花開茶香時，“豫”見美好四月天

都道是“人間最美四月天”，四月里春天真正來臨，無論秦嶺淮河南北都已是草長鶯飛、生機勃勃了。這是個細(xì)賞花開、品茶聞香的好時節(jié)，此時開啟一段旅程去河南，定不負(fù)所望。古都洛陽的牡丹于四月花期最盛，“毛尖之都”信陽正是春茶采摘時。難得的是，花與茶并不只是風(fēng)雅之物，更融于人們的日常飲食。奔赴河南，用眼睛、心靈和味蕾共同感受花與茶。舌尖輕觸春天的感覺，定是滿心歡喜。

味覺夢回，花開盛唐

洛陽，小說里充滿文藝?yán)寺实闹性?，中國歷史上的十三朝古都。公元690年，武則天稱帝，定都洛陽，上承貞觀之治，下啟開元盛世，彼時的洛陽城經(jīng)濟(jì)與文化繁榮昌盛。如今，當(dāng)人們回望唐朝，在現(xiàn)實中尋找那個中國文化與生活美學(xué)空前發(fā)展的時代，洛陽是極好的目的地。洛陽隋唐文化遺址中，應(yīng)天門城樓氣勢恢宏，唐宮樂宴的表演讓人沉浸式地回到唐代，作為座上賓，感受一場舞樂文化的盛會。夜幕降臨，登上應(yīng)天門的東闕樓遙望洛陽城，北面是武則天布政的場所明堂，與禮佛的天堂，再向西是皇家池苑九州池，整個建筑群燈火璀璨。南面與東面是現(xiàn)代的洛陽城，洛河之畔的“中原明珠”電視塔熠熠生輝。一北一南，正是大唐文化傳承的昨昔與今朝，也是洛陽發(fā)展的古今。

洛陽四月天，正是牡丹盛開時，滿城姹紫嫣紅。牡丹不僅裝點了城市的風(fēng)貌，也帶著三分春色上了餐桌，將東方美學(xué)的優(yōu)雅芬芳用美味傳達(dá)。在洛陽鳳翔溫泉酒店豐澤園餐廳，主廚以花入菜，也用花的形態(tài)烘托風(fēng)味藝術(shù)，讓佳肴“秀色可餐”。

餐盤上的花亦有百般形態(tài)，最為經(jīng)典的就是洛陽水席中的牡丹燕菜。水席有兩層含義，一指菜式中以湯湯水水為主，二指“流水席”的上菜方式。牡丹燕菜就是其中重要的一道熱湯菜。它之所以叫“燕菜”，是因為其中的蘿卜晶瑩細(xì)軟如燕窩。相傳，武則天稱帝時，洛陽東關(guān)外的菜地里長出了一個巨大的白蘿卜，被視為祥瑞之物進(jìn)獻(xiàn)女皇。御廚將蘿卜切成細(xì)絲后烹制，其形態(tài)和味道都酷似燕窩，于是這道菜被賜名“假燕菜”。20 世紀(jì)70 年代，周恩來總理陪同當(dāng)時的加拿大總理特魯多訪問洛陽時，廚師為了突出洛陽的特色，用雞蛋雕刻了一朵牡丹花點綴在菜上。周總理夸贊道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，應(yīng)該叫‘牡丹燕菜’?！庇谑恰澳档ぱ嗖恕钡拿志瓦@樣流傳了下來。

牡丹燕菜在洛陽十分流行，然而想把牡丹燕菜做到極為精細(xì)，難度就大大升級了。這道菜的食材和工藝都非常講究。在洛陽鳳翔溫泉酒店豐澤園餐廳，主廚選用山東濰坊的白蘿卜，其辛辣味低且甜度高。將蘿卜切成火柴一般的細(xì)絲，裹勻綠豆淀粉后蒸熟，再將其用棉麻布包裹，放冷庫脫水，烹制時以溫水漲發(fā)。這樣的蘿卜絲便如燕窩一般軟韌，搭配醬牛肉絲、火腿絲和筍絲。

牡丹是這道菜的點睛之筆，需以雞蛋制作。如今的牡丹燕菜普遍以薄薄的雞蛋餅皮卷成一個個花瓣再拼接，而更彰顯豫菜精湛技藝的方式則是用蒸雞蛋羹于水中雕刻出牡丹花形。花瓣層層疊疊，舒展散開，惟妙惟肖。待所有食材擺盤妥當(dāng)，酸辣湯的出場，賦予了這道菜靈魂。胡椒與醋協(xié)同產(chǎn)生的酸辣味是洛陽人從小吃到大的本土風(fēng)味，既鮮美開胃，又帶給全身融融的暖意。

洛陽牡丹酥

將酥皮面胚疊加成牡丹花的形態(tài)，低溫烤制，口感香軟，余味綿綿。這道點心的特色在于花形與色彩的展現(xiàn)。主廚通過竹炭粉、芹菜汁、石斛汁、蝶豆花、紫橄欖、胡蘿卜、紫薯和甜菜頭等諸多食材的顏色為牡丹酥上色，讓人感到洛陽春天的姹紫嫣紅。

洛陽八大件

洛陽老八大件包括蜜三刀、花生酥等傳統(tǒng)點心，而新八大件則是根據(jù)洛陽八景來進(jìn)行造型和命名的點心，包括龍門山色、馬寺鐘聲、金谷春晴、邙山晚眺、天津曉月、洛浦秋風(fēng)、平泉朝游和銅駝暮雨。

牡丹茭白俏佳人

將茭白用洛神花水、野山椒、白醋及八角腌制入味后，切成薄片，卷成花瓣，拼成牡丹花形。入口酸辣交融、清新爽脆。

明月鍋貼

將豬肉用傳統(tǒng)工藝制作的大料水腌制，再加入馬蹄做成餡料，包制鍋貼。鍋貼蒸熟后，伴著熱度和明月形態(tài)的薄脆粘連，造型宛如一輪輪明月。

九品香蓮泉水牛肉

河南本地的黃牛肉經(jīng)過腌制而有椒麻味，再用泉水煮后撈出備用。上菜時加入泉水重新煮，并伴以香水蓮，鮮美不膩。

千絲萬縷人參果

將人參果掛漿后過油炸，加上拔絲的工藝呈現(xiàn)。拔出的糖絲甚至比發(fā)絲還細(xì)，口感十分輕柔，融化在舌尖的感覺令人充滿回味。

洛神花葫蘆鵝肝

用洛神花和石榴汁熬成深紅色的皮水待用。將鵝肝用純牛奶煮，去腥并使其口感香滑。之后再進(jìn)行蒸制，然后打碎并重新塑形，做成小葫蘆，上皮水著色。一個個精巧的小葫蘆用竹簽懸掛上桌，蘊含著關(guān)于“福祿”的美好寓意。