循化小吃：心心念念的黃河岸邊美味

中國(guó)大西北有一個(gè)美麗的地方，叫循化撒拉族自治縣（以下簡(jiǎn)稱“循化縣”），在地圖上，它是一個(gè)在黃河岸邊幾乎找不到位置的小點(diǎn)。循化縣中居住著撒拉族人，人口大約十多萬(wàn)。

撒拉族沒(méi)有自己的文字，但是有自己的語(yǔ)言，撒拉語(yǔ)屬于阿爾泰語(yǔ)系突厥語(yǔ)族匈奴語(yǔ)，說(shuō)話像唱歌一樣生動(dòng)好聽(tīng)。現(xiàn)在，只有年歲稍大的老人可以用撒拉語(yǔ)熟絡(luò)地互相攀談，年輕人幾乎都不太會(huì)說(shuō)撒拉族語(yǔ)言。

我有幸去過(guò)青海省海東的循化縣，對(duì)這座干凈到不能再干凈的小縣城的其他印象已經(jīng)不太深了，但一直對(duì)這里的小吃念念不忘。譬如循化縣城無(wú)處不在的大包子、手抓羊肉、羊腸子、蓋碗茶、各種油香、油果、馓子、花花、蜂窩糖包?？此坪?jiǎn)單樸實(shí)，實(shí)則不然，只有親自品嘗才能真正感受到這些小吃的魅力。

包子

對(duì)于我們這些走南闖北的人來(lái)說(shuō)，包子稀松平常，我吃過(guò)不少包子，但最后還是覺(jué)得循化縣的包子才叫“包子”。

包子在循化縣，幾乎是一日三餐的標(biāo)配，即使盛情款待尊貴的客人，餐桌上依然會(huì)有包子的存在，稱循化縣的人們?yōu)椤鞍涌亍币稽c(diǎn)都不過(guò)分。

這里的包子各式各樣：從面團(tuán)制作方法分類，有燙面的、發(fā)面的、“死”（硬面）的；從形狀分類有圓包子、長(zhǎng)包子、桃形包子、三角形包子、菱形包子；從餡料分類，有肉包子、蜂窩糖包、烤包子、素包子、洋芋包子等等。

包子好吃的關(guān)鍵還是在餡，循化縣最好吃、最常見(jiàn)的包子餡一定是羊肉餡和牛肉餡。他們選用上好的、肥瘦相間的牛羊肉做餡，有時(shí)會(huì)故意放多一點(diǎn)肥肉，包子蒸熟后，澄黃的油脂滲出包子表皮。我更偏愛(ài)包子皮上略帶點(diǎn)油脂的包子，因?yàn)楸挥徒?rùn)過(guò)的包子連面皮都是香的。另外，這種包子薄皮大餡，一口咬下去滿嘴流油，香氣四溢！

撒拉族人對(duì)甜食的偏愛(ài)非同尋常，即使是包子，也要有甜口包子，譬如蜂窩糖包，既可以當(dāng)甜點(diǎn)，又可以做主食。撒拉族婦女在制作各式面點(diǎn)上具有非凡的天賦，蜂窩糖包的形狀酷似蜂巢，點(diǎn)綴其中的葡萄干像大自然的蜜蜂一樣栩栩如生。

手抓肉

手抓羊肉應(yīng)該說(shuō)是循化縣美食經(jīng)典中的經(jīng)典。西北人都知道循化縣的牛和羊“走的是黃金道、吃的是中草藥、喝的是礦泉水、拉的是六味地黃丸”，可見(jiàn)這里牛羊肉的品質(zhì)非同一般?；氐奖本┑男』锇檫€心心念念再吃一次循化縣手抓肉！

同樣是手抓肉，為什么這兒的手抓肉這么好吃？循化縣的羊肉即使用清水煮，也能做到肉質(zhì)鮮香松軟，入口即化，空口吃居然能品到肉的“甜”味。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我這里的手抓羊肉幾乎不需要放太多的佐料，因?yàn)橄懔蠒?huì)影響羊肉本來(lái)的口感。如果食客口味重，那店家會(huì)給每一套羊肉再搭配一小碟細(xì)鹽和辣椒面，細(xì)細(xì)地撒在肉上，那叫一個(gè)“香”！

雙蒸羊腸子

雙蒸羊腸子是我后來(lái)起的名字，因?yàn)樵瓉?lái)的名字實(shí)在記不起來(lái)了！但是我沒(méi)有忘記羊腸的味道和樣子，姑且就叫它“雙蒸羊腸子”吧。

雙蒸羊腸子在循化縣應(yīng)該屬于小眾特色菜。不是每家餐廳都有羊腸子，尤其是比較粗的大羊腸，很多家都是自己灌羊腸子。羊腸子以羊血為主要食材，再加一些碎肉、面粉及當(dāng)?shù)氐耐料懔瞎嘀贫桑晕L(fēng)干晾曬后即可食用。大灌腸容易保存且味道獨(dú)特。小腸部分則精選羊的新鮮小腸部位（手指頭粗細(xì)大小），反復(fù)清洗，直到白白凈凈。

兩種羊腸子切段碼放在盤(pán)中，在籠屜上蒸半個(gè)小時(shí)左右就可以出鍋。經(jīng)過(guò)高溫，小羊腸慢慢流出白白的油脂，和大灌腸交融，逐漸變換成另外一種味道和香氣，不能說(shuō)雙腸入口即化，至少軟糯柔滑，咬一口滿嘴流油，瞬間能吃出西北羊肉本來(lái)的“那個(gè)味兒”，一點(diǎn)感覺(jué)不到我們習(xí)慣中的羊膻味，留給味蕾的只有羊肉的“鮮”“香”“甜”。重口味的人可以加點(diǎn)循化縣當(dāng)?shù)赜忻难苯酚?，再配上蒜汁、醬油和醋作為蘸水，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的雙蒸羊腸子，那叫一個(gè)完美！

八寶蓋碗茶

蓋碗茶，也叫八寶茶。據(jù)說(shuō)是撒拉族先喝八寶茶，然后八寶茶才盛行于西北地區(qū)。

蓋碗茶由8種食材搭配而成，主要有茶葉（茉莉花茶或者時(shí)令春茶）、桂圓、枸杞、葡萄干、玫瑰、梨片、紅棗、枸杞子、冰糖、核桃仁、杏仁、葡萄干。其中任意食材都可以互相搭配，不同的食材產(chǎn)生不同的味道，這也是每家每戶的八寶茶味道不同的緣由。但茶、枸杞、桂圓、紅棗一定是標(biāo)配。

撒拉族人喝茶的方式和茶碗都比較講究。茶器一般有茶碗、碗托、碗蓋3 部分。碗托防止茶碗燙手。碗蓋除了保持八寶茶的溫度，還可以用來(lái)刮茶葉和各種干果，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“刮碗子”。

最需要考驗(yàn)的是喝茶人的喝茶技術(shù)，右手上下夾緊碗和碗蓋，在碗邊上留出合適的縫隙，茶水從縫隙中慢慢滲出，既可以控制水流大小，又可以避免茶葉和干果突然涌出來(lái)的尷尬。

總的來(lái)說(shuō)，八寶茶就是四個(gè)字——滾燙香甜。熱著喝八寶茶比較過(guò)癮，甚至可以在茶水滾燙時(shí)喝。100度的熱水把各種干果的滋味充分溶解開(kāi)，香氣撲面而來(lái)。慢慢抿、慢慢品，一口蓋碗茶八味雜陳，別有一番滋味在心頭。

油香

油香和我們中原人常吃的油餅非常相似，只是在形狀和口感上略不同。

這兒的油香分很多種，方的、圓的、菱形的、橢圓形的，是當(dāng)?shù)厝丝畲鹳F客人必不可少的美食，尤其是孩子滿月，節(jié)假日走親串戶，更是少不了油香的影子。

油香以發(fā)面為主，用溫水和自發(fā)老酵母制作，有的面粉事先會(huì)加入少許油或者紅糖，增加油香的口感。有的會(huì)在出鍋后在表面蘸上一層白砂糖，像點(diǎn)心一樣，吃在嘴里甜甜蜜蜜、蓬松柔軟。烹飪油香的食用油也很重要，以西北當(dāng)?shù)氐穆樽佑突蛘卟俗延蜑橹?，我們叫清油。剛出鍋的油香呈金黃色，香氣撲鼻，炸出的油香外焦里嫩、香而不膩，慢慢品嘗還能吃出植物的清香。經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)芈樽佑偷呐胫?，油香還能保存很長(zhǎng)時(shí)間且味道不變。