林水俤：半世守爐煨匠魄，一生執(zhí)勺煉初心

聚春園首席大廚，資深中國烹飪大師與省市烹飪技藝大賽評委，同時擔(dān)任福州市第一、二屆烹飪大賽高級顧問，福州市閩菜技藝保護(hù)項目評選專家，福建省閩菜建設(shè)體系專家組成員，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名廚委高級顧問，福建省閩菜技藝研究會高級研究員。

福州三坊七巷的青石板路上，曾回蕩著挑擔(dān)魚丸的叫賣聲；閩江畔的茶亭街邊，至今飄散著鍋邊糊的米香。在這座“有福之州”，閩菜如同榕樹的根須，深深扎進(jìn)歷史的土壤。自西晉“衣冠南渡”帶來中原烹飪技藝，到唐宋海上絲綢之路輸入異域香料，閩菜在千年的山海交響中，形成了“湯醇味鮮、刀工精妙、調(diào)味奇特”的獨特氣質(zhì)。它以山海兼收的食材、精妙絕倫的烹飪技藝聞名于世，而談及閩菜的巔峰之作，必繞不開那道“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的佛跳墻。坐落于福州東街口，始建于清同治四年（1865年）的老字號酒樓——聚春園，正是佛跳墻的誕生地。

這里，是林水俤匠人之路的起點。

少年入行：從廚工到“水哥”

1965年，新中國成立后的福州飲食行業(yè)迎來新生。15歲的林水俤，帶著對灶臺煙火的熱愛，報名參加了福州市飲食公司首屆廚工培訓(xùn)班。半年后，他以優(yōu)異成績脫穎而出，成為聚春園的后廚學(xué)徒。彼時的聚春園后廚，青磚墻上凝結(jié)著百年煙霜，30口鐵鍋在煤爐上嗞嗞作響，空氣中彌漫著魚露與紅糟的復(fù)合香氣。

初入聚春園的林水俤，面對的不僅是繁重的廚務(wù)，還有閩菜技藝的嚴(yán)苛傳承。他師從閩菜泰斗郭則賢、鄭玉椿、林依泰3 位大師，從刀工、火候到食材處理，每一步都需“千錘百煉”。彼時的后廚，煤炭爐火晝夜不熄，佛跳墻的煨制需精準(zhǔn)掌控火候。師傅鄭玉椿曾叮囑：“火候差一刻，鮮味減三分。”為完成師傅交辦的佛跳墻煨制，他常徹夜守在大爐旁，觀察火勢、調(diào)整炭量，直至天明師傅到來。徒弟們回憶：“水俤師哥的手掌被炭火燙出水泡，但他從沒喊過苦喊過累?！?/p>

十年磨一劍。25歲時，林水俤已是聚春園熱菜炒鍋組的頂梁柱。憑借精湛技藝與謙和品性，他被大家尊稱為“水哥”——這一稱號既是認(rèn)可，亦是責(zé)任。

技藝登峰：從福州到世界的閩味使者

林水俤的廚藝生涯，見證了閩菜走向世界的歷史。

1979年，香港海城大酒樓開業(yè)，林水俤與閩菜宗師強(qiáng)曲曲等人受邀赴港表演。彼時的香港作為國際化大都市，餐飲市場競爭異常激烈。表演現(xiàn)場，氣氛熱烈而緊張，各界食客與媒體翹首以盼。當(dāng)佛跳墻的壇蓋揭開時，香氣瞬間征服全場，香港媒體盛贊其為“中華第一湯”。這場表演猶如一顆投入平靜湖面的巨石，在香港乃至周邊地區(qū)激起千層浪，閩菜的聲名自此如日中天。正是這次經(jīng)歷，讓林水俤的內(nèi)心深受觸動，他深刻地意識到，傳統(tǒng)閩菜雖然底蘊深厚，但在新時代的浪潮下，必須在堅守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷革新，才能煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

1988年，第二屆全國烹飪技術(shù)大賽隆重舉行，這是國內(nèi)烹飪界的一次盛會，匯聚了來自全國各地的頂尖廚藝高手。林水俤代表福建參賽，他憑借扎實的基本功、精湛的廚藝以及對閩菜的深刻理解，在眾多參賽選手中脫穎而出。最終，他為福建摘下兩枚銀牌，這份榮譽不僅是對他個人廚藝的高度認(rèn)可，更是閩菜在全國舞臺上的一次精彩亮相。他在參賽作品中，融入了自己對閩菜獨特的見解與創(chuàng)新元素，為閩菜在全國范圍內(nèi)的推廣與發(fā)展注入了新的動力。

1990年，林水俤對佛跳墻這道經(jīng)典閩菜進(jìn)行了精心改良，尤其在食材比例上做出了大膽調(diào)整。他巧妙地調(diào)整了干貝與花膠的比例，經(jīng)過無數(shù)次的嘗試與摸索，最終使得佛跳墻的湯底更加鮮甜濃郁。這一改良版本的佛跳墻一經(jīng)推出，便在業(yè)內(nèi)引起了廣泛關(guān)注，并一舉獲得商業(yè)部金鼎獎。他所制定的這一配方，成為了閩菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的重要范本，為后來者在制作佛跳墻時提供了可參考的標(biāo)準(zhǔn)，有力地推動了閩菜在品質(zhì)把控與傳承發(fā)展方面的規(guī)范化。

1994年，林水俤受商業(yè)部派遣，肩負(fù)著傳播閩菜文化的使命奔赴日本。在東京舉辦的交流宴上，他精心烹制了一道“雞湯汆海蚌”。這道菜看似簡單，實則對食材的新鮮度、吊湯的火候都有著極高的要求。林水俤憑借高超的廚藝，將這道菜的精髓完美呈現(xiàn)。當(dāng)菜品端上桌時，鮮嫩的海蚌在清澈鮮美的高湯中若隱若現(xiàn)，宛如一件精美的藝術(shù)品。日本食客們在品嘗之后，紛紛被這道菜獨特的口感與風(fēng)味折服，對閩菜的精妙贊不絕口。這次交流活動，讓閩菜成功地在日本美食界嶄露頭角，提高了其在日本市場的知名度。

1997年，對于林水俤和閩菜而言，都是具有里程碑意義的一年。這一年，林水俤憑借在閩菜領(lǐng)域卓越的貢獻(xiàn)與精湛的廚藝，成為首位獲得法國藍(lán)帶勛章的閩菜大師。法國藍(lán)帶勛章在國際美食界享有極高的聲譽，被譽為美食界的“奧斯卡”。林水俤獲此殊榮，不僅是他個人的榮耀，更是閩菜在國際舞臺上的一次重大突破。他將地道的“中國味”成功帶上了國際美食圣殿，讓世界更加深入地認(rèn)識和了解閩菜的魅力，極大地提升了閩菜在國際上的地位。

在這諸多榮譽的背后，是林水俤對傳統(tǒng)技藝始終如一的敬畏之心。即便身處快節(jié)奏的現(xiàn)代廚房，周圍充斥著各種先進(jìn)的烹飪設(shè)備與技術(shù)，他依然堅守著傳統(tǒng)的制作工藝。他常掛在嘴邊的一句話便是“佛跳墻需煨足12小時，少一秒都不算正宗”。這份對傳統(tǒng)的執(zhí)著堅守，不僅是他個人的烹飪理念，更是他對閩菜文化傳承的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。他用自己的實際行動，詮釋著閩菜傳統(tǒng)技藝的精髓，為閩菜的傳承與發(fā)展樹立了榜樣。

守正創(chuàng)新：讓傳統(tǒng)閩菜煥發(fā)新生

林水俤深知，閩菜的傳承需在守正中突破。他常對弟子說：“老祖宗的手藝不能丟，但食客的口味在變，我們得讓年輕人愛上閩菜?！?/p>

●小壇佛跳墻：讓經(jīng)典走入尋常餐桌

傳統(tǒng)佛跳墻以大壇烹制，食材奢華、工序繁復(fù)，一度被視為“宴席專屬”。林水俤率團(tuán)隊研發(fā)出“小壇分裝海鮮佛跳墻”，以鮑魚、瑤柱、花膠等海鮮替代部分山珍，采用獨立小壇煨制。改良后的版本既保留醇厚湯底，又降低消費門檻，迅速成為聚春園的招牌單品。

●千歲宴：重現(xiàn)唐宋閩味

2010年，林水俤領(lǐng)銜復(fù)原“千歲宴”。這套源自唐宋的閩菜古宴，包含荔枝肉、淡糟香螺片等數(shù)十道古法菜肴。他翻閱古籍、走訪老匠人，甚至研究宋代窯爐復(fù)刻烹飪器具。最終，“千歲宴”被中國烹飪協(xié)會評為“福建十大名宴”，成為閩菜文化活態(tài)傳承的典范。

● 著書立說：為閩菜留存文化基因

作為《中國閩菜精粹》的主要編撰者，林水俤將佛跳墻、雞湯汆海蚌等經(jīng)典菜式的配方與工藝悉數(shù)收錄。這部著作成為“一帶一路”中餐繁榮計劃的官方推廣書籍，被翻譯成多國文字，向世界展示閩菜的深厚底蘊。

除此之外，他也積極為閩菜留下視頻和圖片資料。2016年，他參與《閩味傳奇》紀(jì)錄片拍攝，鏡頭前詳細(xì)解析佛跳墻的煨制要點；2019年央視《家鄉(xiāng)至味》中，他以一道“淡糟香螺片”展現(xiàn)閩菜“糟香入魂”的獨特魅力。節(jié)目播出后，數(shù)千名年輕人慕名報考閩菜烹飪專業(yè)。

薪火相傳：從大師到導(dǎo)師的使命

“一人成匠易，萬人傳薪難?！绷炙畟d的匠人精神，不僅體現(xiàn)在灶臺前，更流露于講臺之上。

林水俤深知，閩菜文化的傳承與發(fā)展，絕非一人之力可完成，需要一代又一代的閩菜人接力前行。因此，他常年擔(dān)任福建省閩菜技藝研究會高級研究員、福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會顧問等重要職務(wù)，積極投身于閩菜傳承的各項工作之中。為了給閩菜的傳承搭建更堅實的平臺，他設(shè)立了“林水俤大師工作室”。在這個工作室里，他定期開展別開生面的探討會，與他的弟子們齊聚一堂，圍繞閩菜的未來發(fā)展各抒己見。工作室的氛圍熱烈而濃厚，大家從食材的選用、烹飪技巧的創(chuàng)新，到閩菜文化的傳播方式，無一不深入探討。他的教學(xué)毫無保留：“刀工要穩(wěn)，火候要準(zhǔn)，但最重要的是‘心到’——做菜如做人，馬虎不得。”

如今，林水俤大師的弟子們遍布海內(nèi)外，在世界各地的餐飲舞臺上都能看到他們活躍的身影。許多弟子已成為五星酒店的總廚或餐飲集團(tuán)的負(fù)責(zé)人，帶著從林水俤大師那里學(xué)到的技藝與精神，在各自的崗位上發(fā)光發(fā)熱，將閩菜的美味傳播到世界的每一個角落?；叵肫鸶S林水俤大師學(xué)習(xí)的日子，很多弟子仍對那些看似平凡卻又蘊含深意的教導(dǎo)記憶猶新。一位如今已在海外知名酒店擔(dān)任行政總廚的弟子回憶道：“師傅教我們煨湯時，連加水都要用銅勺輕攪3 圈，他說這是為了讓食材‘醒過來’。當(dāng)時我并不完全理解，只是照著師傅的要求去做。后來隨著經(jīng)驗的積累，我才明白，這看似簡單的動作，實則蘊含著師傅對食材的尊重與理解。通過輕輕攪拌，讓水與食材充分接觸，喚醒食材沉睡的味道，這樣煨出的湯才更加鮮美醇厚。師傅的教導(dǎo)，都是他多年經(jīng)驗的結(jié)晶，是對閩菜技藝的極致追求。”

正是林水俤大師這種對烹飪細(xì)節(jié)的極致把控與對傳統(tǒng)技藝的執(zhí)著堅守，深深地影響了一代又一代的閩菜人，讓閩菜的火種在世界各地持續(xù)燃燒，越燒越旺。

閩菜未來：在時代浪潮中錨定匠心

面對工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化對傳統(tǒng)餐飲的沖擊，林水俤始終清醒：“機(jī)器能切出均勻的筍片，但切不出廚師的溫度。”

他倡導(dǎo)“老菜新做”——在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，融入健康理念。例如，他將佛跳墻的高湯去油提純，使其更符合現(xiàn)代飲食需求；又研發(fā)低糖版芋泥，讓經(jīng)典甜點擁抱年輕消費者。

2021年，76歲的他仍活躍在“閩菜保護(hù)工程”一線，參與制定閩菜技藝標(biāo)準(zhǔn)，推動“佛跳墻制作技藝”申遺。他說：“我這輩子就做兩件事：把師傅教我的手藝傳下去，讓更多人知道閩菜有多美?！?/p>

從15歲的學(xué)徒到古稀之年的大師，林水俤用六十載光陰詮釋了何謂“匠人初心”。他的人生，恰如那一壇佛跳墻：需經(jīng)歲月沉淀，方得至味；需以匠心守護(hù)，才能歷久彌新。

在聚春園的灶臺前，他仍會親自掌勺。炭火映照下，他的背影與半個世紀(jì)前那個守爐少年重疊。時代在變，但有些東西從未改變——那是對傳統(tǒng)的敬畏、對技藝的執(zhí)著，以及一顆“讓閩菜香飄世界”的赤子之心。