低溫等離子體處理對蟹糊基礎(chǔ)營養(yǎng)影響檢測及貯藏期間風(fēng)味特征變化研究

關(guān)鍵詞低溫等離子體；蟹糊；基礎(chǔ)營養(yǎng)品質(zhì)；GC-IMS；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號TS254文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號 0517-6611（2025）08-0173-08

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.08.037

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

AbstractThefectsofatmospericcoldpasma（ACP）treatmentonthequality，flavorcharacteristsandmicrobialdiversityofabpaste during storage were investigated.Thecrab paste made fromPortunus trituberculatus was treated withatmosphericcold plasma（ ）. Thechangesofvolatleflavorcomponentsandmrobialdiversityinrabpastewerecompaedandanalzdunderlowtemperaturtoragecon ditions ）.TheresultsshowedthatACPcould efectivelyreleaseactive particles，and thelossofcrude protein，moisturecontent，crude ashandcrudefatcontentinrabpastewassmallaftertreatment.TPAresultsshowedthattheACPgroupasalwaysbeterthantheCON group，andtecabpastetreatedithACPsoedgodelasticityndgelabiltfterstorage.Aalof76volatiompoudswereasured byGC-IMS.AfterACPtreatment，thecontentofomehafulgases（uchasdimethylsulfide，ceticacidtc.）dereased，andosteto decreasedtoacertainextentafterACPtreatentKetoneshaveanenhancedefectontheodor.TheweakeningofketonecontentafterACP treatmentmayhaveagoodfectonthefavorofcrabpasteandeduceteodorsubstance.Theontentofacetalandacetaldehdeceasd significantlyafterACPtreatmentesetwosubstancesshowedacleararomaandcontributedtotheflavorofcabpste.Theresearchesults canprovidetheoreticalguidanceandtechnicalsupportfornon-thermalnewprocessngtechnologyinfoodpreservationresearch.

Key WordsAtmosphericcold plasma；Grab paste；Basic nutritional quality；GC-IMS；Volatile flavor compounds

三疣梭子蟹（Portunustrituberculatus）又稱海螃蟹、槍蟹、白蟹等，因形似梭子而得名，背殼一般呈青褐或褐黃色，主要分布在日本、朝鮮及我國大部分沿海地帶。梭子蟹肉質(zhì)具有高適口性，梭子蟹富含優(yōu)質(zhì)蛋白，低脂，營養(yǎng)價值豐富，且口感滑膩優(yōu)良，深受人們喜愛，是商業(yè)漁業(yè)的焦點[1]。蟹糊是由梭子蟹為原料腌制而成，作為我國沿海的一種美味生食菜肴，因其風(fēng)味獨特、嫩滑可口，又保留蟹原本的鮮味和口感，同時提高產(chǎn)品附加值、增長其保質(zhì)期，成為當(dāng)?shù)靥厣玔2]。盡管很受消費者歡迎，但此類腌制食品，因富含優(yōu)質(zhì)蛋白，容易引起微生物生長繁殖及組分的理化變化，導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變[3]。由于存在大量的微生物污染和內(nèi)源性酶，梭子蟹在收獲后容易腐爛，肌肉中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)開始被氧化并分解成新的物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地變化[4]。傳統(tǒng)腌制中，蟹糊整個加工制作過程不會進(jìn)行滅菌處理，因而在蟹糊后期腌制過程中容易產(chǎn)生各種微生物。自前，在蟹糊中發(fā)現(xiàn)有葡萄球菌、芽孢桿菌、節(jié)桿菌、鹽弧菌、鞘孢桿菌、棒狀桿菌、莫拉菌、弧菌和紅球菌等[5]。即使在冷藏條件下其保質(zhì)期仍然較短。在不添加防腐劑的情況下冷藏蟹糊保質(zhì)期不超過 。因此，如何保留生腌蟹糊的原始風(fēng)味，揭示其中的腐敗機理，降低微生物風(fēng)險，提高食品食用安全性，探索新型綠色加工保鮮技術(shù)，是整個食品行業(yè)都需要重點關(guān)注的研究內(nèi)容

低溫等離子體（atmosphericcoldplasma，ACP）作為一種很有前途的非熱保鮮技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于食源性致病菌消除、毒素去除、食品包裝改性等。ACP產(chǎn)生的各種活性物質(zhì)，包括活性氧、活性氮和陰陽離子等[]，能夠破壞大部分化學(xué)鍵，被認(rèn)為是酶失活的關(guān)鍵因素。具有處理時間短、低成本、綠色和低溫條件等優(yōu)點[7]。石蕓潔等[8]研究發(fā)現(xiàn)，低溫等離子體處理生食蟹糊后對其感官屬性有較好提升，同時表現(xiàn)出優(yōu)異的殺菌能力，在對營養(yǎng)品質(zhì)影響不明顯的前提下有效延長生食蟹糊的貨架期。Nyaisaba等%發(fā)現(xiàn)，ACP可以有效抑制魷魚中蛋白酶活性，同時使魷魚凝膠的色差值、持水性和質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著增加。Lin等[9]分析研究了ACP處理對即食腌酒的影響發(fā)現(xiàn)，經(jīng) 處理的樣品TBARS、菌落總數(shù)、TVB-N值顯著降低，且樣品腌酒中天冬氨酸、絲氨酸和亮氨酸含量升高，ACP處理對腌制啤酒的貨架期有延長作用。ACP技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品中既有殺菌和提升品質(zhì)等優(yōu)點，又可在低溫下處理生腌水產(chǎn)品，可能是一個潛在的提升生腌蟹糊品質(zhì)的手段。

該研究在固定電壓（ 和處理時間（ 條件下，探究ACP活性物質(zhì)釋放情況及對蟹糊基礎(chǔ)營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，使用氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用儀（GC-IMS）對蟹糊中發(fā)揮性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，進(jìn)一步討論ACP處理下蟹糊腌制過程中風(fēng)味特性的變化，以期為即食水產(chǎn)品食用性的提高、風(fēng)味的改善和低溫保鮮技術(shù)的研究提供一定的理論參考。

1材料與方法

1.1主要材料與試劑鮮活梭子蟹（每只約 ）購自舟山水產(chǎn)城，置于碎冰中快速運回實驗室。食鹽、白砂糖、味精、黃酒均購自本地超市，2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮（阿拉丁公司），其他試劑均為市售分析純。

1.2主要儀器與設(shè)備 低溫等離子體反應(yīng)裝置（美國PHENIX 公司）；DortmundFlavourSpec？氣相離子遷移譜（德國G.

A.S.公司）；GZX-03臭氧測定儀（上海高致精密儀器有限公司）；TMS-PRO物性測試儀（美國FTC公司）；UV-4550紫外分光光度計（日本島津公司）；高速勻漿機（廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司）；ABSONMiFly-6小型離心機（合肥艾本森科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1蟹糊的制作。梭子蟹用純水洗凈瀝干，去除不可食用部分后剪成 的小塊，然后拌入 6 % 的食鹽、4 % 的白砂糖 2 % 的味精和 2 % 的黃酒，充分混勻后裝入玻璃密封罐中，放于 冰箱中暫存待用（圖1）。

Fig.1Portunuscrabrawmaterialsandcrabpaste

1.3.2介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理。采用DBD-ACP設(shè)備作為低溫等離子體發(fā)生裝置。DBD系統(tǒng)由2個間隔 的圓形鋁板電極組成。使用 的玻璃培養(yǎng)皿用作樣品載體。將為環(huán)境高壓發(fā)電提供能量的可變高壓變壓器的輸入電壓和輸出電壓分別設(shè)置為 和 0 ～ ，頻率為 。經(jīng)ACP處理后樣品通過感官評分、菌落總數(shù)、TVB-N等預(yù)試驗合對比后，篩選出最佳處理條件為：處理電壓 ，處理時間 。上述處理條件組設(shè)為處理組，對照組不作ACP處理。處理后蟹糊放置在 冰箱中保存，貯藏前后（0d，6d）取樣檢測。樣品貯藏前處理組和對照組分別命名為ACP-0d和 ，樣品貯藏后處理組和對照組分別命名為 和 。

1.3.3ACP釋放的活性物質(zhì)測定。采用總一氧化氮含量測定試劑盒測定總一氧化氮含量，采用過氧化氫測定試劑盒進(jìn)行過氧化氫含量的測定，使用氣體檢測儀檢測臭氧含量。

1.3.4基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定。粗蛋白含量采用總蛋白試劑盒進(jìn)行測定，水分含量根據(jù)國標(biāo) 的直接干燥法進(jìn)行測定，粗灰分采用國標(biāo)GB5009.4—2016[\"]的高溫灰化法進(jìn)行測定，粗脂肪采用國標(biāo)GB5009.6—2016[12]中索氏抽提法進(jìn)行檢測。

1.3.5質(zhì)構(gòu)的測定。采用物理性能測試儀測定樣品的質(zhì)構(gòu)，包括硬度、黏附性、彈性和膠黏性4種結(jié)構(gòu)特性。力傳感元件的測量范圍設(shè)置為 ，檢測速度設(shè)置為 ，初始力設(shè)置為 ，變形設(shè)置為 3 0 % 。

1.3.6 GC-IMS測定。稱取 樣品置于 頂空瓶中，在 條件下孵育 后再加入樣品，每個樣品測定3組平行。頂空進(jìn)樣條件：孵化溫度 ，孵化時間 ，進(jìn)樣體積 ，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣針溫度 。GC條件：載氣為高純氮氣（純度 9 9 . 9 9 9 %），色譜柱溫度 。程序升壓：初始流量 保持 ，在 內(nèi)線性增至 ，在 內(nèi)線性增至 ，保持 。色譜運行時間 ，進(jìn)樣口溫度 。IMS條件：電離源為氙源，遷移管長度 ，電場強度 ，遷移管溫度 ，漂移氣為高純氮氣，流速 ，正離子模式。

1.4數(shù)據(jù)處理試驗均重復(fù)測定3次，所有數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行預(yù)處理，用“平均值 ？ ± 標(biāo)準(zhǔn)差”表示；采用 繪圖；采用IBMSPSS22.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，通過方差分析（ANOVA）和Duncan多重比較分析確定樣品組間的顯著性差異（ 。

2 結(jié)果與分析

2.1低溫等離子體處理后活性物質(zhì)的測定等離子體發(fā)揮作用的關(guān)鍵在于其長效的活性粒子。經(jīng)ACP處理后，總一氧化氮（ 、過氧化氫（ ）、臭氧 都能被很好的檢測到，ACP組分別達(dá)到 。這與 等[13]的研究結(jié)果一致。這些由高壓放電和氣體流動產(chǎn)生的活性顆粒在蟹糊表面迅速傳播，會抑制腐敗微生物的生長，并在貯藏過程中改變結(jié)構(gòu)。據(jù)報道，ACP產(chǎn)生的活性顆粒主要通過氧化磷脂和與生物大分子的共價/非共價對接來破壞細(xì)胞膜，從而實現(xiàn)功能調(diào)控[14]

2.2低溫等離子體前后蟹糊基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的影響對ACP處理前后蟹糊中基礎(chǔ)營養(yǎng)成分情況進(jìn)行測定，由表1可知，ACP處理前，CON組中水分含量、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別為 7 5 . 3 4 % . 1 . 8 5 % . 1 9 . 4 1 % 和 0 . 9 7 % 。經(jīng)ACP處理后，在蟹糊中測得的4組成分含量均下降，相較于CON組，分別下降了 0 . 7 2 % 5 . 9 5 % 9 . 1 2 % 和 5 . 1 5 % ，盡管其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分均略微下降，但總體而言下降程度較小，ACP處理對蟹糊中的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分依然會有較好的保持，這可能跟該研究設(shè)定的功率有關(guān)（ ），在比較溫和的功率下不會對蟹糊的營養(yǎng)價值造成損失。

2.3低溫等離子體處理前后蟹糊貯藏期間質(zhì)構(gòu)的測定采用紋理性能分析評價ACP處理對蟹糊貯藏后硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性的影響（表2）。分析發(fā)現(xiàn)，蟹糊經(jīng)過貯藏后，其硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性均有不同程度的下降。對未處理組，CON-6d較CON-0d組分別下降了 4 8 . 1 2 % ！4 6 . 0 5 % ， 3 1 . 3 3 % 和 4 3 . 3 1 % 。對處理組， 較ACP-0d組分別下降了 3 3 . 3 9 % . 2 9 . 3 5 % . 3 2 . 1 1 % 和 1 8 . 8 6 % 。這說明蟹糊經(jīng)6d貯藏后其TPA性能下降，在冷藏后肌肉內(nèi)部逐漸變得松散無規(guī)則形狀，從而造成其質(zhì)構(gòu)性能下降。其中，ACP組TPA值均高于CON組，這可能是因為蟹肌肉中肌原纖維蛋白經(jīng)ACP處理后內(nèi)部形成了穩(wěn)定密集的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并誘導(dǎo)產(chǎn)生良好的蛋白質(zhì)動態(tài)相互作用[15]

2.4 GC-IMS分析

2.4.1 GC-IMS揮發(fā)性有機物三維圖譜分析。GC-IMS的三維圖譜見圖2，X軸、Y軸和Z軸分別代表著遷移時間、保留時間和信號峰強，每個峰都代表著一種風(fēng)味成分，峰信號的強弱紅色由圖中凸起的高低表示，即紅色凸起低則表示信號弱，其對應(yīng)成分含量較低；紅色凸起高則表示信號強，則對應(yīng)成分含量高。由圖2可以直觀看出不同蟹糊樣品中揮發(fā)性有機物的差異情況。4個不同處理組在風(fēng)味成分組成上差別不大，但同一風(fēng)味成分的含量高低有著明顯差異，各自有著不同的特征譜信息。

2.4.2GC-IMS揮發(fā)性有機物二維圖譜和差異圖譜分析。為便于觀察，取其俯視圖進(jìn)一步對比（圖3）。即樣品的二維俯視圖，圖中橫坐標(biāo)表示離子遷移時間，縱坐標(biāo)表示保留時間，紅色垂直線表示反應(yīng)離子峰。反應(yīng)離子峰兩側(cè)的每個亮點代表一種風(fēng)味成分，亮點的顏色和面積可以代表風(fēng)味成分含量的多少，亮點的顏色越深、面積越大，則表示該成分含量越高，紅色代表對應(yīng)成分含量較高，白色代表對應(yīng)成分含量較低，從圖中可以直觀地比較不同樣品風(fēng)味物質(zhì)差異。從圖3A可以看出，不同樣品中的揮發(fā)性有機物存在一定差異。為進(jìn)一步直觀對比樣品中揮發(fā)性成分的差異，將樣品CON-0d的譜圖當(dāng)作參比，其余3組樣品的譜圖扣減參比，得到不同樣品的差異對比圖，如圖3B所示。若目標(biāo)樣品（ 和ACP-6d組）和參比（CON-0d）中的揮發(fā)性有機物含量一樣，白色即為被減掉后的背景，而紅色表示該物質(zhì)的濃度在目標(biāo)樣品中高于參比，藍(lán)色表示該物質(zhì)的濃度在目標(biāo)樣品中低于參比。樣品經(jīng)6d貯藏后紅色區(qū)域變大，顏色越重，尤其是CON-6d組揮發(fā)性成分差異較大。

2.4.3GC-IMS揮發(fā)性有機物指紋圖譜對比分析。根據(jù)GC-IMS測定結(jié)果得到蟹糊樣品整體IMS信息，由此更進(jìn)一步比較揮發(fā)性有機物的變化及差異，得到揮發(fā)性成分指紋圖譜對比分析圖（圖4）。圖4中每行代表一個樣品中所包含的總的信號峰，每列代表該揮發(fā)性物質(zhì)在不同組蟹糊樣品中的信號峰，未知峰則用數(shù)字來表示，譜圖中信號點顏色越強，則代表信號峰強度越大，樣品揮發(fā)性成分含量越高。各組間有不同濃度差異的化合物被確定，每個樣本3次重復(fù)。

Fig.3GC-IMS two-dimensional spectrum（A）and differential spectrum（B）of volatile components in crab paste

由GC-IMS技術(shù)可知，4組樣品中共測得76種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括18種醇類、13種酮類、17種酯類、12種醛類、4種酸類、2種烯類、1種吡嗪類和9種其他類，這其中包括單體和部分二聚體。整體來看，根據(jù)紅色方框區(qū)域可看出ACP-0d顏色較深，揮發(fā)性物質(zhì)較其他組差異較大。在黃色方框內(nèi)區(qū)域可知，CON-6d組經(jīng)貯藏6d后顏色加深，峰強度變大，揮發(fā)性物質(zhì)有明顯差異。根據(jù)綠色方框內(nèi)和藍(lán)色方框內(nèi)結(jié)果可以看出，依然是CON-6d組揮發(fā)性物質(zhì)較其他3組有顯著差異。CON-0d中，丁酸、2-甲基丙酸、丙酸、乙偶姻、2-甲基-1-丙醇等物質(zhì)的含量較高。ACP-0d中， 二甲基吡嗪、1-丁醇、2-丙醇、乙縮醛、乙醛、氨等物質(zhì)的含量較高。CON-6d中，乙酸、2-庚酮、2-十一酮、3-己酮、2-壬酮、4-甲基-2-戊酮、2-己酮、2-丁酮、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、1-辛烯-3-醇、丙酮物質(zhì)的含量較高。ACP-6d中乙酸異戊酯、三甲胺等物質(zhì)的含量較高?？梢?，經(jīng)過貯藏后樣品酮類、醇類、酯類化合物含量影響很大。且經(jīng)ACP處理后醇類和醛類化合物含量有影響。這也與之前的研究結(jié)果一致，有研究發(fā)現(xiàn)低溫等離體子處理后對魚類脂質(zhì)氧化后揮發(fā)性產(chǎn)物有一定影響，其中醛類化合物是受影響最大的一類[16]

2.4.4GC-IMS揮發(fā)性有機物定量分析。共檢測了76種揮發(fā)性化合物（包括單體和二聚體）的化學(xué)式、保留指數(shù)（RI）、保留時間（Rt）及遷移時間（Dt），并對Dt進(jìn)行RIP歸一化處理 ），結(jié)果見表3。為進(jìn)一步量化表3中的結(jié)果和揮發(fā)性物質(zhì)的信號強度。將鑒定出的所有化合物分為5組（醇類、酮類、醛類、酯類和其他類），信號強度見圖5。

醇類物質(zhì)主要是氨基酸、碳水化合物和脂肪降解生成的[17]。乙醇、3-甲基-1-丁醇-M、正丙醇、2-甲基-1-丙醇-M、1-戊烯-3-醇-D是主要物質(zhì)。其中，3-甲基-1-丁醇-D在ACP處理后含量迅速下降，后期上升至和CON組一致。1-丁醇-M也是在ACP處理后含量迅速上升，但后期下降，比CON組更低。2-甲基-1-丙醇-D在ACP處理后迅速下降，貯藏后期也比CON組低。1-庚醇在ACP處理后貯藏期間含量下降。2-己酮、2-丁酮-D、2-戊酮和丙酮是其主要的酮類物質(zhì)。1-戊烯-3-酮在ACP處理后含量下降明顯，2-戊酮在ACP處理后含量下降，2-戊酮呈現(xiàn)的是奶香味，對蟹糊風(fēng)味無太大貢獻(xiàn)。2-丁酮-M在處理后含量上升，2-丁酮-M表現(xiàn)的是黃油香味，對蟹糊風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。2-己酮-M在處理后含量顯著下降?？傮w來說，大部分酮類物質(zhì)在ACP處理后都有一定程度的下降。酮類物質(zhì)產(chǎn)生的途徑主要來自脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)，短碳鏈的酮類物質(zhì)大部分具有黃油香氣和奶香味。酮類物質(zhì)對腥味有增強作用。所以ACP處理后對酮類物質(zhì)含量的減弱可能對蟹糊風(fēng)味有好的影響，減少腥味物質(zhì)。醛類是水產(chǎn)品中主要揮發(fā)性氣味物質(zhì)，也是腌制食品的風(fēng)味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，主要來源于脂質(zhì)氧化，具有較強揮發(fā)性和低閾值，主要為愉悅的清香味、油香味[18-19]

Fig.5Changes of volatile organic compounds in crab paste before and after ACP treatment during storag！

3-甲基丁醛、丙醛、乙縮醛、庚醛-M、乙醛是主要的醛類物質(zhì)。乙縮醛和乙醛在ACP處理后含量有明顯上升，這兩種物質(zhì)表現(xiàn)出的是清香味，對蟹糊風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。3-甲基丁醛在ACP處理后含量有明顯下降。酯類可以通過酯化反應(yīng)和醇降解反應(yīng)合成，一般表現(xiàn)為果香味，氣味閾值低，在食品的氣味起到了非常重要作用[20-2I]。乙酸異戊酯-M、乙酸異丁酯、乙酸乙酯為主要脂類物質(zhì)。ACP處理后，3-甲基丁酸乙酯-M和2-甲基丁酸乙酯-M含量下降明顯。研究發(fā)現(xiàn)，乙醇可以作為酯類合成的底物，ACP-6d組酯類含量略有下降的原因可能是因為乙醇含量的降低導(dǎo)致酯類合成底物的不足，致使其含量發(fā)生變化。丁酸、2-甲基丙酸、乙酸-D、乙偶姻-M、乙偶姻-D、氨-M、三甲胺、二甲硫醚、 萜品烯、乙酸-M、氨-D為主要風(fēng)味物質(zhì)。ACP處理后，乙酸-D、乙偶姻-D含量明顯下降。值得一提的是，二甲硫醚在ACP處理后顯著下降，二甲硫醚為有機硫惡臭氣體，對人體有害。乙酸也在ACP處理后含量下降，乙酸為刺激性氣味。綜上，GC-IMS結(jié)果表明，ACP技術(shù)處理可以促進(jìn)蟹糊中揮發(fā)性有機化合物的形成，尤其是對醇類、醛類和酮類。相較CON組樣品，經(jīng)ACP處理后的蟹糊表現(xiàn)出一定程度的脂質(zhì)氧化特性。這可能是ACP產(chǎn)生的自由基物種促進(jìn)脂質(zhì)氧化[22]

3結(jié)論與討論

目前，ACP技術(shù)對蟹糊處理后基礎(chǔ)營養(yǎng)品質(zhì)的測定、貯藏前后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化、蟹糊中揮發(fā)性化合物變化、風(fēng)味特征變化規(guī)律影響研究較少。該試驗通過對蟹糊貯藏前后各指標(biāo)檢測發(fā)現(xiàn)，ACP處理對蟹糊中的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分依然會有較好的保持。經(jīng)冷藏后蟹肌肉內(nèi)部逐漸變得松軟，從而造成其質(zhì)構(gòu)性能下降。但ACP組TPA值始終高于CON組，這可能是因為蟹肌肉中肌原纖維蛋白經(jīng)ACP處理后凝膠能力變好，并誘導(dǎo)產(chǎn)生良好的蛋白質(zhì)動態(tài)相互作用。GC-IMS共測得76種揮發(fā)性化合物，主要為醇類、酯類、酮類和醛類。ACP技術(shù)處理可以促進(jìn)蟹糊中揮發(fā)性有機化合物的形成，尤其是對醇類和醛類。研究結(jié)果可為ACP在食品加工中的技術(shù)研究提供一定理論指導(dǎo)。

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