化的基礎(chǔ)上不斷探索新路徑，通過打造沉浸式的美食體驗(yàn)，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的活力，也為城市文化注入了新內(nèi)涵。例如，在觀前街等傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)引入老字號(hào)品牌，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)場(chǎng)景，將美食與文化、旅游深度融合；通過舉辦美食節(jié)、發(fā)放消費(fèi)券等方式，進(jìn)一步推廣“蘇味”美食文化，吸引更多人了解和體驗(yàn)蘇州的傳統(tǒng)美食。這種“雅俗共賞”的發(fā)展路徑，既保留了傳統(tǒng)美食文化底蘊(yùn)，也滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者需求，成為蘇州城市文化建設(shè)的亮點(diǎn)。

生存之境：預(yù)制菜熱潮下的技藝傳承

《美食家》中，高小庭推行“大眾菜”導(dǎo)致的“‘蘇味’美食變味”，與當(dāng)今預(yù)制菜可能沖擊傳統(tǒng)廚房形成歷史呼應(yīng)。預(yù)制菜的便捷性和高效性使其在現(xiàn)代生活中受到歡迎，但同時(shí)也引發(fā)了對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝傳承的擔(dān)憂。例如，傳統(tǒng)“蘇味”美食采芝齋的蝦籽魚、乳腐醬方肉等，其精髓在于現(xiàn)場(chǎng)制作的工藝和對(duì)食材的精細(xì)處理。這種烹飪方式既依賴于廚師的技藝，又承載著深厚的文化內(nèi)涵。面對(duì)瘋狂席卷餐飲業(yè)的預(yù)制菜熱潮，蘇州的一些老字號(hào)品牌也在嘗試將傳統(tǒng)美食與預(yù)制菜相結(jié)合，如通過標(biāo)準(zhǔn)化的工藝和先進(jìn)的保鮮技術(shù)，讓傳統(tǒng)美食在預(yù)制菜形式下也能保留其核心風(fēng)味。

破局之道：非遺技藝的現(xiàn)代傳承路徑

教育創(chuàng)新：從“師徒制”到“共建課程”

為了推動(dòng)傳統(tǒng)烹飪技藝的發(fā)展，教育必須先行。為此，蘇州城市學(xué)院在蘇州公辦本科高校中首次開設(shè)“蘇味美食課”，涵蓋《美食家》文本研讀、傳統(tǒng)刀工實(shí)訓(xùn)、人文經(jīng)濟(jì)學(xué)、飲食人類學(xué)理論等內(nèi)容，將美食與產(chǎn)業(yè)、文化、科學(xué)緊密結(jié)合，通過課堂內(nèi)的蘇味美食制作與品鑒，推動(dòng)了食品產(chǎn)業(yè)與文化旅游、健康養(yǎng)生等多領(lǐng)域的深度融合，為地方經(jīng)濟(jì)的多元化發(fā)展注入了新的活力。蘇州城市學(xué)院還和太湖旅游中專共建此課程，做好職普融通工作。

科技賦能：人工智能破解“鹽能吊百味

《美食家》中，朱自冶提出“鹽能吊百味”，現(xiàn)代科研團(tuán)隊(duì)通過味覺傳感器分析發(fā)現(xiàn)，蘇幫菜用鹽量比其他菜系低 15%-20% ，印證了“淡中求鮮”的科學(xué)性。在“蘇味美食課”上，教師帶領(lǐng)學(xué)生們一起探索了“智能調(diào)味勺”研制的可能性，該產(chǎn)品可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)菜品咸度，助力家庭廚房實(shí)現(xiàn)科學(xué)飲食。

文旅融合：打造“美食家”主題生態(tài)圈

借鑒《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中沉浸式的文旅模式，蘇州可以打造“美食家”主題生態(tài)圈，通過整合文化、旅游、美食等多元資源，實(shí)現(xiàn)文旅融合的新突破。第一，以陸文夫《美食家》中的經(jīng)典場(chǎng)景為藍(lán)本，還原小說中的蘇州老街、老字號(hào)店鋪以及經(jīng)典美食場(chǎng)景，營(yíng)造沉浸式體驗(yàn)，讓游客置身于作品中的美食世界。第二，將蘇州的傳統(tǒng)美食文化與現(xiàn)代旅游體驗(yàn)相結(jié)合，開發(fā)美食制作工坊、舉辦“蘇味美食節(jié)”等活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)“不時(shí)不食”的飲食文化，實(shí)現(xiàn)文化與美食的深度融合。同時(shí)，通過品牌化運(yùn)營(yíng)，將《美食家》中的美食文化打造為具有辨識(shí)度的城市IP，推出主題文創(chuàng)產(chǎn)品和美食伴手禮，并結(jié)合線上線下推廣活動(dòng)，提升市場(chǎng)影響力。第三，借助社交媒體的力量，鼓勵(lì)游客分享體驗(yàn)，形成“自來水”效應(yīng)，通過美食打卡活動(dòng)和線上互動(dòng)挑戰(zhàn)，提升項(xiàng)目影響力，形成熱點(diǎn)。

從《美食家》到《小小得月樓》《舌尖上的中國(guó)》，蘇州飲食始終是中國(guó)飲食文化的微縮鏡像，其不僅是味覺的享受，更是江南文人“精致、雅致”的生活哲學(xué)體現(xiàn)。在預(yù)制菜與快消文化并存的背景下，我們更需要以《美食家》為藍(lán)本，深入思考如何讓非遺技藝既留住傳統(tǒng)的精華，又能適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。

正如世界文化遺產(chǎn)蘇州園林的典型代表之一的滄浪亭中楹聯(lián)所寫：“清風(fēng)明月本無(wú)價(jià)，近水遠(yuǎn)山皆有情”。當(dāng)蘇式頭湯面的香氣再次飄過平江路山塘街，當(dāng)松鼠鱖魚的刀聲依舊在廚房間響起，這座千年古城便永遠(yuǎn)鮮活、創(chuàng)新。

注：本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會(huì)教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目：《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》（24SJA-09）、2025年度世界中餐業(yè)發(fā)展研究課題飲食文化專題研究類項(xiàng)目《大運(yùn)河飲食文化帶研究一以江蘇大運(yùn)河地區(qū)為例》（WFCCI-2025-KT028）、2024年蘇州市社會(huì)教育課題（SZS-L-2024006、2025年蘇州市“博物館里的大思政課”館校思政育人項(xiàng)目：江南文化+蘇味美食營(yíng)養(yǎng)、蘇州城市學(xué)院校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程《江南蘇味美食營(yíng)養(yǎng)與非遺技藝》《非遺手作》和專業(yè)課程《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的階段成果之一。