大有來頭的襄陽大頭菜

襄陽有三寶：襄江水、牛肉面、大頭菜，其中大頭菜雖然“又黑又丑”，卻大有來頭。

大頭菜，學(xué)名芥菜，又稱蔓莖疙瘩，因狀如拳頭，后被人們稱作“大頭菜”。相傳東漢末年，諸葛亮隱居古隆中時(shí)，每當(dāng)寒冬臘月，他就把芥菜疙瘩挖回來切了下飯吃。有一次諸葛亮出門訪友，臨走前做了一盤蔓莖絲，數(shù)天后回家，發(fā)現(xiàn)沒有吃完的蔓莖絲并無異味，就試著嘗了一下，不僅沒有了原來的芥辣氣味，還又脆又嫩，非?？煽?，比新鮮的還好吃。諸葛亮靈機(jī)一動(dòng)，就把新鮮的芥菜用鹽腌制成咸菜，當(dāng)作家常菜食用。后來，諸葛亮輔佐劉備聯(lián)吳抗曹，因長(zhǎng)年征戰(zhàn)，士兵們的伙食很簡(jiǎn)單，諸葛亮便把當(dāng)年的大頭菜帶到軍中，既解決了軍需的燃眉之急，還利于運(yùn)輸、長(zhǎng)久保存，于是大家就把軍師發(fā)明的這種大頭菜稱作“諸葛菜”或“孔明菜”。

關(guān)于這個(gè)傳說，唐代著名詩(shī)人劉禹錫曾在《嘉話錄》中提及：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜薛于山中，以濟(jì)軍食?！?/p>

不知何時(shí)，襄陽人學(xué)會(huì)了腌制大頭菜的方法，便一代代傳承下來并流傳至今，成為了遠(yuǎn)近馳名的襄陽傳統(tǒng)產(chǎn)品，還躋身我國(guó)四大名腌菜之列。1994年，時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理鄒家華牽頭，聯(lián)合國(guó)家八部委（包括農(nóng)業(yè)、輕工、商業(yè)等相關(guān)部門）共同授予襄陽大頭菜“中國(guó)一絕”稱號(hào)。2007年，襄陽大頭菜獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2009年，其腌制技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

襄陽大頭菜以東津鎮(zhèn)和雙溝鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為有名。芥菜采回后削去根須、基葉，選擇表面光滑、無空心的根塊作原料，采用“三腌、五鹵、六曬”的獨(dú)特工藝腌制而成。加工后的大頭菜只有原重量的四分之一左右，體型緊縮，表皮呈醬黑色，外掛鹽霜，看起來“又小又丑”，但內(nèi)里已經(jīng)腌熟。

襄陽大頭菜的吃法多樣，切絲涼拌，清香爽脆鮮嫩可口；切成條與肉絲共炒，或切成小四方塊與五花肉一起炯蒸，醬香濃郁，別有滋味。

經(jīng)過歷代襄陽人的精心研制，大頭菜如今已有麻辣味、五香味等多種口味，除了用于做孔明菜紅燒肉、蝦仁大頭菜、魚片大頭菜等高檔菜肴，還常作為餐前的開胄小菜或餐后湯點(diǎn)，出現(xiàn)在襄陽宴席上。

我喜歡大頭菜，不僅因?yàn)樗r香爽脆、可口下飯，是家鄉(xiāng)的味道，更覺得它跟人生一樣，一開始是一個(gè)充滿芥辣的青菜疙瘩，經(jīng)過反復(fù)腌制、鹵煮的“歷練”，最終成為一道滋味厚長(zhǎng)的菜品。