廚中秘藥，玉脂瓊膏

“脂”字從“肉”，本義指動(dòng)植物所含的油脂；“膏”字也從“肉”，主要指肥肉。同時(shí)，《禮記·內(nèi)則》中提到：“脂膏以膏之，凝者曰脂，釋者曰膏。”《說(shuō)文解字》也說(shuō)：“戴角者脂，無(wú)角者膏。”總之，膏脂指的就是油，它是現(xiàn)代廚房中最為常見、烹飪時(shí)必不可少的東西。

除此之外，油在傳統(tǒng)中醫(yī)藥中也有著不可小的作用：既可以作為炮制的輔料，如羊油炙淫羊藿；也能當(dāng)作傳統(tǒng)制劑的介質(zhì)，如名藥成方潰瘍油；還能直接入藥，如本草之中的酥、酪、油清代溫病大家王孟英所著《歸硯錄》中說(shuō)：“油，世人以之為烹飪常食之物者廣矣，惟肴饌所需，各有所宜耳。至論其性，則欖仁油、豬油最良，茶油、麻油、豆油次之，蕓苔油為下，其余等諸自鄰?！笨梢?，油不僅有藥性，而且還有性味功效之分。今天，筆者就將現(xiàn)今常見的油進(jìn)行歸納整理，并簡(jiǎn)要闡述其藥用性能。

一、葷之有味

葷油，泛指脂肪油，一般通過(guò)煉取獲得。把動(dòng)物的脂肪或肥肉切成塊，加少量水，用文火慢慢熬煮，直至油水滲出；接著不停翻炒，等脂肪或肉塊徹底干枯變成黃褐色時(shí)撈出；將油汁密封儲(chǔ)藏，冷卻后就變成了乳白色膏狀固體。生活中常見的葷油有豬油、羊油和牛油。

? 豬油：味甘，性微寒，無(wú)毒。有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、補(bǔ)氣養(yǎng)肺、潤(rùn)腸通便的功效。

? 羊油：味甘，性熱，無(wú)毒。有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、祛風(fēng)解毒的功效。

? 牛油：味甘，性平，無(wú)毒。有補(bǔ)虛明目、潤(rùn)腸通便的功效。

中醫(yī)認(rèn)為，油具有潤(rùn)燥、潤(rùn)腸的功效，長(zhǎng)期使用還有養(yǎng)身延壽的作用。需要提醒的是，所有鶯油都不適合冷食，因其大多氣腥而味厚，口感不佳，容易造成呃逆、嘔吐等不良反應(yīng)，從而傷害胃氣，損害健康，所以在食用上需要注意方式方法。

另外，葷油還能利用牛奶或羊奶加工制作而成，其中最常見的是奶油、黃油和酥油。

? 奶油：味甘，性溫?？梢匝a(bǔ)充維生素，增強(qiáng)飽腹感，維持腸道菌群平衡。

? 黃油：味甘，性平?？梢栽鰪?qiáng)體力，補(bǔ)益氣血，健脾和胃。

? 酥油：味甘，性微寒?？梢詽?rùn)腸通便，促進(jìn)消化。

這類鶯油都取自動(dòng)物的乳汁，乳汁中本身就含有大量營(yíng)養(yǎng)，對(duì)幼獸的生長(zhǎng)至關(guān)重要；現(xiàn)在將其中的精華提取出來(lái)供人使用，可以補(bǔ)充身體的虧虛，對(duì)消化系統(tǒng)也有很大幫助。需要提醒的是，這類葷油脂肪含量很高，容易使人血脂增稠，體重增加，導(dǎo)致肥胖，從而損害健康，所以不適合多吃、長(zhǎng)期吃。

二、素之有性

素油，泛指用植物種子榨取而來(lái)的油，一般是清黃色的油狀物，是生活中使用最多，同時(shí)也是符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)的用油。生活中常見的素油包括橄欖油、茶油、麻油、蘇油、豆油、菜油和花生油等。

1.減輕烹飪熱性的素油

（1）橄欖油：由油橄欖的成熟核果提煉制成的脂肪油。味甘，性平，無(wú)毒。有生津利咽、潤(rùn)腸止血、清熱解毒的功效。

（2）茶油：從山茶科植物普通油茶的成熟種子中榨取的油。味甘、苦，性寒。有清熱解毒、美容下乳的功效。

（3）麻油：從芝麻的成熟種子中榨取的油。味甘，性平。有潤(rùn)腸通便、解毒生肌的功效。

油。味甘、辛，性溫。有潤(rùn)腸驅(qū)蟲的功效。

（3）菜油：從十字花科植物油菜的成熟種子中榨取的油。味甘、辛，性溫。有潤(rùn)燥殺蟲、消腫毒、散丹火的功效。

（4）花生油：從豆科植物落花生的成熟種子中榨取的油。味甘，性平。有滑腸消積的功效。

需要注意的是，此類油大多屬性溫之物，經(jīng)過(guò)烹炒后會(huì)更熱，長(zhǎng)期服用可能會(huì)產(chǎn)生火毒；同時(shí)，它們的味道以辛為主，而辛具有發(fā)散的作用，長(zhǎng)期服用可能會(huì)導(dǎo)致正氣難以收斂。

一般油用于烹飪（煎、炒、烹、炸等）時(shí)，大多有熱甘厚味的弊端；而以上素油都是選用清靈俊木的種實(shí)榨取的，性質(zhì)多為平和或微寒，具有清解的能力，正好可以打破這種弊端。

2.助長(zhǎng)烹飪熱性的素油

（1）蘇油：從唇形科植物紫蘇的成熟種子中榨取的油。味甘、辛，性溫。有行氣寬中、補(bǔ)肝益腦的功效。

（2）豆油：從豆科植物大豆的成熟種子中榨取的。

三、小結(jié)

油作為日常飲食中必不可少的調(diào)料，在人們普遍追求養(yǎng)生的當(dāng)下受到了更多關(guān)注。筆者正好對(duì)生活中的常見之油進(jìn)行了歸納整理，將其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都呈現(xiàn)給大家參考。另外，筆者還想說(shuō)明一點(diǎn)：低油低脂的健康飲食值得提倡，但是任何油都有其特點(diǎn)，不必談“油”色變，合理地選用才是健康的生活方式。